Мортис (еда)

Мортис мортрус также пишется мортроза , мортресс , , или мортруйс , ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]} представлял собой сладкий паштет из мяса, такого как курица или рыба , смешанный с молотым миндалем , приготовленный в средневековой Англии , в эпоху Тюдоров и в эпоху Елизаветы . Он известен из одной из самых ранних кулинарных книг Англии «Форма Кюри» (1390 г.) и других рукописей.

Блюдо

Мортис, вероятно, назван в честь ступки и пестика, которые использовались при его приготовлении.

Рецепт курицы в стиле Тюдоров mortis приведен в «Драгоценности хороших домохозяек» , английской кулинарной книге 1585 года Томаса Доусона . Он поручает:

Чтобы сделать морфис :
Возьмите миндаль, бланшируйте его, отбейте в ступке , сварите курицу, возьмите всю его мякоть, взбейте ее, процедите вместе с молоком и водой, и так положите их в кастрюлю и положите туда. Засахарите и все еще помешивайте, а когда оно достаточно прокипит, выньте его, поставьте остывать в емкость с водой и снова процедите с розовой водой в миску. ^{[ 3 ]}

Блюдо состоит из мяса, например курицы или рыбы, отварного и растертого с бланшированным миндалем и молоком до получения гладкой пасты. Затем его осторожно готовят с сахаром. ^{[ 4 ]}

Более ранний рецепт «мортиса фише» (рыбного мортиса) приведен в кулинарной книге 1390 года «Форма Кюри» , написанной для поваров короля Ричарда. Для этого требовалось приготовить гончую , пикшу или треску, используя не только мясо, но и печень, смешанную с молоком, белыми сухарями и сахаром. ^{[ 1 ]}^{[ 5 ]} Похожий рецепт появился у Gentyll Manly Cokere в рукописи Пеписа 1047, датируемой примерно 1490 годом. ^{[ 1 ]}

В рукописи Бейнеке описываются шафраново -желтые «морги» из смеси курицы и свинины, загущенные яйцом: ^{[ 2 ]}

Возьмите мякоть каплунов и свинины , содин и грундин; Темпир смешивают с миндальным молоком , залитым бульоном. Поджечь огонь ; положить в сигуру и шафран . Когда ударишь бойлет, возьми немного своего молока, мальчик, из костра, и алей нанеси желтки эйрона , которые попадут в правый заряд; удар по стиру для подавления. Положите туда этого другого, и скрепите его вместе, и подайте его как могилу; и посыпать пудрой имбиря . ^{[ 2 ]}

Название блюда, скорее всего, происходит от ступки и пестика, которые использовались для его приготовления. Терри Бревертон в книге «Кухня Тюдоров: что ели и пили Тюдоры » (2015) предлагает разложить мортис по отдельным формочкам и охладить их перед подачей на стол. ^{[ 1 ]}

Ссылки

^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д Бревертон, Терри (2015). Кухня Тюдоров: что ели и пили Тюдоры . Издательство Эмберли. стр. 75–76. ISBN 978-1-4456-4875-0 .
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с Леманн, Гилли (2003). Британская домохозяйка . Тотнес: Проспект Книги. стр. 23–28.
^ Доусон, Томас (1585). Жемчужина хороших хозяйк . Эдвард Уайт. п. Часть 1.
^ Миновара, Кирицубо (15 января 2006 г.). «Елизаветинский пир» . Флорилегиум . Проверено 12 февраля 2016 г. (Современная версия рецепта Доусона)
^ Главные повара короля Ричарда II (1390 г.). Форма Кюри .

[Breverton2015-1] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д Бревертон, Терри (2015). Кухня Тюдоров: что ели и пили Тюдоры . Издательство Эмберли. стр. 75–76. ISBN 978-1-4456-4875-0 .

[Lehmann23-2] Перейти обратно: ^а ^б ^с Леманн, Гилли (2003). Британская домохозяйка . Тотнес: Проспект Книги. стр. 23–28.

[Dawson-3] Доусон, Томас (1585). Жемчужина хороших хозяйк . Эдвард Уайт. п. Часть 1.

[4] Миновара, Кирицубо (15 января 2006 г.). «Елизаветинский пир» . Флорилегиум . Проверено 12 февраля 2016 г. (Современная версия рецепта Доусона)

[5] Главные повара короля Ричарда II (1390 г.). Форма Кюри .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]