Тандырный хлеб
 Тандырные лепешки | |
| Место происхождения | Месопотамия , долина Инда |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Мука |
Тандырный хлеб — это хлеб, выпеченный в глиняной печи, называемой тандыр . [ 1 ]
История
[ редактировать ]Приготовление пищи в тандыре практикуется уже около пяти тысячелетий. Остатки глиняной печи с указанием приготовленной пищи были раскопаны в реки Инд долине в Калибангане . [ 2 ] и в других местах современного Афганистана, Пакистана, северо-западной Индии, Ирана, Ирака и Центральной Азии. [ 3 ]
Английское слово «тандыр» происходит от хинди/урду «тандур» ( तन्दूर / تندور ), которое происходит от персидского «танур» ( تنور ) или «тандур» ( تندور ). Согласно персидскому словарю Деххода , персидское слово в конечном итоге произошло от аккадского слова тинуру ( 𒋾𒂟 ), которое состоит из частей олово «грязь» и нуро/нура «огонь» и упоминается еще в аккадском эпосе о Гильгамеше . Тандыр упоминается как канду в санскритской литературе, в которой высушенная и жареная кухня тандури описывается как канду паква (обжарка в тандыре, например, зерна, мяса и т. д.), а также обжарка на углях, которая называется ангара паква . [ 4 ]
Тандыры не распространены в среднестатистическом индийском доме, поскольку их изготовление, установка и обслуживание дороги. [ 5 ] Аутентичные блюда тандури в городских районах часто можно найти в специализированных ресторанах. [ 3 ] Однако в сельских районах Индии, таких как Пенджаб , тандыр считается социальным учреждением, поскольку тандыр является общим для всего сообщества. Женщины шли к печи с аттой вместе со своим маринованным мясом, чтобы встретиться со своими соседями и друзьями, чтобы они могли поговорить и поделиться историями, ожидая, пока приготовится еда. [ 6 ] Когда-то жители городов занимались этой социальной деятельностью, но по мере роста бизнеса и коммерциализации в этих районах общественные печи-тандыры стали редкостью. Нередко люди приносят еду в местные пекарни, чтобы приготовить ее там по разумной цене. [ 3 ]
Из-за растущей недоступности тандыра в городских районах, особенно в городах за пределами Южной Азии, люди разработали изобретательные методы, позволяющие воспроизвести процесс приготовления и еду без использования духовки. Обычные альтернативы включают духовку или гриль, работающий на древесном угле или дровах, поэтому еда будет наполнена ароматом дыма. [ 3 ]
Разновидности
[ редактировать ]Западная Азия
[ редактировать ]
Арабское название хлеба тандыра — Хубз аль-Таннур («хлеб таннура » , арабский : خبز التنور ). В некоторых местах, где он особенно распространен, например в Ираке , его можно назвать просто хубз (хлеб). [ 7 ] Он похож, а в некоторых случаях идентичен табунному хлебу .
В Иране хлеб тандыр известен как нан-е-танури ( персидский : хлеб тандури ). Разновидности э барбари , и - тафтун включают تافتون ширмал нан شیرمال.
тандыр тон ( грузинский : თონე ) тхонир ( армянский : թոնիր ) . В грузинской и называется Армении традиционный каноэ в форме Шоти ( груз . შოთი ) — разновидность шоти в форме каноэ . Лаваш ( армянский : լավաշ лаваш , грузинский : ლავაში лаваши ) — пресный сорт тандырного хлеба, который едят в этом регионе.
Центральная Азия
[ редактировать ]В Средней Азии тандыр нан ( казахский / киргизский : тандыр-нан тандир-нан , узбекский : тандир нон , уйгурский : тонур нан тонур нан , таджикский : нони тануры нони танури ) готовят и едят.
В Турции и Азербайджане хлеб, испеченный в тандыре, называется təndir çörəyi ( азербайджанский ) и хлеб тандыр ( турецкий ).
Южная Азия
[ редактировать ]Индия
[ редактировать ]Хлеб тандыр популярен в северо-западных регионах Индии, особенно в регионах Химачал-Прадеш , Гуджарат , Джамму и Кашмир , Уттар-Прадеш , Бихар , Мадхья-Прадеш , Уттаракханд , Раджастан , Харьяна и Пенджаб , где наан хлеб и лепешки атта , такие как тандури роти. выпекают в глиняных печах-тандырах, топимых дровами или углем. Эти нааны известны как тандури наан ( гуджарати : તંદૂરી નાન , хинди : तंदूरी नान ). [ 8 ] Тандыры не распространены в среднестатистическом индийском доме, поскольку их изготовление, установка и обслуживание дороги. [ 5 ] Аутентичную кухню тандури в городских районах часто можно найти в специализированных ресторанах и дхабах , которые представляют собой уличные рестораны с недорогой ценой, которые обычно расположены вдоль индийских шоссе. [ 3 ] Однако в сельских районах Индии, таких как Пенджаб, тандыр считается социальным учреждением, поскольку тандыр используется всеми членами сообщества. Женщины шли к печи с аттой и маринованным мясом, чтобы встретиться со своими соседями и друзьями, чтобы они могли поговорить и поделиться историями, ожидая, пока приготовится еда. [ 6 ] Когда-то жители городов занимались этой социальной деятельностью, но по мере роста бизнеса и коммерциализации в этих районах общественные печи-тандыры стали редкостью. Нередко люди приносят еду в местные пекарни, чтобы приготовить ее там по разумной цене. [ 3 ]
Пакистан
[ редактировать ]В Пакистане хлеб тандыр является основным продуктом питания по всей стране. В сельской местности в каждом доме часто есть собственный тандыр, а в городских районах доступны коммерческие тандыры, где люди покупают хлеб на завтрак, обед и ужин. Эти коммерческие тандыры особенно популярны в летнее время, когда из-за высоких температур в некоторых частях страны приготовление хлеба дома становится неприятной рутиной.
Этот хлеб варьируется от простого тандури роти (пресного хлеба) до хамири роти на дрожжевой основе, а также более богатых и сложных (на основе дрожжей, молока, яиц и т. д.) наанов и кулча . хлеба [ 8 ] В пакистанской кухне определенные виды хлеба тандури часто едят с определенными продуктами. Некоторые из самых популярных хлебов тандури включают Ширмаль , Тафтан и Рогни наан.
Обычно центральный тандыр часто был социальным учреждением, куда люди приносили атту или тесто для приготовления; и обменивался с пекарем, используя гандум ( урду : گندم ) или пшеницу. Помимо пикантного хлеба, в тандырах в Пакистане также выпекают различные сладкие и полусладкие хлебы, такие как шермал ( شیر مال ) и канд кулча ( урду : قند کلچہ ).
Из-за растущей недоступности тандыра в городских районах, особенно в городах за пределами Южной Азии, люди разработали изобретательные методы, позволяющие воспроизвести процесс приготовления и еду без использования духовки. Обычные альтернативы включают духовку или гриль, работающий на древесном угле или дровах, поэтому еда будет наполнена ароматом дыма. [ 3 ]
Тандури роти обычно едят в странах Южной Азии, таких как Пакистан и Индия. [ 9 ] Этот хлеб подают в ресторанах, гостиницах, промышленных столовых и дома. Он также набирает популярность в Азии, Северной Америке (за пределами Карибского бассейна) и Европе благодаря мигрантам во время британского колониализма . [ 10 ]
Карибский бассейн
[ редактировать ]Хлеб тандыр встречается в странах Карибского бассейна , таких как Гайана , Суринам и Тринидад и Тобаго (как роти ). [ 11 ]
Физический и химический состав
[ редактировать ]Аромат, запах, внешний вид, цвет, размер и общая текстура — это общие характеристики, которые оптимизируются производителями тандырного хлеба. [ 10 ] Текстура и качество хлеба из тандыра определяются процентным содержанием пшеничного белка, количеством незаменимых аминокислот и сортом муки, присутствующей в хлебе. [ 12 ] [ 13 ] Различные исследования показали, что химический и биохимический состав муки влияет на способность муки взаимодействовать с другими ингредиентами хлеба тандыр. [ 10 ] [ 12 ]
Методика поверхности отклика — это процесс, который позволяет создавать вкусный хлеб из тандыра, который имеет длительный срок хранения и содержит минимальное количество полициклических ароматических углеводородов , которые могут представлять опасность для здоровья. [ 14 ] Для оптимальной органолептической и химической стабильности хлеба из тандыра содержание воды составляет 720 миллилитров на килограмм, концентрация белка варьируется от 10,3% до 11,5%, добавляется от 1,2 до 1,6% соли, а хлеб выпекается при температуре от 330 до 450°С. °С. [ 9 ]
См. также
[ редактировать ]Галерея
[ редактировать ]-
-
Выпечка тандырного хлеба в Азербайджане -
-
Готовый тандырный хлеб -
Изготовление тандырного хлеба в Индии
Ссылки
[ редактировать ]- ^ http://kabobcentral.com/tandoorbpage.html
- «Хлеб Тандури» . Новости Малатьи (на турецком языке). Архивировано из оригинала 21 декабря 2008 г. Проверено 6 января 2011 г. - ^ Сангви, Вир (2004). Грубая еда: Собрание сочинений о еде Вира Сангви . Книги Пингвинов Индия. ISBN 9780143031390 .
- Лоулер, Эндрю (30 января 2013 г.). «Тайна Карри» . Сланец .
- Риту, Гришм. «Вирасат» (PDF) .
- Бхуян, Авантика (9 апреля 2017 г.). «Как археологи по всей стране раскапывают пищу предков, чтобы пролить свет на эволюцию питания» . Экономические времена . - ^ Jump up to: а б с д и ж г Чандра, Смита (1999). Индийский гриль: искусство приготовления тандури . Манхэттен: Ecco Press. ISBN 978-0880016872 .
- ^ Монье-Вильямс, Монье (1872). Санскритско-английский словарь: ... со специальными ссылками на греческий, латынь, готский, немецкий, англосаксонский язык... Кларендон. п. 201 .
канду паква.
- ^ Jump up to: а б Джеффри, Мадхур (2011). Приглашение к индийской кухне . Нью-Йорк: Кнопф. ISBN 978-0375712111 .
- ^ Jump up to: а б Малхи, Манджу (2005). Индия со страстью: современная региональная домашняя еда . Interlink Pub Group Inc. Нортгемптон: ISBN 978-1566566094 .
- ^ Дуг Смит (1 декабря 2007 г.). «Иракские пекарни пекут тесто, пока могут» . Лос-Анджелес Таймс . Проверено 15 марта 2011 г.
- ^ Jump up to: а б Кавендиш, Маршалл (2007). Народы Западной Азии . Корпорация Маршалл Кавендиш. п. 336. ИСБН 978-0761476771 .
- ^ Jump up to: а б Гокмен, Д.; Инкая, АН; Айдын, Э. (2009). «Лепешки» (PDF) . Болгарский журнал сельскохозяйственных наук . 15 : 298–306.
- ^ Jump up to: а б с Саксена, Дхармеш К.; Салимат, Парамаханс В.; Рао, Пунарур Харидас (2000). «Индийские сорта пшеницы: их углеводный профиль и его связь с качеством тандури роти». Пищевая химия . 68 (2): 185–190. дои : 10.1016/S0308-8146(99)00174-0 .
- ^ «Еда в истинном стиле Трини» . Барбадос сегодня . 2 сентября 2017 года. Архивировано из оригинала 22 июля 2019 года . Проверено 22 июля 2019 г.
- ^ Jump up to: а б Галали, Ясин (2014). Качество и срок хранения лаваша и тандыра с добавлением трех новых функциональных ингредиентов (Диссертация). Плимутский университет – через Перл.
- ^ Хасми, Ирфан А. (1996). Свойства пшеницы и муки, влияющие на качество хлеба тандури . vuir.vu.edu.au (доктор философии). Верриби, Австралия: Технологический университет Виктории . Проверено 06 марта 2018 г.
- ^ Чавда, Шрути; Тарафдар, Абхраджьоти; Синха, Алок; Мишра, Бриджеш Кумар (2017). «Профилирование и оценка риска для здоровья от содержания ПАУ в хлебе тандури и тава из Индии». Полициклические ароматические соединения . 40 : 21–32. дои : 10.1080/10406638.2017.1349679 . S2CID 102741102 .
