Омлет
 Омлет с беконом, сыром и луком | |
| Альтернативные названия | Омлет, яичный блинчик |
|---|---|
| Место происхождения | Древняя Персия / Иран [1] [2] |
| Температура подачи | Горячий |
| Основные ингредиенты | Яйца , сливочное или растительное масло |
Омлет яиц (также пишется омлет ) — блюдо из масле , обжаренных на сливочном или растительном на сковороде . Обычно в омлет включают такие начинки, как чеснок , овощи , грибы , мясо (часто ветчина или бекон ), сыр , лук или некоторая комбинация вышеперечисленного. Целые яйца или яичные белки часто взбивают с небольшим количеством молока , сливок или воды.
История
[ редактировать ]
Считается, что самые ранние омлеты возникли в древней Персии. [1] [2] : 65 Согласно «Завтраку: история» , они были «почти неотличимы» от иранского блюда «куку сабзи» . [2]
По словам Алана Дэвидсона , [1] французское слово омлет ( Французский: [ɔm.lɛt] ) вошёл в употребление в середине 16 века, но версии alumelle и alumete используются Парижским менажером (II, 4 и II, 5) в 1393 году. [3] Рабле ( «Гаргантюа и Пантагрюэль» , IV, 9) упоминает яйца , [4] Оливье де Серр представляет собой амлет , Франсуа Пьера Ла Варена в книге «Французская кухня» (1651 г.) есть омлет , а современный омлет появляется в «Буржуазной кухне» (1784 г.). [5]
Александр Дюма обсуждает несколько вариантов омлета в своем «Великом словаре кухни» . Один из них — омлет со свежей зеленью (петрушка, зеленый лук и эстрагон ), другой — вариант с грибами, который, по словам Дюма, можно адаптировать с использованием зеленого горошка, спаржи , шпината , щавеля или сортов трюфелей. «Кирш-омлет» (или ромовый омлет) — сладкий омлет, приготовленный с сахаром и ликером, киршем или ромом. Омлет раскатывают и посыпают сахарной пудрой. Горячей кочергой выжигают рисунок на омлете и подают со сладким соусом из ликера и абрикосового джема. Еще один сладкий омлет, приписываемый королевскому повару Пруссии, готовится с яблоками и глазурью из коричневого сахара. Об арабском омлете Дюма пишет: «В этой книге я стремился дать рецепты народов, у которых нет настоящей кухни. Вот, например, рецепт, который повар бея был достаточно хорош, чтобы дать мне». Сам омлет готовится из страусиного яйца и подается с острым томатно-перечным соусом. [6]
Вариации по странам
[ редактировать ]| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 657 кДж (157 ккал) |
0,7 г | |
12 г | |
10,6 г | |
| Витамины | Количество %ДВ † |
| Эквив витамина А. | 19% 172 мкг |
| Тиамин (В 1 ) | 8% 0,1 мг |
| Рибофлавин ( В2 ) | 31% 0,4 мг |
| Ниацин (В 3 ) | 1% 0,1 мг |
| Пантотеновая кислота (В 5 ) | 24% 1,2 мг |
| Витамин В 6 | 6% 0,1 мг |
| Фолат (B 9 ) | 10% 39 мкг |
| Витамин В 12 | 46% 1,1 мкг |
| Холин | 39% 212 мг |
| Витамин Д | 4% 29 МЕ |
| Витамин Е | 8% 1,2 мг |
| Витамин К | 4% 4,5 мкг |
| Минералы | Количество %ДВ † |
| Кальций | 4% 47 мг |
| Железо | 8% 1,5 мг |
| Магний | 2% 10 мг |
| Фосфор | 13% 162 мг |
| Калий | 4% 114 мг |
| Селен | 49% 26,7 мкг |
| Натрий | 7% 161 мг |
| Цинк | 8% 0,9 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Вода | 75,9 г |
| Холестерин | 356 мг |
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [7] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [8] | |
Китай
[ редактировать ]- Egg foo Young — кантонский омлет, приготовленный из взбитых яиц и обычно ветчины. [9]
- Омлет с устрицами , блюдо происхождения Хоккиен и Теочью, приготовленное из устриц, крахмала и яичного теста.
Франция
[ редактировать ]- В зависимости от источников, стандартный омлет готовится на сливочном масле на средней (а иногда и высокой) температуре. [10] ) нагревать, [11] должен быть золотисто-коричневым [10] или «не подрумяненный или очень слегка подрумяненный» [11] снаружи и мягкий внутри [10] (хотя возможны вариации в зависимости от предпочтений [11] ); Согласно некоторым американским кулинарным книгам, отражающим практику ресторанов высокого класса, «французский омлет» следует не подрумянивать, готовить медленно на среднем или слабом огне, предварительно помешивая, чтобы предотвратить образование творога и прилипание. [12] Этот омлет, приправленный только солью и перцем, часто приправляют мелко нарезанными травами (часто мелко нарезанными травами). [13] или эстрагон , кервель , петрушку и зеленый лук ) или нарезанный лук .
- Омлет де ла матушка Пулар , нормандское блюдо, впервые разработанное в Мон-Сен-Мишеле, был назван самым известным омлетом в мире. Его подают без начинки, но часто с тяжелым гарниром. [14]
- Провансальский омлет больше похож на фриттату , чем на традиционный свернутый или сложенный французский омлет. [15] Яйца готовятся как традиционный французский омлет до тех пор, пока не будут добавлены начинки; вместо того, чтобы добавлять начинку полоской или на половину омлета, ее разбрасывают по всей поверхности омлета, а затем весь омлет переворачивают и кладут обратно в кастрюлю, чтобы приготовить то, что раньше было верхом, а теперь стало низом. [15] Омлет турн или омлет вире, вогнутое блюдо, похожее на тарелку для торта, часто используется в качестве вспомогательного средства и может использоваться для подачи готового омлета. [15] По словам Бернара Дюплесси, омлет турн появился «за несколько столетий до Рождества Христова». [15]
- Креспеу , еще одно провансальское блюдо (также называемое «гато д'омлет» или «омлет в сэндвиче» ), готовится путем складывания омлетов с открытой крышкой. [16] [17]
Светлый неподрумяненный омлет с грибами и зеленью
Индия
[ редактировать ]- В кухне парсийской пора — это омлет, приготовленный из яиц, лука, помидоров, зеленого перца чили и листьев кориандра. [18] Обычно его подают на завтрак с индийским / иранским чаем и хлебом.
Индонезия
[ редактировать ]- В кухне Бетави керак телор — это традиционный острый омлет, который готовится из клейкого риса, приготовленного с яйцом и подается с серунденгом (жареным тертым кокосом), жареным луком-шалотом и сушеными креветками в качестве начинки.
- Фуюнхай или пуйонхай — это китайский индонезийский омлет, который обычно готовят из смеси овощей, таких как морковь, ростки фасоли и капусты, с мясом, например крабами, креветками или куриным фаршем.
Иран
[ редактировать ]- Куку — это омлет, часто содержащий большое количество других ингредиентов, в том числе трав.
- Наргеси или омлет со шпинатом — иранское блюдо, приготовленное из жареного лука и шпината , приправленное солью, чесноком и перцем. [19] [20]
Иранский омлет с помидорами
Италия
[ редактировать ]- Фриттата , омлет с открытой крышкой — это итальянский который может содержать сыр, овощи или даже остатки макарон . Фриттаты готовятся медленно. За исключением растительного масла, все ингредиенты полностью смешиваются с яйцами перед началом приготовления.
Япония
[ редактировать ]- В Японии — традиционный омлет , тамагояки в котором яйца взбиваются с мирином , соевым соусом , хлопьями скумбрии , сахаром и водой и готовятся на специальной прямоугольной сковороде .
- Омурис (от французского слова «омлет» и английского слова «рис») — это омлет, наполненный жареным рисом и обычно подаваемый с большим количеством томатного кетчупа. Ому-соба – это омлет с начинкой из якисобы . Существует несколько стилей этого блюда, в том числе омлет, приготовленный с начинкой из жареного риса, мягкий омлет, подаваемый с жареным рисом, который затем нарезают ломтиками, и омлет в стиле «торнадо» с рисом.
- Теншиндон — японско - китайское блюдо, состоящее из омлета из крабового мяса с рисом. [21]
Корея
[ редактировать ]В корейской кухне традиционные омлеты известны как геран-мари (계란말이, «яичница»), которые представляют собой разновидность пикантного банчана . Геран-мари готовится из взбитых яиц, смешанных с мелко нарезанными кубиками овощами, мясом и морепродуктами. Этот гарнир часто встречается в корейских банкетных ( джанчи ) блюдах, а также в корейских ресторанах быстрого питания ( бунсик ).
Мексика и Центральная Америка
[ редактировать ]В то время как испанские термины «тортилья» (в Испании) и «торта» (на Филиппинах) применяются к блюду из омлета, в Мексике и Центральной Америке «тортилья» — это термин, обозначающий лепешку из пшеницы или кукурузы, а «торта» используется для обозначения разновидности сэндвича. . Омлет в Мексике (и Центральной Америке) иногда называют tortilla de huevos , тем не менее, термин «омлет» широко используется. [ нужна ссылка ]
Филиппины
[ редактировать ]На Филиппинах омлеты известны как торта , обычно с энклитическим знаком -ng (« тортанг »), указывающим, что он изменяет следующее слово (основной ингредиент); например, tortang hipon = torta («омлет») + -ng и hipon («креветки»), что означает «омлет с креветками». Существует множество видов тортов , названия которых основаны на их основных ингредиентах. Они включают в себя:
- Торт Аламанг или пирог с креветками [22] - омлет с крилем или небольшими креветками. Также известные как оладьи с креветками. [23] хотя этот термин обычно относится к окей , оладьям , приготовленным из креветок и различных овощей (а также к другим вариантам без креветок).
- Тортанг карне норте — омлет из солонины, смешанной с яйцами. Обычное дешевое блюдо для завтрака.
- Тортанг дулонг или маранай — омлет, обычно хрустящий, приготовленный из крошечной рыбы из семейства Salangidae, известной как дулонг на тагальском языке и ипон , либгао или маранай на висайском языке . [24] [25] Его иногда называют окой , хотя традиционный окой — это не омлет, а разновидность оладий, приготовленных из клейкого риса.
- Тортанг гинилинг или тортанг пикадилло — омлет с мясным фаршем (обычно говяжьим или свиным) и тушеными овощами. [26]
- Тортанг гуляй — омлет с перцем, грибами, луком и чесноком.
- Тортанг калабаса — омлет, приготовленный из мелко нарезанной соломкой калабасы , яиц, муки и соли.
- Тортанг камотэ — омлет из пюре из сладкого картофеля, яиц, муки и соли.
- Тортанг сардины — омлет из тертых консервированных копченых сардин ( хлеба ). [27]
- Тортанг Талонг — омлет из баклажанов с целыми баклажанами, приготовленными на гриле. Варианты с начинкой из мясного фарша ( джинилин ) и овощей называются реленонг талонг .
Баклажанный пирог ( баклажаны на гриле )
Тортанг дилис ( анчоусы )
Понтийские греки
[ редактировать ]- Фусторон — омлет, который готовили понтийские греки . [28] Фусторон готовится из яиц, обжаренных на сливочном или растительном масле; омлет можно подавать в чистом виде или с приправами. Некоторые современные сорта включают йогурт и сыр. Рецепт сильно различался в зависимости от региона: некоторые рецепты включали лук и сушеный красный перец, а другие — нет. [ нужна ссылка ]
Испания
[ редактировать ]- тортилья Испанская де пататас , или тортилья испанская в других испаноязычных странах, представляет собой традиционный и очень популярный густой омлет, содержащий нарезанный картофель , обжаренный в растительном масле . Он часто включает в себя нарезанный лук ( tortilla de patata con cebolla ) и реже другие дополнительные начинки, такие как сыр , сладкий перец или нарезанная кубиками ветчина .
Таиланд
[ редактировать ]- В тайской кухне традиционный омлет называется кхай чиао ไข่เจียว ( «кхай» означает «яйцо», а чиао означает «жареное в масле»), в котором взбитая яичная смесь и небольшое количество рыбного соуса обжариваются во фритюре в воке, наполненном 1- 2 чашки растительного масла и подаются с отварным рисом. Блюдо обычно подают с соусом Шрирача и кинзой. Вариантом этого блюда является кхай чиао сонгкхруанг , где простой яичный омлет подается вместе с жареным мясом и овощами. Еще один вид тайского омлета — кхай ят сай , буквально «яйца, наполненные начинкой». [29]
Великобритания
[ редактировать ]Омлет Арнольда Беннета включает в себя копченую пикшу , твердый сыр (обычно чеддер ) и сливки. [30] Его создал шеф-повар Жан Батист Вирлож в ресторане Savoy Grill в Лондоне для писателя Арнольда Беннета , который был частым клиентом. [30] [31] Повара, в том числе Маркус Уэринг , Делия Смит и Гордон Рамзи, опубликовали рецепты этого блюда. [32]
Соединенные Штаты
[ редактировать ]- Денверский омлет, также известный как юго-западный омлет или западный омлет. [33] — это омлет, наполненный нарезанной кубиками ветчиной, луком и зеленым болгарским перцем. [34] [ нужна ссылка ] хотя существует много вариаций начинок. Часто подаваемый на юго-западе США , этот омлет иногда имеет сырную начинку и гарнир из оладий или жареного картофеля . [35]
- , Жаркое из хангтауна содержащее бекон и устрицы в панировке, — это омлет, который появился в Плейсервилле, штат Калифорния , во времена золотой лихорадки .
- Омлет из яичных белков — это вариант, в котором желтки отсутствуют, чтобы удалить жир и холестерин . [36] которые находятся исключительно в желтковой части яйца .
Галерея
[ редактировать ]
Омлет с горькой дыней , распространенное блюдо в Юго-Восточной Азии.
Складной омлет
Омлет масала с тостами из хлеба
Овощной омлет
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с Дэвидсон, Алан (21 августа 2014 г.). Оксфордский справочник по еде . ОУП Оксфорд. п. 571. ИСБН 9780191040726 . Архивировано из оригинала 1 июля 2021 года . Проверено 18 ноября 2020 г.
- ^ Jump up to: а б с Андерсон, Хизер Арндт (11 июля 2013 г.). Завтрак: история . АльтаМира Пресс. п. 65. ИСБН 9780759121652 . Архивировано из оригинала 1 июля 2021 года . Проверено 18 ноября 2020 г.
- ^ « Омлет » . Архивировано из оригинала 5 марта 2014 года . Проверено 9 апреля 2009 г.
- ^ «В таком союзе каждый называл себя своим, моим хоумлайтом. Она называла его моим яйцом, и они были союзниками, как хоумлайкте яиц».
- ^ Три, отмеченные Магелонном Туссен-Самат, (Антея Белл, тр.) «История еды» , исправленное издание, 2009 г., стр. 326; Записка де Серра "Lelossaire Accadien". Архивировано 19 июля 2011 года в Wayback Machine.
- ^ Кухонный словарь Александра Дюма, 1873 г.
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ «Яйцо Фу Ён (Китайский омлет)» . Проверено 19 мая 2024 г.
- ^ Jump up to: а б с Жинетт Матио (редактор), La Cuisine pour tous , 1955, стр. 107: «(...) дайте ему приготовиться на сильном огне. Омлет должен быть золотистым снаружи и жидким в центре».
- ^ Jump up to: а б с Тереза Аллен (1991). Поваренная книга «Печи Бретани» . The Guest Cottage, Inc., стр. 79–. ISBN 978-0-942495-11-9 . Архивировано из оригинала 1 июля 2021 года . Проверено 31 августа 2019 г.
- ^ «Как усовершенствовать французский омлет (подсказка: там будет масло)» . Приятного аппетита . 27 марта 2017 года. Архивировано из оригинала 27 июня 2019 года . Проверено 27 июня 2019 г.
- ^ Джулия Чайлд , Бертолль Л., Бек С., Овладение искусством французской кулинарии (Том I), стр. 135, Кнопф, 1961 г.
- ^ Клоук, Фелисити (4 июня 2019 г.). «Приятного аппетита! Как я заново открыла для себя прелести французской кухни» . Хранитель . ISSN 0261-3077 . Архивировано из оригинала 2 сентября 2019 года . Проверено 2 октября 2019 г.
- ^ Jump up to: а б с д Вольферт, Паула (2009). Средиземноморская кулинария в глиняных горшочках: традиционные и современные рецепты, которыми можно насладиться и поделиться . Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. стр. 280–281. ISBN 978-0-7645-7633-1 . OCLC 298538015 .
- ^ Шрамблинг, Регина (11 июля 2007 г.). «Рататуй? Mais not! (ч. 1)» . Лос-Анджелес Таймс . п. 52 . Проверено 23 января 2022 г.
- ^ Шрамблинг, Регина (11 июля 2007 г.). «Съедобный билет в Прованс. Креспеу Рататуй часть 2» . Лос-Анджелес Таймс . Проверено 23 января 2022 г.
- ^ Король, Нилуфер Ичапория (18 июня 2007 г.). Моя бомбейская кухня: традиционная и современная домашняя кухня парсов . Издательство Калифорнийского университета. ISBN 9780520933378 . Архивировано из оригинала 1 июля 2021 года . Проверено 18 ноября 2020 г.
- ^ «Знакомство со способом приготовления нарцисса; диетическое питание» . Газета «Амшахри». 12 декабря 2011. Архивировано из оригинала 30 сентября 2013 года . Проверено 19 сентября 2013 г.
- ^ «ОМЛЕТ СО ШПИНАТОМ» . Архивировано из оригинала 22 сентября 2013 года . Проверено 19 сентября 2013 г.
- ^ Ито, Макико (14 сентября 2019 г.). «Тэншинхан: японский омлет с китайскими нотками» . Джапан Таймс . Архивировано из оригинала 6 октября 2019 года . Проверено 6 октября 2019 г.
- ^ «РЕЦЕПТ ХРУСТЯЩЕГО ТОРТАНГА АЛАМАНГА ИЛИ ХИПОНА» . 4 октября 2021 года. Архивировано из оригинала 17 декабря 2021 года . Проверено 17 декабря 2021 г.
- ^ «Маленькие оладьи с креветками (Тортанг Аламанг)» . 19 марта 2019 г.
- ^ «Рецепт завершения торта» . Пинойский вкус . 18 августа 2010 г. Архивировано из оригинала 9 июня 2020 г. . Проверено 9 июня 2020 г.
- ^ «15 филиппинских блюд, которые, держу пари, вы еще не пробовали на Филиппинах!» . Стать филиппинцем . 4 марта 2015 г. Архивировано из оригинала 9 июня 2020 г. . Проверено 9 июня 2020 г.
- ^ Мерано, Манджо (14 июня 2010 г.). «Рецепт торта из муки » Выставка Пиной Архивировано из оригинала 14 февраля . Получено 12 , февраля
- ^ «Тортанг Сардинас (Омлет с сардинами)» . Рецепты приготовления Пиной . Проверено 10 декабря 2021 г.
- ^ Томаи Кизириду (2007). Понтийские деликатесы (на греческом языке). Кириакидис. п. 380. ИСБН 978-960-343-648-5 .
- ^ «Рецепт Кай Ят Сай Талай (тайский омлет с морепродуктами)» . Food.com . 4 марта 2008 г. Архивировано из оригинала 6 октября 2019 г. Проверено 6 октября 2019 г.
- ^ Jump up to: а б Айто, Джон. «Арнольд Беннетт» , The Diner's Dictionary , Oxford University Press, 2012. Проверено 3 июня 2020 г. (требуется подписка). Архивировано 3 июня 2020 г. на Wayback Machine.
- ^ Родос, Гэри. «Омлет Арнольд Беннетт». Архивировано 3 июня 2020 года в Wayback Machine , New British Classics . Проверено 3 июня 2020 г.
- ^ «Омлет Маркуса Уэринга, Арнольд Беннетт». Архивировано 3 июня 2020 года в Wayback Machine . Вкусный ; «Легкий омлет Арнольд Беннетт». Архивировано 9 ноября 2019 года в Wayback Machine , Delia Online; и «Рецепт омлета Savoy Grill Арнольда Беннета». Архивировано 4 июня 2020 года в Wayback Machine , Gordon Ramsay Restaurants. Проверено 3 июня 2020 г.
- ^ Айто, Дж. (2012). Словарь закусочной: происхождение слов о еде и напитках . Оксфордский краткий справочник. ОУП Оксфорд. п. 115. ИСБН 978-0-19-964024-9 . Архивировано из оригинала 1 июля 2021 года . Проверено 6 октября 2019 г.
- ^ из, СТ; Осленд, Дж. (2014). Saveur: Новая классическая кулинарная книга: более 1000 лучших в мире рецептов для современной кухни . Уэлдон Оуэн. п. 124. ИСБН 978-1-61628-735-1 . Архивировано из оригинала 6 февраля 2020 года . Проверено 6 октября 2019 г.
- ^ «Денверский омлет-скрэмблер» . Архивировано из оригинала 16 июля 2011 года . Проверено 30 декабря 2010 г.
- ^ Брюэр, С.; Сайпл, М. (2011). Поваренная книга о низком уровне холестерина для чайников . Уайли. п. пт94. ISBN 978-1-119-99679-8 . Архивировано из оригинала 1 июля 2021 года . Проверено 6 октября 2019 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
Поищите омлет в Викисловаре, бесплатном словаре.
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
