Пряная говядина
 Упакованная/обработанная говядина со специями | |
| Тип | Соленая говядина |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Говядина |
| Обычно используемые ингредиенты | Специи, селитра, вода, пиво |
Говядина со специями — это разновидность соленой говядины , запеченной со специями и тушеной или вареной. Это традиционное праздничное блюдо во многих странах. В Англии и Уэльсе он известен уже более 300 лет. Это остается традиционным рождественским или новогодним блюдом в Ирландии.
Англия и Уэльс
[ редактировать ]Элизабет Дэвид отмечает, что говядина со специями была привычным блюдом в английской кулинарии уже как минимум 300 лет, иногда под названием «Охотничья говядина» или «Говядина по-ль'Экарт». [1] Рецепт говядины с пряностями приведен в книге Джона Симпсона «Полная система кулинарии» (1806 г.). Он комментирует: «Это скорее рождественское блюдо, чем любое другое время года, но его можно готовить в любое время, и оно одинаково хорошо». Его рецепт предусматривает только селитры втирание в мясо , соли и сахара каждые несколько дней в течение трех недель. Он не уточняет, какой кусок говядины использовать. [2]
Дэвид выбирает круглую или серебристую сторону , а к ингредиентам Симпсон она добавляет молотый черный перец, ягоды душистого перца и ягоды можжевельника . [3] Последние, отмечает она, встречаются в старых рецептах Йоркшира , Камберленда , Уэльса, Сассекса и других мест, где можжевельник рос в диком виде. [1] Специи втирают в мясо каждый день в течение 9–14 дней. Затем мясо медленно готовят в духовке на слабом огне в течение 5–7,5 часов. [4]
В «Оксфордском справочнике по еде » Алан Дэвидсон перечисляет другие специи, которые иногда используются в дополнение к тем, которые указаны Симпсоном и Дэвидом: корица , гвоздика , имбирь , мускатный орех и мускатный орех . [5]
Ирландия
[ редактировать ]В отличие от Англии и Уэльса, где блюдо вышло из моды еще до 20 века, [6] в Ирландии говядина со специями ( ирландский : mairteoil spíosraithe ) остается тем, что Дэвидсон называет «важной частью рождественских блюд». [5] По мнению разных авторов, кусок говядины в ирландской версии различается; предлагаемые разрезы включают круглые, серебряные, верхние, [7] крупа , [8] и грудинка . [9] Мясо натирают некоторыми или всеми упомянутыми выше специями. [8] [9] а затем обычно варят, жарят или полуварят на пару в воде, Гиннесс (или аналогичный стаут ). [7] Его подают холодным, обычно тонкими ломтиками, часто с черным хлебом и абрикосово-миндальным чатни . [7]
Шеф-повар и кулинарный писатель Роули Ли написал в 2009 году:
В книге ирландских рецептов Classic Irish 1999 года Мэтью Дреннан пишет: «Рождество в Ирландии не было бы полным без холодного гарнира пряной говядины, который угостит вас в праздничный сезон». [9]
Другие страны
[ редактировать ]Дэвидсон упоминает, что говядина со специями является традиционным праздничным блюдом во многих других странах, но не уточняет, в каких именно. [5] Некоторые блюда из говядины с пряностями, в том числе пастрами и Sauerbraten , отличаются от английской и ирландской версий, среди прочего, тем, что их вяляют в рассоле или другой жидкости. [10]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Дэвид, с. 105
- ^ Симпсон, с. 731
- ^ Дэвид, с. 106
- ^ Дэвид, с. 107
- ^ Jump up to: а б с Дэвидсон, с. 743
- ^ Jump up to: а б Ли, Роули. «Увеличьте свое рождественское меню». Архивировано 20 октября 2020 г. в Wayback Machine , The Financial Times , 29 ноября 2008 г. Проверено 18 октября 2020 г.
- ^ Jump up to: а б с «Традиционная сухая говядина со специями» , Архивировано 26 декабря 2008 г. в Wayback Machine Bord Bía.
- ^ Jump up to: а б «Говядина со специями». Архивировано 25 декабря 2010 г. в Wayback Machine , Coughlan Butchers, Английский рынок, Корк. Проверено 18 октября 2020 г.
- ^ Jump up to: а б с Дреннан, с. 24
- ^ «Как приготовить пастрами». Архивировано 18 октября 2020 г. в Wayback Machine , The Guardian , 30 ноября 2010 г.; и "Sauerbraten". Архивировано 18 октября 2020 г. в Wayback Machine , Британника. Проверено 18 октября 2020 г.
Источники
[ редактировать ]- Дэвид, Элизабет (2003). Норман, Джилл (ред.). Рождество Элизабет Дэвид . Лондон: Майкл Джозеф. ISBN 978-0-7181-4670-2 .
- Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский справочник по еде . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-211579-9 .
- Дреннан, Мэтью (1999). Классический ирландский . Лондон: Дом Гермеса. ISBN 978-1-84038-004-0 .
- Симпсон, Джон (1806). Полная система кулинарии . Лондон: В. Стюарт. OCLC 17496738 .
