Книга средиземноморской кухни
 Обложка первого издания | |
| Автор | Элизабет Дэвид |
|---|---|
| Иллюстратор | Джон Минтон |
| Предмет | средиземноморская кухня |
| Жанр | Кулинария |
| Издатель | Джон Леманн |
Дата публикации | 1950 |
| Место публикации | Англия |
Книга средиземноморской кухни оказала большое влияние [1] кулинарная книга, написанная Элизабет Дэвид в 1950 году, ее первая и опубликованная Джоном Леманном . После многих лет нормирования и жесткой экономии военного времени книга принесла свет и краски. [2] вернемся к английской кухне с простыми свежими ингредиентами, [2] из опыта Дэвида в приготовлении средиземноморской кухни , когда он жил во Франции, Италии и Греции. Книгу иллюстрировал Джон Минтон , а главы вводились цитатами известных писателей.
В то время многие ингредиенты было трудно достать, но книгу быстро признали серьезной, и за несколько лет она глубоко изменила английские кулинарные и пищевые привычки. [3]
Контекст
[ редактировать ]
Вернувшись в послевоенную Англию, где все еще существовало нормированное питание , после многих лет жизни в Средиземноморье с его богатством свежих ингредиентов, Элизабет Дэвид нашла жизнь серой и пугающей. Еда была ужасной: «Там был суп из муки и воды, приправленный исключительно перцем; котлеты из хлеба и хряща; сушеные лук и морковь; солонина в яме . Мне нет нужды продолжать». [4]
Книга
[ редактировать ]Частично, чтобы подзаработать, а частично из-за «мучительной тяги к солнцу», Дэвид начал писать статьи о средиземноморской кухне . [4] Ее первые работы были опубликованы в 1949 году в британском издании Harper's Bazaar . С самого начала Дэвид отказался продавать авторские права на свои статьи, и поэтому она смогла собрать и отредактировать их для публикации в виде книги. [5] Еще до того, как все статьи были опубликованы, она собрала их в машинописный том и отправила ряду издателей, но все они отказались. Один из них объяснил, что для коллекции несвязанных между собой рецептов необходим текст, связанный ссылками.
С помощью этой подборки средиземноморских блюд я надеюсь дать некоторое представление о прекрасной кухне этих регионов людям, которые еще не знакомы с ними, и пробудить воспоминания тех, кто ел эту еду на ее родных берегах, и которым хотелось бы иногда привнести аромат этих благословенных земель солнца, моря и оливковых деревьев в свою английскую кухню.
Элизабет Дэвид , Предисловие.
Дэвид последовал этому совету, но, осознавая свою неопытность как писательницы, она ограничила свою прозу и много цитировала авторитетных авторов, чьи взгляды на Средиземноморье могли бы иметь больший вес. В опубликованном томе разделы связаны существенными выдержками из произведений таких писателей, как Норман Дуглас , Лоуренс Даррелл , Гертруда Стайн , Д.Х. Лоуренс , Осберт Ситуэлл , Комптон Маккензи , Арнольд Беннетт , Генри Джеймс и Теофиль Готье . [6] Она представила исправленный рукопись Джону Леманну , издателю, больше связанному с поэзией, чем с кулинарией, но он принял его, согласившись на аванс в размере 100 фунтов стерлингов. Книга средиземноморской кухни была опубликована в 1950 году. [7] Леманн предложил назвать ее «Кулинарная книга синего поезда», поскольку он предполагал, что романтику стран Средиземноморья можно найти в захватывающих поездках на поезде, ведущих к ним. [8]
Книга появилась, когда в Британии полностью действовали продовольственные нормы, введенные во время Второй мировой войны. Как позже выразился Дэвид, «почти каждый необходимый ингредиент хорошей кулинарии был либо нормирован, либо недоступен». [9] Поэтому она адаптировала некоторые рецепты, которые выучила за годы, когда жила в странах Средиземноморья, «чтобы восполнить недостаток вкуса, который должен был придавать мясо, бульон или масло». [9]
Лиризм
[ редактировать ]Историк еды Паникос Панайи утверждает, что, написав «Книгу о средиземноморской кухне» , Дэвид глубоко изменил английскую кухню. Он считает, что первый раздел содержит «возможно, самый запоминающийся и вдохновляющий отрывок в истории британской кулинарии»: [1]
Кухня средиземноморских берегов, наделенных всеми природными ресурсами, колоритом и вкусом Юга, представляет собой смесь традиций и блестящей импровизации. Латинский гений сверкает из кухонных кастрюль. Это тоже честная готовка; ничего из бутафорской большой кухни отеля International Palace. [1]
Затем Дэвид описывает регион и его ароматы:
От Гибралтара до Босфора, вниз по долине Роны , через крупные морские порты Марселя , Барселоны и Генуи ... простирается влияние средиземноморской кухни, естественно обусловленное изменениями климата и почвы, а также относительной трудолюбивостью или праздностью жителей. Постоянно повторяющиеся темы в еде во всех этих странах — это масло, шафран, чеснок, острые местные вина... [1]
Иллюстрации
[ редактировать ]
Леманн заказал цветную суперобложку и черно-белые внутренние иллюстрации своему другу, художнику Джону Минтону . Писатели, в том числе Сирил Рэй и Джон Арлотт, отметили, что рисунки Минтона добавляют книге привлекательности. [10] Дэвид, женщина твердых убеждений, [11] подумал, что хорошая иллюстрация важна. [7] Минтон предоставил 15 украшений, чтобы создать ощущение Средиземноморья, а не просто иллюстрации блюд по рецептам Дэвида. Например, его сцена в порту показывает моряка. [а] выпивка и беседа с молодой женщиной возле стола, уставленного едой; на заднем плане уличный ресторан и лодки в гавани. Хотя Дэвиду не нравились черно-белые рисунки Минтона, она назвала дизайн его куртки «потрясающим». [7] Ее особенно поразил «его красивый средиземноморский залив, его столы, накрытые белыми скатертями и яркими фруктами», а также то, как «кувшины, кувшины и бутылки вина виднелись далеко дальше по улице». [12]
Содержание
[ редактировать ]Главы по очереди охватывают: супы; яйца и обеденные блюда; рыба; мясо; сытные блюда; птица и дичь; овощи; холодная еда и салаты; сладости; джемы, чатни и варенья; и соусы. [13]
Глава о супе задает образец книги: короткие и простые рецепты, такие как суп из фасоли (два коротких абзаца), перемежаются длинными и сложными рецептами, такими как средиземноморский рыбный суп, занимающий три страницы. [14] Раздел «Яйца и обеденные блюда» также сочетает в себе лаконичность и простоту, например, рататуй с маслом, и подробное и дискурсивное трехстраничное описание омлетов. [15] В отличие от многих авторов кулинарных книг, Дэвид редко указывает точное количество или время: в главе, посвященной рыбе, она предлагает свежего тунца:
нарежьте его толстыми ломтиками, как стейк из лосося, и обжарьте на оливковом или сливочном масле, добавив в середине приготовления 2 или 3 нарезанных помидора, горсть нарезанной петрушки и небольшой бокал вина, красного или белого. . Подавайте с ним просто приготовленный картофель. [16]
Мясной раздел начинается с рецептов телятины, вообще незнакомых за английскими столами в 1950 году. [17] Дэвид также дает рецепты для козленка и кабана. [18] Баранину, напротив, тогда подавали чаще, чем в последние десятилетия, и Дэвид приводит четыре ее рецепта, один из которых маскирует вкус оленины за счет длительного маринования и сильно приправленных соусов. [19]
В главе «Основные блюда» обсуждаются и иллюстрируются достоинства ризотто и паэльи , а также рассматриваются полента и спагетти – которые тогда в Британии были менее распространены, чем сейчас – и далее описывается кассуле . [20] Следующая глава, посвященная птице и дичи, начинается с рецептов приготовления курицы и утки, продолжается куропаткой – как по-провансальски, так и по-гречески – перепелками и голубями, а завершается бекасом , приготовленным в папильоте с грибами. [21]
Средиземноморская тема книги подчеркнута в разделе, посвященном овощам, в котором представлены пять рецептов баклажанов и только одно блюдо из картофеля ( pommes Anna ). В меню включены блюда Греции и Северной Африки, а также типичные южно-французские блюда, такие как провансальские томаты . Время от времени в меню включены блюда несредиземноморской кухни, в том числе грибы бордосские (обжаренные на оливковом масле с петрушкой и чесноком). [22]
В главе о холодных закусках и салатах приводятся инструкции по приготовлению трех блюд из холодной курицы, нескольких традиционных паштетов и терринов, а также еще одного несредиземноморского рецепта, традиционного пасхального блюда из Бургундии , хамбона персилье де Бургонь . Дэвид добавляет в этот раздел предложения по закускам , в том числе греческие блюда, тогда незнакомые в Британии, в том числе долмадес и тарама , а также традиционные французские рецепты, такие как маринованные сардины по-нисуазски . [23]
В разделе о сладостях Дэвид отмечает, что во всех странах Средиземноморья более сложные сладости очень часто покупают в кондитерских ; те немногие рецепты, которые она дает, касаются простых традиционных сладостей, приготовленных дома, таких как торрихас (также называемый боль перду ) и холодное апельсиновое суфле. [24] В разделе джемов, чатни и варенья представлена консервированная дыня, а также более привычные фрукты, такие как груши и сливы. [25]
В заключительной главе, посвященной соусам, Дэвид включает такие классические соусы, как бешамель , бернез , голландез и майонез (которые, как она советует, «помешивать постоянно, но не как маньяк»). К ним она добавляет турецкие, греческие, итальянские и египетские соусы, большинство из которых предназначены для средиземноморских рыбных блюд. [26]
Прием
[ редактировать ]Современный
[ редактировать ]В 1950 году в литературном приложении «Таймс» отмечалось, что «хотя кто-то может колебаться, пытаясь попробовать «Лобстера по-детски» (с шампанским, чесноком, базиликом, лимоном, кервелем, грибами и трюфелями), находчивый повар имеет время, чтобы исследовать более отдельные магазины Лондона. и деньги не должны часто ставить в тупик». [27] Также в 1950 году газета Observer отметила, что книга заслуживает того, чтобы «стать знакомым спутником всех, кто ищет неограниченного удовольствия на кухне». [28]
Современный
[ редактировать ]Знаменитый повар Кларисса Диксон Райт отмечает, что эта книга была «глотком свежего воздуха в годы жесткой экономии, последовавшей за Второй мировой войной, а приверженность [Дэвида] превосходным, хорошо приготовленным ингредиентам стала визитной карточкой английской кухни в ее эпоху». лучший." [29] В то время «еда была скучной, овощи [тщательно] тушеными, а оливковое масло покупали в аптеке и имели пометку «только для наружного применения». Дэвид, с другой стороны, «вызвал мир солнечного света и лаванды , бугенвиллии и канн , а также свежей и простой, красиво приготовленной еды». [2]
Рэйчел Кук, пишущая в The Guardian , цитирует шеф-повара Саймона Хопкинсона, который знал Дэвида в 1980-х годах, который считал, что «мощное влияние Дэвида… на британские вкусы… было в такой же степени вопросом времени, как и все остальное». Она «появилась на сцене как раз в нужный момент: британский средний класс, изнуренный жесткой экономией, жаждал, даже если и не осознавал этого, вкуса солнечного света». [30]
Кэролайн Стейси, пишущая в The Independent , называет книгу «гимном тоски кулинарии южных берегов», отмечая, что она «изменила то, что ел британский средний класс», и что она «ввела не только оливковое масло и чеснок, но также баклажаны , кабачки и базилик на сосновых столах кухонь 1960-х годов». [31]
Мелани МакДона в статье в The Telegraph утверждает, что в «Книге средиземноморской кухни » Дэвид «познакомил британцев с кулинарией Греции, Италии и Прованса в 1950 году после ее возвращения из Греции через Египет и Индию». Она комментирует, что писательница кулинарии Джейн Григсон , «преданная», сказала: «Бэзил был не более чем именем дядей-холостяков, кабачок был напечатан курсивом как чужеродное слово, и немногие из нас знали, как есть спагетти… Тогда пришла Элизабет Дэвид, как солнечный свет». МакДона добавляет, что Дэвид «был одним из первых и самых классных писателей о кулинарии, хотя она никогда не была шеф-поваром на телевидении: проложив путь Джейми , Найджеле , Найджелу и Хью Ф.В. ». [32]
Не соглашаясь с всеобщим одобрением, Том Норрингтон-Дэвис, также пишущий в The Telegraph , утверждает, что книга «достигла лишь очень небольшой части населения», но сразу уточняет это, заявляя, что эти читатели «переживали драматические потрясения. Образованные, в меру обеспеченные женщины вдруг оказались на своих кухнях без прислуги ». Он цитирует наблюдение Джейн Григсон, представляя сборник сочинений Дэвида, о том, что «Элизабет не столько восстановила уверенность [женщин из среднего класса] в кулинарии, сколько изобрела ее». [11]
Джо Моран, пишущий в Financial Times , описывает появление книги как «определяющий момент». Это было тогда, когда она «застряла из-за метели» в отеле в Росс-он-Уай, чей ресторан подавал еду настолько мрачную, что ей казалось, что она «приготовлена с каким-то мрачным триумфом, почти равнозначным ненависти к человечеству и человеческой потребности», Дэвид ощутил ее знаменитую «мучную тягу к солнцу». Разъяренная безрадостной едой, она начала составлять «чувственные описания» средиземноморской кухни, которые привели к созданию «Книги средиземноморской кухни» . [33]
Мэриан Беррос, пишущая в The New York Times , отмечает, что Дэвид впервые показал «свою значимость» с помощью книги. «Уставшие от рациона англичане едва могли купить достаточно еды, но они были очарованы ее описаниями блюд, включавших яйца, масло, морепродукты , помидоры, оливки , абрикосы, ингредиенты, которые было трудно или невозможно достать. само собой разумеющееся сегодня в Англии — чеснок , оливковое масло , пармезан Реджано — были неизвестны и к ним обычно относились с подозрением перед миссис Дэвид». [3]
Издания
[ редактировать ]Книга выходила в следующих изданиях с 1950 года, включая переводы на датский и китайский языки . [34]
- Лондон: Леманн, 1950 (1-е изд.)
- Хармондсворт : Пингвин, 1950 (мягкая обложка)
- Лондон: Леманн, 1951.
- Нью-Йорк : Горизонт, 1952 год.
- Хармондсворт, Нью-Йорк: Пингвин, 1955 г.
- Хармондсворт: Пингвин, 1956 г.
- Лондон: Макдональд, 1958 (2-е изд.)
- Лондон: Клуб кулинарной книги, 1958.
- Балтимор : Пингвин, 1958 год.
- Балтимор: Пингвин, 1960 год.
- Хармондсворт: Пингвин, 1960 г.
- Хармондсворт: Пингвин, 1965 г.
- Хармондсворт, Балтимор: Пингвин, 1966 г.
- Лондон: Клуб кулинарной книги, 1968.
- Хармондсворт: Пингвин, 1971 г.
- Хармондсворт: Пингвин, 1975 г.
- Хармондсворт: Пингвин, 1977 г.
- Хармондсворт: Пингвин, 1983 г.
- Копенгаген : Ганс Райтцель / Книжный клуб Гильдендалс, 1984 г.
- Хармондсворт: Пингвин, 1987 г.
- Лондон: Дорлинг Киндерсли, 1988 (ил., ред.)
- Сидней : Коллинз, 1988 г.
- Хармондсворт: Пингвин, 1989 (2-е изд.)
- Хармондсворт: Пингвин, 1991 (новое вступление)
- Хармондсворт: Пингвин, 1998 г.
- Нью-Йорк: New York Review Books, 2002 г.
- Китай: Maitian Publishing/Tai Bei Shi, 2006 (Средиземноморская кухня/Di zhong hai feng wei liao li, Дэвид, Элизабет с Да Вэй; Фан-тянь Хуан)
- Лондон: Folio Society , 2009 (введение Джулиана Барнса , цветная иллюстрация Софи Маккарти) [35]
Примечания
[ редактировать ]- ↑ Матрос похож на самого Минтона.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с д Панайи 2010 , стр. 191–195
- ^ Jump up to: а б с Диксон Райт 2011 , с. 450
- ^ Jump up to: а б Буррос, Мэриан (28 мая 1992 г.). «Элизабет Дэвид умерла в 78 лет; известный британский автор кулинарных книг» . Нью-Йорк Таймс .
- ^ Jump up to: а б Дэвид 1986 , с. 21
- ^ Дэвид 1986 , с. 14
- ^ Дэвид 1999 , с.
- ^ Jump up to: а б с Купер 2000 , с. 144
- ^ «Наши книги лета 2000 года» (PDF) . Ежеквартальный журнал «Персефона» . 6 (лето 2000 г.): 4. 2000. Архивировано из оригинала (PDF) 13 января 2016 года . Проверено 18 апреля 2015 г.
- ^ Jump up to: а б Дэвид 1999 , с. ix
- ^ «Кулинария», Литературное приложение к The Times , 9 июня 1950 г., стр. 362; Арлотт, Джон. « От времени до времени », The Guardian , 18 июля 1986 г., стр. 15; и « Первые укусы », The Guardian , 15 марта 1994 г., стр. Б5
- ^ Jump up to: а б Норрингтон-Дэвис, Том (5 января 2006 г.). «Вы можете почувствовать запах моря или потрогать оливковую ветвь…» The Telegraph . Проверено 19 апреля 2015 г.
- ^ Купер 2000 , с. 152
- ^ Дэвид 1999 , с. III
- ^ Дэвид 1999 , стр. 17 и 18–20.
- ^ Дэвид 1999 , стр. 30–32 и 34.
- ^ Дэвид 1999 , с. 66
- ^ Дэвид 1999 , стр. 76–77.
- ^ Дэвид 1999 , стр. 91–93.
- ^ Дэвид 1999 , стр. 80–83.
- ^ Дэвид 1999 , стр. 98–108.
- ^ Дэвид 1999 , стр. 114–119.
- ^ Дэвид 1999 , стр. 134–143.
- ^ Дэвид 1999 , стр. 148–158.
- ^ Дэвид 1999 , стр. 166–173.
- ^ Дэвид 1999 , стр. 178–181.
- ^ Дэвид 1999 , стр. 186–195.
- ^ «Кулинария», Литературное приложение к The Times , 9 июня 1950 г., стр. 365
- ^ Чандос, Джон (18 июня 1950 г.). «Южные заклинания». Наблюдатель . п. 7 – через Newspapers.com .
- ^ Диксон Райт 2011 , с. 444
- ^ Кук, Рэйчел (8 декабря 2013 г.). «Непреходящее наследие Элизабет Дэвид, первой кулинарной леди Великобритании» . Хранитель . Проверено 18 апреля 2015 г.
- ^ Стейси, Кэролайн (14 января 2006 г.). «Элизабет Дэвид: А вы думали, что Найджелла сексуальна…» The Independent . Архивировано из оригинала 31 марта 2009 года . Проверено 18 апреля 2015 г.
- ^ МакДона, Мелани (16 ноября 2015 г.). «Элизабет Дэвид: писательница, изменившая британскую жизнь» . «Дейли телеграф» . Проверено 18 апреля 2015 г.
- ^ Моран, Джо (7 марта 2009 г.). «Определяющий момент: Элизабет Дэвид заново изобретает британскую кухню среднего класса, февраль 1947 года» . Файнэншл Таймс . Проверено 18 апреля 2015 г.
- ^ Книга средиземноморской кухни . WorldCat. OCLC 48871702 .
- ^ «Книга средиземноморской кухни и другие произведения» . Общество Фолио. 2009. Архивировано из оригинала 13 января 2016 года . Проверено 18 апреля 2015 г.
Источники
[ редактировать ]- Купер, Артемида (2000). Пишу за кухонным столом – Официальная биография Элизабет Дэвид . Лондон: Майкл Джозеф . ISBN 0-7181-4224-1 .
- Дэвид, Элизабет (1986) [1984]. Омлет и бокал вина (второе изд.). Хармондсворт: Пингвин . ISBN 0-14-046721-1 .
- Дэвид, Элизабет (1999) [1950, 1951, 1955]. Элизабет Дэвид Классика – средиземноморская кухня; Французская деревенская кухня; Летняя еда (второе изд.). Лондон: Груб-стрит. ISBN 1-902304-27-6 .
- Диксон Райт, Кларисса (2011). История английской еды . Лондон: Рэндом Хаус . ISBN 978-1-905211-85-2 .
- Панайи, Паникос (2010) [2008]. Оживляя Британию . Лондон: Книги реакции . ISBN 978-1-86189-373-4 .