Лецитин
Лецитин ( / ˈ l ɛ s ɪ θ ɪ n / LESS -ith-in ; от древнегреческого λέκιθος lékithos « желток ») — общий термин для обозначения любой группы желто-коричневатых жирных веществ, встречающихся в тканях животных и растений, которые амфифильные — они притягивают как воду, так и жировые вещества (и поэтому являются как гидрофильными , так и липофильными ) и используются для сглаживания текстуры пищевых продуктов, эмульгирования , гомогенизации жидких смесей и отталкивания прилипающих материалов. [ 1 ] [ 2 ]
Лецитины представляют собой смеси глицерофосфолипидов , включая фосфатидилхолин , фосфатидилэтаноламин , фосфатидилинозитол , фосфатидилсерин и фосфатидную кислоту . [ 3 ]
Лецитин был впервые выделен в 1845 году французским химиком и фармацевтом Теодором Гобли . [ 4 ] В 1850 году он назвал фосфатидилхолин лецитином . [ 5 ] Гобли первоначально выделил лецитин из яичного желтка и установил полную химическую формулу фосфатидилхолина в 1874 году; [ 6 ] Между тем он продемонстрировал присутствие лецитина в различных биологических материалах, включая венозную кровь , легкие человека, желчь , икру и мозг человека, овец и кур.
Лецитин можно легко экстрагировать химически с использованием растворителей, таких как гексан , этанол , ацетон , петролейный эфир или бензол ; или экстракция может быть произведена механически. Общие источники включают яичный желток, [ 7 ] морские продукты, соевые бобы , [ 7 ] молоко, рапсовое , хлопковое и подсолнечное масло . Он плохо растворяется в воде, но является отличным эмульгатором . В водном растворе его фосфолипиды могут образовывать липосомы , двухслойные листы , мицеллы или пластинчатые структуры , в зависимости от гидратации и температуры. В результате образуется тип поверхностно-активного вещества , который обычно классифицируется как амфипатический . Лецитин продается как пищевая добавка и диетическая добавка . В кулинарии его иногда используют в качестве эмульгатора и для предотвращения прилипания, например, в антипригарном кулинарном спрее .
Производство
[ редактировать ]Коммерческий лецитин, используемый производителями продуктов питания, представляет собой смесь фосфолипидов в масле . Лецитин можно получить водным рафинированием экстрагированного масла семян. Это смесь различных фосфолипидов, состав которой зависит от происхождения лецитина. Основным источником лецитина является соевое масло . Из-за требования ЕС декларировать добавление аллергенов в продукты питания, в дополнение к правилам, касающимся генетически модифицированных культур , происходит постепенный переход на другие источники лецитина (например, лецитин подсолнечника). [ 8 ] Основными фосфолипидами в лецитине сои и подсолнечника являются фосфатидилхолин , фосфатидилинозитол , фосфатидилэтаноламин , фосфатидилсерин и фосфатидная кислота . Их часто сокращают до PC, PI, PE, PS и PA соответственно. Очищенные фосфолипиды производятся компаниями на коммерческой основе.
Гидролизованный лецитин
[ редактировать ]Чтобы изменить характеристики лецитина и сделать его пригодным для продукта, к которому он добавляется, его можно подвергнуть ферментативному гидролизу. В гидролизованных лецитинах часть фосфолипидов содержит одну жирную кислоту, удаленную фосфолипазой . Такие фосфолипиды называются лизофосфолипидами. Наиболее часто используемой фосфолипазой является фосфолипаза А2, которая удаляет жирную кислоту в положении С2 глицерина. Лецитины также можно модифицировать с помощью процесса, называемого фракционированием . Во время этого процесса лецитин смешивают со спиртом, обычно с этанолом . Некоторые фосфолипиды, такие как фосфатидилхолин, хорошо растворяются в этаноле, тогда как большинство других фосфолипидов плохо растворяются в этаноле. Этанол отделяют от осадка лецитина, после чего этанол удаляют выпариванием с получением фракции лецитина, обогащенной фосфатидилхолином.
Генетически модифицированные культуры как источник лецитина
[ редактировать ]Как описано выше, лецитин подвергается высокой переработке. Таким образом, генетически модифицированный (ГМ) белок или ДНК из исходной ГМ-культуры , из которой он получен, часто не обнаруживается – другими словами, он существенно не отличается от лецитина, полученного из не-ГМ-культур. [ 9 ] Тем не менее, опасения потребителей по поводу генетически модифицированных продуктов питания распространились на высокоочищенные производные ГМ-продуктов, такие как лецитин. [ 10 ] Эта обеспокоенность привела к политическим и нормативным изменениям в ЕС Регламент Комиссии ( EC ) 50/2000. в 2000 году, когда был принят [ 11 ] который требовал маркировки пищевых продуктов, содержащих добавки, полученные из ГМО , включая лецитин. Поскольку определить происхождение производных, таких как лецитин, практически невозможно, европейские правила требуют от тех, кто хочет продавать лецитин в Европе, использовать тщательную, но важную систему сохранения идентичности (IP). [ 9 ] [ 12 ]
Свойства и применение
[ редактировать ] | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( май 2022 г. ) |
Лецитины обладают эмульгирующими и смазывающими свойствами и являются поверхностно-активными веществами . Они могут полностью метаболизироваться (см. инозитол ) человеком, поэтому хорошо переносятся человеком и нетоксичны при приеме внутрь.
Основными компонентами коммерческого лецитина, полученного из соевых бобов, являются: [ 13 ]
- 33–35% соевого масла
- 20–21% фосфатидилинозитолов
- 19–21% фосфатидилхолина
- 8–20% фосфатидилэтаноламин
- 5–11% других фосфатидов, включая фосфатидилсерин.
- 5% свободных углеводов
- 2–5% стеринов
- 1% влаги
Лецитин используется в пищевой промышленности, кормах для животных, фармацевтических препаратах, красках и других промышленных целях.
Приложения включают в себя:
- В фармацевтической промышленности он действует как смачивающий агент, стабилизирующий агент и носитель, обогащающий холин, способствует эмульгированию и инкапсуляции, а также является хорошим диспергирующим агентом. Его можно использовать при изготовлении внутривенных жировых инфузий и в терапевтических целях.
- В кормах для животных он обогащает жир и белок и улучшает гранулирование.
- В лакокрасочной промышленности образует защитные покрытия для поверхностей с помощью красок и печатных красок , выступает в качестве ингибитора ржавчины , является усилителем цвета, катализатором , модификатором кондиционирующего средства и диспергатором; Это хороший стабилизирующий и суспендирующий агент, эмульгатор и смачиватель , помогает поддерживать однородную смесь нескольких пигментов , помогает при измельчении металлооксидных пигментов, является средством для распределения и смешивания, предотвращает жесткое осаждение пигментов, устраняет пену в воде. красок на основе латекса и способствует быстрому диспергированию красок на основе латекса .
- Лецитин также может использоваться в качестве антиадгезива для пластмасс , добавки, предотвращающей образование осадка в моторных смазках, антисклеивающего агента в бензине, а также эмульгатора, растекающегося агента и антиоксиданта в текстильной, резиновой и других отраслях промышленности.
Пищевая добавка
[ редактировать ]Нетоксичность лецитина позволяет использовать его с пищей, в качестве пищевой добавки или при приготовлении пищи. Он используется в коммерческих целях в пищевых продуктах, требующих натурального эмульгатора или смазки.
В кондитерских изделиях снижает вязкость, заменяет более дорогие ингредиенты, контролирует кристаллизацию сахара и текучесть шоколада , способствует однородному смешиванию ингредиентов, увеличивает срок хранения некоторых продуктов, может использоваться в качестве покрытия. В эмульсиях и жировых спредах , например маргаринах с высоким содержанием жира более 75%, стабилизирует эмульсии, уменьшает разбрызгивание (разбрызгивание и рассыпание капель масла) при жарке , улучшает текстуру спредов и выделение вкуса. [ 14 ] В тесте и выпечке он снижает потребность в жире и яйцах, помогает равномерно распределить ингредиенты в тесте, стабилизирует брожение , увеличивает объем, защищает дрожжевые клетки в тесте при замораживании и действует как разделяющий агент, предотвращая прилипание и упрощая очистку. Он улучшает смачивающие свойства гидрофильных порошков (таких как белки с низким содержанием жира) и липофильных порошков (таких как какао-порошок ), контролирует образование пыли и способствует полному диспергированию в воде. [ 15 ] Лецитин предохраняет какао и какао-масло в шоколадном батончике от разделения. Его можно использовать в качестве компонента кулинарных спреев для предотвращения прилипания и в качестве разделительного средства.
В ЕС лецитин обозначается как пищевая добавка Е322 . [ 16 ]
Пищевая добавка
[ редактировать ]Лецитин содержит пищевые предшественники холина , важного питательного вещества, которое ранее классифицировалось как витамин B (витамин B 4 ). [ 17 ] [ 18 ] Лецитин представляет собой смесь жиров, содержащую фосфолипиды, в том числе фосфатидилхолин, и организм человека может превращать фосфатидилхолин в холин. [ 19 ] [ 20 ] [ 21 ] Содержание холина в лецитине может варьироваться, но установлено, что фосфатидилхолин составляет от 25 до 35 процентов лецитина. Более того, только около 12 процентов фосфатидилхолина на самом деле представляет собой холин. В сумме это составляет примерно 4 процента содержания холина в лецитине. Например, в 10 граммах лецитина содержится 2500 мг фосфатидилхолина. [ 21 ] [ 19 ]
Фосфатидилхолин составляет примерно 13,7% холина; Таким образом, на 10 граммов лецитина приходится около 342 мг холина. Таким образом, 10 граммов лецитина могут быть источником выработки организмом примерно такого же количества холина (342 мг), которое может вырабатываться организмом из 2 яичных желтков. [ 21 ] [ 22 ] [ 19 ] Рекомендуемое потребление холина варьируется в зависимости от возраста, пола и физиологического состояния и составляет примерно 500 мг в день для взрослых. [ 23 ] [ 24 ]
Лецитин безопасным (GRAS). обычно признан FDA [ 25 ] [ 20 ]
Не существует надежных, научно подтвержденных клинических исследований, изучающих безопасность и эффективность приема высоких доз лецитина у кормящих женщин и их детей. Мета-анализ не обнаружил доказательств того, что высокие дозы лецитина улучшают приток молока у кормящих матерей или младенцев, однако пришел к выводу, что «более высокое потребление холина матерью, вероятно, связано с улучшением нейрокогниции и нервного развития ребенка». [ 25 ] [ 20 ]
Соевый лецитин не содержит достаточного количества аллергенных белков для большинства людей с аллергией на сою, хотя FDA США освобождает лишь несколько продуктов соевого лецитина от обязательных требований по маркировке источников аллергенов. [ 26 ] Альтернативный источник лецитина, полученный из подсолнечника, доступен в качестве пищевой добавки для тех, кто опасается продуктов на основе сои. [ 27 ]
Обзор рандомизированных исследований 2003 года не выявил пользы от лецитина у людей с деменцией . [ 28 ]
Религиозные ограничения
[ редактировать ]Лецитин, полученный из сои, считается некоторыми китнийотом и запрещен на Песах для евреев-ашкенази, когда запрещены многие зерновые продукты, но не в другое время. Это не обязательно касается евреев-сефардов , у которых нет таких же ограничений на рис и китнийот во время Песаха. [ 29 ]
Мусульманам не запрещено есть лецитин как таковой; однако, поскольку он может быть получен как из животных, так и из растительных источников, необходимо позаботиться о том, чтобы этот источник был халяльным . Разрешен лецитин, полученный из растений и яичных желтков, а также лецитин, полученный из животных, забитых по правилам забиха . [ 30 ]
Лецитин подсолнечника, полученный из семян подсолнечника, полностью растительного происхождения и может быть вариантом для тех, у кого есть религиозные или культурные проблемы в отношении потребления пищи.
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Лецитин» . Онлайн-словарь Мерриама Вебстера . Архивировано из оригинала 12 июня 2018 г. Проверено 18 ноября 2015 г.
- ^ Суха Б.Ф. (1989). «Глава 7» . Лецитины: источники, производство и использование . Американское общество нефтехимиков. п. 109. ИСБН 0-935315-27-6 .
- ^ Смит Дж., Хонг-Шум Л., ред. (2011). Книга данных о пищевых добавках (2-е изд.). Чичестер, Западный Суссекс: Уайли-Блэквелл. п. 334. ИСБН 978-1-4443-9773-4 .
Сложная смесь фосфатидилхолина, фосфатидилэтаноламина, фосфатидилинозитола, фосфатидной кислоты, гликолипидов и др.
- ^ Гобли Т. (1846 г.). «Химические исследования яичного желтка ». Журнал фармации и химии . 3-я серия (на французском языке). 9 :81–91.
- ^ Гобли Т. (1850 г.). «Химические исследования на икре карпа» . Журнал фармации и химии . 3-я серия (на французском языке). 17 : 401–430.
Первому я предлагаю дать название лецитин (от λεκιθος — яичный желток), потому что в больших количествах он содержится в яичном желтке … (первому предлагаю дать название лецитин (от λεκιθος — яичный желток), потому что в большом количестве он встречается в яичном желтке…)
- ^ Гобли Т. (1874 г.). «О лецитине и церебрине» . Журнал фармации и химии . 4-я серия (на французском языке). 19 : 346–353.
- ^ Jump up to: а б «Лецитин: использование, побочные эффекты, взаимодействие, дозировка и предупреждение» . ВебМД . 30 января 2019 г. Архивировано из оригинала 18 июня 2019 г. Проверено 18 июня 2019 г.
- ^ Эфтинг М. (3 августа 2021 г.). «Альтернатива эмульгатора: лецитин подсолнечника» . Инсайдерская информация о продуктах питания и напитках . Архивировано из оригинала 24 июля 2023 года . Проверено 24 июля 2023 г.
Лецитин подсолнечника является многообещающей альтернативой более распространенному соевому лецитину и может столкнуться с повышенным спросом со стороны поставщиков как продукт, не содержащий ГМО.
- ^ Jump up to: а б Маркс Г.М. (декабрь 2010 г.). Мониторинг генетически модифицированных пищевых продуктов в Южной Африке (PDF) (доктор философии). Университет Свободного Государства. Архивировано из оригинала (PDF) 9 января 2015 г.
- ^ «Регламент (ЕС) 50/2000» . europa.eu . Архивировано из оригинала 16 октября 2013 г. Проверено 15 января 2013 г.
- ^ Дэвисон Дж., Берто Ю. (2007). «Правила ЕС по отслеживанию и обнаружению ГМО: трудности в интерпретации, внедрении и соблюдении» . Обзоры CAB: Перспективы сельского хозяйства, ветеринарии, питания и природных ресурсов . 2 (77): 77. дои : 10.1079/PAVSNNR20072077 . Архивировано из оригинала 06 апреля 2024 г. Проверено 1 ноября 2017 г.
- ^ Шолфилд CR (октябрь 1981 г.). «Состав соевого лецитина» . Журнал Американского общества нефтехимиков . 58 (10): 889–892. дои : 10.1007/bf02659652 . S2CID 9876375 . Архивировано из оригинала 14 октября 2014 г. Получено 21 августа 2014 г. - через Министерство сельского хозяйства США .
- ^ Ганстон Ф.Д., Харвуд Дж.Л., Дейкстра А.Дж., ред. (2007). «Пищевое использование масел и жиров» . Справочник по липидам . ЦРК Пресс. п. 340. ИСБН 978-0-8493-9688-5 . Архивировано из оригинала 06 апреля 2024 г. Проверено 19 августа 2019 г.
- ^ Рим Д.А., Рокке DJ, Пол П.Г., Ли Х.С., Визанко Б.С., Маккормик А.В. (01 февраля 2017 г.). «Дисперсия масла в воде с использованием смесей лецитин-Твин 80: роль спонтанного эмульгирования». Журнал коллоидной и интерфейсной науки . 487 : 52–59. Бибкод : 2017JCIS..487...52R . дои : 10.1016/j.jcis.2016.10.010 . ISSN 0021-9797 . ПМИД 27744169 .
- ^ «Текущие одобренные ЕС добавки и их номера E» . Великобритании Агентство по пищевым стандартам . Архивировано из оригинала 7 октября 2010 года . Проверено 26 ноября 2010 г.
- ^ Кансакар У, Тримарко В, Моне П, Варзиде Ф, Ломбарди А, Сантулли Г (2023). «Холиновые добавки: обновление» . Фронт Эндокринол (Лозанна) . 14 : 1148166. дои : 10.3389/fendo.2023.1148166 . ПМЦ 10025538 . ПМИД 36950691 .
- ^ Зейзель С.Х. , да Коста К.А. (ноябрь 2009 г.). «Холин: необходимое питательное вещество для общественного здравоохранения» . Обзоры питания . 67 (11): 615–623. дои : 10.1111/j.1753-4887.2009.00246.x . ПМЦ 2782876 . ПМИД 19906248 .
- ^ Jump up to: а б с Хирш М.Дж., Гроудон Дж.Х., Вуртман Р.Дж. (август 1978 г.). «Связь между потреблением холина или лецитина с пищей, уровнями холина в сыворотке и различными метаболическими показателями». Метаболизм . 27 (8): 953–60. дои : 10.1016/0026-0495(78)90139-7 . ПМИД 672614 .
- ^ Jump up to: а б с «Использование лецитина при грудном вскармливании» . Архивировано из оригинала 4 июля 2022 г. Проверено 06 апреля 2024 г.
- ^ Jump up to: а б с Канти диджей, Зейзель С.Х. (2009). «Лецитин и холин в здоровье и болезнях человека». Обзоры питания . 52 (10): 327–339. дои : 10.1111/j.1753-4887.1994.tb01357.x . ПМИД 7816350 .
- ^ Д.Л. Миллер (2002). «Польза для здоровья лецитина и холина». Мир зерновых продуктов . 47 : 178–184. S2CID 88884706 .
- ^ «Кабинет БАД – Холин» . Архивировано из оригинала 23 сентября 2021 г. Проверено 06 апреля 2024 г.
- ^ «Холин» . 11 августа 2020 года. Архивировано из оригинала 6 апреля 2024 года . Проверено 6 апреля 2024 г.
- ^ Jump up to: а б «Лецитин» . База данных о лекарствах и лактации, Национальная медицинская библиотека, Национальные институты здравоохранения США. 20 сентября 2021 г. PMID 30000831 . Архивировано из оригинала 19 мая 2022 года . Проверено 19 мая 2022 г.
- ^ «Соевые бобы и соевый лецитин» . Программа исследований и ресурсов пищевой аллергии . Университет Небраски-Линкольн. 7 августа 2018 года. Архивировано из оригинала 6 апреля 2024 года . Проверено 14 декабря 2018 г.
- ^ Ронданелли М, Рива А, Аллегрини П, Фалива М.А., Насо М, Перони Г, Никетти М, Гаспарри С, Спадаччини Д, Яннелло Г, Инфантино В, Фазия Т, Бернардинелли Л, Перна С (2020). «Использование новой пищевой лецитиновой композиции из высокостандартизированных экстрактов имбиря (Zingiber officinale) и Acmella oleracea для лечения боли и воспаления у группы пациентов с умеренным остеоартритом коленного сустава» . Джей Пейн Рез . 13 : 761–770. дои : 10.2147/JPR.S214488 . ПМЦ 7183537 . ПМИД 32368129 .
- ^ Хиггинс Дж. П., Фликер Л. (2003). «Лецитин при деменции и когнитивных нарушениях». Кокрейновская база данных систематических обзоров . 3 (3): CD001015. дои : 10.1002/14651858.CD001015 . ПМИД 12917896 .
- ^ (Реб Йехонатан Леви, Шомер Кашрут Машгиах - на основе галахических постановлений CRC - Чикагского раввинского совета, а также из шиурим / уроков раввина Д. Ракки по «Подготовке к Песаху» после комментария бывшего рава Ришон-ЛеЦион Овадии Йосефа). ОК, кошерная сертификация, сохранение кошерности на Песах. Архивировано 15 марта 2012 г. на Wayback Machine . Проверено 10 сентября 2008 г.
- ^ Часто задаваемые вопросы Исламского совета по продовольствию и питанию Америки, IFANCA: Часто задаваемые вопросы для потребителей . Архивировано 23 ноября 2011 г. в Wayback Machine . Проверено 7 июля 2010 г. Практика употребления халяльной продукции не распространена среди мусульман, она распространена среди мусульман, соблюдающих законы шариата.
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Введение в лецитин. Архивировано 27 ноября 2020 г. в Wayback Machine ( Университет Эрлангена ).
- Отраслевые рекомендации FDA по маркировке соевого лецитина
- Официальный сайт Европейской ассоциации производителей лецитина
- Шертлефф В. , Аояги А. (2016). История лецитина и фосфолипидов (1850-2016): обширно аннотированная библиография и справочник . Лафайет, Калифорния: Центр Soyinfo. ISBN 978-1-928914-86-0 . Проверено 24 ноября 2021 г.
