Список соусов
Ниже приводится список известных кулинарных и готовых соусов, используемых в кулинарии и общественном питании .
Общий
[ редактировать ]
- Эссенция анчоусов – густой маслянистый соус из толченых анчоусов и специй.
- Авголемоно – яично-лимонный соус или суп.
- Соус из авокадо - соус, приготовленный с использованием авокадо в качестве основного ингредиента.
- Соус для барбекю - соус, используемый в качестве маринада, поливки, начинки или приправы. [1]
- Хлебный соус – соус из молока и панировочных сухарей.
- Сырный соус - соус из сыра.
- Коктейльный соус - приправа, обычно подаваемая к морепродуктам.
- Кофейный соус - кулинарный соус, в состав которого входит кофе.
- Кукурузный соус
- Кули – жидкий соус из овощей или фруктов. [2]
- Утиный соус - американская китайская приправа полупрозрачного оранжевого цвета.
- Дынный соус
- Соус для жарки – приправа для картофеля фри.
- Махьява - острый соус иранской кухни из ферментированной рыбы.
- Соус резеда — приправа, подаваемая к устрицам.
- Мятный соус – соус из измельченной мяты.
- Грибной кетчуп - Стиль кетчупа.
- Нормандский соус – сливочный соус сочетается с морепродуктами. [3]
- Соус для сковороды — техника приготовления соуса.
- Перечный соус – Кулинарный сливочный соус
- Радужный соус - вид кулинарного соуса.
- Соус Равигот – классический слегка кисловатый соус французской кухни.
- Ромеско — каталонский соус из помидоров, чеснока и орехов.
- Заправка для салата – пищевая смесь, подается охлажденной или комнатной температуры.
- Сальса — приправа, используемая в мексиканской кухне. (сальса-роха).
- субботний вечер
- Соус андалуз – бельгийский соус.
- Соус Аврора - соус велюте со вкусом томатов. [4]
- Соус берси -
- Пулет с соусом – готовится с использованием грибов и лимона. [5]
- Соус из белого вина
- Софрито – Вареная овощная основа для приготовления пищи.
- Соус для стейка – коричневый соус для приправы к стейкам.
- Сладкий соус чили - приправа, в основном используемая в качестве соуса.
- Томатный соус - соус, приготовленный в основном из помидоров.
- Винегрет – соус из масла и уксуса, обычно используемый в качестве заправки для салата.
- Винный соус
- Вустерширский соус – английская ферментированная приправа.
Готовые соусы
[ редактировать ]
- А.1. Соус - марка приправы для коричневого соуса.
- Соус Альфредо — сливочное блюдо из пасты с маслом и сыром.
- Беконез - марка приправы со вкусом бекона.
- Cheez Whiz – фирменный соус из плавленого сыра.
- Daddies - бренд кетчупа и коричневого соуса.
- Соус HP - британский соус из тамаринда.
- Кетчуп – соус, используемый в качестве приправы.
- Maggi – международный продуктовый бренд
- Magic Shell – Топпинг для десерта
- соусы Макдональдс
- Горчица (приправа) – приправа из семян горчицы.
- OK Sauce - Марка коричневого соуса.
- Пикапеппа – ямайский соус.
- Сальса Лизано — коста-риканская приправа.
- Сальса (подготовленная) — приправа, используемая в мексиканской кухне.
- Острый соус Тапатио - американский острый соус.
- Prego - американский бренд соуса для пасты.
По типу
[ редактировать ]Коричневые соусы
[ редактировать ]
Коричневые соусы . Соусы, приготовленные из коричневого мясного бульона, включают:
- Соус Бордос – французский винный соус.
- Соус Шатобриан – передний кусок говяжьей вырезки.
- Соус Шаркутьер – составной французский соус.
- Соус Шофруа - французский кулинарный соус. [6]
- Деми-глас – соус во французской кухне.
- Соус – соус из мясного сока.
- Грибной соус – Тип соуса
- Соус Ромеско — каталонский соус из помидоров, чеснока и орехов.
- Соус Африкаин - французский соус, состоящий из соуса Эспаньоль с помидорами, луком, перцем и зеленью.
- Перечный соус
- Соус Робер - французский соус, состоящий из лука, белого вина, перца, демигласа и горчицы. [7]
Сливочные соусы
[ редактировать ]
- Beurre blanc – соус из эмульгированного сливочного масла.
- Beurre manie – Страницы сгущающего агента
- Beurre monté – Соус из топленого масла – Масло, эмульгированное с водой
- Масло фундука – Соус из коричневого масла
- Café de Paris – соус на основе сливочного масла.
- Соус Меньер — французское коричневое масло, петрушка и лимонный соус.
Эмульгированные соусы
[ редактировать ]
- Анчоус
- Айоли – западно-средиземноморский соус из чеснока и масла.
- Соус Беарнез – соус из топленого масла и яичного желтка.
- Чесночный соус - Соус с чесноком в качестве основного ингредиента.
- Голландский соус – соус из яйца, сливочного масла и лимона. [8]
- Майонез – густой холодный соус.
- Ремулад – холодный соус на основе майонеза. [9]
- Салатный крем – Заправка похожа на майонез.
- Соус Тартар — холодный соус на основе майонеза. (с перцем чили). [10]
Рыбные соусы
[ редактировать ]- Банья кауда – горячее блюдо из чеснока и анчоусов.
- Соус из моллюсков – соус для пасты
- Colatura di alici – итальянский рыбный соус из анчоусов, ферментированных в рассоле.
- Гарум – исторический ферментированный рыбный соус.
Зеленые соусы
[ редактировать ]- См. Зеленый соус — Соус из рубленой зелени.
Томатные соусы
[ редактировать ]- Томатные соусы — соус, приготовленный в основном из томатов.
- Кетчуп – соус, используемый в качестве приправы.
Острые соусы
[ редактировать ]- Перечные соусы
- Горчичные соусы
- Горчица – приправа из семян горчицы.
- Соусы с перцем чили
- Острый соус . Приправы из перца чили включают:
- Соус Баффало — американское блюдо из острых куриных крылышек.
- Соус чили — приправа, приготовленная из перца чили.
- Перец Датил - разновидность соуса из перца чили.
- Энчилада – кукурузная лепешка, обернутая вокруг начинки и покрытая соусом.
- Соус Пике
- Соус Шрирача – тайский острый соус.
- Соус Табаско - американский бренд острых соусов.
Соусы на мясной основе
[ редактировать ]
- Соус Аматричиана – итальянский соус для пасты.
- Барезе рагу – город в Апулии, Италия.
- Болоньезе – итальянский соус для пасты на мясной основе.
- Карбонара – итальянская паста.
- Цинциннати чили - пряный мясной соус, используемый в качестве начинки для спагетти.
- Неаполитанское рагу – итальянский мясной соус.
- Пикадилло - блюдо из фарша и помидоров, популярное в Латинской Америке и на Филиппинах.
- Рагу – мясной соус в итальянской кухне.
Розовые соусы
[ редактировать ]- См. Розовый соус.
Соусы из измельченных свежих ингредиентов
[ редактировать ]
- Чимичурри – зеленый сырой соус к мясу.
- Гремолата – приправа для оссобуко.
- Муждей - острый румынский соус, приготовленный в основном из чеснока и растительного масла.
- Луковый соус
- Персильада – соус или смесь приправ.
- Песто – соус из базилика, кедровых орехов, пармезана, чеснока и оливкового масла.
- Пико де галло – мексиканская приправа.
- Латиноамериканская сальса круда разных видов
- Сальса-верде – острый мексиканский соус на основе томатилло.
- Соус Грибиш – Холодный яичный соус
- Соус Верджин – французский соус.
- Ткемали – грузинский сливовый соус.
Сладкие соусы
[ редактировать ]
- Яблочный соус – пюре из яблок.
- Черничный соус — компот или пикантный соус из черники.
- Соус ириски - Вид кондитерских изделий.
- Карамель – кондитерское изделие, получаемое нагреванием сахара.
- Шоколадный соус – соус из какао-порошка.
- Шоколадный сироп - приправа со вкусом шоколада, используемая в качестве начинки или ингредиента.
- Клюквенный соус - соус или приправа из клюквы.
- Custard – легкий подслащенный заварной крем.
- Заварной крем – полутвердая вареная смесь молока и яиц.
- Фадж-соус - приправа со вкусом шоколада, используемая в качестве начинки или ингредиента.
- Твердый соус - десертный соус из сахара, масла и спиртных напитков - не жидкий, но, тем не менее, называемый соусом.
- Сладкий соус чили - приправа, в основном используемая в качестве соуса.
- Соус из манго — виды фруктов
- Персиковый соус
- Сливовый соус – китайская приправа.
- Клубничный соус
- Сироп – густой, вязкий раствор сахара в воде.
- Ткемали – грузинский сливовый соус.
- Сабайоне – итальянский десерт из яиц, сахара и вина.
Белые соусы
[ редактировать ]
- Соус Альфредо — сливочное блюдо из пасты с маслом и сыром.
- Соус Бешамель – французский белый соус на основе заправки и молока. [11]
- Соус Карузо – сливочный соус для пасты.
- Грибной соус – белый или коричневый соус, приготовленный из грибов.
- Соус Морне - разновидность соуса бешамель, включая сыр. [12]
- Соус Аллеманд - соус, используемый в классической французской кухне.
- Sauce Américaine - соус из классической французской кухни. [13]
- Соус Supreme – классический французский соус. [14]
- Соус Велюте – классический французский соус.
- Белый соус (Вирджиния) – соус для макания в Вирджинии.
- Йогуртовый соус - продукт, полученный путем бактериальной ферментации молока.
По регионам
[ редактировать ]Африка
[ редактировать ]
Соусы в африканской кухне включают:
- Чермула – деликатес кухни Магриби.
- Харисса – североафриканская паста из острого перца чили.
- Маафе – рагу западноафриканской кухни.
- Моамбе – ингредиент из пальмовых орехов.
- Сито – соус из острого черного перца из Ганы.
Азия
[ редактировать ]Восточноазиатские соусы
[ редактировать ]Соусы в восточноазиатской кухне включают:
- Дубаньцзян – китайская паста из острой фасоли.
- Тёнчжан – корейская паста из ферментированных бобов.
- Кочуджанг - острая ферментированная корейская приправа.
- Соус Хойсин - соус, обычно используемый в китайской кухне.
- Соус мала – острая китайская приправа.
- Мирин - сорт рисового вина, используемый в японской кухне.
- Устричный соус - приправа, приготовленная из устриц.
- Сливовый соус - китайская приправа (китайская; японский соус из маринованных слив см. в пасте умэбоси ниже).
- Понзу - японская приправа на основе цитрусовых.
- Соевый соус – восточноазиатская жидкая приправа.
- Сладкий соевый соус - подслащенный ароматный соевый соус, происходящий из Явы, Индонезия.
- Самджанг – острая соевая паста, используемая в корейской кухне.
- Тенцую – соус для макания темпура.
- Паста умэбоси — кислые маринованные японские фрукты. или японский соус из маринованной сливы, густой соус из фрукта, который по-английски называется сливой, но который ближе к абрикосу.
- Соус XO – острый соус из морепродуктов из Гонконга.
- Вареные соусы
- Соус для лобстера - соус, используемый в американо-китайской и канадско-китайской кухне, приготовленный из куриного бульона, чеснока, имбиря, ферментированных черных бобов, яиц и кукурузного крахмала; не содержит омаров, несмотря на название.
- Соус Шача – китайская приправа.
- Соус сиу-хау - густой, пикантный, слегка острый соус, широко известный как основной соус для барбекю, используемый в китайской и кантонской кухне.
- Кисло-сладкий соус – способ приготовления.
- Соус из сладкой фасоли , также известный как Тяньмяньцзян — сладкий пикантный соус в Китае и Корее.
- Терияки – японский маринад – способ приготовления пищи в Японии, ответвление соусов в Северной Америке.
Соусы Юго-Восточной Азии
[ редактировать ]Соусы в кухне Юго-Восточной Азии включают:
- Буду – рыбный соус родом с восточного побережья полуострова Малайзия.
- Рыбный соус – приправа из рыбы.
- Mắm nêm – страницы приправ
- Нам Чим – тайский соус
- Нам фрик – тайский соус чили.
- Соус для макания – вьетнамский соус для макания.
- Падаек - традиционная лаосская приправа, приготовленная из маринованной или ферментированной рыбы, вылеченной.
- Песель – индонезийское овощное блюдо.
- Пла ра - приправа для ферментированной рыбы из Юго-Восточной Азии.
- Самбал - индонезийская и малазийская острая приправа или соус.
- Арахисовый соус , также известный как соус Сатай — индонезийский соус, приготовленный из молотого жареного или жареного арахиса.
- Saus cabai – приправа, приготовленная из перца чили.
- Соус Шрирача – тайский острый соус.
- Сладкий соевый соус - подслащенный ароматный соевый соус, происходящий из Явы, Индонезия.
- Тонг - приправа из соевых бобов.
Кавказ
[ редактировать ]К соусам в кавказской кухне относятся:
Средиземноморский
[ редактировать ]Соусы в средиземноморской кухне включают:
Средний Восток
[ редактировать ]
Соусы в ближневосточной кухне включают:
- Мухаммара – соус из острого перца сирийской кухни.
- Сахавик – йеменский острый соус.
- Тум - чесночный соус, распространенный в Леванте.
- Чаджик - йогуртовый соус или соус, который можно найти в Турции, Иране и Греции.
Южная Америка
[ редактировать ]Соусы в южноамериканской кухне включают:
- Аджи (соус) - приправа на основе аджи, традиционная для андской кухни.
- Соус Карузо – сливочный соус для пасты.
- Чанкака – сладкий соус, традиционный для южноандской кухни.
- Чимичурри – зеленый сырой соус к мясу.
- Хогао – софрито в колумбийском стиле.
- Тукупи - соус, используемый в бразильской кухне, извлеченный из корня маниоки.
По стране
[ редактировать ]Аргентина
[ редактировать ]
Соусы в аргентинской кухне включают:
- Чимичурри – зеленый сырой соус к мясу.
- Сальса гольф – холодный соус из майонеза и помидоров. [16]
- Сальса криолла - вид салата или приправы, встречающийся в латиноамериканской кухне.
Барбадос
[ редактировать ]Соусы в кухне Барбадоса включают:
- Перечный соус Баджан - тип приправы. [17]
Бельгия
[ редактировать ]Соусы в бельгийской кухне включают:
- Андалузский соус – слегка острый соус из майонеза, помидоров и перца.
- Бразильский соус – майонез с пюре из ананасов , помидорами и специями. [18]
- Соус Цигеунер - кухня в «цыганском стиле». . «Цыганский» соус из помидоров, паприки и нарезанного сладкого перца, заимствованный из Германии.
Боливия
[ редактировать ]
Соусы в боливийской кухне включают:
- Ллайва - боливийский острый соус.
Бразилия
[ редактировать ]Соусы в бразильской кухне включают:
- Винагрет – типичная бразильская приправа.
- Тукупи - соус, используемый в бразильской кухне, извлеченный из корня маниоки.
Канада
[ редактировать ]Соусы в канадской кухне включают:
- Соус Donair - канадская сеть ресторанов.
- Медово-чесночный соус
Чили
[ редактировать ]Соусы в чилийской кухне включают:
- Пебре — чилийская приправа.
- Сальса Американа - чилийская закуска из соленых огурцов, маринованного лука и маринованной моркови.
Китай
[ редактировать ]
- Легкий соевый соус ( 生抽 ) - соус более светлого цвета с соленым вкусом, используемый в качестве приправы, а не как соус для макания.
- Темный соевый соус ( 老抽 ) - соус более темного цвета, используемый для цвета.
- Соевый соус с приправами - обычно легкий соевый соус, приправленный травами, специями, сахаром или другими соусами.
- Соус из сладкой фасоли густая – пикантная паста.
- Устричный 蚝油соус
- Ферментированный творог ( 腐乳 ) — обычно кубики тофу, а иногда и другие специи и приправы, которые используются в качестве приправы или маринада вместе с небольшим количеством рассола.
- Доучи ( 豆豉 ) - ферментированные черные бобы, обычно в рассоле.
- Готовим 料酒вино
- Черный 陈醋уксус
- Ча Шао Соус ( соус из свинины барбекю , кантонский диалект: Чар Сиу)
- Дуо Цзяо ( нарезанный перец ) — соус чили.
- Чи Ба Ла ( 糍粑 острый ) — соус чили.
- Дзао Ла ( 糟辣 ) — соус чили.
- Лао Го Ла ( 烙锅辣 ) — соус чили. Один известный бренд — Lao Gan Ma .
- для ребрышек 排骨酱Соус
- Масло чили ( 红油 ) - обычно готовят путем заливки молотых хлопьев чили горячего масла, приправленного специями, и оставляют настояться.
- Дубаньцзян ( 豆瓣酱 ) - смесь ферментированных бобов, перца чили, соли и муки, используемая для вкуса и цвета.
- Паста из соевых бобов / Паста из желтых бобов ( 黄酱 )
- Рыбный 鱼露соус
- Соус из цветов чеснока и лука (соус из цветов лука-порея)
- Гуайвэй ( странный запах )
- Хайсянь Соус ( соус из морепродуктов , кантонский диалект: Хойсин)
- Сливовый 苏梅酱соус
- Кунжутное 香油масло
- Кунжутная паста ( Кунжутная паста )
- Мала ( острый )
- Шао Као Соус (烧烤酱 , кантонский диалект: Сиу Хаау) — густой, пикантный, слегка острый соус для барбекю, широко известный как основной соус для барбекю, используемый в китайской и кантонской кухне .
- Соус Шача ( 沙茶酱 ) — соус или паста , которая используется в качестве основы для супов, тушеного мяса, в качестве приправы для натирания, жарки и в качестве компонента соусов для макания.
- Я ивовая паста
- Белый 白醋уксус
- Соус ХО ( XO酱 ) — острый из морепродуктов соус родом из Гонконга . [19]
- Соус чили Юнфэн ( соус чили Юнфэн )
- Юйсян ( 鱼香 )
Колумбия
[ редактировать ]Соусы в колумбийской кухне включают:
- Хогао – софрито в колумбийском стиле.
- Аджи (соус) - приправа на основе аджи, традиционная для андской кухни.
Дания
[ редактировать ]Соусы в датской кухне включают:
- Персиллесовы – сливочный соус, приправленный петрушкой. – ключевой ингредиент датского национального блюда. Жареная свинина с соусом из петрушки.
- Брун совс – соус из коричневого мясного бульона.
Англия
[ редактировать ]Соусы в английской кухне включают:
Франция
[ редактировать ]Соусы во французской кухне включают:
- Немецкий – телячий бульон, телячье велюте, лимонный сок, грибы и яичные желтки. [20]
- Американский – майонез, смешанный с пюре из лобстера и горчицей. [21]
- Беарнез – нарезанный лук-шалот, перец, эстрагон и уксус, яичные желтки и топленое масло. [22]
- Берси – нарезанный лук-шалот, сливочное масло и белое вино, с рыбным или мясным бульоном. [22]
- Бешамель – соус на основе молока, загущенный белым соусом. [23]
- Beurre blanc — сокращение количества сливочного масла, уксуса, белого вина и лука-шалота. [24]
- Beurre maître d'hôtel – свежее масло, замешанное с рубленой петрушкой, перцем и лимонным соком. [25]
- Beurre noir – поджаренное масло с лимонным соком/уксусом и петрушкой; традиционно подается с раи ( коньком ). [26]
- Beurre Noisette – слегка подрумяненное масло с лимонным соком. [27]
- Beurre vert – сливочное масло, смешанное с соком шпината. [28]
- Бордос – нарезанный лук-шалот, перец, зелень, приготовленный в красном вине и смешанный с демигласом. [29]
- Бургиньон – нарезанный лук-шалот, зелень и грибные обрезки, заправленные красным вином и мясным бульоном. [30]
- Соус Бигарад – апельсиновый соус, обычно для утки с апельсином . [31]
- Бретонский вариант – две формы: (i) нарезанный лук, сливочное масло, помидоры белого вина, чеснок и петрушка; (ii) жульен из лука-порея , сельдерея, грибов и лука, медленно приготовленный на сливочном масле и смешанный с рыбным велюте. [32]
- Шаркутьер – соус Робер (внизу), украшенный корнишонами. [32]
- Шассер – фарш из грибов, сливочного масла, лука-шалота и петрушки с красным вином и демигласом. [32]
- Демиглас – коричневый соус, обычно являющийся основой других соусов, приготовленный из говяжьего или телячьего бульона с морковью, луком, грибами и помидорами. [33]
- Соус Эспаньоль – крепленый соус из коричневого бульона из телятины . [34]
- Соус Женевуаз — коричневый соус, приготовленный из рыбного фуме, мирпуа, красного вина и сливочного масла, обычно сопровождаемый рыбой.
- Грибиш – майонез с яйцами, сваренными вкрутую, горчицей, каперсами и зеленью. [35]
- Голландский соус – уксус, измельченный перец горошком, сливочное масло, яичные желтки и лимонный сок. [36]
- Лионез — жареный лук с белым вином и уксусом, измельченный и смешанный с демигласом. [37]
- Майонез – яичные желтки с уксусом или лимонным соком, взбитые с маслом. [37]
- Нантуа – нарезанные кубиками овощи, сливочное масло, рыбный бульон, белое вино, коньяк и помидоры. [38]
- Перигё – демиглас, рубленые трюфели и мадера . [39]
- Поивраде – нарезанные кубиками овощи с зеленью, с демигласом. [40]
- Равиготе – смесь белого вина и уксуса с маслом велюте и луком-шалот, украшенная зеленью. [41]
- Ремулад – майонез, приправленный горчицей и анчоусами, украшенный нарезанными каперсами, корнишонами, эстрагоном и кервелем. [42]
- Роберт – Нарезанный лук в масле, с белым вином, уксусом, перцем, приготовленный в демигласе и украшенный горчицей. [41]
- Руанез – Тонкий бордоский соус, смешанный с пюре из сырой утиной печени, аккуратно приготовленный, с небольшим количеством красного вина и луком-шалотом. [43]
- Руй – соус из чеснока, красного перца и перца чили, традиционно подается к ухе. [44]
- Субиз – луковый соус. Варианты включают (i) бешамель и приготовленный нарезанный лук и (ii) лук и рис в белом бульоне, превращенные в пасту и смешанные с маслом и сливками. [43]
- Тартар – Холодный соус из майонеза со сваренными вкрутую яичными желтками, с луком и шнитт-луком. [43]
- Томат – соус на основе томатов. [45]
- Велюте - соус на основе белого бульона, загущенный соусом или лиазоном. [46]
- Vénitienne — белое вино с добавлением эстрагонового уксуса, лука-шалота и кервеля, дополненное сливочным маслом. [43]
Грузия
[ редактировать ]
К соусам в грузинской кухне относятся:
- Аджика – грузинский соус
- Ткемали – грузинский сливовый соус.
- субботний вечер
Германия
[ редактировать ]Соусы в немецкой кухне включают:
- Currygewürzketchup – соус с порошком карри.
- Дакефетт – региональная кухня Германии.
- Франкфуртский зеленый соус – соус из рубленой зелени.
- коричневый соус
- Шеррисоссе
- Стадион
Греция
[ редактировать ]
Соусы в греческой кухне включают:
- Скордалия – густой чесночный соус в греческой кухне.
- Цацики - холодный огуречно-йогуртовый соус, суп или соус.
- Авголемоно – яично-лимонный соус или суп.
- Мелицаносалата
- Тарамасалата - мезе на основе икры, распространенное в Турции и Греции.
Индия
[ редактировать ]Соусы в индийской кухне включают:
- Кокосовое чатни (Южная Индия)
- Чесночное чатни (Южная Индия)
- Манго Чатни (Южная Индия)
- Кориандр (Северная Индия)
- Мятное чатни (Северная Индия)
- Томатный чатни
- Имли (Северная Индия)
- Зеленый перец чили
- Алобухара (Северная Индия)
- Хаджур (Северная Индия)
Индонезия
[ редактировать ]Соусы в индонезийской кухне включают:
- Дабу-дабу – индонезийская острая приправа.
- Коло-коло – индонезийская острая и острая приправа.
- Арахисовый соус - индонезийский соус, приготовленный из молотого жареного или жареного арахиса.
- Песель – индонезийское овощное блюдо.
- Самбал - индонезийская и малазийская острая приправа или соус.
- Сладкий соевый соус - подслащенный ароматный соевый соус, происходящий из Явы, Индонезия.
Иран
[ редактировать ]Соусы в иранской кухне включают:
- Махьява - острый соус иранской кухни из ферментированной рыбы.
Италия
[ редактировать ]
Соусы в итальянской кухне включают:
- Аглиата – пикантный и острый чесночный соус и приправа в итальянской кухне.
- Agrodolce – Способ приготовления
- Соус Арраббиата – острый томатный соус для пасты.
- Банья кауда – горячее блюдо из чеснока и анчоусов.
- Болоньезе рагу
- Соус Чекка — сырой томатный соус, используемый с макаронами.
- Дженовезе соус – итальянский соус для пасты на мясной основе.
- Соус Маринара – томатный соус с зеленью. [47]
- Неаполитанский соус - соус на томатной основе, заимствованный из итальянской кухни.
- Pearà – Традиционный веронский соус.
- Pesto alla Genovese – соус из базилика, кедровых орехов, пармезана, чеснока и оливкового масла.
- Рагу – мясной соус в итальянской кухне. [48]
- Неаполитанское рагу – итальянский мясной соус.
- Ragù alla salsiccia – томатный соус с колбасой.
- Savore Sanguino – Флорентийский соус.
- Sugo all'amatriciana - итальянский соус для пасты.
- Соус Путтанеска – неаполитанское блюдо из пасты.
- Винкотто — итальянская десертная паста.
Ямайка
[ редактировать ]Соусы в ямайской кухне включают:
- Джерк-соус – стиль приготовления, родной для Ямайки.
Япония
[ редактировать ]Соусы в японской кухне включают:
- Шотцуру - страницы с японским рыбным соусом
- Соус Таре - семейство японских соусов.
- Понзу - японская приправа на основе цитрусовых.
- Паста умэбоси — кислые маринованные японские фрукты. или японский маринованный сливовый соус.
- Соус Тонкацу – японский соус-приправа.
Корея
[ редактировать ]
Соусы в корейской кухне включают:
- Корейский соевый соус - восточноазиатская жидкая приправа. [49]
Ливия
[ редактировать ]Соусы в ливийской кухне включают:
- Филфель чума - израильская паста из перца чили и чеснока. [50]
Малайзия
[ редактировать ]Соусы в малазийской кухне включают:
- Чинкалок – малайская приправа для соленых креветок.
Мексика
[ редактировать ]
Соусы в мексиканской кухне включают:
- Гуакамоле — мексиканский соус, паста, соус или салат на основе авокадо. [51]
- Крот — мексиканский соус и маринад. [52]
- Пико де галло – мексиканская приправа.
- Сальса мача
- Зеленый соус
- Красный соус
- Пьяный соус
- Книпек – острый соус родом из полуострова Юкатан.
Нидерланды
[ редактировать ]Соусы в голландской кухне включают:
- Fritessaus - голландская приправа, обычно подается с картофелем фри. [53]
- Joppiesaus – разновидность соуса из Нидерландов.
Перу
[ редактировать ]Соусы в перуанской кухне включают:
Рокото КремОни плачутОливковый майонез (майонез из черных оливок)
Филиппины
[ редактировать ]
Соусы в филиппинской кухне включают:
- Багунг - разновидность филиппинской приправы. [54]
- Банановый кетчуп – соус из бананов.
- Латик – филиппинский десертный гарнир и приправа.
- Соевый перец чили и лайм — смесь соевого соуса, нарезанного перца чили «птичий глаз», нарезанного лука и сока лайма каламанси — традиционный соус для жареного мяса и морепродуктов. На острове Гуам есть аналогичный соус под названием финаден .
- Печеночный соус — филиппинская приправа. — используются в основном в качестве соуса для лечона или жареной свиньи целиком. Вкус пикантный, сладкий и пикантный, отдаленно напоминающий коричневые соусы в британском стиле, но с более грубой текстурой.
Польша
[ редактировать ]Соусы в польской кухне включают:
- Черный польский соус ( польский : Czarny sos polski ) – на основе меда, уксуса, имбиря и черного перца. Сегодня этот соус не очень распространен. [ нужна ссылка ]
- Цвикла – готовится из хрена и вареной свеклы. Очень часто во время Пасхи [ нужна ссылка ] . Подается с различным мясом, можно есть с хлебом.
- Клюквенный соус с хреном – состоит из хрена, измельченной клюквы, сметаны и майонеза.
- Укропный соус – соус, который можно готовить как в горячем, так и в холодном виде. Холодец готовится из укропа, йогурта и специй. Горячее состоит из соуса, одинарного или двойного крема или загущено крахмалом вместо йогурта. Горячий вариант можно подавать с голабками или фрикадельками , холодный – с вареной рыбой.
- Соус из хрена – готовится из сметаны, майонеза, лимонного сока и рубленого хрена. Его можно есть с яйцами вкрутую, беконом или запеченным/жареным мясом. Его также можно положить на бутерброды.
- Чесночный соус. Его основными ингредиентами являются чеснок, майонез, сметана или йогурт, зелень и специи. Возможно, похоже на соус ранчо . Его едят с пиццей или используют в качестве заправки к салату (обычно из цветной капусты или брокколи). Его также можно приготовить только из чеснока и топленого масла, а также со спаржей, фасолью или зеленой фасолью.
- Серый польский соус ( польский : Szary sos polski ) – состоит из соуса из соуса и говяжьего, рыбного или овощного бульона, приправленного вином или лимонным соком. Дополнения включают карамель, изюм, миндаль, нарезанный лук, тертые пряники или двойные сливки.
- Охотничий соус ( польский : sos myśliwski) — томатное пюре, лук, грибы, жареный бекон и маринованные огурцы . [ нужна ссылка ]
- Мизерия – разновидность салата из Польши – кефирный или сметанный соус или салат с тонко нарезанными огурцами, сахаром и зеленью.
- Муслиновый соус - соус, возможно, похожий на голландез, смешанный со взбитыми сливками или взбитыми яичными белками. [ нужна ссылка ]
- Полонез – Соус в польской кухне – Гарнир из топленого масла, рубленых вареных яиц, панировочных сухарей, соли, лимонного сока и зелени. В Польше его обычно используют в качестве заправки и подают с приготовленными овощами, такими как зеленая фасоль, цветная капуста, брокколи или брюссельская капуста, рядом с картофелем и мясом. [ нужна ссылка ]
- Соус Сальса ( польский : Salsza ) — соус с маслом, луком, корнем петрушки , чесноком, лавровым листом, тимьяном, базиликом, уксусом, мукой и вином.
- Польский велюте – классический французский соус – соус велюте, смешанный с хреном, лимонным соком и сметаной. [55]
- Желтый польский соус ( польский : Żółty sos polski ) – готовится из вина, яичных желтков, сливочного масла, сахара, корицы и шафрана.
Португалия
[ редактировать ]Соусы в португальской кухне включают:
- Чеболада – луковый соус португальского происхождения , используемый к рыбе и дичи.
- Соус Серведжейра – пивной соус, который преимущественно используют для стейков.
- Соус Эскабече – соус на основе уксуса, который преимущественно используют для рыбы.
- Соус Франчезинья – португальский сэндвич – красный или апельсиновый соус, часто на томатной основе, в состав которого входит пиво и множество других возможных ингредиентов.
Пуэрто-Рико
[ редактировать ]Соусы в пуэрто-риканской кухне включают:
- Мокрый адобо – иберийский кулинарный стиль.
- Аджилимодхили – соус чили из Пуэрто-Рико.
- Эскабече - иберо-американское блюдо из рыбы, мяса или овощей. Соус - соус для маринования, приготовленный из перца чили, чеснока, трав и уксуса, который в основном используется для зеленых бананов , лука, корнеплодов, куриного желудка и рыбы.
- Ají de leche de coco — густой пряный соус из кокосового молока и лайма.
- Соус Мари Роуз – британская приправа – соус состоит из софрито, чили, кетчупа, кислого апельсина , вустерширского соуса и майонеза.
- Мохито Ислено – пуэрториканская приправа.
- Mojo Criollo – несколько видов соусов.
- Пике
- Пике Верде – пуэрториканский зеленый острый соус.
- Рецидив
- Софрито – Вареная овощная основа для приготовления пищи.
Румыния
[ редактировать ]Соусы в румынской кухне включают:
Россия
[ редактировать ]
К соусам в русской кухне относятся:
Испания
[ редактировать ]Соусы в испанской кухне включают:
Канарские острова
[ редактировать ]Соусы, используемые в кухне Канарских островов, включают:
- Моджо – несколько видов соусов.
Каталония
[ редактировать ]
Соусы в каталонской кухне включают:
- Сальвитчада – соус каталонской кухни.
- Xató – соус в каталонской кухне.
- Ромеско — каталонский соус из помидоров, чеснока и орехов.
- Алиоли - средиземноморский соус из чеснока и оливкового масла, по желанию яичных желтков и приправ.
Швеция
[ редактировать ]Соусы в шведской кухне включают:
- Брунсос – соус из коричневого мясного бульона.
- Ховмастарсаос – приготовленный с горчицей и укропом.
- Брусничный соус
- Соус Скаген - приготовлен из креветок, майонеза и других ингредиентов.
Швейцария
[ редактировать ]Соусы в швейцарской кухне включают:
- Соус Café de Paris – Соус на сливочном масле. [57] – соус на основе сливочного масла, подается к жареной говядине
Таиланд
[ редактировать ]
Соусы в тайской кухне включают:
- Нам Чим – тайский соус
- Нам фрик – тайский соус чили.
- Соус Шрирача – тайский острый соус. [58]
- Сладкий соус чили - приправа, в основном используемая в качестве соуса.
Великобритания
[ редактировать ]
Соусы в британской кухне включают:
- Соус Альберт - британский соус, приготовленный из тертого хрена в прозрачном бульоне, загущенный сливками и яичными желтками и приправленный небольшим количеством готовой горчицы, разведенной в уксусе.
- Яблочный соус – пюре из яблок.
- Хлебный соус – соус из молока и панировочных сухарей.
- Коричневый соус - приправа, которую подают к еде в Великобритании и Ирландии.
- Соус Чеддер - разновидность соуса, приготовленного из сыра чеддер.
- Камберлендский соус – Фруктовый соус (Оксфордский соус)
- Соус – соус из мясного сока.
- Соус из хрена — виды цветковых растений семейства капустных Brassicaceae.
- Соус Мари Роуз – британская приправа.
- Мятный соус – соус из измельченной мяты.
- Грибной соус – белый или коричневый соус, приготовленный из грибов.
- Луковый соус – Тип соуса
- Соус из петрушки - сливочный соус, приправленный петрушкой.
- Соус из красной смородины - английская приправа.
- Соус Шрусбери - английский пикантный соус.
- Тьюксберийская горчица
- Виски соус
- Белый соус – французский белый соус на основе заправки и молока.
- Вустерширский соус – английская ферментированная приправа.
- Соус Вау-Вау , также известный как соус Боу-Вау.
Соединенные Штаты
[ редактировать ]
Соусы в кухне США включают:
- Соус Альфредо – сливочное блюдо из пасты с маслом и сыром.
- Соус для барбекю - соус, используемый в качестве маринада, поливки, начинки или приправы.
- Коричневый соус - соус из мясного сока.
- Соус Баффало – американское блюдо из острых куриных крылышек.
- Цинциннати чили - пряный мясной соус, используемый в качестве начинки для спагетти.
- Кофейный соус - кулинарный соус, в состав которого входит кофе.
- Соус Comeback - Соус для жареных блюд из Миссисипи.
- Кони-соус - американский продукт фаст-фуда. [59]
- Клюквенный соус - соус или приправа из клюквы.
- Сливочный сыр – мягкий сыр с мягким вкусом и высоким содержанием жира.
- Утиный соус - американская китайская приправа полупрозрачного оранжевого цвета.
- Соус Этуффе – американское блюдо из морепродуктов и риса.
- Соус Генри Бейн - американская приправа к мясу.
- Соус Хули-хули – гавайское блюдо из курицы.
- Соус для лобстера - соус, используемый в американо-китайской и канадско-китайской кухне, приготовленный из куриного бульона, чеснока, имбиря, ферментированных черных бобов, яиц и кукурузного крахмала; не содержит омаров, несмотря на название.
- Соус Мумбо - американский региональный соус.
- Мичиганский соус – стиль хот-дога
- Старый кислый
- Подливка из красных глаз - Тип подливки.
- Ремулад – холодный соус на основе майонеза.
- Подливка из колбасы - блюдо для завтрака из юга США.
- Томатный соус - соус, приготовленный в основном из помидоров.
- Водочный соус — блюдо из пасты с водкой, сливками и томатным соусом.
Уругвай
[ редактировать ]Соусы в кухне Уругвая включают:
- Соус Карузо – сливочный соус для пасты.
Вьетнам
[ редактировать ]Соусы во вьетнамской кухне включают:
Соусы для макания являются основой многих вьетнамских блюд. Некоторые из часто используемых соусов: [60] [ нужен лучший источник ]
- Mắm tôm – ферментированная приправа – соус из ферментированных креветок.
- Соус из тушеной рыбы – карамелизированный овощной соус
- Рыбный соус
- Зеленый перец чили с солью и сгущенкой с соусом из морепродуктов - Зеленый перец чили с соусом из морепродуктов
- Соус для макания – вьетнамский соус для макания.
- соус Соленый рыбный
- Сладкий рыбный соус - Сладкий рыбный соус
- Имбирно-рыбный соус - Имбирно-рыбный соус
- Тонг - приправа из соевых бобов - паста из ферментированных бобов.
См. также
[ редактировать ]
- Чатни - южноазиатские приправы из специй, овощей и фруктов.
- Составное масло – масло, смешанное с другими ингредиентами.
- Приправа – вещество, добавляемое в пищу для придания вкуса.
- Деглазирование (варка) - техника приготовления соуса.
- Соус для макания - Тип соуса.
- Список соусов — тип соуса.
- Паста из ферментированных бобов - ферментированные продукты, приготовленные из молотых соевых бобов.
- Фондю – швейцарское блюдо из плавленого сыра.
- Gastrique – карамелизированный сахар, деглазированный уксусом.
- Список приправ
- Список десертных соусов
- Список рыбных соусов
- Список острых соусов
- Список майонезов
- Список соусов на основе мяса
- Список сиропов
- Маринование – процесс замачивания продуктов в приправленной, часто кислой жидкости перед приготовлением.
- Краткое описание приготовления пищи - искусство и прикладная наука, позволяющие сделать пищевые ингредиенты вкусными и пригодными для употребления в пищу.
- Редукция (варка) – Процесс приготовления
- Приправа – приготовленные, маринованные или нарезанные овощи или фрукты, используемые в качестве приправы.
- Соусник - Сосуд с низкими губами, в котором подается соус.
- Соусия – Средневековая мастерская по приготовлению соусов.
- Сосье – тип повара.
- Суп – преимущественно жидкая пища.
- Спред (еда) - Еда, намазанная на хлеб.
- Паста из сладкой фасоли - паста из фасоли, используемая в азиатской кухне.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Брюс Бьоркман (1996). Отличный помощник для барбекю: швабры, мыла, соусы и протирки . Десятискоростной пресс. п. 112. ИСБН 0-89594-806-0 .
- ^ Гастрономический словарь Ларусса (на французском языке). п. 334-335.
- ^ «Классический сливочный соус для рыбы и морепродуктов» . Ель ест .
- ^ Петерсон, Дж. (2017). Соусы: классическое и современное приготовление соусов . Хоутон Миффлин Харкорт. п. 148. ИСБН 978-0-544-81982-5 . Проверено 16 декабря 2020 г.
- ^ Петерсон, Дж. (2017). Соусы: классическое и современное приготовление соусов, четвертое издание . Книги ХМХ. п. 154. ИСБН 978-0-544-81983-2 . Проверено 16 декабря 2020 г.
- ^ Уайтхед, Дж. (1889). Справочник стюарда и руководство по организации питания для вечеринок . Дж. Андерсон и компания, принтеры. п. 273 . Проверено 15 июня 2017 г.
- ^ Эскофье, Огюст (1969). Кулинарная книга Эскофье . Краун Паблишерс, Инк.
- ^ Корриер, Ширли (1997). «Глава 4: Чувство соуса». Кулинария: как и почему успешной кулинарии (1-е изд.). William Morrow & Company, Inc. Нью-Йорк: ISBN 0-688-10229-8 .
- ^ Проспер Монтанье (1961). Шарлотта Снайдер Терджен; Нина Фрауд (ред.). Larousse Gastronomique: энциклопедия еды, вина и кулинарии . Издательство Корона. п. 861. ИСБН 0-517-50333-6 . Проверено 16 апреля 2012 г.
- ^ Бек, Бертолль и Чайлд, стр. 94–95.
- ^ «Определение Бешамеля» . Мерриам-Вебстер . 13 февраля 2024 г.
- ^ Эскофье, Огюст (1903). Кулинарный гид, практическая кухонная памятка. А. Эскофье при содействии ММ. Филеас Жильбер, Э. Фету, А. Сюзанна, Б. Ребул, Ш. Дитрих, А. Кайя и др.,... (на французском языке). в офисе «Кулинарное искусство». п. 151.
- ^ Эскофье, Огюст (1903). Кулинарный гид, практическая кухонная памятка. А. Эскофье при содействии ММ. Филеас Жильбер, Э. Фету, А. Сюзанна, Б. Ребул, Ш. Дитрих, А. Кайя и др.,... (на французском языке). в офисе «Кулинарное искусство». п. 145.
- ^ Эскофье, Огюст (1903). Кулинарный гид, практическая кухонная памятка. А. Эскофье при содействии ММ. Филеас Жильбер, Э. Фетю, А. Сюзанна, Б. Ребул, Ш. Дитрих, А. Кайя и др.
- ^ Зан, Р. (1912). Настоящая энциклопедия классической древности . стр. 841–849.
- ^ Виктор Эго Дюкро (1998), Ароматы Отечества , Издательская группа Norma. (на испанском языке)
- ^ Кэррингтон, Шон; Фрейзер, Генри К. (2003). «Перечный соус». От А до Я наследия Барбадоса . Макмиллан Карибский бассейн. п. 150. ИСБН 0-333-92068-6 .
- ↑ D&L. Архивировано 19 августа 2014 г. в Wayback Machine , Ла-Уильям.
- ^ Вос, Хайдемари (2010). Страсть гурмана . Стратегическая книга. п. 591. ИСБН 978-1-934925-63-8 .
- ^ Фуллер и Ренольд, рецепт №. 54
- ^ Геринг, с. 37
- ^ Jump up to: а б Солнье, с. 17
- ^ Гастрономический словарь Ларусса (на французском языке). п. 946.
- ^ Фуллер и Ренольд, рецепт №. 80
- ^ Геринг, с. 46
- ^ Фуллер и Ренольд, рецепт №. 81
- ^ Фуллер и Ренольд, рецепт №. 82
- ^ Солнье, с. 6
- ^ Солнье, с. 18
- ^ Фуллер и Ренольд, рецепт №. 16
- ^ Гастрономический словарь Ларусса . п. 946.
- ^ Jump up to: а б с Солнье, с. 18
- ^ Фуллер и Ренольд, рецепт №. 29
- ^ Эскофье, А. (1979) [1921]. Leguide culinaire = Полное руководство по искусству современной кулинарии: первый полный перевод на английский язык (1-е американское изд.). Нью-Йорк: Книги Мэйфлауэр. п. 64. ИСБН 0-8317-5478-8 . Проверено 16 декабря 2020 г.
- ^ Солнье, с. 20
- ^ Фуллер и Ренольд, рецепт №. 34
- ^ Jump up to: а б Солнье, с. 21
- ^ Солнье, с. 22
- ^ Бек, Бертолль и Чайлд, с. 184
- ^ Солнье, с. 23
- ^ Jump up to: а б Солнье, с. 23
- ^ Геринг, с. 54
- ^ Jump up to: а б с д Солнье, с. 24
- ^ Бек, Бертолль и Чайлд, с. 51
- ^ Эскофье, Огюст (1903). Кулинарный гид, практичная кухонная памятка. А. Эскофье . Эмиль Колен (типография Ланьи). стр. 132–135.
- ^ Эскофье, Огюст (1903). Кулинарный гид, практическая кухонная памятка. А. Эскофье при содействии ММ. Филеас Жильбер, Э. Фету, А. Сюзанна, Б. Ребул, Ш. Дитрих, А. Кайя и др.,... (на французском языке). в офисе «Кулинарное искусство». п. 133.
- ^ Элизабет Дэвид , Итальянская еда (1954, 1999), стр. 319, и Джон Дики, Делиция! Эпическая история итальянцев и их еды , 2008, с. 162.
- ^ Accademia Italiana della Cuisine, La Cucina - Региональная кулинария Италии (перевод на английский), 2009, Риццоли, ISBN 978-0-8478-3147-0
- ^ Юнг, Сун Тек и Кан, Сон Гук (2002). «Прошлое и настоящее традиционных ферментированных продуктов в Корее» . Архивировано из оригинала 23 декабря 2007 года . Проверено 7 января 2008 г.
- ^ Гур, Яна; (и др.) (2007). Книга новой израильской еды: кулинарное путешествие . Шокенские книги. стр. 295. ISBN 9780805212242
- ^ Смит, Эндрю Ф. (1 мая 2007 г.). Оксфордский спутник американской еды и напитков . Издательство Оксфордского университета. п. 29. ISBN 978-0-19-530796-2 . Проверено 14 марта 2012 г.
- ^ Холл, Фил (19 марта 2008 г.). «Святой Крот» . Хранитель . Лондон . Проверено 20 августа 2010 г.
- ^ Джон Б. Рони (2009). Культура и обычаи Нидерландов . АБС-КЛИО, ООО. п. 133. ИСБН 978-0-313-34808-2 . Проверено 21 мая 2012 г.
- ^ Ева Зибарт (2001). Спутник любителя этнической еды: справочник для понимания кухонь мира . Менаша Ридж Пресс. п. 270. ИСБН 978-0-89732-372-7 .
- ^ «Польский стиль» . Информация о поварах . Проверено 28 февраля 2021 г.
- ^ «Определение мужа» (на румынском языке). ДЕКС онлайн.
- ^ «Джон Личфилд: Наш человек в Париже: наконец раскрыто: как составить французскую очередь» . Независимый . 2 июля 2007 года . Проверено 5 сентября 2012 г.
- ^ Эдж, Джон (19 мая 2009 г.). «Соус чили, вокруг которого можно кричать» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 20 мая 2009 г.
- ^ Кэмерон, JN (2015). Семь кварталов Детройта: Рецепты из города . Издательство Бенева. п. 148. ИСБН 9780996626101 .
- ^ «10 популярных вьетнамских соусов для макания» . Рецепты вьетнамской домашней кухни . Проверено 21 декабря 2020 г.
Источники книг
[ редактировать ]- Бек, Симона ; Луисетт Бертолль ; Джулия Чайлд (2012) [1961]. Освоение искусства французской кулинарии, том первый . Лондон: Особое. ISBN 978-0-241-95339-6 .
- Фуллер, Джон; Эдвард Ренольд (1992). Сборник профессиональных рецептов от шеф-повара . Оксфорд: Баттерворт-Хайнеманн. ISBN 978-0-7506-0490-1 .
- Геринг, Ричард (1989). Словарь классической и современной кулинарии Геринга (одиннадцатое изд.). Лондон: Добродетель. ISBN 978-3-8057-0307-9 .
- Солнье, Луи (1978). Справочник кухни (четырнадцатое изд.). Лондон: Джегги. OCLC 1086737491 .
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Соколов, Раймонд (1976). Ученик блюдца . Кнопф. ISBN 0-394-48920-9 .
- Корриер, Ширли (1997). «Глава 4: Чувство соуса». Кулинария: как и почему успешной кулинарии (1-е изд.). William Morrow & Company, Inc. Нью-Йорк: ISBN 0-688-10229-8 .
- Мердок (2004) «Основные рецепты морепродуктов» Соусы для морепродуктов, с. 128–143. Книги Мердока. ISBN 9781740454124
- Брандау, Марк (30 августа 2012 г.). «Сети ресторанов экспериментируют с соусами, чтобы придать им пикантность» . Журнал Nation's Restaurant News . Проверено 5 сентября 2012 г.
- «Новые соусы» . Научно-исследовательский институт общественного питания. 2011. Архивировано из оригинала 4 марта 2016 года . Проверено 5 сентября 2012 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
В Wikiquote есть цитаты, связанные со «Списком соусов» .
Викискладе есть медиафайлы, связанные с соусами .
Wikibooks В кулинарной книге есть рецепт/модуль.
