шкала Сковилла
Шкала Сковилла — это мера остроты перца (остроты или «жаркости») чили и других веществ, записываемая в тепловых единицах Сковилла (SHU). Он основан на концентрации капсаициноидов , среди которых капсаицин . преобладающим компонентом является [3]
Шкала названа в честь ее создателя, американского фармацевта Уилбура Сковилла , чей метод 1912 года известен как органолептический тест Сковилла. [3] [4] Органолептический тест Сковилла — это субъективная оценка, полученная на основе чувствительности к капсаициноиду людьми, употреблявшими острый перец чили. [3]
Альтернативный метод, высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ), может использоваться для аналитического количественного определения содержания капсаициноидов как показателя остроты. [3] [5] [6]
Органолептический тест по Сковиллу
[ редактировать ]тесте Сковилла При органолептическом точную массу сушеного перца растворяют в спирте для извлечения острых компонентов (капсаициноидов), а затем разводят в растворе сахарной воды. [3] [7] [8] Убывающие концентрации экстрагированных капсаициноидов передаются группе из пяти обученных дегустаторов до тех пор, пока большинство (по крайней мере трое) не перестанут обнаруживать теплоту в разведении. [1] [3] [7] [8] Уровень нагрева основан на этом разбавлении, кратном 100 SHU. [7]
Другой источник, использующий субъективную оценку, заявил: «Обычные методы, используемые для определения уровня остроты или концентрации капсаицина, заключаются в использовании группы дегустаторов (метод органолептических испытаний Сковилла). ... Острота перца измеряется в тепловых единицах Сковилла (SHU). Это измерение Это самое высокое разведение экстракта перца чили, при котором дегустационная комиссия может обнаружить теплоту». [5] [9] [10]
Слабым местом органолептического теста Сковилла является его неточность из-за человеческой субъективности, зависящей от вкуса дегустатора и количества тепловых рецепторов во рту , которые сильно различаются у разных испытуемых. [1] [9] Другим недостатком является сенсорная усталость ; [1] Небо быстро снижается чувствительность к капсаициноидам после дегустации нескольких образцов в течение короткого периода времени. [7] Результаты сильно различаются (до ± 50%) в разных лабораториях. [8]
Количественное определение с помощью ВЭЖХ
[ редактировать ]
С 1980-х годов теплоту специй оценивают количественно с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), которая измеряет концентрацию выделяющих тепло капсаициноидов, обычно с содержанием капсаицина в качестве основного показателя. [9] [5] Как указано в одном обзоре, «самым надежным, быстрым и эффективным методом идентификации и количественного определения капсаициноидов является ВЭЖХ; результаты которой можно преобразовать в тепловые единицы Сковилла, умножив миллионные доли на 16». [9] [а]
Метод ВЭЖХ дает результаты в «единицах остроты» Американской ассоциации торговли специями , 1985 год, которые определяются как одна часть эквивалента капсаицина на миллион частей массы сушеного перца . Это количество « частей на миллион тепла» (ppmH) находится с помощью следующего расчета: [5]
Площади пиков рассчитывают по следам ВЭЖХ сухих образцов испытуемого вещества в 1 мл ацетонитрила . Стандартом, используемым для калибровки расчета, является 1 грамм капсаицина. Тепловые единицы Сковилла находятся путем умножения значения ppmH на коэффициент 15. [5] [а] В соответствии с этим определением ppmH пряные соединения, кроме двух наиболее важных капсаициноидов, игнорируются, несмотря на способность ВЭЖХ измерять эти другие соединения одновременно. [5]
Рейтинги Сковилла
[ редактировать ]Соображения
[ редактировать ]Поскольку рейтинги Сковилла определяются на единицу сухой массы, сравнение рейтингов продуктов с разным содержанием воды может ввести в заблуждение. Например, типичный свежий перец чили содержит около 90% воды, тогда как в соусе Табаско содержание воды составляет 95%. [12] правоохранительных органов значения от 500 000 до 5 миллионов SHU, для перцового баллончика Сообщается, что [1] [13] но фактическая сила распыления зависит от разбавления. [3] Эту проблему можно решить, указав содержание воды вместе со значением Сковилла. Одним из способов сделать это является «значение D», определяемое как общая масса, деленная на сухую массу. [14]
Численные результаты для любого образца варьируются в зависимости от условий его культивирования и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. [9] Значения остроты любого перца варьируются из-за ожидаемых различий внутри вида, возможно, в 10 или более раз, в зависимости от происхождения семян , климата и влажности , а также состава почвы, снабжающей питательными веществами. Неточности, описанные в методах измерения, также способствуют неточности этих величин. [9] [8]
Стручковый перец
[ редактировать ]стручковый перец Перец чили обычно используется для придания остроты в кухнях всего мира. [3] [9] Диапазон остроты перца, отражаемый оценкой Сковилла, составляет от 500 или меньше (сладкий перец) до более 2,6 миллиона ( перец X ) (таблица ниже; шкалы Сковилла для отдельных перцев чили приведены в соответствующей связанной статье). Некоторые перцы, такие как чили Guntur и Rocoto, исключены из списка из-за их очень широкого диапазона SHU. Другие, такие как «Дыхание дракона» и «Шоколадный 7-горшок», не официально проверены . [15] [16]
| Тепловые агрегаты Сковилла | Примеры |
|---|---|
| 2,693,000 | перец Х [17] |
| 1,500,000–2,500,000 | Каролина Рипер [18] [19] |
| 750,000–1,500,000 | Тринидад Моруга Скорпион , [20] перец Нага Гадюка , [21] Бесконечный перец чили , [22] Призрачный перец [23] |
| 350,000–750,000 | Красный хабанеро савина [24] |
| 100,000–350,000 | Хабанеро перец чили , [25] Шотландский капотный перец [25] |
| 50,000–100,000 | «Птичий глаз» (тайский перец чили), [26] перец чили [26] |
| 25,000–50,000 | перец Табаско , [27] кайенский перец [28] |
| 10,000–25,000 | перец Серрано , [29] Алеппский перец , [30] Чхонъян перец чили [31] |
| 2,500–10,000 | Перец халапеньо , [32] Гуахильо перец чили [33] |
| 1,000–2,500 | Поблано перец [34] [35] |
| 500–1,000 | Кубанель , [26] Перец бобровой плотины [36] |
| 0–500 | Перец [37] |
| 0 | Болгарский перец , Отрубной перец [38] |
Капсаициноиды
[ редактировать ]
Класс соединений, вызывающих остроту в таких растениях, как перец чили, называется капсаициноиды , которые демонстрируют линейную корреляцию между концентрацией и шкалой Сковилла и могут меняться по содержанию во время созревания . [39] Капсаицин — основной капсаициноид перца чили. [5]
Шкалу Сковилла можно использовать для выражения остроты других, не связанных между собой агонистов TRPV1 , иногда с экстраполяцией на гораздо более горячие соединения. Одним из таких веществ является резинифератоксин , алкалоид, присутствующий в соке некоторых видов молочайных растений (молочай). Поскольку он в 1000 раз горячее капсаицина, его рейтинг по шкале Сковилла будет равен 16 миллиардам. [40] В таблице ниже некапсаициноидные соединения выделены курсивом.
| Тепловые агрегаты Сковилла | Химическая | Ссылка. |
|---|---|---|
| 16,000,000,000 [б] | Резинифератоксин | [41] |
| 5,300,000,000 [б] | Тиньятоксин | [42] |
| 16,000,000 | Капсаицин | [43] [44] |
| 15,000,000 | Дигидрокапсаицин | [43] |
| 9,200,000 | Нонивамид | [43] |
| 9,100,000 | Нордигидрокапсаицин | [43] [44] |
| 8,600,000 | Гомокапсаицин , Гомодигидрокапсаицин | [43] |
| 160,000 | Шогаол | [45] |
| 150,000 | пиперин | [46] |
| 60,000 | Гингерол | [45] |
См. также
[ редактировать ]
Пояснительные примечания
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б Некоторые источники, такие как Гузман [9] укажите коэффициент 16, соответствующий цифре 16 000 000 SHU чистого капсаицина. Однако Гузман цитирует источник Коллинза. [5] где четко указано 15 на ASTA.
- ^ Перейти обратно: а б Оценивать; слишком сильный, чтобы его можно было использовать при тестировании вкуса на людях.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с д и Барри-Джестер, Анна Мария (15 октября 2014 г.). «Оценка перца чили по шкале от 1 до О Боже, я в огне» . ПятьТридцатьВосемь . Проверено 2 ноября 2014 г.
- ^ «Некоторым нравится погорячее: ультра-острый перец чили Дорсета» . Архивировано из оригинала 19 ноября 2012 года . Проверено 25 августа 2010 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час Сумерки Гринуэй (10 января 2013 г.). «Насколько острый этот перец? Как ученые измеряют остроту» . Smithsonian.com, Смитсоновский институт США . Проверено 17 декабря 2017 г.
- ^ Сковилл, Уилбур (май 1912 г.). «Заметка о стручковом перце» . Журнал Американской фармацевтической ассоциации . 1 (5): 453–454. дои : 10.1002/jps.3080010520 .
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час Коллинз, доктор медицинских наук, Васмунд Л.М., Босланд П.В. (1995). «Улучшенный метод количественного определения капсаициноидов в стручковом перце с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии» . ХортСайенс . 30 (1): 137–139. дои : 10.21273/HORTSCI.30.1.137 .
- ^ Аль Осман, Зейд Абдулла (2011). «Определение капсаицина и дигидрокапсаицина в образцах плодов стручкового перца с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии» . Молекулы . 16 (10): 8920. doi : 10,3390/molecules16108919 . ПМК 6264681 . ПМИД 22024959 .
- ^ Перейти обратно: а б с д Петр, КВ (2012). Справочник трав и специй . Эльзевир Наука. п. 127. ИСБН 978-0-85709-5671 .
- ^ Перейти обратно: а б с д Тейнтер, Донна Р.; Энтони Т. Гренис (2001). Специи и приправы . Вайли-IEEE. п. 30. ISBN 978-0-471-35575-5 .
Межлабораторная вариация [для исходной шкалы Сковилла] могла достигать +/-50%. Однако лаборатории, выполняющие эти процедуры, могут давать достаточно воспроизводимые результаты.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час Гусман, я; Босланд, PW (2017). «Сенсорные свойства остроты перца чили – и его значение для качества еды и культурных предпочтений» . Аппетит . 117 : 186–190. дои : 10.1016/j.appet.2017.06.026 . ПМИД 28662907 .
- ^ Стойка Р., Московичи М., Томулеску С., Бэбеану Н. (2016). «Методы экстракции и анализа капсаициноидов - обзор» (PDF) . Научный бюллетень. Серия F. Биотехнологии . ХХ : 93–140. ISSN 2285-1364 . S2CID 38430045 . Архивировано из оригинала (PDF) 11 августа 2018 г.
- ^ ДеВитт, Дэйв; Босланд, Пол В. (2009). Полная книга о перце чили . Лесной Пресс. ISBN 978-0-88192-920-1 .
- ^ База данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США для перца халапеньо, сырого (содержание воды 92%); Перец острый чили, красный, сырой (содержание воды 88%); Красный соус Табаско (95%)
- ^ «Химическая опасность в правоохранительной деятельности» . Совет по изучению полицейской политики . Проверено 9 февраля 2009 г.
Большинство спреев для правоохранительных органов имеют остроту от 500 000 до 2 миллионов SHU. У одного бренда есть спреи с 5,3 млн SHU.
- ^ «Давайте углубимся в технические подробности: ограничения шкалы Сковилла» . Джунгли Джоша . 22 апреля 2017 г.
- ^ Майк Халтквист (23 февраля 2018 г.). «Pepper X – Последние новости и информация» . Безумие с перцем чили . Проверено 21 января 2019 г.
- ^ Лигая Мишан (18 августа 2022 г.). «Как в Чили стало жарко» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 1 сентября 2022 г.
Каролина Рипер, которая, как известно, достигает 2,2 миллиона SHU — более мощная, чем некоторые перцовые баллончики — и сертифицирована Книгой рекордов Гиннеса как самый жаркий перец Чили на земле.
- ^ «Pepper X, Самый острый перец чили» . Компания Guinness World Records Ltd. 2023 . Проверено 16 октября 2023 г.
- ^ Халлок, Бетти (26 декабря 2013 г.). «Самый острый перец в мире имеет теплоту 2,2 миллиона единиц Сковилла» . Лос-Анджелес Таймс .
- ^ «Самый острый перец чили (2017)» . Книги рекордов Гиннесса . Архивировано из оригинала 28 января 2023 года . Проверено 16 октября 2023 г.
- ^ «Чилийские эксперты называют Тринидадского скорпиона Моруга самым горячим в мире» . «Дейли телеграф» . Великобритания. 16 февраля 2012 г.
- ^ Дайкс, Бретт Майкл (3 декабря 2010 г.). «Самый острый перец в мире «достаточно острый, чтобы смыть краску» » . Yahoo! Новости . Проверено 3 декабря 2010 г.
- ^ «Перец чили Grantham’s Infinity назван самым острым в мире» . bbc.co.uk. Новости Би-би-си. 18 февраля 2011 г.
- ^ Лопес, Шалин Л. (2007). «НМГУ является домом для самого острого в мире перца Чили» . nmsu.edu . Университет штата Нью-Мексико . Архивировано из оригинала 19 февраля 2007 г. Проверено 21 февраля 2007 г.
- ^ «Обнаружен самый острый в мире перец чили» . bio-medicine.org . Американское общество садоводческих наук . Архивировано из оригинала 15 ноября 2021 г. Проверено 31 марта 2008 г.
- ^ Перейти обратно: а б «Шкала Сковилла с перцем чили» . О сайте.com . Архивировано из оригинала 26 февраля 2012 г. Проверено 25 сентября 2006 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Робертс, Скотт. «Шкала Сковилла» . Скотт Робертс . Дарденнские прерии. Архивировано из оригинала 19 марта 2015 года . Проверено 7 апреля 2024 г.
- ^ Эндрюс, Джин (1995). Перцы: одомашненные стручковые перцы (иллюстрированное издание). Издательство Техасского университета. п. 58. ИСБН 9780292704671 .
- ^ «База данных сортов перца чили» . Чилиец . Проверено 9 ноября 2017 г.
- ^ «Виды острого перца» . Проверено 19 мая 2022 г.
- ^ «Теплоемкость перца в единицах Сковилла» . Специи Пензейс . Архивировано из оригинала 27 февраля 2010 г. Проверено 20 октября 2010 г.
- ^ Кроуфорд, Мэтью К. (5 сентября 2014 г.). «Город острого перца охватила волна жары» . Корейский вестник . Проверено 9 января 2017 г.
- ^ Гонсалес-Самора, А; Сьерра-Кампос, Э; Луна-Ортега, Дж. Г.; Перес-Моралес, Р; Родригес Ортис, Х.К.; Гарсиа-Эрнандес, Х.Л. (2013). «Характеристика различных сортов стручкового перца путем оценки содержания в них капсаициноидов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии, определения остроты и влияния высокой температуры» . Молекулы . 18 (11): 13471–86. дои : 10.3390/molecules181113471 . ПМК 6269802 . ПМИД 24184818 .
- ^ Брэй, Мэтт (22 ноября 2014 г.). «Перец Гуахильо: сладкая сторона специи» . Проверено 4 сентября 2018 г.
- ^ Лиллиуайт, Джей М.; Симонсен, Дженнифер Э.; Учански, Марк Э. (2013). «Потребление и предпочтения острого перца в США» . ХортТехнологии . 23 (6): 868–876. дои : 10.21273/HORTTECH.23.6.868 .
Любой сорт перца с содержанием ≥ 1 SHU можно считать острым. Однако в это исследование в качестве острого перца были включены перец (0–300 SHU), длинный зеленый или красный перец чили Нью-Мексико (300–500 SHU) и поблано/анчо (≈1369 SHU) (таблица 1).
- ^ Юлиус, Дэвид; Катерина, Майкл Дж.; Шумахер, Марк А.; Томинага, Макото; Розен, Тобиас А.; Левин, Джон Д. (1997). «Рецептор капсаицина: активируемый нагреванием ионный канал в болевом пути» . Природа . 389 (6653): 816–824. Бибкод : 1997Natur.389..816C . дои : 10.1038/39807 . ISSN 0028-0836 . ПМИД 9349813 . S2CID 7970319 .
Зарегистрированная острота сортов перца (в единицах Сковилла): Хабанеро (H), 100 000–300 000; Тайский зеленый (Т) – 50 000–100 000; воск (W) – 5 000–10 000; и Поблано-верде (П) – 1 000–1 500 (ссылка 23).
- ^ «Перец Бобровой плотины: северная пряность» . Pepperscale.com. 6 октября 2015 г.
- ^ Томас Р. Кобалла; Ли Медоуз; Элизабет К. Достер; Дэвид Ф. Джексон. (1995). «От острого перца до ураганов: новые способы измерения» . Область науки . 19 (2). Национальная ассоциация учителей естественных наук: 39. JSTOR 43179500 .
- ^ «Пепероне ди Сенисе: сладкое сокровище Базиликаты» . Pepperscale.com . 17 августа 2019 года . Проверено 17 сентября 2020 г.
- ^ Надь, З; Дауд, Х; Амбрози, З; Хелис, Л. (2015). «Определение полифенолов, капсаициноидов и витамина С в новых гибридах перца чили» . Журнал аналитических методов в химии . 2015 : 1–10. дои : 10.1155/2015/102125 . ПМК 4606152 . ПМИД 26495153 .
- ^ Атала, Энтони; Слэйд, Дебра (2003). Болезнь мочевого пузыря . Вашингтон, округ Колумбия: Национальный фонд мочевого пузыря. п. 361.
- ^ Эллсворт, Памела; Вейн, Алан Дж. (2009). Вопросы и ответы о гиперактивном мочевом пузыре . Джонс и Бартлетт Обучение. стр. 97–100. ISBN 978-1449631130 .
- ^ Премкумар, Луи С. (13 июня 2014 г.). «Потенциальные каналы временных рецепторов как мишени для фитохимикатов» . ACS Химическая нейронаука . 5 (11): 1117–1130. дои : 10.1021/cn500094a . ISSN 1948-7193 . ПМК 4240255 . ПМИД 24926802 .
- ^ Перейти обратно: а б с д и Говиндараджан, Сатьянараяна (1991). «Перечный перец — производство, технология, химия и качество. Часть V. Влияние на физиологию, фармакологию, питание и обмен веществ; структура, острота, боль и последовательности десенсибилизации». Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 29 (6): 435–474. дои : 10.1080/10408399109527536 . ПМИД 2039598 .
- ^ Перейти обратно: а б О'Киф, Джеймс Х.; ДиНиколантонио, Джеймс Дж.; Маккарти, Марк Ф. (01 июня 2015 г.). «Капсаицин может иметь важный потенциал для улучшения состояния сосудов и обмена веществ» . Открытое сердце . 2 (1): e000262. doi : 10.1136/openhrt-2015-000262 . ISSN 2053-3624 . ПМЦ 4477151 . ПМИД 26113985 .
- ^ Перейти обратно: а б Комптон, Ричард Г.; Бэтчелор-Маколи, Кристофер; Нгамчуэа, Камонвад; Чайсивамонгкхоль, Корбуа (31 октября 2016 г.). «Электрохимическое обнаружение и количественное определение видов гингерола в имбире (Zingiber officinale) с использованием электродов, модифицированных многостенными углеродными нанотрубками» . Аналитик . 141 (22): 6321–6328. Бибкод : 2016Ана...141.6321С . дои : 10.1039/C6AN02254E . ISSN 1364-5528 . ПМИД 27774555 . S2CID 40241982 .
- ^ Мангатаяру, К. (2013). Фармакогнозия: взгляд Индии . Пирсон Образовательная Индия. п. 274. ИСБН 9789332520264 .
