Лавровый лист
Лавровый лист — ароматный лист, который обычно используется в качестве приправы в кулинарии. Его можно использовать целиком, сушеным или свежим, в этом случае его удаляют из блюда перед употреблением, или, реже, используют в молотом виде. Вкус, который лавровый лист придает блюду, не является общепризнанным, но многие сходятся во мнении, что это лишь тонкое дополнение. [ 1 ]
Лавровый лист получают из различных растений и используют из-за его характерного вкуса и аромата. Наиболее распространенным источником является лавр благородный ( Laurus nobilis ). Другие виды включают калифорнийский лавр , индийский лавр , западно-индийский лавр и мексиканский лавр . Лавровый лист содержит эфирные масла, такие как эвкалиптол , терпены и метилэвгенол , которые придают им вкус и аромат.
Лавровый лист используется в различных кухнях мира, включая индийскую , филиппинскую , европейскую и карибскую . Обычно их добавляют в супы, тушеные блюда, блюда из мяса, морепродуктов и овощей. Листья следует удалять с приготовленной пищи перед едой, поскольку они могут вызвать раздражение пищеварительного тракта .
Лавровый лист используется как средство от насекомых в кладовых и как активный ингредиент в банках для энтомологических уничтожения . В литургии восточного православия они используются, чтобы символизировать уничтожение Иисусом ада и освобождение мертвых.
Хотя некоторые визуально похожие растения имеют ядовитые листья, лавровый лист не токсичен, и его можно есть без вреда. Однако они остаются жесткими даже после приготовления и могут представлять опасность удушья или нанести вред пищеварительному тракту при проглатывании целиком или большими кусками. Канадские правила в отношении пищевых продуктов и лекарств устанавливают конкретные стандарты для лаврового листа, включая ограничения на содержание золы, уровень влажности и содержание эфирных масел.
Источники
[ редактировать ]Лавровый лист получают из нескольких растений, таких как:
- Лавр лавровый ( Laurus nobilis , Lauraceae ). Свежие или сушеные лавровые листья используются в кулинарии из-за их характерного вкуса и аромата. Перед едой листья следует удалять с приготовленной пищи (см. раздел о безопасности ниже). Во многих странах листья часто используются для ароматизации супов, тушеных блюд, тушеных блюд и паштетов . Свежие листья очень мягкие и полностью раскрывают свой вкус только через несколько недель после сбора и сушки. [ 2 ]
- Калифорнийский лавровый лист. Лист калифорнийского лавра ( Umbellularia Californica , Lauraceae), также известного как калифорнийский лавр, орегонский мирт и перечное дерево, похож на средиземноморский лавр, но содержит токсин умбеллулон . [ 3 ] которые могут вызвать метгемоглобинемию . [ 4 ] [ 5 ]
- Индийский лавровый лист или малабатрум ( Cinnamomum tamala , Lauraceae ) отличается от листьев лавра, которые короче, имеют цвет от светло- до средне-зеленого цвета, с одной большой жилкой по всей длине листа. Индийский лавровый лист примерно в два раза длиннее и шире, обычно оливково-зеленого цвета и имеет три жилки, проходящие по всей длине листа. В кулинарии индийский лавровый лист совершенно иной: он имеет аромат и вкус, похожий на корицы (касии) , но более мягкий. кору
- Индонезийский лавровый лист или индонезийский лавр ( лист салама , Syzygium Polyantum , Myrtaceae) обычно не встречается за пределами Индонезии ; эту траву применяют к мясу, реже к рису и овощам. [ 6 ]
- Вест-индийский лавровый лист, лист вест-индийского лаврового дерева ( Pimenta Racemosa , Myrtaceae) используется в кулинарии (особенно в карибской кухне) и для производства одеколона, называемого лавровым ромом . [ 7 ] [ 8 ]
- Мексиканский лавровый лист ( Litsea glucescens , Lauraceae). [ 9 ]
Химические компоненты
[ редактировать ]Листья европейского/средиземноморского растения Laurus nobilis содержат около 1,3 % эфирных масел ( ol. lauri folii ), состоящих из 45 % эвкалипта , 12 % других терпенов , 8–12 % терпинилацетата, 3–4 % сесквитерпенов , 3 % метилэвгенола. и другие α- и β- пинены , фелландрен , линалоол , гераниол , терпинеол , а также содержат лауриновую кислоту . [ 10 ]
Вкус и аромат
[ редактировать ]съесть целиком, лавра благородного, Лавровый лист если его имеет острый и горький вкус. Как и у многих специй и ароматизаторов, аромат лаврового листа более заметен, чем его вкус. Когда лист высушен, аромат травяной, слегка цветочный, чем-то похожий на орегано и тимьян . Из лаврового листа можно извлечь мирцен , компонент многих эфирных масел, используемых в парфюмерии. Они также содержат эвгенол . [ 11 ]
Использование
[ редактировать ]
В индийской кухне вместо индийского лаврового листа иногда используются лавровые листья , хотя они имеют другой вкус. Их чаще всего используют в блюдах из риса, таких как бирьяни , и в качестве ингредиента гарам масала . Лавровый лист называется тезпатта ( तेज़पत्ता , на хинди), Теджпата (তেজপাতা) на бенгали, তেজ পাত на ассамском языке и обычно переводится на английский как Тедж Патта. [ 12 ]
На Филиппинах сушеные лавровые листья используются в нескольких филиппинских блюдах, таких как менудо , говяжьи парес и адобо . [ 13 ]
Древние греки использовали лавровый лист для ароматизации. [ 14 ] Они являются неотъемлемой частью кулинарии многих европейских кухонь (особенно средиземноморской), а также в Америке. Их используют в супах, рагу, рассолах, мясе, морепродуктах, овощных блюдах и соусах. Листья также ароматизируют многие классические французские и итальянские блюда. Листья чаще всего используют целиком (иногда в букете гарни ) и удаляют перед подачей на стол (они могут вызвать раздражение пищеварительного тракта). В тайской и лаосской кухне лавровый лист ( тайский : ใบกระวาน , bai kra wān ) используется в некоторых блюдах с арабским влиянием, особенно в карри массаман . [ 15 ]
Лавровый лист также можно измельчить или измельчить перед приготовлением. Измельченные лавровые листья придают больше аромата, чем целые, но их труднее удалить, поэтому их часто используют в муслиновых мешочках или в заварочном устройстве для чая . Молотый лавр можно заменить целыми листьями, и его не нужно удалять, но он намного прочнее.
Лавровый лист также используется при приготовлении вяленой курицы на Карибских островах. [ 16 ] Лавровый лист замачивают и кладут на прохладную сторону гриля. Палочки перца кладут сверху на листья, а сверху кладут курицу и коптят. Листья также добавляют целиком в супы, тушеные блюда и другие карибские блюда. [ 17 ] [ 18 ]
Лавровый лист также можно использовать в кладовой для отпугивания мучной моли . [ 19 ] летает, [ 20 ] и тараканы. [ 21 ] Медиуни-Бен Джемаа и Терсим, 2011 г., считают, что эфирное масло использовать в качестве средства от насекомых. можно [ 22 ] : 131
Лавровый лист использовался в энтомологии в качестве активного ингредиента в банках для убийства . Измельченные свежие молодые листья кладут в банку под слой бумаги. Испускаемые ими пары убивают насекомых медленно, но эффективно, сохраняя при этом образцы расслабленными и облегчающими установку. Листья препятствуют развитию плесени. Они не эффективны для уничтожения крупных жуков и подобных особей, но насекомых, убитых в банке для уничтожения цианида, можно переместить в лавровую банку и дождаться посадки. [ 23 ] В литературе существует путаница относительно того, является ли Laurus nobilis источником цианида в какой-либо практической степени, но нет никаких доказательств того, что цианид имеет отношение к его ценности при уничтожении банок. Оно, безусловно, богато различными компонентами эфирных масел, которые в высоких концентрациях могут вывести из строя насекомых; такие соединения включают 1,8-цинеол , альфа-терпинилацетат и метилэвгенол . [ 24 ] Также неясно, в какой степени предполагаемый эффект цианида, выделяемого измельченными листьями, был ошибочно приписан Laurus nobilis, путая с несвязанным с ним Prunus laurocerasus , так называемой лавровиней, которая определенно содержит опасные концентрации цианогенных гликозидов. [ 25 ] вместе с ферментами для выработки цианистого водорода из гликоцидов, если лист физически поврежден. [ 26 ]
Лавровый лист используется в литургии восточного православия . Чтобы отметить уничтожение Иисусом ада и освобождение мертвых, прихожане подбрасывают в воздух лавровые листья и цветы, позволяя им упасть на землю. [ 27 ]
Безопасность
[ редактировать ]Некоторые представители семейства лавровых, а также несвязанные, но визуально похожие лавр горный и лавровишня , имеют листья, ядовитые для человека и домашнего скота. [ 25 ] Хотя эти растения нигде не продаются для кулинарного использования, их визуальное сходство с лавровым листом привело к часто повторяемому убеждению, что лавровый лист следует удалять из пищи после приготовления, поскольку он ядовит. Это неправда; лавровый лист можно употреблять в пищу без токсического эффекта. Однако они остаются неприятно жесткими даже после тщательного приготовления, и если их проглотить целиком или большими кусками, они могут создать риск повреждения пищеварительного тракта или вызвать удушье. [ 28 ] Таким образом, в большинстве рецептов, в которых используется лавровый лист, рекомендуется удалять его после завершения процесса приготовления. [ 29 ]
Канадские правила в отношении продуктов питания и лекарств
[ редактировать ]Правительство Канады требует, чтобы лавровый лист содержал не более 4,5% золы , из которых максимум 0,5% нерастворимы в соляной кислоте . Чтобы считаться сушеными, они должны содержать 7% влаги или меньше. Содержание масла не может быть меньше 1 миллилитра на 100 грамм пряности. [ 30 ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Что такое лавровый лист?» . Ель ест . Проверено 23 мая 2024 г.
- ^ «Торговля специями: Лавровый лист» . Архивировано из оригинала 12 апреля 2009 года . Проверено 11 апреля 2009 г.
- ^ Табанка, Нурхаят; Авонто, Кристина; Ван, Мэй; Парчер, Джон Ф.; Али, Аббас; Демирчи, Бетул; Раман, Виджаясанкар; Хан, Ихлас А. (2013). «Сравнительное исследование эфирных масел листьев Umbellularia Californica и Laurus nobilis и идентификация компонентов, активных против Aedes aegypti» . Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 61 (50): 12283–12291. дои : 10.1021/jf4052682 . ISSN 0021-8561 .
- ^ Келси, Рик Г.; Маккуистион, Овидий; Качеси, Джо (2007). «Эфирное масло коры и листьев Umbellularia California, California Bay Laurel, из Орегона» . Коммуникации о натуральных продуктах . 2 (7): 1934578X0700200. дои : 10.1177/1934578X0700200715 . ISSN 1934-578X .
- ^ Мишо, Виктор Гарольд. Производство тимола из масла калифорнийского залива (магистерская диссертация). Политехнический институт Бруклина.
- ^ «Страницы специй: индонезийский лавровый лист» . Проверено 1 декабря 2012 г.
- ^ Макхейл, Д.; Лори, Вашингтон; Гав, Массачусетс (1977). «Состав масел Вест-Индского залива» . Пищевая химия . 2 (1): 19–25. дои : 10.1016/0308-8146(77)90004-8 .
- ^ Грин, Ализа (21 апреля 2015 г.). Полевое руководство по травам и специям: как идентифицировать, выбрать и использовать практически каждую приправу, представленную на рынке . Филадельфия, Пенсильвания, Соединенные Штаты Америки: Quirk Books.
- ^ Раман, Виджаясанкар; Буссманн, Райнер; Хан, Ихлас (2017). «Какой лавровый лист лежит на вашей полке для специй? – Исследование контроля качества» . Планта Медика . 83 (13 декабря): 1058–1067. дои : 10.1055/s-0043-103963 . ISSN 0032-0943 .
- ^ «Лаурус благородный Л.» www.gbif.org . Проверено 29 мая 2024 г.
- ^ «Энциклопедия специй: Лавровый лист» . Архивировано из оригинала 16 апреля 2009 года . Проверено 11 апреля 2009 г.
- ^ Спенс, Чарльз (2023). «Зачем готовить с лавровым листом?» . Международный журнал гастрономии и пищевой науки . 33 : 100766. doi : 10.1016/j.ijgfs.2023.100766 .
- ^ Понсека, Николь; Тринидад, Мигель (2018). Я филиппинец, и мы готовим именно так . Нью-Йорк: Ремесленник. ISBN 978-1-57965-767-3 .
- ^ «Древнеегипетские растения: деревья» www.reshafim.org.il. Архивировано 31 октября 2013 г. на Wayback Machine. Проверено 29 октября 2013 г.
- ^ Тан, Хью Т.В. (2005). Травы и специи Таиланда . Маршалл Кавендиш. п. 71.
- ^ ДеМерс, Джон (13 марта 2012 г.). Аутентичные рецепты из Ямайки . Издательство Таттл.
- ^ «Карибские течения: лавровый лист занимает особое место в карибских домах» . Филадельфия Трибьюн. 26 мая 2023 г. Проверено 20 июня 2024 г.
- ^ Кларк, Дениз. «5 способов приготовить вкусную вяленую курицу» . Ямайцы.com . Компания Симбис . Проверено 20 июня 2024 г.
- ^ «Как отпугнуть зерновую моль лавровым листом» . Проверено 11 апреля 2009 г.
- ^ Паласиос, С; Бертони, А; Росси, Ю; Сантандер, Р; Урзуа, А (2009). «Эффективность эфирных масел съедобных растений в качестве инсектицидов против домашней мухи Musca Domestica L». Молекулы . 14 (5): 1938–1947. дои : 10.3390/molecules14051938 . ПМК 6254201 . ПМИД 19471213 .
- ^ Хедин, Пол Артур; Хедин, Пол А. (1991). Биорегуляторы естественного происхождения от вредителей . Серия симпозиумов ACS. Том. 449. дои : 10.1021/bk-1991-0449 . ISBN 978-0-8412-1897-0 .
- ^ Мохаррамипур, Саид; Негабан, Марьям (2014). «Эфирные масла растений и борьба с вредителями». В Сахаярадже, К. (ред.). Основные и прикладные аспекты биопестицидов . Нью-Дели : Springer India . стр. 129–153. ISBN 978-81-322-1876-0 . OCLC 884262582 . ISBN 978-81-322-1877-7 .
- ^ Смарт, Джон (1963). Британский музей (Естественная история) Инструкция для коллекционеров НЕТ. 4А. Насекомые . Лондон: Попечители Британского музея.
- ^ Марзуки, Х; Пирас, А; Салах, КБ; Медини, Х; Пиветта, Т; Бузид, С; Маронгиу, Б; Фальконьери, Д. (2009). «Состав эфирного масла и изменчивость Laurus nobilis L., произрастающего в Тунисе, сравнение и хемометрическое исследование различных органов растения». Нат Прод Рес . 23 (4): 343–54. дои : 10.1080/14786410802076200 . ПМИД 19296375 . S2CID 5971542 .
- ^ Jump up to: а б ван Вик, Бен-Эрик; ван Херден, Фани; ван Оудсхорн, Босх (2002). Ядовитые растения Южной Африки . Претория: Бриза. ISBN 978-1875093304 .
- ^ Дитмар Шомбург; Маргит Зальцманн (11 ноября 2013 г.). Справочник по ферментам: Том 1: Класс 4: Лиазы . Springer Science & Business Media. стр. 270–. ISBN 978-3-642-86605-0 .
- ^ «ПРАВОСЛАВНАЯ ВЕРА: ИИСУС ПОШЕЛ В АД» . Чикаго Трибьюн . Проверено 23 апреля 2022 г.
- ^ Бенвик, Бонни С. (30 сентября 2014 г.). «Лавровый лист: остаться или уйти?» . Вашингтон Пост . Проверено 5 января 2018 г.
- ^ «Настоящий наркотик: ядовиты ли лавровые листья?» . 23 февраля 2007 г. Проверено 11 апреля 2009 г.
- ^ «Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и лекарствах» . 03.06.2019 . Проверено 17 сентября 2020 г.
