Скаус (еда)
 | |
| Тип | Тушить |
|---|---|
| Регион или штат | Англия |
| Основные ингредиенты | Говядина или баранина, корнеплоды |
Скаус — это тушеное мясо, которое обычно готовят из кусков мяса (обычно говядины или баранины) с картофелем, морковью и луком. Это особенно связано с портом Ливерпуля ; поэтому жителей этого города часто называют «скаузерами» .Слово «скаус» происходит от lobscouse , тушеного мяса, которое в прошлом обычно ели моряки по всей Северной Европе и которое в различных формах сохранилось там и сегодня.
Описание
[ редактировать ]Скаус особенно ассоциируется с портом Ливерпуля . Рецепт скауса довольно широк; его традиционно готовили из остатков и всего сезонного. Guardian Автор кулинарного журнала Фелисити Клоук описывает скаус как ирландское рагу или тушеное мясо Ланкашира , хотя в качестве мяса обычно используется говядина, а не баранина. [1] Хотя ингредиенты могут различаться, основными компонентами являются картофель, морковь, лук и куски мяса, причем говядина предпочтительнее баранины. Их варят вместе несколько часов. Мясо можно сначала обжарить, а затем оставить, пока часть картофеля варится; Когда они распадаются, загустевая смесь, добавляют мясо и остальной картофель, и тушеное мясо завершается. [1] [2]
Опрос, проведенный The Liverpool Echo в 2018 году, подтвердил, что для большинства поваров основными ингредиентами являются картофель, морковь, лук и куски мяса, хотя многие выступали за добавление бульонного кубика , а некоторые также добавляли другие ингредиенты, например горох. , чечевица или сладкий картофель, а также зелень, включая розмарин, петрушку и базилик. [3] Выбор мяса был разнообразным: некоторые повара не оговаривали конкретное мясо; среди тех, кто это сделал, большинство, почти два к одному, предпочло говядину, а не баранину. [3] [n 1]
Хотя некоторые утверждают, что все, кроме говядины, картофеля, моркови и лука, не является блюдом, другие отмечают, что в качестве экономного блюда оно будет содержать «любые овощи, которые у вас были… и… самые дешевые куски мяса». [3] В некоторых рецептах предлагается добавлять костный мозг, чтобы загустить рагу. [4] Пропорции варьируются от равного количества мяса и овощей до соотношения мяса и картофеля 1:5. [2] Версия без мяса, известная как «слепой», также записана для вегетарианцев или когда люди были слишком бедны, чтобы позволить себе мясо. [5] [6] Скаус обычно подают с маринованной красной капустой или свеклой и хрустящим хлебом. [2] [6]
Источник
[ редактировать ]Скаус тесно связан с портом Ливерпуля и его внутренними районами на северо-западе Англии. В других частях страны картофель начал выращиваться медленнее, но в Ланкашире его выращивали с конца 17 века. К концу 18 века лобскус на основе картофеля, который тогда также назывался просто скаус, стал традиционным блюдом региона. [7] В описании 1797 года отмечается, что картофель «очищали или, скорее, очищали, сырым, нарезали и варили вместе с небольшим количеством мяса, нарезанного на очень мелкие кусочки. Затем всю эту смесь превращали в мешанину с перцем, солью и лук и т. д., и получается дешевое и питательное блюдо». [8] В более раннем упоминании 1785 года упоминается «LOBS-COUSE, блюдо, которое часто едят в море, состоящее из соленой говядины, [корабельного] печенья и лука, хорошо приправленных перцем и тушеных вместе». [9] Этот же рецепт использовали моряки девятнадцатого века. [10] В беднейших районах Ливерпуля, когда средств на покупку даже самых дешевых кусков мяса было слишком мало, готовили «слепую еду» с использованием только овощей. [11]
Оксфордский словарь английского языка ( OED ) утверждает, что «scouse» — это сокращенная форма слова «lobscouse». [12] блюдо моряков XVIII века. По данным The Oxford Companion to Food , омары «почти наверняка возникли в балтийских портах, особенно в портах Германии». [13] хотя он не предлагает никаких доказательств в поддержку этого утверждения. Это утверждение повторяется в ряде источников, хотя, опять же, никаких оснований для этого убеждения не приводится. Напротив, Кроули указывает, что лобскаус (как «курс лобов») упоминается Смоллеттом в 1750 году, в то время как Фридрих Клюге датирует его первое появление на немецком языке 1878 годом и приходит к выводу, что его использование распространилось из Британии в Северную Европу, а не наоборот. [14]
Подобные блюда являются традиционными в странах вокруг Северного моря , таких как Норвегия ( lapskaus ), Швеция ( lapskojs ), Финляндия ( lapskoussi ), Дания ( skipperlabskovs ) и северная Германия ( labskaus ). [13] хотя они отличаются от оригинального лобскауса и друг от друга. Шведский Lapskojs и норвежский Lapskaus — это тушеное мясо, похожее на скаус, а немецкий Labskaus — это разновидность гашиша . Однако лобскаус также отличается от скауса, поскольку представляет собой разновидность каши .
Происхождение имени
[ редактировать ]Согласно OED, «scouse» — это сокращенная форма слова «lobscouse». [12] и также пишется как «лопскурс», «лобскурс», «лобскоус», «лобскоус» и «курс круга». датирована 1707 годом Самая старая цитата сатирика Эдварда Уорда : «Он послал Товарища… к Дьяволу, который первым изобрел Лобскауса». [15]
, первое известное использование термина «лобскоус» датируется 1706 годом Согласно словарю Вебстера . [16] Тобиас Смоллетт упоминает «курс лоб» в 1750 году. [17] Корни слова неизвестны. [16] OED , что означает «густую кашу или ложку мяса , заявляет, что происхождение этого слова неизвестно, и далее сравнивает это слово с лоблолли часто называемую деревенским или морским блюдом или простым лекарственным средством; бургу» и «возможно [ is] звукоподражательное: сравните диалектное lob «пузыриться в процессе кипячения, особенно каши», а также «шумно есть или пить». [18]
Клюге также утверждает, что происхождение лобскауса неизвестно и что оно было заимствовано немцами в 19 веке, где оно называлось labskaus . [19] Хьялмар Фальк и Альф Торп утверждают, что lobscous первоначально был курсом lob от lob (кусок) и Course (блюдо) и что это слово перешло в норвежский язык как lapskaus и в датский как lobskous . [20]
Сходство с labs kauss на латышском языке и labas kaušas на литовском языке называет тарабарщиной ( Kauderwelsch ) разума в Der Spiegel . Петра Фёде [21] Фоеде переводит Labs kausis как «хорошая тарелка» на латышском языке и говорит, что по-литовски они используют labas káuszas для «хорошей тарелки». [n 2] [21] По словам Герхарда Бауэра, káuszas по-литовски означает деревянный ковш, ковш или деревянную поилку и является тем же словом, что и латышское kauśis , а это балтийское слово было принято в немецком языке как Kausche или Kauszel , что означает деревянный кувшин, кувшин или поилка. [25]
Конрад Райх утверждает, что Labskaus происходит от комбинации слов Lappen, Lappenstücke или Bauchlappen от слова «свинья» и нижненемецкого слова Kaus , которое он объясняет как тарелка или блюдо, и приходит к выводу, что Labskaus — это парафраз тарелки с фаршем. свинина. [26] : 355 Райх не ссылается на какие-либо источники в своем утверждении. [n 3]
Всемирный день скаузинга
[ редактировать ]С 2000 года ежегодно проводится Международный или Глобальный день скауса , когда бары, кафе и рестораны в Ливерпуле и по всему миру включают скаус в меню дня, собирая средства на благотворительность. [28] [29]
Вариации
[ редактировать ]Лобскауса помнят и в других частях северо-запада. В Гончарных мастерских подобное рагу известно как « лобби ». [30] а жители Ли, Большой Манчестер , известны как «лобби-обжоры». [31] В Северном Уэльсе полная форма сохраняется как «lobsgows» (валлийский: lapsgóws ). [32] [33]
Вариант скауса известен на атлантическом побережье Канады в Ньюфаундленде и Лабрадоре , по крайней мере, с 1792 года. Он описывается как морское блюдо из рубленой и соленой говядины, раскрошенного морского печенья, картофеля и лука. [34]
См. также
[ редактировать ]
Примечания
[ редактировать ]- ^ Незначительное меньшинство использовало свинину или тофу . [3]
- ↑ чаша — это «утопленный чашеобразный сосуд с плоским дном». Согласно DWDS, [22] На языке LEO Schüssel переводится как миска, блюдо, сковорода или зарядное устройство. [23] В dict.cc Schüssel переводится как миска, блюдо, кастрюля, супница, таз и блюдо. [24]
- ↑ К концу 18 века термин «лобскаус» в ливерпульском использовании был сокращен до «скауз». В своей книге «Положение бедных: или история рабочих классов в Англии » (1797) сэр Фредерик Иден цитирует отчет начала 1790-х годов, в котором перечислены расходы на еду в ливерпульской богадельне . Он включал «Говядину, 101 фунт [46 кг] для скауса… 14 мер картофеля для скауса [420 фунтов или 190 кг]; и лук для того же [28 фунтов или 13 кг]». [27]
Ссылки
[ редактировать ]- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Клоук, Фелисити (30 октября 2019 г.). «Как приготовить идеальный соус – рецепт» . Хранитель . Архивировано из оригинала 2 мая 2020 года.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б с О'Грэйди, Пол . "Скауз Пола О'Грэйди" . nigella.com . Проверено 18 ноября 2020 г. .
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б с д Дэвис, Лаура (27 февраля 2018 г.). «Раскрыто: любимые ингредиенты скаусов Ливерпуля» . Ливерпульское Эхо» . Архивировано из оригинала 18 декабря 2019 года . Проверено 22 октября 2020 г.
- ^ «Запеканка из лобскуса» . Волосатые байкеры . Би-би-си Еда . Проверено 18 ноября 2020 г. .
- ^ «Слепой разведчик» . peskyrecipes.com . 18 января 2019 года . Проверено 18 ноября 2020 г. .
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б «Слепой разведчик» . foodofengland.co.uk . Проверено 18 ноября 2020 г. .
- ^ Уилсон 1991 , с. 218.
- ^ Щука 2014 , с. 160.
- ^ Гроуз 1785 , с. 104.
- ^ Дрейпер 2001 , с. 15.
- ^ Кроули 2017 , с. 35.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Скауз . Оксфордский словарь английского языка . Архивировано из оригинала 22 октября 2020 года . Проверено 22 октября 2020 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Шипперботтом 2014 , с. 472.
- ^ Кроули 2012 , стр. 157–158.
- ^ "лобскаус, н." Оксфордский словарь английского языка . Архивировано из оригинала 22 октября 2020 года . Проверено 17 мая 2018 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б "лобскаус" . Мерриам-Вебстер . Архивировано из оригинала 22 октября 2020 года . Проверено 9 марта 2013 г.
- ^ Смоллетт 1905 , с. 59.
- ^ "лоблолли, н." Оксфордский словарь английского языка . Архивировано из оригинала 22 октября 2020 года . Проверено 18 мая 2018 г.
- ^ Фридрих Клюге (1989). «Лабскаус» . Этимологический словарь немецкого языка (на немецком языке) (22-е изд.). Берлин ; Нью-Йорк: де Грютер. п. 423 . дои : 10.1515/9783110845037 . ISBN 3-11-006800-1 . S2CID 62272098 .
Labskaus n. (= матросский суд), северный немецкий. Заимствовано из н.э. lobscouse , происхождение которого неясно. [Первое издание словаря вышло в 1883 году.]
- ^ Фальк, Ялмар ; Торп, Альф (1903). "Обнимать" . Этимологический словарь норвежского и датского языков (на норвежском языке). Христиания: Ашехуг. стр. 439.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Петра Фёде (27 августа 2010 г.). «Гамбургер Лабскаус. Горячая каша с яйцом» . Spiegel Online (на немецком языке). Архивировано из оригинала 19 марта 2018 года . Проверено 17 мая 2018 г.
- ^ «Чаша» . DWDS – Цифровой словарь немецкого языка. Архивировано из оригинала 13 января 2017 года . Проверено 17 мая 2018 г. )
- ^ «Шюссель» . ЛЕО ГмбХ . Архивировано из оригинала 7 сентября 2017 года . Проверено 30 мая 2018 г.
- ^ «Немецко-английский словарь, перевод слова «чаша» на немецкий-английский» . dict.cc. Архивировано из оригинала 31 октября 2017 года . Проверено 30 мая 2018 г.
- ^ Бауэр, Герхард (2005). «Бальтизмы в «Прусском словаре» восточно-прусского немца Германа Фришбира как фольклорный источник» (PDF) . Аннабергские летописи (на немецком языке). 13 :5–82. Архивировано (PDF) из оригинала 4 марта 2016 г. Проверено 30 мая 2018 г.
Букв. káuszas деревянный ковш, деревянная поилка, лат. kauśis, kausts, kausinsch чаша, миска, чашка, эстонская чаша Kause, миска, чаша, кошас контейнер для хранения, сейф. Нсслм. Чел., 68. Хупель, 107. Салльманн, 19а. Гримм, ВБ. В, 362. В тормозе. Деревянный ковш Kausse, чаша Pomerania Kowse.
- ^ Конрад Райх [на немецком языке] ; Мартин Уровень. «Лабскаус». Небесная метла над белыми собаками (на немецком языке). Берлин: Издательство «Транспресс ВЭБ» для транспорта. стр. 352–355.
И вот творческий и сострадательный повар «изобрёл» это протертое вяленое мясо. Для этой цели используют тряпки, куски лоскутов и брюшных лоскутов крупного рогатого скота. Первый слог указывает: Нижненемецкое «Kaus» — это миска, миска, так что «Labskaus» — это эвфемизм, обозначающий «миска с мясным фаршем».
- ^ Кроули 2012 , с. 158.
- ^ «Всемирный день скаузов 2020: все, что вам нужно знать» . Путеводитель . Ливерпуль. 17 июля 2020 года. Архивировано из оригинала 17 июля 2020 года . Проверено 22 октября 2020 г.
- ^ «Всемирный день скаузов» . Всемирный день скаузинга . Архивировано из оригинала 30 сентября 2020 года . Проверено 22 октября 2020 г.
- ^ «Стаффордширский вестибюль» . allrecipes.co.uk . Проверено 19 ноября 2020 г. .
- ^ Макэлпайн, Фрейзер. «От «Обезьян-вешалок» до «Спиреитов»: Ласковые прозвища горожан» . Би-би-си Америка . Проверено 19 ноября 2020 г. .
- ^ «Лобскау и Ллимру: валлийская еда и рецепты» . Национальная библиотека Уэльса . 22 апреля 2020 г. Проверено 19 ноября 2020 г. .
- ^ "лобскау" . кимкат.орг . Интернет-словарь валлийского языка для носителей английского языка . Проверено 19 ноября 2020 г. .
- ^ Кларк 2010 , с. 112.
Библиография
[ редактировать ]- Кларк, Сандра (2010). Ньюфаундленд и Лабрадор английский . Эдинбург: Издательство Эдинбургского университета. ISBN 978-0-7486-3141-4 .
- Кроули, Тони (2012). Скаус: Социальная и культурная история . Ливерпуль: Издательство Ливерпульского университета. ISBN 978-1-84631-839-9 .
- Кроули, Тони (2017). Ливерпульский словарь английского языка: записи языка Ливерпуля 1850–2015 гг . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-1-78694-061-2 .
- Дон, Монти (2012). Садоводство в Лонгмидоу . Лондон: Рэндом Хаус. ISBN 978-1-4481-4050-3 .
- Дрейпер, Чарла (2001). Приготовление пищи на китобойных кораблях девятнадцатого века . Манкато Миннесота: Книги Голубой Земли. ISBN 978-0-7368-0602-2 .
- Фальк, Ялмар ; Альф Торп (1903). "Обнимать" . Этимологический словарь норвежского и датского языков (на норвежском языке). Христиания: Ашехуг. OCLC 312783058 .
- Гроуз, Фрэнсис (1785). Классический словарь вульгарного языка . Лондон: С. Хупер.
- Клюге, Фридрих (1989). «Лабскаус» . Этимологический словарь немецкого языка (на немецком языке) (22-е изд.). Берлин и Нью-Йорк: де Грюйтер. дои : 10.1515/9783110845037 . ISBN 978-3-11-006800-9 . S2CID 62272098 .
- Пайк, Эдгар Ройстон (2014). Человеческие документы времен Адама Смита . Лондон: Рутледж. ISBN 978-1-135-17509-2 .
- Райх, Конрад; Мартин Пейгель (1988). Небесная метла над белыми собаками (на немецком языке). Росток: Богатый. ISBN 978-3-86167-030-8 .
- Шипперботтом, Рой (2014) [1999]. "лобскаус". В Дэвидсоне, Алан (ред.). Оксфордский спутник еды (третье изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-104072-6 .
- Смоллетт, Тобиас (1905) [1750]. Приключения Перегрина Пикля . Лондон: Хатчинсон. OCLC 229425510 .
- Уилсон, К. Энн (1991). Еда и напитки в Великобритании: от каменного века до XIX века . Лондон: Констебль. ISBN 978-0-09-470760-3 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]