Сорбет
 Клубничный сорбет | |
| Курс | Десерт |
|---|---|
| Место происхождения | Иран |
| Изобретенный | в. 550–530 гг. до н.э. |
| Температура подачи | Замороженный |
| Основные ингредиенты | Вода , сахар , фрукты |
Сорбет ( / ˈ s ɔːr b eɪ , ˈ s ɔːr b ə t / , США также / s ɔːr ˈ b eɪ / ) [ 1 ] — это замороженный десерт, приготовленный из льда в сочетании с фруктовым соком, фруктовым пюре или другими ингредиентами, такими как вино, ликер или мед. Как правило, шербеты не содержат молочных продуктов.
Этимология
[ редактировать ]Слово шербет пришло в английский язык из французского языка, происходящего от итальянского sorbetto , которое, в свою очередь, произошло от османско-турецкого или иранского sharbat , первоначально обозначающего тип напитка. [ 2 ] Слово шарбат происходит от арабского глагола шариба , что означает «пить». [ 3 ]
Шербет в Европе по-прежнему относится к ароматизированному напитку, а в Северной Америке шербет похож на шербет. Огюст Эскофье описывает сорбет как «очень легкий и едва застывший лед, который подается после основных блюд. Он освежает желудок и подготавливает его к правильному приему жаркого. Это закуски, которые помогают пищеварению». [ 4 ] Сорбет иногда называют «водяным льдом». [ 3 ] [ нужна страница ]
История
[ редактировать ]Считается, что шербеты возникли в древней Персии еще в 550–530 годах до нашей эры. [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] Существует ряд легендарных мифов о происхождении, не подтвержденных какими-либо известными доказательствами, которые приписывают происхождение шербета таким историческим личностям, как римский император Нерон , Марко Поло и итальянская герцогиня Екатерина Медичи . [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]
Римляне не добавляли лед в свои напитки, потому что легкодоступный лед вдоль нижних склонов гор был небезопасен для использования при приготовлении пищи. [ 8 ] Считалось, что холодные напитки вызывают судороги, колики и множество других недугов. [ 9 ] Гиппократ , как известно, критиковал охлажденные напитки за то, что они вызывают «потоки желудка», а Сенека критиковал непомерную стоимость замороженных десертов. [ 10 ] Несмотря на это, лед и снег были ценными ингредиентами в древних кухнях, включая японскую , китайскую , греческую и римскую . [ 9 ]
Первое упоминание о шербете на Западе — это итальянское упоминание о чем-то, что пьют турки . [ 12 ] Слово шербет вошло в итальянский язык как sorbetto , которое позже стало sorbet на французском языке. [ 12 ] Огюст Эскофье описывает сорбет как «очень легкий и едва застывший лед, который подается после основных блюд. Он освежает желудок и подготавливает его к правильному приему жаркого. Это закуски, которые помогают пищеварению». [ 4 ] Он рекомендует, чтобы они показывали на сахарометре 15° и имели питьевую консистенцию. [ 4 ]
Первый рецепт на французском языке ароматизированного льда появился в 1674 году в «Коллекции редких и новых диковинок Николаса Лемери , изображающих удивительные эффекты природы» . [ 13 ] Рецепты сорбетти были опубликованы в издании 1694 года книги Антонио Латини Lo Scalco alla Moderna («Современный стюард»). [ 13 ] Рецепты ароматизированного мороженого начинают появляться в « Новой инструкции по приготовлению конфитюров, ликеров и фруктов» Франсуа Массиало , начиная с издания 1692 года. Рецепты Massialot позволяют получить грубую, галечную текстуру. Латини утверждает, что результаты по его рецептам должны иметь тонкую консистенцию сахара и снега. [ 13 ] Когда европейцы придумали, как замораживать шербет, они начали готовить сорбетто , добавляя фруктовые соки и ароматизаторы в замороженную основу из простого сиропа . В США шербет обычно означал ледяное молоко, но рецепты из ранних руководств по продаже газированной воды включали такие ингредиенты, как желатин, взбитые яичные белки, сливки или молоко. [ 8 ]
Подготовка
[ редактировать ]Как гранитас и другое мороженое, сорбет можно приготовить без мороженицы. Можно добавить алкоголь, мед или кукурузный сироп, чтобы снизить температуру замерзания и сделать сорбеты более мягкими. [ 14 ]
Сорбет обычно готовят из свежих фруктов и простого сиропа, но существуют и другие виды приготовления. Терпкие сорбеты подают в качестве очищающего средства между пикантными блюдами. [ 11 ] Сорбет из глинтвейна можно приготовить из красного вина, апельсина, лимона, специй для глинтвейна, рубинового портвейна и яичных белков. Мускатный сорбет готовится из десертного вина , лимонного сока и яичных белков. [ 15 ]
Живре (по-французски «замороженный») — это термин, обозначающий сорбет, который подается в замороженной скорлупе кокоса или в выдолбленных фруктах, таких как лимон. [ 16 ] Аграц — это разновидность сорбета с кислым вкусом, приписываемая Larousse Gastronomique региону Магриба в Северной Африке. Его делают из миндаля , верджуса и сахара. [ 17 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Уэллс, Джон К. (2008). Словарь произношения Лонгмана (3-е изд.). Лонгман. ISBN 978-1-4058-8118-0 .
- ^ Оксфордский словарь английского языка
- ^ Jump up to: а б Дэвидсон, Алан. Оксфордский справочник по еде .
- ^ Jump up to: а б с Огюст Эскофье, Поваренная книга Эскофье , 1976 г., ISBN 0517506629 , перевод Le Guide Culinaire , 1903, с. 853
- ^ Книга Первых . РВ Пресс. ISBN 978-1-909284-29-6 .
в. 550–530 гг. до н.э., Первое упоминание об ароматизированном снеге или льду: во времена Персидской империи.
- ^ Маркс, Гил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды . Хм. ISBN 978-0-544-18631-6 .
Яхчал (хранилище для льда) — древняя персидская морозильная камера. По крайней мере, к 400 г. до н. э. персы разработали методы хранения льда, который собирали зимой или переносили с вершин гор, в больших изолированных подземных камерах, увенчанных куполообразными конструкциями. Это нововведение позволило иметь лед в течение всего лета, даже в пустыне. Этот хранящийся лед излюбленным образом использовался в одном из первых замороженных десертов; Эта древняя персидская смесь, предшественник всех мороженого и сорбетов, включала лед, мед и различные вкусы, особенно шафран и фрукты.
- ^ Натт, Фредерик (25 июля 2022 г.). Полный кондитер или все искусство кондитерских изделий стало проще: также рецепты домашних вин, наливок, французских и итальянских ликеров и т . д . С. Ли, Болдуин Крэдок и Джой (опубликовано в 1819 г.).
- ^ Jump up to: а б с Вейр, Робин; Квинцио, Джери (23 июля 2015 г.). «Шербет» . Оксфордский справочник сахара и сладостей . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-931339-6 . Проверено 20 июля 2018 г. - через Oxford Reference .
- ^ Jump up to: а б с Гольдштейн, Дарра, изд. (2015). Оксфордский справочник сахара и сладостей .
- ^ Jump up to: а б Туссен-Самат, Магелон (2009). История еды . Уайли. п. 675.
- ^ Jump up to: а б Вейр, Кэролайн; Вейр, Робин (2010). Мороженое, шербеты и гелати: полное руководство . Кулинария Grub Street. п. 9. ISBN 978-1909808935 .
- ^ Jump up to: а б Кузино, Фил (11 сентября 2012 г.). Нарисованное слово: сокровищница замечательных слов и их происхождения . Саймон и Шустер. ISBN 9781936740253 .
К тому времени, когда он покинул пустыни Персии и направился в города Европы, он превратился в «восточный» десерт, называемый сорбетто по-итальянски и шербет по-французски.
- ^ Jump up to: а б с Пауэлл, Мэрилин (2005). Круто: История мороженого . Торонто : Пингвин Канада. ISBN 978-0-14-305258-6 . OCLC 59136553 .
- ^ Паппас, Лу Зайберт (апрель 1997 г.). Сорбеты и мороженое: и другие замороженные кондитерские изделия . Книги летописи. стр. 11–15. ISBN 978-0-8118-1573-4 .
- ^ Лидделл, Кэролайн; Вейр, Робин (15 июля 1996 г.). Замороженные десерты: полное руководство по приготовлению мороженого, мороженого, сорбетов, гелати и других замороженных лакомств . Макмиллан. ISBN 978-0-312-14343-5 .
- ^ «Что значит живре?» . www.definitions.net . Проверено 11 марта 2022 г.
- ^ Хэмлин (2 августа 2018 г.). Новый гастрономический ресторан Larousse . Книги Осьминога. ISBN 9780600635871 .
Библиография
[ редактировать ]- Лэнг, Дженифер Харви, изд. (1988). «Аграц». Larousse Gastronomique: новое американское издание величайшей кулинарной энциклопедии мира . Нью-Йорк: Издательство Crown. ISBN 0517570327 . OCLC 777810992 .
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
