Драгоценность хороших хозяйк
 Титульный лист издания 1596 года. | |
| Автор | Томас Доусон |
|---|---|
| Язык | Ранний современный английский |
| Предмет | Кулинария |
| Издатель | Эдвард Уайт |
Дата публикации | 1585 |
| Место публикации | Англия |
| Страницы | 53 двухстраничных разворота |
«Драгоценность хорошей хозяйки» — английская кулинарная книга писателя по кулинарии и домашнему хозяйству Томаса Доусона , впервые опубликованная в 1585 году. Она включает в себя рецепты лекарств, а также продуктов питания. К специям, встречающимся в средневековой английской кухне, в книге добавлены травы, особенно петрушка и тимьян . сахар Во многих блюдах используется , а также ингредиенты, необычные в современной кулинарии, такие как фиалки и розовая вода .
В книгу вошли рецепты, которые до сих пор актуальны, такие как блины , хаггис и салат из листьев и цветов с соусом винегрет , а также некоторые рецепты, которые готовятся нечасто, например мортис , сладкий куриный паштет. Некоторые блюда имеют знакомые названия, например трайфл , но ингредиенты отличаются от тех, которые используются сегодня.
«Джьюэлл » — первая английская кулинарная книга, в которой приводится рецепт сладкого картофеля .
Контекст
[ редактировать ]Елизаветинская эпоха представляла собой период перехода от средневековья к современности. Кулинария менялась, поскольку торговля приносила новые ингредиенты, а мода отдавала предпочтение новым стилям приготовления пищи, например, с использованием местных трав и импортных специй. Кулинария стала рассматриваться как самостоятельный предмет, а не как часть медицины или книг «тайн». [ 1 ] Мало что известно об авторе книги, Томасе Доусоне , за исключением того факта, что он опубликовал несколько книг по кулинарии, включая также свою «Книгу кулинарии» 1620 года . [ 1 ] Такие книги становились доступными более широкой аудитории, чем аристократические семьи Средневековья , отсюда и название Доусона «хозяйка». [ 2 ]
Книга
[ редактировать ]Обзор
[ редактировать ]В журнале Good Huswifes Jewell приведены рецепты приготовления фруктовых пирогов с использованием таких разнообразных фруктов, как яблоко, персик, вишня, чернослив , груша и шелковица . Для начинки мяса и птицы, или, как говорит Доусон, «для фарша всего», он рекомендует использовать травы тимьян, иссоп и петрушку, смешанные с яичным желтком, белым хлебом, изюмом или барбарисом, а также специями, включая гвоздику, мускатный орех, корицу. и имбирь, все в одном блюде. [ 3 ] Соус к свинине готовился из белого вина, бульона, мускатного ореха и трав: розмарина , лавра , тимьяна и майорана . [ 4 ]
Знакомые рецепты включают блины , приготовленные из сливок, яичных желтков, муки и небольшого количества эля ; повару было приказано: «Пусть огонь будет очень мягким, а когда одна сторона запечется, затем переверните другую и испеките их настолько сухими, насколько сможете, не пригорая». [ 5 ] Бланманже появляется как «Blewmanger», состоящий из сливок, яиц, сахара и розовой воды. [ 6 ]
Подход
[ редактировать ]Рецепты записаны в виде целей, например «Приготовить тарт из шпинаджа», с инструкциями по достижению цели. Количества приводятся, если вообще, то лишь вскользь, либо с расплывчатыми фразами вроде «добрая горстка перса и несколько сладких зерен », либо как «желтки 4 твердых яиц ». [ 7 ] Время приготовления указывается лишь изредка, так как «пусть варятся около часа». [ 8 ] Указания относительно огня даются там, где это необходимо, например, «поджаривайте его в жаровне с углями» или «тушите его древесным костром в течение двух часов». [ 9 ]
Рецепт салата с винегретом выглядит следующим образом (из издания 1596 г.): [ 10 ]
Сделать салат из всех видов Хербов
Возьмите свои сердечки и сорвите их очень мелко в чистую воду, и сорвите цветы сами по себе, и промойте их полностью, и откиньте на сито, а когда вы положите их в блюдо, смешайте их с кабачками или лимонами оплаченными и нарезанными ломтиками . и очистите сахар , и добавьте уксус и ойл , и бросьте цветы на верх сала, и всякого рода вышеупомянутые вещи, и украсьте блюдо указанными выше вещами, и сварите твердые яйца и разложите вокруг блюда и на саллете.
Этот рецепт принят Национальным фондом , который называет его «Салат из трав и цветов Stourhead». [ 11 ]
Содержание
[ редактировать ]Издание 1596 года построено следующим образом: [ 12 ]
- Порядок мяса, как его следует подавать к столу, с соусами для мясных дней на ужине.
- Книга кулинарии (39 двойных страниц)
- Утвержденные пуанты в кулинарии / Утвержденные пуанты в животноводстве / Утвержденные лекарства от различных заболеваний
- Таблица следующей книги собрана по каждому фолианту всей книги [индекс]
- Часть II (1597 г.)
Издание Части II 1597 года имеет следующую структуру: [ 12 ]
- Книга кулинарии (72 отдельные страницы)
- Книга по уходу и шитью (38 отдельных страниц, без нумерации)
- Слезы резчика
- (Книга заботы)
- Как приготовить Марчпейн и Ипокрас
Иллюстрации
[ редактировать ]
Книга иллюстрирована только фронтисписом. В издании 1610 года есть шесть кухонных сцен, в том числе трехногий горшок на открытом огне, перегонка ликеров, хлебная печь, а также кастрюли и жаркое на вертеле над огнем. [ а ]
Лекарства
[ редактировать ]Рецепты Доусона включали лекарства, некоторые из которых включали симпатическую магию . В книге «Драгоценность хорошей хозяйки» описан «пирог, пробуждающий смелость как в мужчине, так и в женщине», требующий использования мозгов воробьев-самцов. [ 13 ] Порванные сухожилия можно исцелить, если взять «червей, пока они хорошие», раздавить их и приложить к язве, «и они свяжут разорванное пополам сухожилие». [ 14 ]
Издания
[ редактировать ]- Первое издание, Эдвард Уайт, 1585 г.
- Второе издание, Эдвард Уайт, 1596 г.
- --- переиздано в 1996 году, Southover Press, с предисловием Мэгги Блэк.
- Третье издание, Эдвард Уайт, 1610 г.
Книга под названием «Вторая часть доброго мужа-жены Джуэлла» была опубликована Эдвардом Уайтом в 1597 году.
Прием
[ редактировать ]Знаменитый шеф-повар Кларисса Диксон Райт Доусона комментирует мелочь , что она отличается от современного рецепта, поскольку состоит только из «пинты густого крема», приправленной сахаром, имбирем и розовой водой и осторожно подогретой перед подачей. [ 15 ] Она отмечает, также из «Драгоценности доброй хозяйки» , что елизаветинцы имели сильную любовь к сладостям, «богато продемонстрированную» в «названиях всех вещей, необходимых для банкета» Доусона: [ 16 ]
Сахар, корица, лакрица, перец, мускатные орехи, все виды шафрана, сандер , сахар, анис, кориандр, апельсины, зерна граната, дамасская вода, турсоль, лимоны, чернослив, розовая вода, финики, смородина, изюм, вишня консервированная, барбарис. консервация, цветы ржи, имбирь, сладкие апельсины, перец белый и коричневый, мускатный орех, вафли. [ 16 ]
Историк кулинарии Элисон Сим отмечает, что «Тюдоры ближе всего подошли к бисквитному печенью », которое можно было выращивать с яйцами или дрожжами; «Крекели» в Jewell перед запеканием варили, помещая в кипящую воду, где они тонули, а затем поднимались наверх. Сим отмечает, что «прекрасную бисквитную лепешку» Доусона пришлось взбивать в течение двух часов. [ 17 ]
Историк кулинарии Кен Альбала описывает « Джевелл» как «важную кулинарную книгу» и отмечает, что это первая английская кулинарная книга, в которой дается рецепт сладкого картофеля (который прибыл в Европу после путешествий Колумба ), а также перечисляются «старые средневековые резервы». ". Он отмечает, что существует несколько рецептов пудинга, как соленых, так и сладких, включая хаггис . Он также отмечает, что там даны инструкции по изготовлению марципановых фигурок, «таких любимых на елизаветинском банкетном столе». [ 18 ]
Кулинарный историк Стивен Меннелл называет Джуэлл «более отчетливо английским», чем Боке Кервинджа и Боке Кокери, появившиеся в начале века. Он, как и Джерваса Маркхэма 1615 «Английская домохозяйка» года, был нацелен на более широкую аудиторию, не только на аристократов, но и на «домохозяек», которых Меннелл называет «джентльменами, занятыми практическими задачами ведения домашнего хозяйства». Следовательно, в книге можно было бы рассказать не только о еде, но и о лекарствах, молочном производстве, пивоварении и консервировании. [ 2 ]
Историк Джоанна Опаскар отмечает, что елизаветинцы использовали то, что «сегодня может показаться странным ингредиентом», например, розовую воду и фиалки , и что Доусон предлагает рецепт лосося с фиалками, рецепт, предусматривающий использование кусочков лука с фиалками, маслом и уксусом. Она также отмечает, что сахар входил «почти во все блюда», а также специи, которые мы использовали «скорее в сладких, чем в соленых блюдах». [ 19 ]
Примечания
[ редактировать ]- ^ Однако на фронтисписе указано, что его издателем является Рич [ард] Лаундс, а не Эдвард Уайт, и, по-видимому, он заимствован из книги 1670 года « Королевский шкаф Ханны Вулли» , опубликованной Лаундсом.
Ссылки
[ редактировать ]Ссылки на страницы, посвященные Доусону, взяты из издания 1596 года; каждый фолио или двухстраничный разворот имеет один номер, поэтому реальных сторон в два раза больше, чем чисел.
- ^ Перейти обратно: а б Фитцпатрик, Джоан (2013). Еда эпохи Возрождения от Рабле до Шекспира: кулинарные чтения и кулинарные истории . Издательство Эшгейт. п. 62. ИСБН 978-1-4094-7578-1 .
- ^ Перейти обратно: а б Меннелл, Стивен (1996). Все способы питания: еда и вкус в Англии и Франции от средневековья до наших дней . Издательство Университета Иллинойса. стр. 83–84. ISBN 978-0-252-06490-6 .
- ^ Форгенг, Джеффри Л. (19 ноября 2009 г.). Повседневная жизнь в елизаветинской Англии . АВС-КЛИО. стр. 176–179. ISBN 978-0-313-36561-4 .
- ^ Доусон, страницы 14–15.
- ^ «Драгоценность хорошей хозяйки — блины и пудинги» . Британская библиотека . Проверено 7 февраля 2016 г.
- ^ Доусон, страница 28
- ^ Доусон, страница 1
- ^ Доусон, страница 2
- ^ Доусон, страница 13.
- ^ Уиллан, Энн; Чернявский, Марк (3 марта 2012 г.). Библиотека кулинарных книг: четыре века поваров, писателей и рецепты, ставшие современной кулинарной книгой . Издательство Калифорнийского университета. стр. 124–125. ISBN 978-0-520-24400-9 .
- ^ «Салат из капусты и цветов» . Национальный фонд . Проверено 7 февраля 2016 г.
- ^ Перейти обратно: а б Доусон, 1596–1597 гг.
- ^ Эшли, Леонард Р.Н. (1988). Елизаветинская народная культура . Популярная пресса. п. 231. ИСБН 978-0-87972-427-6 .
- ^ «Рецензия на «Путеводитель по елизаветинской Англии для путешественников во времени» Яна Мортимера » . Мы любим эту книгу . Проверено 4 февраля 2016 г.
- ^ Диксон Райт, Кларисса (2011) История английской еды . Лондон: Рэндом Хаус. ISBN 978-1-905-21185-2 . Страница 123
- ^ Перейти обратно: а б Диксон Райт, Кларисса (2011) История английской еды . Лондон: Рэндом Хаус. ISBN 978-1-905-21185-2 . Страница 147
- ^ Сим, Элисон (2012). Еда и пир в Англии эпохи Тюдоров . История Пресс. п. 102. ИСБН 978-0-7524-9542-2 .
- ^ Альбала, Кен (2003). Еда в Европе раннего Нового времени . Издательская группа Гринвуд. стр. 169–170. ISBN 978-0-313-31962-4 .
- ^ Опаскар, Джоанна (2008). Еда в пьесах Шекспира Жизнь «состоит из еды и питья» . Хьюстонский университет Клир-Лейк (докторская диссертация). п. 11. ISBN 978-0-549-60612-3 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]- PDF-файлы Gode Cookery, включая The Good Hus-wifes Jewell 1596 и Вторая часть Good Hus-wifes Jewell 1597.
- Jewell Good Huswifes 1596 (.txt)