Желток
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( май 2022 г. ) |
Среди животных, которые производят яйца , желток ( / ˈj oʊ k / питанием ; также известный как желток ) является несущей питательные вещества частью яйца, основная функция которого состоит в обеспечении для развития эмбриона . Некоторые типы яиц не содержат желтка, например, потому, что они откладываются в ситуациях, когда запасов пищи достаточно (например, в теле хозяина - ) паразитоида или потому, что эмбрион развивается в теле родителя, который поставляет пищу. обычно через плаценту . Репродуктивные системы, в которых организм матери непосредственно снабжает эмбрион эмбрионом, называются матротрофными ; те, у которых зародыш снабжается желтком, называются лецитотрофными . У многих видов, например у всех птиц , а также у большинства рептилий и насекомых , желток принимает форму специального запасающего органа, построенного в репродуктивных путях матери. У многих других животных, особенно у очень мелких видов, например у некоторых рыб и беспозвоночных , желточное вещество находится не в специальном органе, а внутри яйцеклетки .
Являясь хранимой пищей, желтки часто богаты витаминами , минералами , липидами и белками . Белки частично функционируют как пища сами по себе, а частично регулируют хранение и поставку других питательных веществ. Например, у некоторых видов количество желтка в яйцеклетке влияет на процессы развития, следующие за оплодотворением .
Желток — это не живой клеточный материал, такой как протоплазма , а в основном пассивный материал, то есть деутоплазма . Пищевой материал и связанные с ним контролирующие структуры поставляются во время оогенеза . Некоторая часть материала сохраняется более или менее в той форме, в которой его предоставил материнский организм, частично в процессе обработки специальными незародышевыми тканями яйцеклетки , в то время как часть биосинтетической переработки в окончательную форму происходит в самом ооците . [1]
Помимо животных, другие организмы, например водоросли , особенно оогамные , также могут накапливать ресурсы в своих женских гаметах. У голосеменных остатки женского гаметофита пищевым источником служат также , а у цветковых — эндосперм .
Куриный яичный желток
[ редактировать ]В птичьих яйцах желток обычно имеет желтоватый оттенок. Он имеет сферическую форму и подвешен в яичном белке (также известном как белок или глаир/глайр) с помощью одной или двух спиральных полосок ткани, называемых халазами .
Желточная масса вместе с собственно яйцеклеткой (после оплодотворения — зародышем ) окружены желточной оболочкой , структура которой отличается от клеточной оболочки . [2] [3] Желток в основном находится внеклеточно по отношению к оолемме и не накапливается внутри цитоплазмы яйцеклетки (как это происходит у лягушек ). [4] вопреки утверждению, что птичья яйцеклетка (в строгом смысле слова) и ее желток представляют собой одну гигантскую клетку. [5] [6]
После оплодотворения дробление зародыша приводит к образованию зародышевого диска .
В качестве пищи желток куриного яйца является основным источником витаминов и минералов. Он содержит все жиры и холестерин , содержащиеся в яйце , и почти половину белка .Если оставить яйцо нетронутым при жарке, желтый желток, окруженный плоской каплей яичного белка, создает характерную форму «солнечной стороной вверх» . Смешивание двух компонентов перед приготовлением дает желтую (от бледно-желтой до почти оранжевой, в зависимости от породы курицы) массу, как в омлетах и яичницах .
Использование
[ редактировать ]- Развивающийся эмбрион внутри яйца использует желток в качестве пищи.
- Иногда его отделяют от яичного белка при приготовлении пищи, часто используют в качестве эмульгатора , а также в майонезе , заварном креме , голландском соусе , крем-брюле , авголемоно и ово моле .
- Используется в живописи как компонент традиционной яичной темперы .
- Он используется при производстве пластинчатой агаровой среды с яичным желтком, полезной при тестировании на наличие Clostridium perfringens .
- Яичный желток содержит антитело под названием антиглобулин ( IgY ). Антитела передаются от курицы-несушки к яичному желтку посредством пассивного иммунитета, защищая как эмбрион, так и вылупившихся детенышей от инвазии микроорганизмов.
- Яичный желток можно использовать для приготовления ликеров, таких как «Адвокаат» или «Эгг-ног» .
- Яичный желток используется для получения яичного масла , которое имеет различные косметические, пищевые и медицинские применения.
Состав куриного желтка
[ редактировать ]| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 1325 кДж (317 ккал) |
3,59 г | |
26,54 г | |
15,86 г | |
| Триптофан | 0,177 г |
| Треонин | 0,687 г |
| изолейцин | 0,866 г |
| Лейцин | 1,399 г |
| Лизин | 1,217 г |
| Метионин | 0,378 г |
| Цистин | 0,264 г |
| Фенилаланин | 0,681 г |
| Тирозин | 0,678 г |
| Валин | 0,949 г |
| Аргинин | 1,099 г |
| Гистидин | 0,416 г |
| Аланин | 0,836 г |
| Аспарагиновая кислота | 1,550 г |
| Глутаминовая кислота | 0,595 г |
| Глицин | 0,488 г |
| Пролин | 0,545 г |
| Серин | 1,326 г |
| Витамины | Количество %ДВ † |
| Эквив витамина А. | 42% 381 мкг |
| Тиамин (В 1 ) | 15% 0,176 мг |
| Рибофлавин ( В2 ) | 41% 0,528 мг |
| Пантотеновая кислота (В 5 ) | 60% 2,990 мг |
| Фолат (B 9 ) | 37% 146 мкг |
| Холин | 149% 820,2 мг |
| Витамин Д | 27% 218 МЕ |
| Минералы | Количество %ДВ † |
| Кальций | 10% 129 мг |
| Железо | 15% 2,73 мг |
| Магний | 1% 5 мг |
| Фосфор | 31% 390 мг |
| Калий | 4% 109 мг |
| Цинк | 21% 2,30 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Вода | 52,31 г |
| Холестерин | 1085 мг |
В одном большом яйце содержится 17 граммов желтка. | |
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [7] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [8] | |
Желток составляет около 33% жидкой массы яйца; он содержит около 60 килокалорий (250 кДж), что в три раза превышает энергетическую ценность яичного белка, в основном из-за содержания в нем жира. [ нужны разъяснения ]
Все жирорастворимые витамины ( А , D , Е и К ) содержатся в яичном желтке. Яичный желток — один из немногих продуктов, которые естественным образом содержат витамин D.
Состав (по весу) наиболее распространенных жирных кислот в яичном желтке обычно следующий: [9]
- Ненасыщенные жирные кислоты:
- Олеиновая кислота , 47%
- Линолевая кислота , 16%
- Пальмитолеиновая кислота , 5%
- Линоленовая кислота , 2%
- Насыщенные жирные кислоты:
- Пальмитиновая кислота , 23%
- Стеариновая кислота , 4%
- Миристиновая кислота , 1%
является источником лецитина Яичный желток , как и яичное масло, для косметического и фармацевтического применения. В пересчете на вес яичный желток содержит около 9% лецитина. [10]
Желтый цвет обусловлен лютеином и зеаксантином , желтыми или оранжевыми каротиноидами, известными как ксантофиллы .
Белки желтка
[ редактировать ]Белки разных желтков играют разные роли. Фосвитины играют важную роль в связывании кальция , железа и других катионов для развивающегося эмбриона. Фосвитины — одни из наиболее фосфорилированных (10%) белков в природе; высокая концентрация фосфатных групп обеспечивает эффективные места связывания металлов в кластерах. [11] [12] Липовителлины участвуют в депонировании липидов и металлов и содержат гетерогенную смесь, состоящую примерно из 16% (по массе) нековалентно связанных липидов, большая часть которых представляет собой фосфолипиды. Липовителлин-1 содержит две цепи: LV1N и LV1C. [13] [14]
Витамины и минералы желтка
[ редактировать ]Желтки содержат более 90% кальция , железа , фосфора , цинка , тиамина , витамина B6 , фолиевой кислоты , витамина B12 и пантотеновой кислоты яйца. Кроме того, желтки содержат все жирорастворимые витамины: A, D, E и K, содержащиеся в яйце, а также все незаменимые жирные кислоты .
По данным Министерства сельского хозяйства США , один желток большого яйца содержит примерно 22 мг кальция, 66 мг фосфора, 9,5 мкг селена и 19 мг калия . [15]
Яйца с двумя желтками
[ редактировать ]
Яйца с двумя желтками возникают, когда овуляция происходит слишком быстро или когда один желток соединяется с другим желтком. Эти яйца могут быть результатом того, что репродуктивный цикл молодой курицы еще не синхронизирован. [16]
Яйца с двумя желтками редко приводят к успешному вылуплению птенцов без вмешательства человека, поскольку цыплята мешают процессу вылупления друг друга и не выживают. [17]
Желтки высшего порядка встречаются редко, хотя известно, что куры иногда откладывают даже яйца с тремя желтками. [18]
Сравнение яйца и яйца с двойным желтком (закрытое)
Сравнение яйца и яйца с двойным желтком (открытого)
Яйцо с двумя желтками - открытое
Яйца без желтка
[ редактировать ]Яйца без желтков известны как «карликовые» или «ветряные» яйца. [19] или архаичный термин «петушиное яйцо». [20] Такое яйцо чаще всего является первой попыткой курочки, произведенной до того, как ее несущий механизм полностью готов. Взрослые куры редко откладывают яйца без желтка, но иногда кусочек репродуктивной ткани отрывается и попадает в трубку. Такой клочок ткани может стимулировать железы, производящие яйцеклетку, реагировать, как если бы это был желток, и обертывать его белком, мембранами и скорлупой, пока он проходит через яйцевую трубку. Обычно именно из-за этого яйцо содержит небольшую частицу сероватой ткани вместо желтка.
Поскольку эти яйца не содержат желтка и, следовательно, не могут вылупиться, традиционно считалось, что их снесли петухи. [21] Этот тип яиц встречается у многих разновидностей домашних птиц и был обнаружен у кур, как стандартных, так и бантамок , цесарок и перепелов котурникс .
Цвет желтка
[ редактировать ]
На цвет яичного желтка напрямую влияет состав куриного корма. [22] Цвет яичного желтка обычно становится более желтым, когда ему дают корм, содержащий большое количество желтых жирорастворимых пигментов, таких как каротины в темно-зеленом растительном материале, например, люцерне . Хотя большое внимание уделяется цвету яичного желтка, он не отражает достоверно пищевую ценность яйца. Например, некоторые из натуральных пигментов, придающих желтку насыщенный цвет, представляют собой ксантофиллы , не имеющие особой питательной ценности, а не каротиноиды , которые действуют как провитамин в организме А. Кроме того, диета, богатая самим витамином А, но без А-провитаминов или ксантофиллов, может давать практически бесцветные желтки, которые столь же питательны, как и любые ярко окрашенные желтки.
Желтки, особенно яиц от кур на свободном выгуле, могут быть самых разных цветов: от почти белого, желтого и оранжевого до практически красного или даже оливково-зеленого, в зависимости от пигментов в корме. кормление птиц большим количеством перца стручкового Например, перца приводит к получению красных или темно-оранжевых желтков. Это не имеет ничего общего с добавлением красителей, таких как кошениль, в яйца при кулинарии. [23]
В рыбе
[ редактировать ]У всех костных рыб , некоторых акул и скатов имеются желточные мешки на определенной стадии развития , причем все яйцекладущие рыбы сохраняют желточный мешок после вылупления. Ламнообразные акулы яйцеживородящие , в том смысле , что их яйца вылупляются внутриутробно ; Помимо поедания неоплодотворенных яиц, нерожденные акулы участвуют во внутриутробном каннибализме : более сильные детеныши поедают своих более слабых товарищей по матке. [24] [25] [26]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Барнс, Ричард Стивен Кент (2001). Беспозвоночные: синтез . Уайли-Блэквелл, с. 347. ISBN 978-0-632-04761-1 .
- ^ Беллэрс, Рут; Осмонд, Марк (2005). Атлас развития цыплят (2-е изд.). Академическая пресса. стр. 1–4. связь .
- ^ Беллэрс, Р., Харкнесс, М. и Харкнесс, Р.Д. (1963). Желточная оболочка куриного яйца: химическое и электронно-микроскопическое исследование. Журнал исследований ультраструктуры , 8, 339–59.
- ^ Ландекер, Ханна (2007). Культивирование жизни: как клетки стали технологиями . Кембридж, Массачусетс: Издательство Гарвардского университета. п. 49. ссылка .
- ^ Паттен, Б.М. (1951). Ранняя эмбриология цыпленка , 4-е издание. МакГроу-Хилл, Нью-Йорк, с. 17.
- ^ Каллебо, М. (2008) Историческая эволюция преформистского и неоформистского (эпигенетического) мышления в эмбриологии , Бельгийский журнал зоологии, том. 138 (1), стр. 20–35, 2008 г.
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ Национальный исследовательский совет, 1976, Содержание жира и состав продуктов животного происхождения , Типография и издательство, Национальная академия наук, Вашингтон, округ Колумбия, ISBN 0-309-02440-4 ; п. 203, онлайн-издание
- ^ Крис Кларк (2004). Наука о мороженом . Кембридж, Англия: Королевское химическое общество. п. 49. ИСБН 978-0-85404-629-4 . Проверено 20 марта 2013 г.
Яичный желток имеет примерный состав (по весу): 50% воды, 16% белка, 9% лецитина, 23% других жиров, 0,3% углеводов и 1,7% минералов.
- ^ Мацубара Т., Савагути С., Окубо Н. (2006). «Идентификация двух форм фосвитина, производного вителлогенина, и выяснение их судьбы и роли во время созревания ооцитов у барфиновой камбалы Verasper moseri». Зоол. Наука . 23 (11): 1021–9. дои : 10.2108/zsj.23.1021 . ПМИД 17189915 . S2CID 7695406 .
- ^ Гулас А., Триплетт Э.Л., Таборски Г. (1996). «Олигофосфопептиды различной структурной сложности, полученные из яичного фосфопротеина, фосвитина». J. Протеиновая химия . 15 (1): 1–9. дои : 10.1007/BF01886805 . ПМИД 8838584 . S2CID 30240374 .
- ^ Банашак Л.Дж., Томпсон-младший (2002). «Липидно-белковые взаимодействия в липовителлинах». Биохимия . 41 (30): 9398–9409. дои : 10.1021/bi025674w . ПМИД 12135361 .
- ^ Банашак Л.Дж., Андерсон Т.А., Левитт Д.Г. (1998). «Структурные основы липидных взаимодействий в липовителлинах, растворимом липопротеине» . Структура . 6 (7): 895–909. дои : 10.1016/S0969-2126(98)00091-4 . ПМИД 9687371 .
- ^ Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований, 2010. Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартных справочных материалов, выпуск 23, домашняя страница лаборатории данных по питательным веществам: http://www.ars.usda.gov/nutrientdata
- ^ «Нечетные яйца, двойные желтки, без желтков и т. д.» . сайт домашней птицы.com. 04.03.2005 . Проверено 25 октября 2008 г.
- ^ Крузельницкий, Карл С. (2003). «Яйца с двумя желтками и развитие курицы» . Австралийская радиовещательная корпорация . Проверено 9 декабря 2007 г.
- ^ Кларк, Томас Б. (1 мая 1932 г.). «Яйцо с тремя желтками*» . Птицеводство . 11 (3): 176. дои : 10.3382/ps.0110176 . ISSN 0032-5791 . Проверено 7 февраля 2023 г. - через Elsevier .
- ^ Рукледж, К.А.; Хилд, П.Дж. (25 июня 1996 г.). «Карликовые яйца и время овуляции у домашней птицы» . Природа . 210 (5043): 1371. дои : 10.1038/2101371a0 . S2CID 4280287 .
- ^ «Петушиное яйцо» . Проверено 2 сентября 2010 г.
- ^ «OEDILF – Поиск слов» . www.oedilf.com .
- ^ Наука о птицеводстве, Ричард, стр. 216. [ нужна полная цитата ]
- ^ Мэтью Аттокаран (13 января 2011 г.). Натуральные пищевые ароматизаторы и красители . Джон Уайли и сыновья. стр. 1–. ISBN 978-0-470-95911-4 . Проверено 1 сентября 2013 г.
- ^ Мейснер А., Бернс Дж. (1997). «Живорождение полуклювов родов Dermogenys и Nomorhamphus (Teleostei: Hemiramphidae)». Журнал морфологии . 234 (3): 295–317. doi : 10.1002/(SICI)1097-4687(199712)234:3<295::AID-JMOR7>3.0.CO;2-8 . ПМИД 29852651 . S2CID 46922423 .
- ^ Питер Скотт: Живородящие рыбы, с. 13. Тетра Пресс, 1997. ISBN 1-56465-193-2
- ^ Леонард СП Компаньо (1984). Акулы мира: аннотированный и иллюстрированный каталог известных на сегодняшний день видов акул. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. ISBN 92-5-104543-7 . ОСЛК 156157504.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
| Типы | |
|---|---|
| Ископаемая запись | |
| Биология | |
| Компоненты | |
| В качестве еды | |
| В культуре | |
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
