Яичный белок
Яичный белок — это прозрачная жидкость (также называемая белком или глиром / глайром ), содержащаяся внутри яйца . У кур курицы он образуется из слоев секрета переднего отдела яйцевода во время прохождения яйца. [1] Он образуется вокруг оплодотворенных или неоплодотворенных яичных желтков . Основная естественная цель яичного белка — защитить желток и обеспечить дополнительное питание для роста эмбриона ( при оплодотворении).Яичный белок состоит в основном примерно на 90% из воды, в которой около 10% белков (включая альбумины , мукопротеины и глобулины растворено ). В отличие от желтка, в котором много липидов (жиров), яичный белок почти не содержит жиров, а содержание углеводов составляет менее 1%. Яичный белок содержит около 56% белка яйца. Яичный белок имеет множество применений в пищевых продуктах (например, безе , мусс ), а также множество других применений (например, при приготовлении вакцин, например, против гриппа). [2] ).
Состав
[ редактировать ]Яичный белок составляет около двух третей куриного яйца по весу. Вода составляет около 90% этого количества, а белки, микроэлементы , жировые вещества, витамины и глюкоза . оставшуюся часть составляют [3] В сыром большом яйце из США содержится около 33 граммов яичного белка, 3,6 грамма белка, 0,24 грамма углеводов и 55 миллиграммов натрия . Он не содержит холестерина , а энергетическая ценность составляет около 17 калорий . [3] Яичный белок представляет собой щелочной раствор и содержит около 149 белков. [4] [ нужна полная цитата ] В таблице ниже перечислены основные белки яичных белков в процентном соотношении и их естественные функции. [3] [5] [ нужна страница ]
| Белок | Избыток |
|---|---|
| Овальбумин | 54% |
| Овотрансферрин | 12% |
| овомукоид | 11% |
| Овоглобулин G2 | 4% |
| Овоглобулин G3 | 4% |
| овомуцин | 3.5% |
| Лизоцим | 3.4% |
| Овоингибитор | 1.5% |
| овогликопротеин | 1% |
| Флавопротеин | 0.8% |
| Овомакроглобулин | 0.5% |
| Авидин | 0.05% |
| Цистатин | 0.05% |
Овальбумин является наиболее распространенным белком в белке. Классифицируется как фосфогликопротеин, при хранении он превращается в с-овальбумин (5% на момент закладки) и может достигать 80% после шести месяцев холодного хранения. Овальбумин в растворе термостоек. Температура денатурации составляет около 84 °C, но она легко денатурируется физическими нагрузками. Кональбумин/овотрансферрин представляет собой гликопротеин, который обладает способностью связывать катионы двух- и трехвалентных металлов в комплекс и более чувствителен к нагреванию, чем овальбумин. При изоэлектрическом pH (6,5) он может связывать два катиона и приобретать красный или желтый цвет. Эти металлокомплексы более термостабильны, чем самородное состояние. Овомукоид является основным аллергеном яичного белка и представляет собой термостойкий гликопротеин, являющийся ингибитором трипсина. Лизоцим представляет собой голопротеин , который может лизировать стенки некоторых грамположительных бактерий и в больших количествах обнаруживается в халазифоносном слое и халазах, которые закрепляют желток к середине яйца. Овомуцин представляет собой гликопротеин, который может способствовать гелеобразной структуре густого белка. Количество овомуцина в толстом белке в четыре раза больше, чем в тонком. [ нужна ссылка ]
Мыло
[ редактировать ]
Физическое напряжение при взбивании яичных белков может привести к образованию пены . Избиение их венчиком вызывает два вида физического напряжения: денатурацию и коагуляцию .
Денатурация происходит, когда венчик протягивает жидкость через себя, создавая силу, которая разворачивает молекулы белка .
Коагуляция происходит в результате смешивания воздуха с белками, в результате чего белки выходят из своего естественного состояния. Эти денатурированные белки собираются вместе там, где встречаются воздух и вода , и создают множественные связи с другими распавшимися белками и, таким образом, становятся пеной, удерживая включенный воздух на месте, поскольку белки состоят из аминокислот ; некоторые гидрофильны (притягиваются к воде), а некоторые гидрофобны (отталкиваются водой). [7] [3]
При взбивании яичных белков их разделяют на три стадии в зависимости от пиков, которые они образуют при поднятии венчика: мягкие, твердые и жесткие пики. Перевзбитые яйца приобретают сухой вид и со временем разрушаются. Яичные белки не взбиваются правильно, если они подвергаются воздействию каких-либо жиров, например кулинарных масел или жиров, содержащихся в яичном желтке .
Медные миски использовались во Франции с 18 века для стабилизации яичной пены. Медь в чаше помогает создать более прочную связь с химически активными серосодержащими продуктами, такими как яичные белки. Созданная связь настолько прочна, что сера не может вступить в реакцию с любым другим материалом. миска Посеребренная использованная магазина товаров для дает тот же результат, что и медная, как и щепотка порошкообразной медной добавки из здоровья, в стеклянной миске. К недостаткам медной чаши можно отнести ее дороговизну и то, что чаши трудно содержать в чистоте. человеком Загрязнение медью из чаши минимально, так как чашка пены содержит десятую часть нормального ежедневного потребления . [3] [8]
Проблемы со здоровьем
[ редактировать ]Хотя яичные белки ценятся как источник питания с низким содержанием жиров и высоким содержанием белка, небольшое количество людей не могут их есть. Аллергия на яйца чаще встречается у младенцев, чем у взрослых, и большинство детей перерастают ее к пяти годам. [9] Аллергические реакции на яичный белок встречаются чаще, чем реакции на яичные желтки. [10] Помимо настоящих аллергических реакций, у некоторых людей наблюдается пищевая непереносимость яичных белков. [11] [10]
Яйца восприимчивы к заражению сальмонеллой . Тщательное приготовление пищи устраняет прямую угрозу (т. е. приготовленные яичные белки твердые, а не жидкие), но угроза перекрестного заражения остается, если люди прикасаются к зараженным яйцам, а затем прикасаются к другим продуктам или предметам на кухне, тем самым распространяя бактерии. В августе 2010 года FDA распорядилось отозвать 380 миллионов яиц из-за возможного заражения сальмонеллой . [12]
Вареные яйца являются хорошим источником биотина. Однако ежедневное употребление сырых яичных белков в течение нескольких месяцев может привести к дефициту биотина из-за содержания в них авидина , поскольку авидин прочно связывает биотин и предотвращает его всасывание. [13]
Использование
[ редактировать ]Яичный белок — осветляющий агент , который можно использовать для осветления и стабилизации вина . Яичный белок также можно добавлять в коктейли для получения нежной пены. В некоторых протеиновых порошках в качестве основного источника белка также используются яичные белки.
Белок яичного белка использовался в качестве связующего вещества в ранней фотографии в период 1855–1890 годов; такие отпечатки назывались белковыми отпечатками .
В 1750-х годах считалось, что яичные белки предотвращают отеки, и их использовали с этой целью. Чтобы успокоить пораженные участки кожи, яичный белок, смешанный с армянским стволом, может помочь восстановить волокна. Яичный белок также используется в переплете книг во время процесса золочения , где его называют «блестящим», а также для придания блеска обложке книги. [14]
См. также
[ редактировать ]- Яичный желток
- Заменители яичного белка
- Альбуминовая печать
- Единица Хау — единица измерения яичного белка.
- Безе — десерт или десертный ингредиент из яичного белка.
- Качество белка
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Орнитология, том 1994 г., Фрэнк Б. Гилл, с. 361
- ^ Джеймс, Джон М.; Зейгер, Роберт С.; Лестер, Митчелл Р.; Фазано, Мэри Бет; Герн, Джеймс Э.; Мэнсфилд, Линдон Э.; Шварц, Ховард Дж.; Сэмпсон, Хью А.; Уиндом, Хью Х.; Мачтингер, Стивен Б.; Ленсинг, Шелли (1998). «Безопасное введение вакцины против гриппа пациентам с аллергией на яйца». Журнал педиатрии . 133 (5): 624–8. дои : 10.1016/S0022-3476(98)70101-5 . ПМИД 9821418 .
- ^ Jump up to: а б с д и МакГи, Гарольд. О еде и кулинарии: наука и знания кухни . Нью-Йорк: Скрибнер, 2004, под редакцией Винэя. [ нужна страница ]
- ^ Эксплораториум
- ^ Такэхико Ямамото, Муджо Ким (13 декабря 1996 г.), Куриные яйца , CRC Press, ISBN 9780849340055
- ^ Рази, Саид Мирараб; Фахим, Хода; Амирабади, Сепиде; Рашидинежад, Али (февраль 2023 г.). «Обзор функциональных свойств белков яичного белка и их применение в пищевой промышленности» . Пищевые гидроколлоиды . 135 : 108183. doi : 10.1016/j.foodhyd.2022.108183 . ISSN 0268-005X .
- ^ «Наука кулинарии: спросите любознательных поваров!» . exploratorium.edu .
- ^ МакГи, Гарольд Дж.; Лонг, Шэрон Р.; Бриггс, Уинслоу Р. (1984). «Зачем взбивать яичные белки в медных посудах?». Природа . 308 (5960): 667–8. Бибкод : 1984Natur.308..667M . дои : 10.1038/308667a0 . S2CID 4372579 .
- ^ «Факты об аллергии на яйца». Архивировано 12 января 2013 г. в Wayback Machine. Американском фонде астмы и аллергии
- ^ Jump up to: а б Арнальдо Кантани (2008). Детская аллергия, астма и иммунология . Берлин: Шпрингер. стр. 710–713 . ISBN 978-3-540-20768-9 .
- ^ «Аллергия на яйца-Аллергия на яйца - Симптомы и причины» . Клиника Мэйо . Проверено 24 апреля 2024 г.
- ^ Роан, Шари (20 августа 2010 г.). «Яйца и сальмонелла: что нужно знать» . Лос-Анджелес Таймс . Проверено 14 сентября 2011 г.
- ^ Дасгупта, Амитава (01.01.2019), Дасгупта, Амитава (ред.), «Глава 2 - Биотин: фармакология, патофизиология и оценка статуса биотина» , Биотин и другие помехи в иммуноанализах , Elsevier, стр. 17–35 , ISBN 978-0-12-816429-7 , получено 27 августа 2020 г.
- ^ де Ванденесс, Урбен (2011). «Яичный белок» . Энциклопедия совместного проекта переводов Дидро и Даламбера . Перевод Эбигейл Вендлер Бейнбридж. hdl : 2027/spo.did2222.0002.627 . Проверено 31 марта 2015 г.
Перевод «Яичный белок», Энциклопедия или словарь наук, искусств и ремесел , том. 2. Париж, 1752 год.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Гилберт Сборник медицины англичанина Гилберта, как универсальных, так и частных заболеваний, еще не наиболее полезных для врачей и хирургов . Лугдуни: отпечатано Якобом Сакконусом за счет Винцентия де Портонария, 1510 г.
- Хорошая еда, пусть едят пену. Архивировано 27 января 2021 г. в Wayback Machine . DVD. Телевизионная продовольственная сеть, 13 июня 2001 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
