Ферментированный соевый творог
| Ферментированный соевый творог | |||
|---|---|---|---|
 Ферментированный тофу | |||
| Китайское имя | |||
| китайский | ферментированный соевый творог | ||
| Буквальный смысл | творожный крем из фасоли | ||
| |||
| Альтернативное китайское название | |||
| китайский | ферментированный соевый творог | ||
| |||
| Второе альтернативное китайское имя | |||
| китайский | 乳молочная гниль | ||
| |||
| Третье альтернативное китайское имя | |||
| китайский | соевое молоко | ||
| |||
| Четвертое альтернативное китайское имя | |||
| китайский | Фасоль соленая | ||
| |||
| Вьетнамское имя | |||
| вьетнамский | Чао | ||
Ферментированный тофу (также называемый ферментированным творогом , творогом из белой фасоли , сыром тофу , соевым сыром , консервированным тофу или суфу ) — китайская приправа, состоящая из обработанного консервированного тофу, используемого в восточноазиатской кухне . Ингредиентами обычно являются соевые бобы, соль, рисовое вино и кунжутное масло или уксус. В материковом Китае продукт часто продается в свежем виде. В зарубежных китайских общинах, живущих в Юго-Восточной Азии , коммерчески упакованные версии часто продаются в банках, содержащих блоки площадью 2–4 см и толщиной 1–2 см, пропитанные рассолом с выбранными ароматизаторами. [3]
История
[ редактировать ]Согласно « Сборнику Материи медики» 1596 года , написанному китайским эрудитом Ли Шичжэнем во времена династии Мин, создание тофу приписывается принцу династии Хань Лю Аню (179–122 до н. э.), принцу Хуайнаня. Производство началось во времена династии Хань в Китае после ее создания. [4] Однако остается спорным вопрос о том, упоминал ли Ли Шичжэнь ферментацию тофу. Четкое упоминание о ферментированном тофу появилось в книге Пэнлун Ехуа ( 蓬櫳夜話 ) 1610 года под названием хайфу ( 醢腐 ). [5] : 18
В 1818 году англичанин Бэзил Холл писал о красном, похожем на сыр веществе, которое подают в Рюкю ; возможно, он имеет в виду ферментированный тофу. В 1855 году француз барон де Монгодри письменно описал приготовление тофу и ферментированный тофу. [5] : 5, 23–4
Имена
[ редактировать ]На китайском языке этот продукт обычно известен как доуфуру ( 豆腐乳 ), «доуру» ( 豆乳 ) или фуру ( 腐乳 ), хотя на юго-западе Китая его часто называют лфуу ( 卤腐 ). По-английски его иногда называют «соевым сыром».
Питание
[ редактировать ]
Пищевая ценность
[ редактировать ]Ферментированный творог содержит органические кислоты , спирт, эфиры и другие вкусовые составляющие. Он содержит большое количество гидролизованного белка , свободных аминокислот, жиров, углеводов, тиамина , рибофлавина , щавелевой кислоты , кальция , фосфора и других пищевых ингредиентов. Он не содержит холестерина. Количество белка в ферментированном тофу составляет около 12–22%. [6]
Хо и др. (1989) сравнили летучие вкусовые соединения творога из красной ферментированной фасоли и творога из белой ферментированной фасоли. Красный творог из ферментированной фасоли содержит гораздо большее количество спиртов, эфиров и кислот, чем белый сорт. Это может быть связано с ферментацией красного риса Monascus spp. [7] Различия в пищевых свойствах и ферментации между двумя сортами сопровождаются различиями во вкусе и цвете.
Функция здравоохранения
[ редактировать ]В «Продовольственной энциклопедии» , написанной Ван Су-Сюном (1861 г.) из династии Цин , упоминается, что консервированный соевый творог превосходит трудноперевариваемый, затвердевший тофу, особенно для пожилых людей, детей и больных людей. [4] Сообщается, что ферментированный творог из фасоли легче переваривается, чем неферментированный творог, поскольку он производится в процессе ферментации плесени, что делает белок более усвояемым, усваиваемым и богаче витаминами . А микроорганизмы разлагают фитиновую кислоту в бобах, в результате чего такие минералы, как железо и цинк , которые изначально плохо усваиваются в соевых бобах, легче усваиваются организмом. [8] Поэтому пациентам, пожилым людям или детям может быть легче есть и усваивать питательные вещества. [9]
Было высказано предположение, что ферментированный творог может иметь определенную пользу для здоровья, хотя данных, подтверждающих эти утверждения, недостаточно. В одном отчете утверждается, что в процессе ферментации образуются изофлавоны и что ферментированный творог может снизить риск ишемической болезни сердца , снизить кровяное давление и предотвратить остеопороз . [10]
Характеристики
[ редактировать ]Ферментированный творог имеет особый вкус, похожий на некоторые молочные продукты, из-за распада его белков, который происходит во время сушки на воздухе и ферментации. Не имея сильного вкуса перед ферментацией, ферментированный творог приобретает аромат и вкус маринада. Вкус солоноватый с легкой сладостью. [11] Текстура и вкус ферментированного соевого творога напоминают твердую, гладкую пасту, мало чем отличающуюся от сливочного голубого сыра . (Действительно, этот вид тофу иногда по-английски называют «китайским сыром».) [12] В холодильнике его можно хранить в течение нескольких лет, за это время считается, что его вкус улучшается.
Кулинарное использование
[ редактировать ]
Ферментированный тофу обычно используется в качестве приправы , добавляется в соусы к горячему блюду или употребляется на завтрак для придания вкуса рису, каше , каше , отвару или эркуай . Обычно [ нужна ссылка ] либо несколько кирпичей помещают в небольшую миску, покрытую ароматизированным рассолом, либо от одного до половины кирпича кладут в миску. Затем от кирпича отламывают куски и употребляют их с полным ртом каши или кашицы. Рассол также можно использовать для ароматизации.Ферментированный творог также можно добавлять в небольших количествах вместе с его рассолом для придания аромата жареным или тушеным овощным блюдам (особенно зеленым листовым овощам, таким как водяной шпинат ). В китайском регионе Чаошань ферментированный тофу является основным ингредиентом, используемым для приготовления фаршированного печенья, известного как фуру бин .
Сравнение с сыром
[ редактировать ]И тофу, и сыр изготавливаются из творога, полученного в результате свертывания соевого и молочного молока соответственно. Однако соевый творог образуется в результате химической дестабилизации мицелл ( с использованием сульфата кальция , сульфата магния и т. д.), что позволяет связывать белки, тогда как сырный творог образуется в результате ферментативного ( сычужного ) гидролиза казеина в параказеин. Затем творог из фасоли просто прессуют для получения тофу , и поэтому он получается безвкусным и очень скоропортящимся, как невыдержанный сыр , в то время как ферментированный творог, как и выдержанный сыр , созревает с помощью микроорганизмов и, таким образом, обладает ароматом и долго хранится. [13]
Разновидности
[ редактировать ]
Белый творог из консервированной фасоли является наиболее распространенным типом, и его можно описать без прилагательного «белый». Вкус, цвет и аромат можно изменить, используя различные комбинации специй и приправ в рассоле, а также изменив обычно используемую комбинацию 10% рисового вина и 12% соли. [14] Те, у кого нет алкоголя, производят «маленькие кубики сыра» ( хи-фан ), а те, у кого содержание алкоголя в два раза выше, производят «пьяный сыр» ( цуй-фан ). [14] Этот сорт также доступен с чили и/или кунжутным маслом. Приправы могут включать анис, корицу, лимонный сок , цедру лимона , сушеные креветки и ветчину. Кроме того, можно приобрести сырок сушеный и без рассола, который затем продается в бумажных картонных коробках.
Красный ферментированный творог из фасоли ( 紅腐乳 ; хонгфуру , или 南乳 ; нанро ) включает в себя красный дрожжевой рис (выращенный с Monascus purpureus ) с соляным раствором для придания темно-красного цвета и отчетливо более густого вкуса и аромата. Этот сорт также может содержать перец чили. Популярный вариант этого сорта имеет вид кетчупа и приправлен розовым вином, карамелью и натуральным сахаром.
Вонючий творог из ферментированных бобов ферментируется более шести месяцев и также популярен благодаря своему сильному сливочному вкусу. Однако из-за сильного едкого запаха этот сорт является на любителя. [15] Обратите внимание, что вонючий суфу отличается от вонючего тофу по внешнему виду, консистенции и содержанию соли. Вонючие суфу имеют ту же кубическую форму и имеют такую же гладкую, мягкую кремовую текстуру, что и обычное белое суфу. На Тайване популярна зеленая версия, приготовленная из осадка сакэ , измельченных листьев и зеленой плесени мукора. Затем его ферментируют в течение 12 часов и продают на улицах. [14]
Творог из ферментированных бобов Чан ( Чян-доуфу ) готовится из кубиков тофу, замоченных в мисо в китайском стиле (Чян) или соевом соусе на несколько дней. Обычно красновато-коричневый по цвету и соленый, его можно сушить и подвергать дальнейшей ферментации, а также смешивать с осадком сакэ. В Японии используют мисо. [14]
Производство
[ редактировать ]
Чтобы получить ферментированный творог, кубикам сушеного тофу дают полностью высохнуть на воздухе под сеном и медленно ферментировать из воздушных бактерий и спор грибков. Коммерчески доступный ферментированный творог из фасоли производится с использованием сухого твердого тофу, инокулированного грибковыми спорами Actinomucor elegans , Mucor sufu , Mucor rouxanus , Mucor wutuongkiao , Mucor Racemosus или Rhizopus spp. . Этот свежеферментированный тофу известен как «тофу с плесенью» ( 霉豆腐 ).
Сухой ферментированный тофу затем замачивают в рассоле , обычно дополненном китайским рисовым вином, уксусом, перцем чили или кунжутным маслом или пастой из риса и соевых бобов. В случае красного ферментированного соевого творога красный дрожжевой рис (выращенный с Monascus purpureus ). для цвета добавляют [а] Ферментированный творог обычно продается в небольших стеклянных банках.
См. также
[ редактировать ]
- Список ферментированных соевых продуктов
- Список блюд из тофу
- Луфу (еда) - вид ферментированного творога.
- Вонючий тофу - китайский ферментированный тофу с сильным запахом.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Тайваньская компания Hwang Ryh Shang, крупный производитель ферментированного соевого творога, неправильно маркирует этот ингредиент как «красный финик» ( мармелад ) в англоязычном списке ингредиентов на этикетках своих продуктов [1] , хотя список ингредиентов на китайском языке в тех же списках продуктов 紅糟 (буквально «красный осадок », т.е. красный дрожжевой рис).
- ^ «Запись № 3530 (豆 Соль)». Словарь часто используемых слов на тайваньском хоккиене [ Словарь часто используемых тайваньских миннан ]. (на китайском и хоккиенском языках). Министерство образования РПЦ, 2011 г.
- ^ Ию, Унгиан (2006). «Тай-ги Хоа-ги Соа-тэн Су-тян» Тайваньско-китайский онлайн-словарь [Онлайн-словарь тайваньского/мандаринского языка] (на китайском и миннанском языках).
- ^ «Чао/Доуфу Ру (творог из ферментированных бобов)» . 19 апреля 2008 года . Проверено 21 ноября 2009 г.
- ^ Jump up to: а б Стейнкраус, Кейт Х. (2008). Справочник местных ферментированных продуктов . ЦРК Пресс . стр. 633–641. ISBN 978-0-8247-9352-4 .
- ^ Jump up to: а б Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (2011). История ферментированного тофу — полезного немолочного/веганского сыра (1610–2011) . Сойинфо-центр. ISBN 9781928914402 .
- ^ Ли, YJ (2006). «Современные исследования китайского суфу». Китайское пивоварение . 1 :4–7.
- ^ Хван, Чоу, CH, CC. Летучие компоненты китайского ферментированного соевого творога под влиянием добавления этанола в раствор для выдержки . Дж. Наук. Продовольственное сельское хозяйство. стр. 243–248.
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ Яцюн; Ван, Иньчжуан (октябрь 2022 г.) Лю, Сюй; Ма , Яньли ; Лю , . 140 : 109105. doi : 10.1016/j.foodcont.2022.109105 . S2CID 248802396 .
- ^ Шертлефф, Уильям (2011). История ферментированных черных соевых бобов (с 165 г. до н.э. по 2011 г.) . Сойинфо-центр. п. 238. ИСБН 9781928914419 .
- ^ Лао, Западный Запад (2012). «Производство и пищевая ценность «фую» ». Преподавание биологии на китайском языке . 37 : 19–20.
- ^ «Ферментированный творог» . Проверено 21 ноября 2009 г.
- ^ «Китайский «вегетарианский сыр» полезен для здоровья» . Проверено 29 сентября 2019 г.
- ^ Нидэм, Джозеф (2000). Наука и цивилизация в Китае, Том 6, Часть 5 . Издательство Кембриджского университета . п. 328. ИСБН 978-0-521-65270-4 .
- ^ Jump up to: а б с д Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (2008). Книга о тофу: источник белка будущего – уже сейчас! . Десятискоростной пресс . п. 256. ИСБН 978-1-58008-013-2 .
- ^ «Вонючий тофу» . Проверено 21 ноября 2009 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Ли, Х.; Привет.; Ян, В.; Грязь.; Чжан, М.; Дай, Ю.; Чжэн, З.; Цзян, С.; Ву, X. (2021). «Сравнительный анализ микробного сообщества и пищевых качеств суфу» . Пищевая наука и питание . 9 (8): 4117–4126. дои : 10.1002/fsn3.2372 . ПМЦ 8358361 . ПМИД 34401063 .
- Джанг, Швейцария; О, Дж.; Лим, Дж. С.; Ким, HJ; Ким, Дж. С. (2021). «Ферментированные соевые продукты: полезный потенциал при нейродегенеративных заболеваниях» . Еда . 10 (3): 636. doi : 10.3390/foods10030636 . ПМК 8003083 . ПМИД 33803607 .
- Руководство по приготовлению ферментированного творога (архивировано 16 декабря 2006 г.) (на китайском языке)
- Шертлефф, Уильям ; Аояги, Акико (01 января 2011 г.). История ферментированного тофу – полезного немолочного/веганского сыра (1610–2011) . Сойинфо-центр. ISBN 9781928914402 . В этой книге представлена история ферментированного соевого творога, а также рецепты блюд, в которых его можно использовать. Также есть краткий раздел о производстве и способах его приготовления.
- Минц, Сидни В.; Тан, Чи Бенг (1 января 2001 г.). «Потребление творога в Гонконге». Этнология . 40 (2): 113–128. дои : 10.2307/3773926 . JSTOR 3773926 . В этой статье рассматривается потребление ферментированного творога в Китае. Он показывает, как с течением времени менялись как потребление, так и рынок.
Соя ( глицин макс ) |
|---|
