Зауэрбратен
 Зауэрбратен с картофельными кнедликами | |
| Тип | Мясной курс. |
|---|---|
| Курс | основное блюдо |
| Место происхождения | Германия |
| Регион или штат | По всей Германии и немецкоязычным регионам. |
| Основные ингредиенты | Мясо (обычно говядина, телятина, оленина или конина), маринованное в вине и/или уксусе, овощи и специи. |
Зауэрбратен ( произносится [ˈzaʊ̯ɐˌbʁaːtn̩] ) — традиционное немецкое жаркое из сильно маринованного мяса. Оно считается национальным блюдом Германии и его часто подают в ресторанах немецкой кухни по всему миру. [1] Его можно готовить из самого разного мяса, чаще всего из говядины , но также из курицы , баранины и баранины , свинины и конины . [2] [3] [4] Перед приготовлением сырое мясо маринуют от 5 до 15 дней в смеси вина или уксуса, воды, трав, специй и приправ. Обычно используются более жесткие куски мяса, такие как жареный кострец или нижняя часть говядины, а длительное маринование делает мясо более мягким. Ужин Sauerbraten почти всегда сопровождается сытным соусом, полученным в результате его обжаривания, и чаще всего подается с картофельными оладьями ( Kartoffelpuffer ), картофельными кнедликами ( Kartoffelklöße ) или Spätzle . [5]
Ингредиенты, используемые в маринаде, и гарниры к квашеным братенам различаются в зависимости от региона. Региональные варианты блюда включают блюда из Бадена , Франконии , Тюрингии , Рейнской области , Саара , Силезии и Швабии . [2]
Этимология
[ редактировать ]Название «Sauerbraten» имеет немецкое происхождение и происходит от слов Sauer, что означает «кислый» или «маринованный», и Braten, что означает «жареное мясо», то есть «кислое жаркое». [6]
История
[ редактировать ]Юлию Цезарю была отведена роль в создании sauerbraten, поскольку он отправлял амфоры, наполненные говядиной, маринованной в вине, через Альпы в недавно основанную римскую колонию Кельн . Согласно этой легенде, это вдохновило жителей Кёльна подражать римскому импорту. [7] Хотя эти утверждения довольно распространены, они по большей части необоснованны.
Некоторые источники полагают, что квашеный брат был изобретен Карлом Великим в 9 веке нашей эры как средство использования остатков жареного мяса. [8] [9] Святому Альберту Великому , также известному как Святой Альберт Великий и Альберт Кельнский, также приписывают популяризацию этого блюда в 13 веке. [10] [ ненадежный источник? ]
Конина изначально не использовалась для приготовления этого блюда, хотя ее стали широко использовать в ресторанах Рейнской области . В большинстве других регионов, где это блюдо встречается, в настоящее время используется говядина. [3] [11]
Региональные вариации
[ редактировать ]
Существует множество региональных вариантов квашеного брата. Многие вариации заключаются в ингредиентах, используемых для маринада, в который погружают кусок мяса на несколько дней перед приготовлением.
Обычно основой маринада является красное вино , уксус или их комбинация. В то время как Германия в основном производит белые вина, такие как Рислинг и Гевюрцтраминер , регионы Германии, расположенные ближе к Франции, часто используют красное вино в качестве основы для маринада. винный уксус , яблочный уксус В качестве основы можно использовать и другие сорта. Рецепты из восточных регионов Германии, ближе к Польше и Чехии, как правило, чаще используют уксус в качестве основы. Во многих регионах вино и уксус используются вместе.
- Rheinischer Sauerbraten готовят в Рейнской области Германии — в долине Рейна . Изюм , а иногда и свекольный сироп добавляют при приготовлении, чтобы придать сладость и дополнить кислинку маринада. [7]
Подготовка
[ редактировать ]Выбор мяса
[ редактировать ]Sauerbraten можно приготовить из самых разных видов жареного мяса. Используются более жесткие и менее дорогие куски мяса — обычно жаркое из костреца или нижняя часть говядины.
Оленину или другую дичь часто готовят как квашеную, поскольку специи и уксус убирают дикий вкус мяса. [8]
Маринование
[ редактировать ]
Сплошной срез нижнего раунда [12] или кострец маринуется три-четыре дня, [13] или целых десять, [14] перед приготовлением.
Красный винный уксус и вино обычно составляют основу маринада, который также включает землистые ароматные специи, такие как перец горошком , ягоды можжевельника , гвоздика , мускатный орех и лавровый лист , а также реже кориандр , семена горчицы , корица , мускатный орех , имбирь и тимьян . [3] [15] [16] Маринад также может включать овощи, такие как лук, сельдерей и морковь. [13] Кислый маринад помогает смягчить мясо перед приготовлением. Пахта также используется в качестве маринада в некоторых региональных сортах. [5] [17] Часто советуют мариновать мясо в глиняной , стеклянной, пластиковой или эмалированной посуде, а не в металлической посуде, так как кислый маринад вступит в реакцию с металлическим сосудом во время длительного маринования.
Кулинария
[ редактировать ]После того, как мясо вынуто из маринада и высушено, его сначала подрумянивают в масле или сале, а затем тушат в процеженном маринаде в накрытой посуде в средней духовке или на плите. После тушения в течение четырех или более часов, в зависимости от размера жаркого, маринад продолжит придавать ему аромат, а по мере приготовления мяса из него будут выделяться соки, в результате чего жаркое будет очень нежным.
соус
[ редактировать ]После приготовления жаркого маринад процеживают и возвращают в кастрюлю, где он загустевает (часто с измельченными пряниками , лебкухенами , в частности Aachener Printen , или имбирными пряниками , мукой, сметаной, коричневым сахаром и/или заправкой ). [3] [18] которые придают соусу консистенцию и аромат. Перед закрытием в 1982 году Lüchow немецкий ресторан в Нью-Йорке использовал измельченное имбирное печенье, чтобы приправить и загустить соус к квашеным братенам, одному из любимых блюд. [5] [19] Этот стиль стал популярным в США после публикации «Немецкая кулинарная книга Лючоу: история и любимые блюда самого известного немецкого ресторана Америки» в 1952 году. Яном Митчеллом [13]
Другой
[ редактировать ]Доступны упакованные приправы для квашения. Вареные квашеные вареники в маринаде продаются в некоторых супермаркетах.
Хотя квашеные братен традиционно едят с пивом, [20] хорошо сочетается со следующими сортами вин: Бургундское , [21] Каберне Фран , Каберне Совиньон , Гевюрцтраминер , Пино Нуар , Рислинг и Сира . [22] [ ненадежный источник? ]
Цитаты
[ редактировать ]- ^ Гарретт 1898 г.
- ^ Перейти обратно: а б Шератон 1965, с. 147.
- ^ Перейти обратно: а б с д Куммер 2007, стр. 553.
- ^ Касада 1996, с. 30.
- ^ Перейти обратно: а б с Саекель 2005, Ф-5.
- ^ Словарь английского языка американского наследия (4-е изд.). (2006)
- ^ Перейти обратно: а б Хасани 2004, с. 156.
- ^ Перейти обратно: а б Шмидт 2003, стр.94.
- ^ Гертер 1995.
- ^ 2 апреля Сегодняшние события в истории еды
- ^ Бэбкок 2002 стр. 248.
- ^ Издательство Кулинарного института Америки , 2006, с. 178.
- ^ Перейти обратно: а б с Митчелл 1953, с. 106.
- ^ Продажи 1977, с. 176.
- ^ Sauerbraten Смесь цельных специй
- ^ Вуд 1983, стр.95.
- ^ Ричардс 1966, с. 182.
- ^ Янгкранц 1997, с. 105.
- ^ О'Нил 1992, с. 181.
- ^ Джексон 1998, стр.53.
- ^ Митчелл 1953, с. 107
- ^ Сочетание вин Зауэрбратен | Сочетания еды и вина | Пара еды и вина
Общие ссылки
[ редактировать ]- Бэбкок, Эрика М.Л. (2002). Истории Рики с другой стороны . Вселенная.
- Барер-Штайн, Тельма (1999). Вы едите то, что вы есть . Книга Светлячка.
- Касада, Джим и Касада, Энн (1996). Полная кулинарная книга по оленине: с поля на стол . Публикации Краузе.
- Гаррет, Теодор Фрэнсис (редактор) (1898). Энциклопедия практической кулинарии . Л. Апкотт Гилл , 170, Стрэнд, WC, Лондон. Том. III.
- Хассани, Надя (2004). Ложки Германии: кулинарные изыски немецких регионов в 170 рецептах . Гиппокреновые книги.
- Гертер, Джордж Леонард и Гертер, Берта (1995). Булл Кук и подлинные исторические рецепты и практики (9-е изд.). Экко.
- Джексон, Майкл (1998). Абсолютное пиво. ДК ВЗРОСЛЫЙ.
- Куммер, Мэдисон (2007). 1001 продукт, за который стоит умереть . Издательство Эндрюса МакМила.
- Митчелл, Ян (1953). Немецкая кулинарная книга Люхова: история и любимые блюда самого известного немецкого ресторана Америки . Гарден-Сити, Нью-Йорк: Doubleday & Company, Inc.
- О'Нил, Молли (1992). Поваренная книга Нью-Йорка: от Пелхэм-Бей до Парк-авеню, от пожарных частей до четырехзвездочных ресторанов . Издательская компания Уоркман.
- Ричардс, Ленор и Трит, Нола (1966). Количественная кулинария: планирование меню и приготовление пищи для большого количества людей (4-е изд.). Литтл, Браун и Ко.
- Саекель, Карола (28 декабря 2005 г.). «Рецепт Sauerbraten появляется как раз вовремя». Сан-Франциско Хроника , F-5.
- Продажи, Джорджия (1977). Поваренная книга глиняного горшка . Уайли и сыновья.
- Шмидт, Гретхен (2003). Немецкая гордость: 101 причина гордиться тем, что ты немец . Цитадель Пресс.
- Шератон, Мими (1965). Немецкая кулинарная книга: полное руководство по освоению настоящей немецкой кухни . Случайный дом.
- Словарь английского языка американского наследия (4-е изд.). (2006) Компания Houghton Mifflin.
- Кулинарный институт Америки (2011 г.). Профессиональный шеф-повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. п. 587. ИСБН 978-0-470-42135-2 . OCLC 707248142 .
- Вуд, Моррисон (1983). Через Европу с кувшином вина . Фаррар, Штраус и Жиру, с. 95.
- Янгкранц, Джини (1997). Настоящие немецкие домашние рецепты (4-е изд.). Компания БГ Янгкранц.
