Бозбаш
Бозбаш ( армянский : բոզբաշ ; азербайджанский : bozbaş ; персидский : abgosht بزبة ) — традиционное мясное рагу (также описываемое как суп), популярное в Армении , Азербайджане и Иране . [1] [2]
В Азербайджане есть разновидности бозбаша, такие как кюфтə (фрикадельки среднего и большого размера) и тикə (кубики мяса среднего и большого размера) бозбаш.
История и этимология
[ редактировать ]Бозбаш – слово азербайджанского происхождения. [1] Возможно, оно происходит от азербайджанских слов боз («светло-серый») и баш («голова»), что, в свою очередь, может указывать на светлый цвет блюда при его приготовлении. [1] Версия блюда küftə (фрикадельки) при приготовлении напоминает седую голову. [3]
Бозбаш — азербайджанское название иранского блюда абгушт -е сабзи . [1] Ганунпарвар отмечает, что бозбаш был введен в иранскую кухню «относительно поздно» ; Сообщается, что Мирза Али-Акбар Хан, шеф-повар Насер ад-Дин Шаха Каджара ( годы правления 1848–1896), был первым, кто упомянул об этом. [1] Он отнес его к группе мясных рагу и супов, которые часто едят холодными. [1]
По словам Вильяма Похлёбкина, Бозбаш — самый популярный армянский суп. [4]
Ингредиенты и подготовка
[ редактировать ]В Азербайджане есть разновидности бозбаша, такие как кюфтə и тикə (или парча ) бозбаш, который готовят из баранины или говядины. [5] [6]
Алан Дэвидсон описывает бозбаш в азербайджанской кухне так: [7]
Фрикадельки можно включать в знаменитый суп/тушеное мясо под названием бозбаш (см. также Армению), что иллюстрирует тенденцию во всем регионе [Кавказ] создавать блюда, находящиеся на границе между супами и тушеными блюдами.
Ганунпарвар отмечает по поводу бозбаша: [1]
Его готовят из мяса (обычно баранины), красной или белой фасоли, зеленых овощей, трав (например, петрушки , пажитника , мяты), лука и лука-порея , сушеного лайма ( лиму-йе омани ) и специй (в основном соли, перца, и куркума ). Эти ингредиенты варят вместе в воде на медленном огне в течение нескольких часов. Как и в случае с большинством абгуштов , когда ингредиенты тщательно готовятся, твердые частицы обычно удаляются и превращаются в пюре, известное как гушт-е кубиде . Затем бульон овощей . и мякоть подают отдельно с лепешками и маринованной заправкой из зеленых
В армянской кухне есть особый вид бозбаша, который редко встречается, Шушин бозбаш , приготовленный из баранины, айвы , яблока и мяты. [8] Этот вариант бозбаша «практически неизвестен за пределами Кавказа ». [8]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с д и ж г Ганунпарвар 1989 , с. 425.
- ^ Бендеры 2014 .
- ^ Рахманова, Лейла (2014). Азербайджан: Культура и кухня . Книги Саки. п. 58. ИСБН 978-3868323160 .
- ^ Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов / (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 304 с.
- ^ Дэвидсон, Алан (2013). Джейн, Том (ред.). Оксфордский справочник по еде (2-е изд.). Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0192806819 .
- ^ Бьюэлл, Пол Дэвид; Андерсон, Юджин Н.; Мойя, Монсеррат де Пабло; Оскенбай, Молдир (04.11.2020). Перекресток кухни: центр Евразии, Шелковый путь и еда . БРИЛЛ. ISBN 978-90-04-43210-9 .
- ^ Дэвидсон, Алан (2013). Джейн, Том (ред.). Оксфордский справочник по еде (2-е изд.). Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0192806819 .
- ^ Jump up to: а б Дэвидсон 2014 , с. 37.
Источники
[ редактировать ]- Бендер, Дэвид А. (2014). «Бозбаш». Словарь продуктов питания и питания (4-е изд.). Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0191752391 .
- Дэвидсон, Алан (2014). Джейн, Том (ред.). Оксфордский справочник по еде (3-е изд.). Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0199677337 .
- Ганунпарвар, Мохаммад Р. (1989). "БОЗБАШ " В Яршатере, Эхсан (ред.). Иранская энциклопедия, том IV/4: Bulbol I – Brick . Лондон и Нью-Йорк: Рутледж и Кеган Пол. п. 425. ИСБН 978-0-71009-127-7 .
 | Эта армянской кухне статья об незавершена . Вы можете помочь Википедии, расширив ее . |
 | Эта азербайджанской кухне статья об незавершена . Вы можете помочь Википедии, расширив ее . |
 | Эта персидской кухне статья, посвященная , незавершена . Вы можете помочь Википедии, расширив ее . |