Мала (приправа)

У нее был
У нее был
	Джиаомаджи (Цыпленок с перцем Ма), холодное блюдо из курицы, приправленное малой.
китайский	Пряный
Hanyu Pinyin
показывать Транскрипции
Standard Mandarin
Hanyu Pinyin	málà
Wade–Giles	ma2-la4
IPA	[mǎlâ]
Yue: Cantonese
Yale Romanization	màah-laaht
Jyutping	maa4-laat6
IPA	[ma˩.lat̚˨]

Мала — острая и обезболивающая приправа, приготовленная из сычуаньского перца и перца чили. ^{[ 1 ]} Чаще всего из малы готовят соус (麻辣醬 málàjiàng ), варя ее в масле и других специях. Характерный для сычуаньской кухни , особенно кухни Чунцина , он стал одним из самых популярных ингредиентов китайской кухни , породив множество региональных вариантов.

Этимология

Термин мала представляет собой комбинацию двух китайских иероглифов : «ошеломляющий» ( 麻 ) и «пряный (пикантный)» ( 辣 ), обозначающий ощущение во рту после употребления соуса.

Онемение вызывает сычуаньский перец , который содержит 3% гидрокси-альфа-саншула . ^{[ 2 ]}^{[ 3 ]}

История

Точное происхождение этого блюда неясно, но многие источники связывают его появление с ночными рынками в Чунцине , ориентированными на работников пирсов в 19-20 веках. ^{[ 4 ]} Сильный вкус и толстый слой масла помогают сохранить продукты и устраняют непопулярные запахи дешевых продуктов, таких как застывшая кровь, говяжий желудок и почки, которые обычно подавали работникам пирса.

Несмотря на сильный вкус сам по себе, часто подают различные соусы для макания, чтобы сделать текстуру приготовленного мяса гладкой и маслянистой, а вкус более сложным. Обычные соусы включают кунжутное масло с чесноком, устричное масло или ферментированный соевый творог ( доуфу ру ).

Соус используется по-разному: от жаркого, тушеного мяса и супа до использования в горячей кастрюле или в качестве соуса для макания. В Сычуань и Юньнань провинциях порошок мала (麻辣粉; пиньинь: málàfĕn) используется в закусках и уличной еде, такой как вонючий тофу , жареный картофель , приготовленные на гриле мясо и овощи, .

Ингредиенты

Соус состоит в основном из сушеного перца чили , порошка чили , пасты дубан , сычуаньского перца горошком , гвоздики , чеснока , звездчатого аниса , черного кардамона , фенхеля , имбиря , корицы , соли и сахара . Эти ингредиенты много часов томят с говяжьим жиром и растительным маслом и упаковывают в банку. другие травы и специи, такие как песочный имбирь , дудник даурский и семена мака Для придания уникального вкуса можно добавить .

Традиционно ресторан нанимал шеф-повара, специализирующегося на приготовлении этого соуса; рецепты держались в секрете от самого шеф-повара. Сегодня готовый соус мала можно легко найти в супермаркетах, а сетевые рестораны часто производят собственный соус в больших масштабах, в то время как многие другие по-прежнему смешивают его самостоятельно. Как и в случае с карри, постоянно идут споры о «лучшем» рецепте, и на рынке доступны многочисленные вариации.

Тарелки

Соус Мала используется во многих блюдах.

Малатанг (麻辣燙): овощные и мясные шашлычки, подаваемые в супе мала . Для домашнего приготовления бульонные кубики малы быстрого приготовления. стали популярны ^{[ 5 ]}
Мала хот пот (острый хот пот)
Мала шаокао (Мала барбекю): китайское барбекю со вкусом малы.
Мала сян го (Mala Xiang Guo): жаркое мала. со вкусом
Мала утиная шея (острая утиная шея)
Аппетитная («пускающая слюни») курица (口水雞): холодная курица подается в мала . соусе
Фуци фейпянь (夫妻肺片): говяжье сухожилие, язык, рубец, а иногда и легкие, подаются с маслянистым мала . соусом
Дапанджи (大盘鸡, букв. «Цыпленок в большой тарелке»): сытное рагу из курицы, картофеля и лапши, приправленное малой.

См. также

Ссылки

^ «Познакомьтесь с Мала, самым известным вкусом сычуаньской кухни» . Серьезное питание . Проверено 12 марта 2024 г.
^ Холлидей, Тейлор (23 октября 2017 г.). «Там, где растет перец» . Сланец . ISSN 1091-2339 . Проверено 12 марта 2024 г.
^ Хагура, Нобухиро; Барбер, Гарри; Хаггард, Патрик (07 ноября 2013 г.). «Вибрации еды: азиатские специи заставляют губы дрожать» . Труды Королевского общества B: Биологические науки . 280 (1770): 20131680. doi : 10.1098/rspb.2013.1680 . ISSN 0962-8452 . ПМЦ 3779329 . ПМИД 24026819 .
^ «Хот-пот Чунцина имеет долгую историю» . china.com.cn . Проверено 12 марта 2016 г. .
^ «Вы уже пробовали? Мала, пряная, немеет, язык щекочет!! | SBA Travel» . SBA Travel . 05.01.2018 . Проверено 29 апреля 2018 .

[1] «Познакомьтесь с Мала, самым известным вкусом сычуаньской кухни» . Серьезное питание . Проверено 12 марта 2024 г.

[2] Холлидей, Тейлор (23 октября 2017 г.). «Там, где растет перец» . Сланец . ISSN 1091-2339 . Проверено 12 марта 2024 г.

[3] Хагура, Нобухиро; Барбер, Гарри; Хаггард, Патрик (07 ноября 2013 г.). «Вибрации еды: азиатские специи заставляют губы дрожать» . Труды Королевского общества B: Биологические науки . 280 (1770): 20131680. doi : 10.1098/rspb.2013.1680 . ISSN 0962-8452 . ПМЦ 3779329 . ПМИД 24026819 .

[4] «Хот-пот Чунцина имеет долгую историю» . china.com.cn . Проверено 12 марта 2016 г. .

[5] «Вы уже пробовали? Мала, пряная, немеет, язык щекочет!! | SBA Travel» . SBA Travel . 05.01.2018 . Проверено 29 апреля 2018 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]