Вонючий тофу
 | |
| Место происхождения | Китай |
|---|---|
| Регион или штат | Восточная Азия |
| Основные ингредиенты | ферментированный тофу |
| Вонючий тофу | |||
|---|---|---|---|
| китайский | Вонючий тофу | ||
| Буквальный смысл | вонючий тофу | ||
| |||
Вонючий тофу ( китайский : 臭豆腐 ; пиньинь : chòu dòufu ) — это китайская форма ферментированного тофу , имеющего сильный запах . Обычно его продают на ночных рынках или придорожных ларьках в качестве закуски или в обеденных барах в качестве гарнира, а не в ресторанах. Традиционно блюдо ферментируют в рассоле вместе с овощами и мясом, иногда в течение нескольких месяцев. Современный вонючий тофу фабричного производства маринуют в рассоле в течение одного или двух дней для придания аромата.
Производство
[ редактировать ]В отличие от сыра , ферментация вонючего тофу не имеет фиксированной формулы для заквасочных бактерий ; В производстве и приготовлении существуют широкие региональные и индивидуальные различия.
Традиционный метод производства вонючего тофу — приготовление рассола из кисломолочного молока , овощей и мяса; в рассол также могут входить сушеные креветки , зелень амаранта , зелень горчицы , побеги бамбука и китайские травы . [ 1 ] Брожение рассола может занять несколько месяцев.
Современные фабрики часто используют более быстрые методы для массового производства вонючего тофу. Свежий тофу маринуют в подготовленном рассоле всего день или два, особенно для жареных или вареных блюд. [ 2 ] Этот процесс только добавляет запах маринованному тофу, вместо того, чтобы позволить ему полностью забродить.
В зависимости от метода производства, некоторые вонючие тофу могут быть связаны со вспышками пищевых отравлений, особенно если они приготовлены традиционным способом и приготовлены дома. [ 3 ]
Подготовка
[ редактировать ]
Вонючий тофу можно есть холодным, приготовленным на пару, тушеным или, чаще всего, жареным во фритюре, и его часто сопровождают соусом чили или соевым соусом. Цвет варьируется от золотистого, жареного в стиле Чжэцзян, до черного, типичного для в стиле Хунань . вонючего тофу [ 1 ]
Говорят, что на расстоянии запах вонючего тофу напоминает запах гнилого мусора или вонючих ног. [ 4 ] [ 5 ] Некоторые люди сравнивают его со вкусом голубого сыра , а другие — с тухлым мясом. Говорят, что чем сильнее он пахнет, тем лучше его вкус. [ 1 ] [ 5 ]
История
[ редактировать ]
Согласно китайской легенде, ученый по имени Ван Чжихэ ( 王致和 ) родом из Хуаншаня в провинции Аньхой изобрел вонючий тофу во времена династии Цин . [ 6 ] Провалив императорский экзамен , Ван остался в Пекине и зарабатывал на жизнь продажей тофу. Однажды, имея на руках огромное количество непроданного тофу, он нарезал тофу небольшими кубиками и положил их в глиняный кувшин. [ 7 ] Согласно легенде, Ван Чжихэ также написал стихотворение под названием «Вонючий тофу, национальный аромат». [ нужна ссылка ]
Вонючий тофу, изобретенный Ван Чжихэ, приобрел популярность, и позже его подавали во дворце императорской династии Цин. Сейчас это блюдо стало чрезвычайно популярным на Тайване. [ 5 ]
Химический анализ
[ редактировать ]Химический анализ 2012 года выявил 39 летучих органических соединений , которые обусловили уникальный запах и вкус ферментированного вонючего тофу. Основным летучим соединением был индол , имеющий интенсивный фекальный запах. [ 8 ] за ним следуют диметилтрисульфид , фенол , диметилдисульфид и диметилтетрасульфид. [ 9 ]
Тем не менее, в Китае сообщалось о случаях пищевых скандалов, когда вонючий тофу готовят из мертвых улиток, фекалий и прогорклого мяса для усиления запаха. Сообщается, что люди, употреблявшие его, заболели и нуждались в госпитализации. [ 10 ]
В некоторых частях Китая, таких как Пинъяо , из-за многочисленных жалоб и негативных отзывов туристов о вонючем тофу, вызванных неприятным запахом вонючего тофу, а также возможного пищевого отравления, вызванного употреблением плохо приготовленного вонючего тофу, некоторые власти приняли меры строгие принудительные меры против тех, кто продает и потребляет вонючий тофу. Улучшить имидж города для туристов. [ 11 ]
По всему миру
[ редактировать ]
Китай
[ редактировать ]Вонючий тофу готовят и употребляют по-разному в разных районах Китая. Например, виды сушеного вонючего тофу, производимого в Чанше и Шаосине, изготавливаются разными методами, и вкус получается очень разный. [ 12 ] Huo Gong Dian (вонючий магазин тофу в Чанше) готовит тофу из желтых соевых бобов, маринованных в приправах. Вонючий тофу, продаваемый в Тяньцзине , сделан в основном в нанкинском стиле и имеет легкий аромат. В Шанхае вонючий тофу жарят и продают на улице, обычно его подают с острым или сладким соусом, очень похожим на сорт Шаосин. Его также подают в качестве приправы к отвару , часто как часть обычного завтрака. В Чунцине вонючий тофу на улице обычно жарят и обмакивают в смесь, как правило, листьев кориандра (кинзы), зеленого лука, порошка чили, сычуаньского перца и масла. Вонючий тофу также иногда обмакивают в острый сычуаньский горячий горшок. В Пекине есть форма, которую продают в банках как творог.
Гонконг
[ редактировать ]В Гонконге вонючий тофу – уличная еда . Его жарят во фритюре в свежем виде в лотках уличных торговцев и в дайпай донгах и продают пакетами. Вонючий тофу в Гонконге обычно подают во фритюре и едят с соусом хойсин . [ 13 ]
Аньхой
[ редактировать ]В провинции Аньхой восприятие вкуса вонючего тофу зависит главным образом от его остроты: чем он острее, тем больше он соответствует местным предпочтениям. [ 14 ] Китайская легенда гласит, что вонючий тофу был изобретен человеком из провинции Аньхой, и действительно, создание блюд из тофу в целом принято приписывать аньхойской кухне , поскольку Аньхой считается родиной тофу. [ 15 ]
Чанша, Хунань
[ редактировать ]Вонючий тофу — символ уличной закуски Чанши, которую также называют чоу ганьцзы (вонючее вяленое мясо). местные жители [ 16 ] Вонючий тофу Чанша славится своим пряным вкусом. В отличие от сычуаньского вонючего тофу, в стиле Чанша есть черные хрустящие корочки. Вонючий тофу Чанша изготавливается из рассола, состоящего из побегов зимнего бамбука, кодзи и грибов шиитаке . После того, как на поверхности вырастут белые, похожие на волоски волокна, и когда она станет серой, вонючий тофу можно будет жарить. Нарезанная горчица, перец чили и лук-шалот — обычные начинки для вонючего тофу Чанши. [ 17 ] Наряду с семенами лотоса Сянтань и соусом чили Юнфэн , вонючий тофу Чанша известен как одно из «Хунань Санбао» или одно из трех сокровищ провинции Хунань. [ 18 ]
Нанкин, Цзянсу
[ редактировать ]есть один известный вид вонючего тофу В Нанкине , который называется «вонючий тофу Гаочунь». В нем есть разные виды рассола, чем вонючий тофу в стиле Чанша. Рассол нужно приготовить из тухлых соленых огурцов, и его вонючий запах будет очень естественным. Подобно вонючему тофу в стиле Чанша, он также имеет черный хруст. [ нужна ссылка ]
Сычуань
[ редактировать ]В провинции Сычуань вонючий тофу часто приправляют малой , острой и обезболивающей приправой, приготовленной из перца чили и сычуаньского перца горошком . [ 19 ] Вонючий тофу по-сычуаньски не нужно обжаривать во фритюре в масле, поэтому на нем не появляются черные шкварки. Его нужно перемешивать, жарить и варить с разными видами специй. [ нужна ссылка ]
Тайвань
[ редактировать ]На Тайване вонючий тофу обычно можно найти в прилавках ночных рынков . Тайваньский вонючий тофу готовят разными способами, включая жарку, приготовление на пару, приготовление в супе и барбекю, но чаще всего его можно встретить в жареном виде. [ 20 ] Старая улица Шэнкэн в Новом Тайбэе в районе Шэнкэн известна тем, что целый бульвар посвящен закусочным, где подают тайваньские сорта вонючего тофу. [ 21 ]
Жареный вонючий тофу
[ редактировать ]Жареный вонючий тофу — наиболее распространенный сорт, который можно найти на ночных рынках Тайваня, и он считается менее острым, чем другие сорта. Его почти всегда подают с маринованной капустой и чесночным соусом. [ 22 ]
Вонючий тофу, приготовленный на пару
[ редактировать ]Вонючий тофу, приготовленный на пару, на Тайване считается самой острой разновидностью вонючего тофу. Обычно его подают с маринованной капустой, соусом чили и чесночным соусом. [ 22 ]
Тушеный вонючий тофу
[ редактировать ]Тушеный вонючий тофу подают в густом супе. сычуаньская основа мала Часто используется , но она может варьироваться. Говорят, что пряный бульон на основе мала способен маскировать запах и вкус тофу. [ 22 ]
Вонючий тофу, приготовленный на гриле
[ редактировать ]Вонючий тофу, приготовленный на гриле, — это популярный вонючий сорт тофу, который, как полагают, возник в районе Шэнькэн в Тайбэе и продается на многих ночных рынках Тайваня. Его часто описывают как имеющую ореховую, гладкую середину и губчатую внешнюю оболочку. [ 23 ] Кубики вонючего тофу нанизаны на бамбуковые шампуры и поджарены на углях с соусом из жареного мяса. Из-за огромного количества приправ неприятный запах вонючего тофу, приготовленного на гриле, сравнительно слабее. Поэтому приготовленный на гриле вонючий тофу всегда рекомендуется людям, впервые пробующим вонючий тофу. [ 24 ]
Соединенные Штаты
[ редактировать ]Вонючий тофу также можно найти в специализированных ресторанах в некоторых частях Соединенных Штатов (методы приготовления изменены там, где это необходимо для соответствия законам США о безопасности пищевых продуктов). [ 4 ] [ 5 ] [ 25 ]
См. также
[ редактировать ]- Ферментированный соевый творог
- Список ферментированных соевых продуктов
- Список блюд из тофу
- Специальные продукты
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с Сяоми, Тан (2 июня 2006 г.). «Отойди! В Шэньчжэнь прибыли сетевые магазины с вонючим тофу» . Шэньчжэнь Дейли . Архивировано из оригинала 28 августа 2013 года.
- ^ Секретная база вонючего тофу сразу переходит в производственный процесс! . Сеть новостей китайского телевидения . 8 октября 2009 г.
- ^ «Вонючий тофу небезопасен для употребления» .
- ^ Jump up to: а б Нгуен, К. Ти (10 ноября 2011 г.). «Находка: ресторан вонючего тофу может найти новообращенных» . Лос-Анджелес Таймс . ISSN 0458-3035 . Проверено 15 сентября 2018 г.
Tofu King открыл вторую закусочную в Аркадии, что является хорошей новостью для тех, кто ищет тайваньское ферментированное блюдо, обжаренное во фритюре. [...] Но это не вонючий тофу мазохиста. Это тонкая, тщательно контролируемая и искусная ферментированная закуска. Вещь почти деликатная. Если сыры с плесенью и вонючий тофу — это продукты, которые пахнут ногами, то этот вонючий тофу пахнет ногами Натали Портман — по крайней мере, в воображении фаната. [...] Захоронение тофу должно длиться неделю, и они так делали раньше, но департамент здравоохранения не одобрил, поэтому они сократили ванну для брожения до трех дней. Итак: полузрелый, вонючий шлюзовой тофу. [...] Первоначальное отделение Tofu King в Роуленд-Хайтс царит над небольшим фуд-кортом в переулке торгового центра. [...] Оригинальный филиал все еще существует и по-прежнему является лидером среди старых китайских ночных рынков и очарования уличной еды, но для максимального кулинарного удовольствия следуйте за Мелом Чангом в новый филиал в Аркадии.
- ^ Jump up to: а б с д Ку, Генри (13 декабря 2013 г.). «Вонючий тофу в Сиэтле: почему стоит попробовать эту странную закуску | Тайваньская кухня Генри» . ГенрисТайваньКитчен.com . Архивировано из оригинала 31 декабря 2015 года . Проверено 17 апреля 2019 г.
Некоторые говорят, что он пахнет грязными носками, другие говорят, что его запах похож на запах гниющего сыра, грязного мусора или навоза. [...] Любители вонючего тофу утверждают, что чем вонюче тофу, тем он вкуснее. [...] Говорят, что вонючий тофу берет свое начало в юго-восточных морских районах Китая. Согласно легенде, во времена династии Цин торговец тофу по имени Ван Чжи Хэ изобрел вонючий тофу. У него было много непроданного тофу, поэтому он нарезал его маленькими кубиками и положил в банку на несколько дней. Тофу забродил и приобрел зеленоватый цвет. Он попробовал вонючий тофу и обнаружил, что он очень вкусный, поэтому решил начать продавать его в своем магазине. [...] «Henry's Taiwan Kitchen» — ведущий тайваньский ресторан, расположенный в Сиэтле, Вашингтоне и Темпе, Аризона. Приготовьте вонючий тофу и попробуйте другие настоящие тайваньские блюда в тайваньской кухне Генри!
- ^ Эзрати, Ор (23 октября 2012 г.). «Это чудо, это чудо, этот вонючий тофу» . Гаарец .
- ^ «Калейдоскоп: Культура питания: ферментированный творог Ван Чжихэ» . kaleidscope.cultural-china.com . Архивировано из оригинала 18 апреля 2015 года . Проверено 14 сентября 2018 г.
- ^ Лю, Юпин; Мяо, Живэй; Гуань, Вэй; Сунь, Баого (26 марта 2012 г.). «Анализ органических летучих вкусоароматических соединений в ферментированном вонючем тофу с использованием ТФМЭ с различными покрытиями волокон» . Молекулы . 17 (4): 3708–3722. дои : 10.3390/molecules17043708 . ПМК 6268145 . ПМИД 22450681 .
- ^ Лю, Юпин; Мяо, Живэй; Гуань, Вэй; Сунь, Баого (26 марта 2012 г.). «Анализ органических летучих вкусоароматических соединений в ферментированном вонючем тофу с использованием ТФМЭ с различными покрытиями волокон» . Молекулы . 17 (4): 3708–3722. дои : 10.3390/molecules17043708 . ПМК 6268145 . ПМИД 22450681 .
- ^ «Вонючий тофу содержит фекалии и вызывает пищевое отравление» .
- ^ «Китайские горожане запрещают вонючий тофу, предупреждают закусочные» .
- ^ Мастон, Тиана (2 мая 2018 г.). «Вонючий тофу — здоровый и простой способ» . Ням Китай . Проверено 16 апреля 2020 г.
- ^ «Вонючий тофу – это праздник прекрасного запаха» . Вынос . 13 июня 2018 года . Проверено 2 мая 2020 г.
- ^ "Yahoo Гонконг" Проверено 1 марта 2015 г.
- ^ «Вонючий тофу в китайской кулинарной Wiki» . Проверено 4 апреля 2020 г.
- ^ «Пользователи сети выбрали десятку лучших блюд местной культуры» . Служба новостей Китая . 12 апреля 2017 г.
- ^ Юань, Сивэй (28 сентября 2018 г.). «Разница между вонючим тофу Чанша и вонючим тофу Шаосин» . Жифуре . Проверено 24 апреля 2020 г.
- ^ «Острый соус Юнфэн (продукты с географическим указанием, защищенные Китаем)» . Правительство Китая 6. Архивировано из оригинала 29 марта 2019 года . Проверено 20 апреля 2019 г.
- ^ Лин, М.Парамита (12 июня 2018 г.). «Вонючий тофу – это праздник прекрасного запаха» . Вынос . Проверено 27 апреля 2020 г.
- ^ Хортон, Крис (19 ноября 2017 г.). «Где вонючий тофу лучше всего пахнет» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 1 мая 2020 г.
- ^ Мулианто, Рэнди. «Вкусный «Дом вонючки» Тайбэя » . www.bbc.com . Проверено 2 мая 2020 г.
- ^ Jump up to: а б с «Тайваньский вонючий тофу — самое знаковое блюдо тайваньской уличной еды» . Большой Маленький Остров . 29 января 2020 г. Проверено 2 мая 2020 г.
- ^ Келли, Роберт. «Тайваньский тур по вонючему тофу» . www.bbc.com . Проверено 2 мая 2020 г.
- ^ Планета, Одинокий. «Тур с вонючим тофу в Тайбэе, Тайвань» . Одинокая планета . Проверено 2 мая 2020 г.
- ^ Сакаи, Сюдзи (9 июля 2013 г.). «Король тофу открывается в Ирвине» . ОК Еженедельник . Проверено 15 сентября 2018 г.
Торговый центр Orange Tree Square, небольшой торговый центр, плотно примыкающий к автостраде номер 5 на Джеффри-роуд, приобретает еще одного сильного игрока на кухне этой страны. Это первый магазин Tofu King в округе Ориндж, у которого есть другие магазины в Роуленд-Хайтс и Аркадии. Он присоединяется к другим тайваньским тяжеловесам, таким как 101 Noodle Express, Liang's Kitchen, Yu's Garden, Home Town Deli и Lao Dong Beef Noodles.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с вонючим тофу, на Викискладе?
Соя ( глицин макс ) |
|---|
Хунань темы |
|---|