Харисса
 | |
| Альтернативные названия | пюре |
|---|---|
| Тип | Вставить |
| Регион или штат | Магриб |
| Основные ингредиенты | Красный перец |
| Обычно используемые ингредиенты | Баклоути перец |
Харисса ( араб . هريسة , латинизированное : harīsa , от арабского языка Магриба ) — паста из острого перца чили , родом из Магриба . Основными ингредиентами являются жареный красный перец , перец баклути ( بقلوطي ), специи и травы, такие как чесночная паста, семена тмина , кориандра семена , тмин и оливковое масло, придающие растворимый в масле аромат. [1]
Тунис является крупнейшим экспортером готовой хариссы, и ЮНЕСКО вносит ее в список нематериального культурного наследия Туниса . [2] [3] Происхождение хариссы восходит к ввозу перца чили в магрибскую кухню через Колумбийскую биржу . [4] предположительно во время испанской оккупации Османского Туниса между 1535 и 1574 годами . [5]
Этимология
Это слово происходит от арабского корня «хараса» ( араб . هرس ) «колоть, разбивать на куски», имея в виду растирание перца чили. [6] инструмент, традиционно используемый для изготовления пасты в Магрибе, называется Мехраз , [7] и аналогичные названия используются для других паст в кухне Магриби, таких как «Хрус», в которой используется тот же рецепт хариссы с небольшой разницей в перце, который имеет зеленый цвет.
Потребление и кулинарные традиции
Алжир
В Алжире хариссу обычно добавляют в супы, тушеные блюда и кускус. [8] Пасту Харисса также можно использовать в качестве натирания мяса. [9] или баклажаны . [10] Еще одним важным производителем является алжирская провинция Аннаба . [11] который также является важным потребителем. [12] По словам автора кулинарной книги Марты Роуз Шульман , вкус готовой хариссы сильно отличается от той, которую подают в тунисских и зарубежных ресторанах.
Израиль и Ливия
В Израиле харисса — распространенная начинка к курице. [13] и шаурма .
Филфель чума ( иврит : פלפלצ'ומה ), также пишется пилпельшума, буквально «перечный чеснок», представляет собой типичный соус чили ливийской еврейской кухни , который очень похож на хариссу. [14] Это родом из ливийской кухни , [ нужна ссылка ] где он известен как ( араб . Судьба или мсейер ) масир . [15] [16] Он также известен под другими названиями, такими как филфил мухалал ( маринованный перец ) и филфил макбос ( сорванный перец ). [17] Его готовят из молотого сладкого и острого перца и толченого чеснока . другие ингредиенты, такие как молотый тмин , тмин , лимонный сок и соль. Иногда добавляются [14] Он служит приправой и ингредиентом таких блюд, как салаты, мясо, рыба, бобовые и рис, а также блюд из яиц, таких как шакшука .
Марокко
В марокканской кухне также используется харисса, и некоторые марокканцы используют ее в качестве приправы к тажину или иногда добавляют в блюда. Марокканцы, как правило, отдают предпочтение менее приправленной хариссе, поскольку это позволяет им включать ее в блюда с разными вкусовыми характеристиками. [18]
Тунис
Рецепты хариссы различаются в зависимости от семьи и региона. Вариации могут включать добавление ферментированного лука или лимонного сока. Готовая харисса продается в баночках, баночках, бутылочках и тюбиках. Хариссу иногда называют «главной приправой Туниса». [19] даже «национальная приправа Туниса», [20] или, по крайней мере, как «визитная карточка рыбных и мясных блюд Туниса». [21] В Тунисе харисса используется в качестве ингредиента в мясе ( птица , говядина , козлятина или баранина ) или рыбном рагу с овощами, а также в качестве ароматизатора для кускуса . Его также используют для приготовления лаблаби , нутового супа и фрикасе .
Тунис является крупнейшим экспортером готовой хариссы. [22] В 2006 году производство хариссы в Тунисе составило 22 000 тонн, включая около 40 000 тонн перца. [23] Тунисскую хариссу часто готовят с перцем баклути. [24] и перец чили, выращенный в окрестностях Набеля и Габеса , который является относительно мягким и имеет оценку 4000–5000 баллов по шкале Сковилла . [25] 1 декабря 2022 года ЮНЕСКО Туниса добавила «Харисса, знания, навыки, кулинарные и социальные практики» в список нематериального культурного наследия . [2] [3]
См. также
- Жуг
- Мухаммара
- Он обернулся
- Чермула
- скороговорка
- Гочуджанг
- Сильная фисташка
- паста чили
- Список соусов
- Приправа
Ссылки
- ^ @NatGeoUK (16 августа 2019 г.). «Преломление хлеба: прибрежная кухня и семейные застолья в Тунисе» . Нэшнл Географик . Проверено 05 января 2021 г.
- ^ Jump up to: а б ЮНЕСКО. «Новые записи в нематериальное культурное наследие ЮНЕСКО» . Проверено 1 декабря 2022 г.
- ^ Jump up to: а б «ЮНЕСКО – Харисса, знания, навыки, кулинарные и социальные практики» . ich.unesco.org . Проверено 1 декабря 2022 г.
- ^ Морс, Китти; Люси Малуф (1998). От артишока до Заатара: современная ближневосточная еда . Калифорнийский университет П.п. 66. ИСБН 978-0-8118-1503-1 .
- ^ Гил Маркс (2008). Оливковые деревья и мед: сокровищница вегетарианских рецептов еврейских общин всего мира . Паста чили Северо-Западной Африки (Харисса): Wiley. ISBN 978-0-544-18750-4 .
- ^ Хосе (22 июля 2016 г.). «История Хариссы» . Компания «Белазу Ингредиент» . Архивировано из оригинала 9 февраля 2021 г. Проверено 8 февраля 2021 г.
- ^ «Мехрес, бабушкин инструмент, который никогда не терял своего очарования» . Тунис.co . 17 сентября 2023 г. Проверено 17 сентября 2023 г.
- ^ Сари Эдельштейн (2010). Компетенция в области еды, кухни и культуры для специалистов в области кулинарии, гостеприимства и питания . Издательство Джонс и Бартлетт. п. 345. ИСБН 978-1-4496-5968-4 .
- ^ Файед, Саад. «Фланк-стейк с Хариссой» . О сайте.com. Архивировано из оригинала 8 июня 2009 г. Проверено 2 августа 2009 г. ]
- ^ «Бэби-баклажан с Хариссой и мятой» . Баклажаны Эшбери . Проверено 2 августа 2009 г.
- ^ Оксфордская бизнес-группа (2008 г.). Отчет: Алжир, 2008 г. Оксфордская бизнес-группа. п. 230. ИСБН 978-1-902339-09-2 .
{{cite book}}:|author=имеет общее имя ( справка ) - ^ И Альбала (2011). Пищевые культуры мировой энциклопедии АВС-КЛИО. п. 7. ISBN 978-0-313-37626-9 .
- ^ Джейн Хьюз (2013). Отважный вегетарианец: Вокруг света за 30 приемов пищи . Новые интернационалистские публикации, Limited. п. 182. ИСБН 978-1-78026-124-9 .
- ^ Jump up to: а б Гур, Яна; (и др.) (2007). Книга новой израильской еды: кулинарное путешествие . Шокенские книги. стр. 295. ISBN 9780805212242
- ^ Как приготовить ливийский масир
- ^ Горячие рецепты Северной Африки.
- ^ Как приготовить мсейер в ливийской кухне
- ^ Бенкаббу, Наргисс (12 июля 2016 г.). «Харисса» . Моя марокканская еда . Проверено 11 марта 2024 г.
- ^ Линда Чивителло (2011). Кухня и культура: история еды и людей . Джон Уайли и сыновья. п. 244. ИСБН 978-1-118-09875-2 .
- ^ Джессика Б. Харрис (1998). Африканская кулинарная книга: вкусы континента . Саймон и Шустер . п. 137. ИСБН 978-0-684-80275-6 .
- ^ Маршалл Кавендиш (2006). Мир и его народы . Маршалл Кавендиш . п. 1282. ИСБН 978-0-7614-7571-2 .
- ↑ Тунисский Harissa Export cepex.nat.tn. Архивировано 6 сентября 2009 г., на Wayback Machine.
- ^ Оксфордская бизнес-группа. Отчет: Тунис, 2008 г. Оксфордская бизнес-группа. п. 195. ИСБН 978-1-902339-93-1 .
{{cite book}}:|author=имеет общее имя ( справка ) - ^ Космо, Серена (24 октября 2017 г.). Лучшая кулинарная книга по пасте и лапше . Саймон и Шустер . ISBN 978-1-60433-733-4 .
- ^ Донна Уиллер; Пол Кламмер; Эмили Филу (2010). Тунис . Одинокая планета. стр. 53. ИСБН 978-1-74179-001-6 .
 | Эта африканской кухне статья, посвященная , незавершена . Вы можете помочь Википедии, расширив ее . |