Королевский шкаф

*Королевский шкаф, или Богатый кабинет*
	Фронтиспис
Автор	Ханна Вулли
Предмет	Кулинария
Издатель	Ричард Лаундс
Дата публикации	1670
Место публикации	Англия
Страницы	383

«Королевский шкаф, или Богатый шкаф» — кулинарная книга, опубликованная в 1670 году английской писательницей по ведению домашнего хозяйства . Ханной Вулли ^{[ а ]} (1622 – ок. 1675). ^{[ 1 ]} К 1684 году он выдержал пять изданий на английском языке. Было также напечатано как минимум два издания на немецком языке.

В книге представлен рецепт трайфа со сливками , но без заварного крема, дураком из крыжовника , горячим шоколадом и чизкейками. Пироги с начинкой Вулли по-прежнему содержат мясо, а также сухофрукты. В состав входят тыква и патока из Нового Света.

В книге содержится первый известный рецепт сассекского прудового пудинга . ^{[ 2 ]}

Контекст

Вулли уже опубликовала две книги: «Справочник для женщин» в 1661 году и «Руководство для поваров» в 1664 году. Вероятно, она была первым человеком, который зарабатывал на жизнь написанием книг по ведению домашнего хозяйства . ^{[ 1 ]}^{[ 3 ]}

Книга

Ричард Лаундес опубликовал книгу Вулли «Шкаф королевы » в 1670 году. Название является отсылкой к книге «WM» 1655 года «Открытый шкаф королевы» . ^{[ 3 ]} Книга посвящена подруге Вулли миссис Грейс Базби, дочери сэра Генри Кэри. Однако первая страница книги противоречит титульному листу, называя книгу « Новый женский гардероб». ИЛИ СКОРЕЕ Богатый Кабинет.

Подход

Книга почти полностью состоит из пронумерованных рецептов, предваряемым только письмом Вулли «Всем дамам, джентльменам и всем другим представителям женского пола, которые действительно наслаждаются хорошими достижениями или желают их». и одностраничное обращение «Дамы, я вам представляю» в стихах.

После рецептов приводятся счета за проезд (страницы с 353 по 369) на разные времена года, в том числе «на особенные летние праздники», «на зимнее время года», «на малые праздники», «на рыбные дни и постные дни в Угольная неделя, или Великий пост», «без пиршества», «Зимой в больших домах». ^{[ 4 ]}

Затем Вулли описывает (страницы 378–383) обязанности каждого «офиса», включая повара, «горничную такого повара», дворецкого, резчика и других слуг, а затем «джентльменов, отвечающих за сладости и подобные трапезы». В первой части книги описывается приготовление множества таких «сладостей». ^{[ 5 ]}

Книга завершается отдельными алфавитными указателями к первой и второй частям.

Иллюстрации

В книге нет иллюстраций, кроме фронтисписа, на котором изображены шесть кухонных сцен, в том числе трехногий котел на открытом огне, перегонка ликеров, хлебная печь, а также кастрюли и жаркое на вертеле над огнем, увенчанное заголовком. медальон. На нем написано: «Напечатано для Рича Лоунса».

Содержание

Часть 1

293 рецепта в Части 1 не сгруппированы явно, но нет. С 1 по 36 относятся к лечебным настойкам и водам, например «Чтобы избавиться от признаков оспы » .

Следующие рецепты представляют собой смесь тортов, кремов и пудингов, лекарств, варенья и вин в произвольном порядке. № 58, трайфл , сделан из кипяченых сливок, розовой воды, мускатного ореха и небольшого количества сычужного фермента , чтобы помочь ему застыть. № 109 — крыжовниковый дурак, приготовленный из крыжовника, воды, сахара, яичных желтков, сливок и мускатного ореха. Рецепт 101 «Приготовление рулетов из бекона в сладком мясе» требует пасты «Марчпан» , сахара, корицы и имбиря, нарезанных на эскалопы, как если бы это был бекон. Описанные продукты - это сладости, за которые, по мнению Вулли, ее читатели «Джентльмен» будут «нести ответственность». ^{[ 5 ]}

Рецепты с мясом указаны под номерами. 138 и 139, где «Приготовить хрустальное желе» с использованием телячьей рульки и телячьих ножек, а «Чтобы приготовить китайский бульон» с использованием «фарфора», олухи, «красного петуха, разрезанного на куски и ушибленного», изюма и перловой крупы.

Рецепт 142 — «Приготовление Чакулато», горячего шоколадного напитка, приготовленного из бордо , шоколада, яичного желтка и сахара.

Часть 2

Часть 2 озаглавлена «Вторая часть королевского шкафа; добавление того, о чем уже говорилось, и указание очень правильного и превосходного способа приготовления всех видов кулинарии, как рыбной, так и мясной, и кондитерских». Он содержит 288 рецептов, приписывается Ханне Уолли, псевдониму Чалонер, и опубликован издательством «RL» в 1670 году.

Рецепт 3 является первым для основного блюда «Приготовление говядины по-коллерски», при этом говяжью часть маринуют с селитрой, специями и травами, а затем тушат в кастрюле с кларетом и сливочным маслом.

Рецепт 6 предназначен для чизкейков с использованием молока, манчета для загустения, сливочного масла, творога, смородины, яиц, а также небольшого количества сливок и сахара с выпечкой. Далее мясные блюда следуют из №1. 18, куриный пирог с рецептами холодцов , пирожков и изысканного «Олио» с «фрикасом» из телячьей головы, устриц, анчоусов, голубей, бекона, сладкого хлеба и телятины.

Рецепт 102 предназначен для «Пирожек с фаршем», начинка внутри которого состоит из телятины и сала в равных количествах, с сухофруктами (изюмом, смородиной, черносливом, финиками), специями, верджусом и сахаром.

Рецепты с 113 по 121 предназначены для рыбных блюд, начиная с «Фрикази из устриц».

Рецепт 132 представляет собой «Пирог-насос», тыкву обжаривают со взбитым яйцом, а затем запекают ломтиками в корочке для пирога с сухофруктами, сливочным маслом, мешком и «острыми яблоками».

Рецепты с 144 по 157 предназначены для мясных или рыбных пирогов. Рецепт 261 предназначен для « Пудинга Хаггус ».

Рецепт 285 предназначен для «Вина де Молоссо, или вина из патоки», что означает « Молоссо ». ^{[ б ]} варят со специями и розмарином, затем варят «как пиво».

Издания

Записано пять английских изданий: ^{[ 6 ]}

1670 г. - Первое издание. Ричард Лаундс
1672 г. - Второе издание. Ричард Лаундс
1675 г. - Третье издание. Ричард Лаундс
1681 г. - Четвертое издание. Р. Чисвел и Т. Собридж
1684 г. - Пятое издание. Р. Чисвел и Т. Собридж

По крайней мере два издания немецкого перевода были опубликованы как Frauenzimmers Zeitvertreib . ^{[ 3 ]}

1674 г. – Дополнение к «Королевскому шкафу», или Всего понемногу.

Прием

Историк Венди Уолл описывает Вулли как «домашнюю знаменитость, которая выступала в роли Марты Стюарт семнадцатого века». Уолл утверждает, что кулинарные книги Вулли, в том числе «Женский справочник в экспериментах по выбору» (1662 г.) и «Руководство повара» (1664 г.), а также «Шкаф королевы» и приложение к нему, являются частью истории о переходе из грязи в князи, в которой «домашний опыт» предложил социальную мобильность. ^{[ 7 ]}

Эссеист Чарльз Лэмб писал, что нашел копию « Королевского шкафа» в книжном ларьке: «Я наткнулся на потрепанный duodecimo, который был странным удовольствием моего детства и который я потерял из виду более чем на сорок лет. ... будучи абстрактным из рецептов кулинарии, кондитерских изделий, косметики, рукоделия, морали и всех подобных отраслей того, что тогда считалось женскими достижениями». ^{[ 8 ]}

Кейт Колкухун отмечает, что Вулли «впервые обратилась к слугам» в своих книгах, уделив особое внимание практичности и экономии. Она утверждает, что Вулли преуспел больше всего, осознав, что люди «хотели предлагать элитные, современные блюда при ограниченном бюджете». В свои упрощенные блюда она добавила модные ингредиенты, такие как анчоусы, каперсы и вино, и дала скромный совет по повторному использованию остатков. Однако Колкухун критикует ее организацию: ^{[ 9 ]}

Хотя она намеревалась упростить, беспорядочное расположение книг Вулли, в котором маринованные огурцы появлялись рядом с апельсиновым пудингом, было далеко от модели ясности, представленной Мэй. ^{[ 9 ]}

Но, заключает Колкухун, Вулли была «прекрасным и солидным поваром», которая была готова зажарить вальдшнепа «по-французски», хотя ей и не нравилось шоу «какого-то редкого причудливого французского повара», который накладывал бекон на птичью грудку и подавал ее на стол. тост. А в ее счетах за проезд были «тщательно прописаны» «яблочный пирог с маслом, миндальный заварной крем или силлабуб – десерт эпохи». ^{[ 9 ]}

См. также

Примечания

↑ Ее имя также писалось Ханна Уолли.
^ Импортировано из Вест-Индии.

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б Хобби, Элейн (1988). Добродетель необходимости: английское женское письмо, 1649–1688 гг . Вираго. ISBN 0860688313 .
^ «Сассексский прудовый пудинг» . Проект «Продовольствие Англии» . Проверено 10 февраля 2016 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с Консидайн, Джон (2004) «Волли, Ханна» (род. 1622?, ум. в 1674 году или после него), Оксфордский национальный биографический словарь , Oxford University Press.
^ Вулли, страницы 353–369.
^ Jump up to: ^а ^б Вулли, страницы 378–383.
^ Королевский шкаф, или Богатый кабинет . WorldCat. OCLC 606922291 .
^ Уолл, Венди (6 ноября 2015 г.). Рецепты для размышления: знания и вкус на английской кухне раннего Нового времени . Издательство Пенсильванского университета. стр. 40–44. ISBN 978-0-8122-4758-9 .
^ Лэмб, Чарльз (2011). Диссертация по жареной свинине и другие очерки . Книги о пингвинах. п. 68. ИСБН 978-0-14-196580-2 .
^ Jump up to: ^а ^б ^с Колкухун, Кейт (2008) [2007]. Вкус: история Британии через ее кулинарию . Блумсбери. стр. 169–175. ISBN 978-0-747-59306-5 .

Внешние ссылки

Текст
Бесплатная электронная книга
Скан королевского шкафа (в архиве «рукописей»)
Фронтиспис и введение в Британской библиотеке
Рукописный рецепт апельсинового пудинга на лицевой стороне экземпляра 1672 года с подписью «Мэри Хафпени или Бук 1678».

[1] Ее имя также писалось Ханна Уолли.

[7] Импортировано из Вест-Индии.

[Hobby-2] Jump up to: ^а ^б Хобби, Элейн (1988). Добродетель необходимости: английское женское письмо, 1649–1688 гг . Вираго. ISBN 0860688313 .

[3] «Сассексский прудовый пудинг» . Проект «Продовольствие Англии» . Проверено 10 февраля 2016 г.

[ODNB-4] Jump up to: ^а ^б ^с Консидайн, Джон (2004) «Волли, Ханна» (род. 1622?, ум. в 1674 году или после него), Оксфордский национальный биографический словарь , Oxford University Press.

[5] Вулли, страницы 353–369.

[Woolley378-6] Jump up to: ^а ^б Вулли, страницы 378–383.

[WorldCat-8] Королевский шкаф, или Богатый кабинет . WorldCat. OCLC 606922291 .

[Wall2015-9] Уолл, Венди (6 ноября 2015 г.). Рецепты для размышления: знания и вкус на английской кухне раннего Нового времени . Издательство Пенсильванского университета. стр. 40–44. ISBN 978-0-8122-4758-9 .

[Lamb2011-10] Лэмб, Чарльз (2011). Диссертация по жареной свинине и другие очерки . Книги о пингвинах. п. 68. ИСБН 978-0-14-196580-2 .

[Colquhoun-11] Jump up to: ^а ^б ^с Колкухун, Кейт (2008) [2007]. Вкус: история Британии через ее кулинарию . Блумсбери. стр. 169–175. ISBN 978-0-747-59306-5 .

[ а ]

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ б ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]