Острота
Острота ( / ˈ p ʌ n dʒ ən s i / ) относится к вкусу пищи, обычно называемому пряностью , остротой или жаром , [1] [2] [3] содержится в таких продуктах, как перец чили . Очень острые вкусы могут восприниматься как неприятные. Термин пикантность ( / ˈ p iː k ən s i / ) иногда применяется к продуктам с более низкой степенью остроты. [4] которые «приятно возбуждают вкус». Примеры пикантных блюд включают горчицу и карри . Основными веществами, ответственными за острый вкус, являются капсаицин , пиперин (в перце) и аллилизотиоцианат (в редисе , горчице и васаби ).
Терминология
[ редактировать ]В разговорной речи термином «острота» может обозначаться любой сильный, резкий запах или вкус . [5] [6] Однако в научной речи оно относится именно к «острым» или «пряным» качествам перца чили . Ученые предпочитают этот термин, поскольку он устраняет двусмысленность, возникающую из-за использования слов «горячий», который также может относиться к температуре, и «пряный», который также может относиться к специям . [1] [2] [7]
Например, тыквенный пирог может быть как горячим (из духовки), так и острым (из-за частого добавления таких специй, как корица , мускатный орех , душистый перец , мускатный орех и гвоздика ), но он не острый . И наоборот, чистый капсаицин имеет острый вкус, но он, естественно, не сопровождается горячей температурой или специями.
Как поясняют словари Оксфорда, Коллинза и Мерриам-Вебстера, «пикантность» может относиться к легкой остроте. [6] то есть вкусы и специи, которые гораздо менее сильны, чем у перца чили , включая, например, сильный вкус некоторых помидоров. Другими словами, острота всегда относится к очень сильному вкусу, тогда как пикантность относится к любым специям и продуктам, которые «приятно возбуждают вкус», другими словами, к пище, которая является острой в общем смысле «хорошо приправленной».
Слегка острую или кислую пищу можно назвать острой.
Использование
[ редактировать ]Острота часто измеряется по шкале от легкой до острой. Шкала Сковилла измеряет остроту перца чили , определяемую количеством содержащегося в нем капсаицина .
Острота не считается вкусом в техническом смысле, поскольку она передается в мозг другим набором нервов. Хотя вкусовые нервы активируются при употреблении таких продуктов, как перец чили, ощущение, обычно интерпретируемое как «горячее», возникает в результате стимуляции соматосенсорных волокон во рту. Многие части тела с открытыми оболочками, лишенными вкусовых рецепторов (например, полость носа, гениталии или рана), вызывают аналогичное ощущение тепла при воздействии острых веществ.
Острое ощущение, придаваемое перцем чили, черным перцем и другими специями, такими как имбирь и хрен, играет важную роль в самых разных кухнях мира.
Острые вещества, такие как капсаицин , используются в местного действия анальгетиках и перцовых баллончиках . [8] [9]
Механизм
[ редактировать ]Острота ощущается посредством хеместеза — чувствительности кожи и слизистых оболочек к химическим веществам. Такие вещества, как пиперин , капсаицин и тиосульфинаты, могут вызывать ощущение жжения или покалывания, вызывая тройничного нерва стимуляцию вместе с нормальным восприятием вкуса. Ощущение остроты, вызываемое аллилизотиоцианатом , капсаицином, пиперином и аллицином , вызвано активацией термо- и химиочувствительных ионных каналов TRP, включая TRPV1 и TRPA1 ноцицепторы . Острота перца чили может быть адаптивной реакцией на микробные патогены. [1]
Одобрение со стороны людей
[ редактировать ]Капсаицин появился в перце для отпугивания грызунов, питающихся семенами, которые уничтожают семена путем измельчения, препятствуя их прорастанию , и в то же время позволяют птицам поедать их и распространяться через дефекацию. [10] (у птиц семена перца не разрушаются при потреблении и пищеварении). Установлено, что птицы не чувствуют остроты из-за отсутствия каналов TRP , но у млекопитающих, включая грызунов и человека, они есть. [10]
Однако, в отличие от большинства других млекопитающих, многие люди предпочитают острую и острую пищу (включая традиционно острые блюда региональной кухни). Было предложено несколько причин для этого. Теория поиска острых ощущений предполагает, что некоторых людей острый вкус привлекает из-за сильных ощущений или острых ощущений. [11] Согласно антимикробной теории, в пищу в жарком климате добавляют обычные специи из-за антимикробных свойств родственных веществ. [11] Единственное другое млекопитающее, которое, как известно, потребляет острую пищу, — это северная землеройка ( Tupaia belangeri ). [12]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с Тьюксбери, Джей-Джей; Рейган, К.М.; Махницки, Нью-Джерси; Карло, штат Калифорния; Хаак, округ Колумбия; Пеналоса, ОДО; Леви, диджей (2008). «Эволюционная экология остроты дикого перца чили» . Труды Национальной академии наук . 105 (33): 11808–11811. Бибкод : 2008PNAS..10511808T . дои : 10.1073/pnas.0802691105 . ПМК 2575311 . ПМИД 18695236 .
- ^ Перейти обратно: а б «Чилийская терминология» (PDF) . Институт перца чили, Университет штата Нью-Мексико. 2006. Архивировано из оригинала (PDF) 16 октября 2012 года . Проверено 14 сентября 2012 г.
- ^ «Чилийская жара» (PDF) . Институт перца чили, Университет штата Нью-Мексико. 2006. Архивировано из оригинала (PDF) 16 октября 2012 года . Проверено 14 сентября 2012 г.
- ^ «Словарь Мерриам-Вебстера: «Пикантный» » . Merriam-webster.com. Архивировано из оригинала 15 ноября 2022 года . Проверено 7 февраля 2014 г.
- ^ «Острота» . Словарь английского языка Коллинза. 3 февраля 2014. Архивировано из оригинала 21 февраля 2014 года . Проверено 7 февраля 2014 г.
- ^ Перейти обратно: а б «Словарь Мерриам-Вебстера: «Острый» » . Merriam-webster.com. Архивировано из оригинала 22 января 2014 года . Проверено 7 февраля 2014 г.
- ^ Хаак, округ Колумбия; Макгиннис, Луизиана; Леви, диджей; Тьюксбери, Джей Джей (2011). «Почему не все перцы чили острые? Компромисс ограничивает остроту» . Труды Королевского общества B: Биологические науки . 279 (1735): 2012–2017. дои : 10.1098/рспб.2011.2091 . ПМК 3311884 . ПМИД 22189403 .
- ^ «Капсаицин» . PubChem, Национальная медицинская библиотека США. 29 апреля 2023 года. Архивировано из оригинала 12 июня 2018 года . Проверено 2 мая 2023 г.
- ^ Ананд, П.; Блей, К. (октябрь 2011 г.). «Местный капсаицин для снятия боли: терапевтический потенциал и механизмы действия нового 8% пластыря с капсаицином с высокой концентрацией» . Британский журнал анестезии . 107 (4): 490–502. дои : 10.1093/bja/aer260 . ISSN 0007-0912 . ПМК 3169333 . ПМИД 21852280 .
- ^ Перейти обратно: а б Джошуа Дж. Тьюксбери, Гэри П. Набхан (26 июля 2001 г.). «Направленное сдерживание капсаицином в перце чили» . Природа . 412 (6845): 403–404. дои : 10.1038/35086653 . ПМИД 11473305 . S2CID 4389051 . Проверено 31 января 2024 г.
- ^ Перейти обратно: а б Эмили Сиберт, Су Юн Ли, Мелисса Пфлу Прескотт (14 декабря 2022 г.). «Развитие предпочтений перца чили и его влияние на рацион питания: обзор повествования» . Границы в питании . 9 . дои : 10.3389/fnut.2022.1039207 . ПМЦ 9795841 . ПМИД 36590220 .
{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ Разные авторы (17 июля 2018 г.). «Молекулярный механизм нечувствительности землероек к пряностям» . ПЛОС Биология . Проверено 31 января 2024 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
