Послевкусие
Послевкусие — это интенсивность вкуса еды , которая ощущается сразу после того , или напитка как еда или напиток вынимаются изо рта. [1] Послевкусие различных продуктов питания и напитков может различаться по интенсивности и времени, но объединяющая особенность послевкусия заключается в том, что оно ощущается после того, как еда или напиток либо проглочены, либо выплюнуты. Нейробиологические от вкусовых рецепторов во рту в вкусовых сигналов (и послевкусия) механизмы передачи мозг еще полностью не изучены. Однако было замечено, что область первичной обработки вкуса, расположенная в островковой части, участвует в восприятии послевкусия. [2]
Временное вкусовое восприятие
[ редактировать ]Характеристиками послевкусия еды являются качество, интенсивность и продолжительность. [1] Качество описывает реальный вкус еды, а интенсивность передает величину этого вкуса. Продолжительность описывает, как долго длится ощущение послевкусия еды. Продукты, которые имеют продолжительное послевкусие, обычно имеют длительную продолжительность ощущений.
Поскольку восприятие вкуса у каждого человека уникально, дескрипторы качества и интенсивности вкуса были стандартизированы, особенно для использования в научных исследованиях. [3] Что касается вкусовых качеств, продукты можно описать обычно используемыми терминами «сладкий», «кислый», «соленый», «горький», «умами» или «без вкуса». Описание восприятия послевкусия во многом зависит от использования этих слов для передачи вкуса, который ощущается после того, как пища была удалена изо рта.
Описание интенсивности вкуса также варьируется у разных людей. Вариации шкалы соотношений категорий боргов или других подобных показателей часто используются для оценки интенсивности еды. [1] [3] [4] Шкалы обычно имеют категории в диапазоне от нуля или от одного до десяти (а иногда и за десять), которые описывают интенсивность вкуса пищи. Оценка ноль или единица будет соответствовать незаметной или слабой интенсивности вкуса, тогда как более высокий балл будет соответствовать умеренной или сильной интенсивности вкуса. Ощущение послевкусия описывается продолжительной умеренной или сильной интенсивностью вкуса, которая сохраняется даже после того, как пища больше не присутствует во рту.
Продукты с отчетливым послевкусием различаются по временным профилям или по тому, как долго их вкус воспринимается во время и после употребления. Процедура выборочного тестирования для измерения временного профиля пищевого продукта предполагает сначала запись времени начала первоначального восприятия вкуса при употреблении пищи, а затем регистрацию времени, когда вкус больше не ощущается. [5] Разница между этими двумя величинами дает общее время вкусового восприятия. Сопоставьте это с оценками интенсивности за тот же интервал времени, и можно получить представление об интенсивности вкуса пищи с течением времени. Что касается послевкусия, этот тип тестирования должен измерять начало восприятия вкуса с момента, после которого пища была удалена изо рта.
Изменчивость вкусового восприятия человека
[ редактировать ]Разделение людей на «дегустаторов» и «недегустаторов», основанное на их чувствительности к горечи пропилтиоурацила и выраженности грибовидных сосочков на языке, предполагает генетическую основу различий, наблюдаемых в восприятии вкуса от человека к человеку. [6] Это может означать, что активность определенных генов, которые влияют на восприятие человеком ощущений послевкусия различных продуктов, также может влиять на восприятие человеком различных продуктов. Например, было обнаружено, что интенсивность послевкусовых ощущений, которые испытывают «не дегустаторы» после употребления кофеина, уменьшается быстрее, чем ощущения, которые испытывают «дегустаторы». [1] Это может означать, что из-за особенностей вкусовых рецепторов «дегустаторы» могут быть более чувствительны к вкусам различных продуктов и, таким образом, испытывать более стойкое ощущение вкуса этих продуктов.
Динамика вкусовых рецепторов
[ редактировать ]Поскольку послевкусию присуще длительное вкусовое ощущение, предполагается, что молекулярные механизмы, лежащие в основе послевкусия, связаны либо с продолжающейся, либо с отсроченной активацией рецепторов и сигнальных путей во рту, которые участвуют в обработке вкуса. В настоящее время понимание того, как вкус еды передается мозгу, следующее: [7]
- Химические вещества в пище взаимодействуют с рецепторами вкусовых рецепторных клеток, расположенных на языке и нёбе. На эти взаимодействия могут влиять временные и пространственные факторы, такие как время активации рецепторов или активируемые определенные вкусовые рецепторы (сладкий, соленый, горький и т. д.).
- Барабанная струна (VII черепной нерв), языкоглоточный нерв (IX черепной нерв) и блуждающий нерв (X черепной нерв) передают информацию от вкусовых рецепторов в мозг для корковой обработки.
В контексте послевкусия было предложено сочетание как рецептор-зависимых, так и рецептор-независимых процессов для объяснения механизмов передачи сигнала для продуктов с отчетливым послевкусием, особенно горьких. [8] Рецепторно-зависимый процесс аналогичен описанному выше. Однако независимый от рецептора процесс включает диффузию горьких амфифильных химических веществ, таких как хинин, через мембраны клеток вкусовых рецепторов. Попав внутрь клетки вкусового рецептора, эти соединения активируют внутриклеточные G-белки и другие белки, которые участвуют в сигнальных путях, идущих в мозг. [8] Таким образом, горькие соединения активируют как вкусовые рецепторы на поверхности клеток, так и белки сигнального пути во внутриклеточном пространстве . Внутриклеточная передача сигналов может быть медленнее, чем активация рецепторов вкусовых клеток, поскольку горьким соединениям требуется больше времени для диффундации через клеточную мембрану и взаимодействия с внутриклеточными белками. Предполагается, что эта задержка активации внутриклеточных сигнальных белков в ответ на горькие соединения в дополнение к передаче сигналов внеклеточных рецепторов связана с длительным послевкусием, связанным с горькими продуктами. [9] Сочетание обоих механизмов приводит к более продолжительной реакции клеток вкусовых рецепторов на горькую пищу, и впоследствии возникает восприятие послевкусия.
Обработка в коре головного мозга
[ редактировать ]Первичные области вкусового восприятия в коре головного мозга расположены в островке и областях соматосенсорной коры ; ядро одиночного тракта , расположенное в стволе мозга, также играет важную роль в восприятии вкуса. [7] [10] Эти области были идентифицированы, когда люди подвергались вкусовому стимулу и измеряли мозговой кровоток с помощью магнитно-резонансной томографии . Хотя эти области были идентифицированы как основные зоны обработки вкуса в мозге, другие области коры также активируются во время еды, поскольку в кору передаются сигналы о других сенсорных сигналах.
Что касается послевкусия, многое неясно в корковой обработке, связанной с его восприятием. Первое нейровизуализирующее исследование по оценке временного вкусового профиля аспартама , искусственного подсластителя, у людей, было опубликовано в 2009 году. [2] При этом наблюдалось, что островковая часть активируется в течение более длительного периода времени, чем другие области сенсорной обработки в мозге, когда измерялся профиль послевкусия аспартама. Субъектам вводили раствор аспартама в течение определенного периода времени, прежде чем дать указание проглотить раствор. Функциональные магнитно-резонансные изображения кровотока в мозгу испытуемых были записаны до и после того, как они проглотили раствор аспартама. Перед глотанием миндалевидное тело , соматосенсорная кора, таламус и базальные ганглии активировались . После глотания активировалась только островковая доля, а реакция других отделов мозга не была очевидна. Это говорит о том, что островковая доля может быть основной областью ощущения послевкусия, поскольку она активируется даже после того, как раствор аспартама больше не присутствует во рту. Это открытие согласуется с тем, что островковая часть является центральной зоной обработки вкуса, и просто расширяет ее функцию. Объяснение меньшей активации миндалевидного тела заключалось в том, что, поскольку это центр вознаграждения в мозге, испытуемые будут испытывать меньшее вознаграждение при длительном воздействии раствора аспартама.
Отличительное послевкусие и аромат
[ редактировать ]Вкус — это новое свойство, которое представляет собой комбинацию нескольких сенсорных систем, включая обоняние , вкус и соматоощущение . [11] То, как воспринимается вкус пищи, неприятный он или приятный, сохраняется в памяти, так что в следующий раз, когда встретите ту же (или похожую) еду, можно будет вспомнить предыдущий опыт и принять решение о ее употреблении. еда. Этот процесс мультисенсорной обработки данных в мозге во время еды, за которым следует обучение на основе пищевого опыта, является центральной идеей обработки вкуса. [12] [13] Ричард Стивенсон упоминает в «Психологии вкуса» , что люди часто не осознают, что вкус еды можно описать ее запахом, вкусом или текстурой. Вместо этого, утверждает он, люди воспринимают вкус как «единое восприятие», в котором для описания вкуса пищи используется дескриптор вкуса или запаха. [11] Рассмотрим термины, которые используются для описания вкуса продуктов. Например, еда может иметь сладкий вкус , но часто ее вкус описывается как таковой, не принимая во внимание ее запах или другие сенсорные характеристики. Например, мед имеет сладкий вкус , поэтому его запах ассоциируется с этим дескриптором, а сладкий также используется для описания его вкуса. Фактически сладость является одним из четырех основных вкусовых качеств и составляет лишь часть вкуса пищи.
В отличие от вкуса, послевкусие — это исключительно вкусовое явление, которое не считается затрагивающим какие-либо другие основные чувства. Различие в том, что эти два феномена основаны на одном (послевкусие) и множестве (вкус) сенсорных входных сигналах.
Продукты с отчетливым послевкусием
[ редактировать ]Искусственные подсластители
[ редактировать ]Низкокалорийные искусственные подсластители, такие как сахарин и ацесульфам-К, известны своим горьким послевкусием. [14] GIV3727 (4-(2,2,3-триметилциклопентил)бутановая кислота), химическое вещество, которое блокирует активацию сахарином и ацесульфамом-К множества рецепторов горького вкуса . Недавно была разработана [15] В исследовании добавление антагониста рецептора горького вкуса GIV3727 к растворам сахарина и ацесульфама-К привело к значительно более низким показателям интенсивности вкуса по сравнению с растворами, не обработанными GIV3727. Это предполагает, что GIV3727 ингибирует нормальные функции рецепторов горького вкуса, поскольку горького послевкусия сахарина и ацесульфама-К не наблюдалось. Способность ингибировать активацию рецепторов горького вкуса может иметь далеко идущие последствия, если можно свести к минимуму горькое послевкусие не только этих двух искусственных подсластителей, но и других продуктов питания, напитков и даже фармацевтических препаратов.
Вино
[ редактировать ]При дегустации вин важной частью оценки является послевкусие или послевкусие вина. [16] После дегустации вина дегустатор определяет его послевкусие, которое является основным фактором, определяющим качество вина. Послевкусие вина можно охарактеризовать как горькое, стойкое, короткое, сладкое, гладкое или даже отсутствующее. При оценке послевкусия вина учитываются ароматы, сохраняющиеся после проглатывания. Высококачественные вина обычно имеют продолжительное послевкусие и приятный аромат. [16] Оценивая сочетание обонятельных и послевкусовых ощущений, дегустация вина фактически определяет не только профиль послевкусия вина, но и его вкусовой профиль.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с д Нили, Грег; Борг, Гуннар (1999). «Ощущаемая интенсивность послевкусия кофеина: дегустаторы против тех, кто не дегустирует» . Химические чувства . 24 (1): 19–21. дои : 10.1093/chemse/24.1.19 . ПМИД 10192472 .
- ^ Jump up to: а б Джеймс, Джорджия; Ли, Х.; Дюбуа, GE; Чжоу, Л.; Ху, XP (2009). «Длительная активация островка при восприятии послевкусия» . НейроОтчет . 20 (3): 245–250. дои : 10.1097/WNR.0b013e32831d2441 . ПМИД 19444946 . S2CID 22846384 .
- ^ Jump up to: а б Просто, Т.; Пау, Х.В.; Энгель, У.; Хаммел, Т. (2008). «Высвобождение инсулина в цефалической фазе у здоровых людей после вкусовой стимуляции?». Аппетит . 51 (3): 622–627. дои : 10.1016/j.appet.2008.04.271 . ПМИД 18556090 . S2CID 11623863 .
- ^ Валентова, Х.; Скрованкова, С.; Пановска, З.; Покорный, Дж. (2002). «Время-интенсивные исследования вяжущего вкуса». Пищевая химия . 78 (1): 29–37. дои : 10.1016/S0308-8146(01)00330-2 .
- ^ Дюбуа, GE; Ли, Дж. Ф. (1983). «Простой метод оценки временных вкусовых свойств». Химические чувства . 7 (3–4): 237–247. дои : 10.1093/chemse/7.3-4.237 .
- ^ Даффи, В.Б.; Дэвидсон, AC; Кидд, младший; Кидд, К.К.; Скорость, туалет; Пакстис, AJ; Рид, доктор медицинских наук; Снайдер, диджей; Бартошук, Л.М. (2004). «Ген рецептора горечи ( TAS2R38 ), 6 -н -пропилтиоурацил (PROP), горечь и употребление алкоголя» . Алкоголизм: клинические и экспериментальные исследования . 28 (11): 1629–1637. дои : 10.1097/01.ALC.0000145789.55183.D4 . ПМЦ 1397913 . ПМИД 15547448 .
- ^ Jump up to: а б Рид, доктор медицинских наук; Танака, Т.; Макдэниел, AH (2006). «Разнообразные вкусы: Генетика восприятия сладкого и горького» . Физиология и поведение . 88 (3): 215–226. дои : 10.1016/j.physbeh.2006.05.033 . ПМЦ 1698869 . ПМИД 16782140 .
- ^ Jump up to: а б Пери, И.; Мамруд-Брэйнс, Х.; Роден, С.; Крижановский В.; Шай, Ю.; Нир, С.; Наим, М. (2000). «Быстрое проникновение веществ горького и сладкого вкуса в липосомы и вкусовые клетки: значение для передачи сигнала». Американский журнал физиологии. Клеточная физиология . 278 (1): С17–25. дои : 10.1152/ajpcell.2000.278.1.c17 . ПМИД 10644507 . S2CID 3024764 .
- ^ Наим М., Нир С., Спилман А.И., Нобл AC, Пери I и др. Гипотеза о рецептор-зависимых и рецептор-независимых механизмах передачи горького и сладкого вкуса: последствия для медленного появления вкуса и длительного послевкусия. В: Учитывая П, Парады Д, редакторы. Химия вкуса: механизмы, поведение и имитация. Серия симпозиумов ACS. Том. 825. Вашингтон, округ Колумбия: Am. хим. Соц; 2002. стр. 2–17.
- ^ Шепард, генеральный директор (2006). «Образы запахов и система вкусов в человеческом мозге». Природа . 444 (7117): 316–321. Бибкод : 2006Natur.444..316S . дои : 10.1038/nature05405 . ПМИД 17108956 . S2CID 4325645 .
- ^ Jump up to: а б Стивенсон, Р.Дж. (2009). Психология вкуса. Оксфорд: Издательство Оксфордского университета.
- ^ Малый, ДМ; Прескотт, Дж. (2005). «Интеграция запаха и вкуса и восприятие вкуса». Экспериментальное исследование мозга . 166 (3–4): 345–357. дои : 10.1007/s00221-005-2376-9 . ПМИД 16028032 . S2CID 403254 .
- ^ Верхаген, СП; Энгелен, Л. (2006). «Нейкогнитивные основы мультимодального восприятия пищи человеком: сенсорная интеграция». Неврологические и биоповеденческие обзоры . 30 (5): 613–650. doi : 10.1016/j.neubiorev.2005.11.003 . ПМИД 16457886 . S2CID 22560560 .
- ^ Кун, К.; Буфе, Б.; Винниг, М.; Хофманн, Т.; Франк, О.; Беренс, М.; Левченко Т.; Слэк, JP; Уорд, компакт-диск; Мейерхоф, В. (2004). «Рецепторы горького вкуса сахарина и ацесульфама К» . Журнал неврологии . 24 (45): 10260–10265. doi : 10.1523/JNEUROSCI.1225-04.2004 . ПМК 6730199 . ПМИД 15537898 .
- ^ Слэк, JP; Брокгоф, А.; Батрам, К.; Мензель, С.; Зоннабенд, К.; Борн, С.; Галиндо, ММ; Коль, С.; Тельманн, С.; Остопович-Халип, Л.; Саймонс, Коннектикут; Унгуряну, И.; Дуйневельд, К.; Болога, КГ; Беренс, М.; Фуррер, С.; Опря, ТИ; Мейерхоф, В. (2010). «Модуляция восприятия горького вкуса с помощью низкомолекулярного антагониста hTAS2R» . Современная биология . 20 (12): 1104–1109. дои : 10.1016/j.cub.2010.04.043 . ПМЦ 2925244 . ПМИД 20537538 .
- ^ Jump up to: а б Стоун, Х., и Л., Дж. (2004). Практика сенсорной оценки. Амстердам: Elsevier Academic Press.