Кровяная колбаса
 Поперечное сечение кровяной колбасы Stornoway | |
| Альтернативные названия | Шотландский гэльский : Marag dhubh, ирландский : putóg dhubh Валлийский : poten waed, poten ddu, gwaedogen |
|---|---|
| Место происхождения | Великобритания и Ирландия |
| Регион или штат | Англия , Ирландия , Шотландия |
| Сопутствующая кухня | Великобритания и Ирландия |
| Температура подачи | Горячий, иногда холодный |
| Основные ингредиенты | Свиная кровь, жир, овес или ячмень |
| Обычно используемые ингредиенты | Мята, тимьян, майоран, специи |
| Вариации | Дришин , Сним Черный Пудинг , Сторновей Черный Пудинг |
| Похожие блюда | Тромбоциты , Убой |
Черный пудинг — это особый национальный вид кровяной колбасы, происходящий из Великобритании и Ирландии . Его готовят из свиной или иногда говяжьей , свиного или говяжьего жира и круп , обычно овсяных , овсяных . или ячменных крови Высокая доля зерновых, а также использование некоторых трав, таких как кровяная колбаса , позволяет отличить кровяную колбасу от кровяной колбасы, которую едят в других частях мира. [1]
Этимология
[ редактировать ]слово «пудинг» Считается, что происходит от французского boudin , первоначально от латинского botellus , что означает «маленькая колбаса ». [2]
История и рецепты
[ редактировать ]Кровяные пудинги часто считаются одним из старейших видов колбасы. У животных обычно обескровливают при забое, а поскольку кровь быстро портится, если ее не приготовить каким-либо образом, приготовление из нее пудинга — один из самых простых способов гарантировать, что она не пропадет зря. [1] Хотя в большинстве современных рецептов кровяной колбасы используется свиная кровь, это не всегда так. Также использовалась овечья или коровья кровь, а в одном английском рецепте 15-го века в пудинге использовалась морская свинья, которую ела исключительно знать. [1] По крайней мере, до 19 века коровья или овечья кровь была обычной основой для кровяной колбасы в Шотландии; Шотландский словарь Джеймисона определил «черный пудинг» как «пудинг, приготовленный из крови коровы или овцы». [3]
Поедание кровяной колбасы как продукта процесса убоя исторически было связано с Мартинмасом , когда происходил ежегодный забой скота. К 19 веку производство кровяной колбасы было связано с городами, известными своими крупными рынками свинины, такими как Стретфорд , [4] [5] затем в Ланкашире и Корке, Ирландия . К этому времени кровяная колбаса, как правило, исключалась из книг рецептов, предназначенных для городских домохозяек, поскольку у них обычно больше не было доступа к домашней свинине, хотя рецепты продолжали появляться в шотландских книгах до 20 века. [6]
Большинство традиционных рецептов Великобритании предполагают размешивание свежей крови. [7] добавьте жир, сухари и приправы, прежде чем залить смесь в оболочку и варить ее. Раньше использовались натуральные оболочки из говяжьих кишок, хотя в современных пудингах промышленного производства используются синтетические целлюлозные оболочки, и они обычно производятся из импортированной сухой крови. Относительно ограниченный набор ингредиентов и использование овса или ячменя для сгущения и впитывания крови типичны для кровяной колбасы по сравнению с континентальными кровяными колбасами. [1] Несмотря на это, рецепты кровяной колбасы по-прежнему демонстрируют больше региональных различий на островах, чем рецепты других колбас, причем у многих мясников есть свои индивидуальные версии. [8] В дополнение к овсу или ячменю иногда используются панировочные сухари или мука, а пропорции и текстура используемого жира или сала также могут широко варьироваться. Пеннироял , майоран , тимьян и мята — все это традиционные ароматизаторы: пеннироял был известен как пудинг-йерб в Северном райдинге Йоркшира из-за его использования в черных пудингах. [9] Другие травы и специи, которые иногда используются в традиционных черных колбасах, включают тмин , руту и петрушку . [10]
Хотя это блюдо на протяжении веков было известно как кровяная колбаса , черных подынгов были зарегистрированы случаи ок. 1450 , [11] Для этого блюда также использовался ряд диалектных названий, например, черный горшок (в Сомерсете ), [12] и чертов горшок . [13]
Региональная популярность
[ редактировать ]В Соединенном Королевстве, [14] кровяная колбаса особенно ассоциируется с Черной страной , Северо-Западом и Шотландией ; он считается особым деликатесом в Сторновее и Ланкашире , особенно в таких городах, как Бери , где его традиционно варят и подают с солодовым уксусом в бумажной упаковке. [15] Он был также найден в Йоркшире , где кровяная колбаса была приправлена лимонным тимьяном и пикантна : [16] Барнсли . Особой известностью пользовались кровяные колбасы [17] , Черный пудинг Stornoway произведенный на западных островах Шотландии , получил статус защищенного географического индикатора происхождения . После этого назначения мясники из Бери стремились продемонстрировать свою историю производства и продажи этого продукта. Одно из таких утверждений датируется 1810 годом. [18] Завезенный туда иммигрантами, кровяная колбаса теперь является частью местной кухни канадских провинций Новая Шотландия , Ньюфаундленд и Лабрадор . [19]
В Ирландии, помимо более распространенного типа кровяной колбасы, существует особый региональный сорт, называемый дришин , который особенно ассоциируется с Корком. [20] Дришин обычно готовят из коровьей крови, хотя до недавнего прошлого его часто также готовили из овечьей крови и иногда приправляли пижмой . [20] Сним Черный Пудинг — местный сорт, производимый в графстве Керри ; он имеет статус защищенного географического указания (PGI). [21] [22] [23] [24]
Потребление
[ редактировать ]
Черную колбасу можно готовить на гриле, жарить, запекать или варить в шкурке. Его также можно есть холодным, так как он готовится на производстве. [25]
В некоторых частях северо-западной Англии и в Черной стране обычно подавали целый черный пудинг вареным как полноценный обед с хлебом или картофелем. [11] В других странах Великобритании и Ирландии кусочки жареной или приготовленной на гриле кровяной колбасы чаще подают как часть традиционного полноценного завтрака . [26] [27] традиция, которая следовала британским и ирландским эмигрантам по всему миру. [28] [29]
Некоторые магазины, торгующие чипсами , особенно в Шотландии (и на севере Англии), продают обжаренный во фритюре черный пудинг в кляре. [30]
Новые кулинарные применения кровяной колбасы включают мороженое из кровяной колбасы, [31] хотя, возможно, в более традиционном современном рецепте его используют в качестве дополнения к гребешкам . [32] Яйца по-шотландски , приготовленные из кровяной колбасы, такие как «Манчестерское яйцо», [33] [34] стали обычным явлением.
Питание
[ редактировать ]кровяная колбаса является хорошим источником белка ; в нем мало углеводов и много цинка и железа . [35] Из-за этих питательных качеств его называют « суперпродуктом ». [36] хотя многие рецепты также содержат очень много насыщенных жиров и соли. [ нужна ссылка ]
Фестивали
[ редактировать ]С 1980-х годов чемпионат мира по метанию кровяной колбасы ежегодно проводится в Рэмсботтоме, Бери, Большой Манчестер . [37] Юмористический конкурс напоминает традиционное соперничество Ланкашира и Йоркшира , участники бросают черные пудинги в груды йоркширских пудингов . [38] Он проходит в сентябре и собирает тысячи участников и зрителей. [39]
, проводился фестиваль еды и кровяной колбасы Бэкап В прошлые годы в Бэкапе, Ланкашир . [40] [31]
Ежегодный европейский конкурс черного пудинга проводится в Halles de Boudin в Мортань-о-Перш, Нормандия .
См. также
[ редактировать ]
- Список колбас
- Буден
- Хаггис
- Мёпкенброт – немецкая колбаса из свинины и зерна.
- Сыр из свиной крови
- Красный пудинг
- Белый пудинг
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с д Джейн Т. и Дэвидсон А. Оксфордский спутник еды , OUP, 2006, стр. 104.
- ^ Олвер, Линн (2000). «Хронология еды: пудинг» . Хронология еды . Проверено 3 мая 2007 г.
- ^ Джеймисон, Дополнение к этимологическому словарю шотландского языка , т.1, стр.95
- ^ Во, Э. (1869), Ланкаширские зарисовки , стр.78
- ^ Британская энциклопедия , том 20, 1929, стр.13.
- ^ Лич, Хелен. «Перевод пудинга 18-го века» в книге Кларка и др. (ред.) (2008) Острова исследования: колонизация, мореплавание и археология морских ландшафтов , ANU, стр.390
- ^ Флойд, К. (1988) Флойд о Великобритании и Ирландии , BBC, стр.97
- ^ Tatlow (1998) Достаточно хорошо, чтобы поесть: как мы делаем покупки, что мы едим , Macmillan, стр.41
- ^ Робинсон (1876) Глоссарий слов, используемых в окрестностях Уитби , Английское диалектное общество, стр.147
- ^ Дэмпни (1977) Все о травах , Эксетер, стр.13
- ^ Jump up to: а б Черный пудинг , The Foods of England, дата обращения: 25 мая 18 г.
- ^ Нэрс (1876) Глоссарий: Или сборник слов, фраз, имен и намеков на обычаи, пословицы и т. д.: которые, как считалось, требуют иллюстраций в произведениях английских авторов, особенно Шекспира и его современников , VI, стр.82
- ^ Райт, Дж. Словарь диалектов английского языка , том I, стр.306.
- ^ «Черный пудинг» . Общество английского завтрака . Проверено 6 января 2014 г.
- ↑ Региональные блюда Ланкашира и Чешира. Архивировано 21 декабря 2007 г. в Wayback Machine , по состоянию на 30 апреля 2010 г.
- ^ Синклер (ред.). (1998) Международный словарь еды и кулинарии , Тейлор и Фрэнсис, стр. 589.
- ↑ Как пудинг Альберта нанес город на карту , Barnsley Chronicle , 29 сентября 2006 г.
- ^ Пол Бриттон (10 января 2013 г.). «Доказательство того, что кровяная колбаса родилась дома, в Бери» . Манчестерские вечерние новости . Проверено 12 марта 2016 г.
- ^ «Житель Мэристауна любит готовить традиционные блюда Ньюфаундленда » Южная газета . 15 октября 2008 года . Проверено 1 октября 2016 г.
- ^ Jump up to: а б Уокер, Х. (редактор) (1995) Исчезающие продукты: исследования продуктов питания и блюд, находящихся под угрозой , Оксфорд, стр. 175.
- ^ «Черный пудинг Снима на основе Керри обеспечивает географическое указание» . Проверить .
- ^ «Доказательство — черный кровяная колбаса Снима!» . Farmersjournal.ie .
- ^ «Сниму черному пудингу предоставлен особый европейский статус» . 23 декабря 2019 года. Архивировано из оригинала 23 декабря 2019 года . Проверено 8 февраля 2020 г.
- ^ Ник, Каллан. «Министр Крид приветствует утверждение статуса PGI для черного пудинга Снима» . www.merrionstreet.ie .
- ^ «Как приготовить кровяную колбасу» . Закопать черные пудинги . 2024 . Проверено 18 апреля 2024 г.
- ^ Буле, Гиз (2023). «Традиционный полный английский завтрак» . Проверено 18 апреля 2024 г.
- ^ Пратт, Джо. «Полный английский завтрак без стресса» . Би-би-си . Проверено 18 апреля 2024 г.
- ^ Мак Кон Иомайр, Майртин (2009). «Предисловие» . История черного пудинга в Ирландии . Клонакилти , Корк : Дублинская школа кулинарного искусства и пищевых технологий . стр. 3–8 . Проверено 18 апреля 2024 г.
- ^ Финн, Кристина (2 декабря 2014 г.). «Ирландские эмигранты больше всего скучают по этой еде.... (догадываетесь?)» . TheJournal.ie . Проверено 18 апреля 2024 г.
- ^ Аллен, Джордж (7 ноября 2020 г.). «Что наша шпионская служба думает об этих семи рыбных и жареных магазинах Дерби» . Дерби Телеграф . Локальный мир . Проверено 18 апреля 2024 г.
Одним из интересных пунктов меню была жареная кровяная колбаса.
- ^ Jump up to: а б «Представлено мороженое из кровяной колбасы» . Би-би-си . 26 августа 2005 г. Проверено 21 марта 2016 г.
- ^ «Гребешки с беконом, кровяной колбасой и колканноном» . Би-би-си . Проверено 30 сентября 2016 г.
- ^ Валлели, Пол (19 ноября 2011 г.). «Отличный скотч! Манчестерский подход к шотландскому яйцу стал сенсацией среди закусок» . Независимый . Проверено 18 апреля 2024 г.
- ^ «Рецепт манчестерских яиц» . «Дейли телеграф» . Проверено 18 апреля 2024 г.
- ^ «Кровяная колбаса – факты о пищевой ценности» . SELFNutritionData . Проверено 7 января 2016 г.
- ^ Адам Боулт (6 января 2016 г.). «Черная колбаса провозглашена «суперпродуктом» » . «Дейли телеграф» . Проверено 6 октября 2018 г.
- ^ «Чемпионат мира по метанию кровяной колбасы в Рамсботтоме» . Проверено 12 марта 2016 г.
- ^ Пол Бриттон (7 сентября 2015 г.). «Чемпионат мира по метанию кровяной колбасы возвращается в Рэмсботтом в воскресенье» . Манчестерские вечерние новости . Проверено 12 марта 2016 г.
- ^ Дэн О'Донохью (14 сентября 2015 г.). «ФОТО: Тысячи людей стекаются в Рэмсботтом на чемпионат мира по метанию кровяной колбасы» . Россендейл Фри Пресс . Проверено 21 марта 2016 г.
- ^ Самрана Хусейн. «Побитие мирового рекорда» . Ланкаширский телеграф . Проверено 21 марта 2016 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с кровяной колбасой, на Викискладе?
