Фаринограф

Фаринограф Брабендера

Механический фаринограф

При выпечке фаринограф измеряет специфические свойства муки . Впервые он был разработан и запущен в эксплуатацию в 1928 году. Фаринограф — это прибор, используемый для измерения сдвига и вязкости смеси муки и воды . Основными единицами измерения фаринографа являются единицы Брабендера — произвольная единица измерения вязкости жидкости.

Пекарь может составлять конечные продукты, используя результаты фаринографии, чтобы определить следующее:

• Водопоглощение
• Вязкость теста, включая максимальное соотношение воды и глютена до распада глютена.
• Пиковое время смешивания для достижения желаемого соотношения воды и глютена.
• Стабильность муки при замешивании
• Переносимость клейковины муки

Метод

Фаринограф изображается на изогнутом графике, на вертикальной оси которого указаны единицы Брабендера (ЕЕ), а на горизонтальной оси указано время в минутах. График обычно имеет форму хоккейной клюшки, причем кривая может быть более или менее острой в зависимости от содержания клейковины в муке.

График приведен для хлебной муки с высоким содержанием глютена, поскольку время ее стабильности относительно велико, а MTI все еще находится выше линии 500 BU. Более слабая мука, такая как мука для тортов или кондитерских изделий, с гораздо более низким содержанием глютена, будет иметь гораздо более резкий спад после пикового времени.

Точек интереса на графике пять:

1. Время прибытия (абсорбция). Абсорбция — это точка, выбранная хлебопекарной промышленностью, которая представляет собой целевое соотношение воды и муки в хлебе . Это соотношение отмечено на отметке 500 BU и принимается в качестве эмпирического правила для достижения желаемого вкуса, текстуры и характеристик теста во время расстойки и выпечки. Все остальные измерения основаны на этом стандарте 500 BU. принятое значение BU составляет 1000 или больше (Для сравнения, для лапши ). Таким образом, на графике выше время прибытия — это точка графика, где вершина кривой достигает точки 500 BU и указывает скорость поглощения (минуты/BU).
2. Пиковое время. Пиковое время достигается в самой высокой точке кривой и указывает на то, что тесто достигло максимальной вязкости до того, как нити клейковины начнут разрушаться.
3. Индекс толерантности к смешиванию (MTI). MTI рассчитывается путем определения разницы в BU между моментом пикового времени (на графике выше 3 минут 30 секунд) и 5 ​​минутами после достижения пикового времени. Этот показатель используется пекарями для определения степени размягчения теста за период замешивания. MTI может быть выражен в виде значения в BU или в процентах BU, потерянных с течением времени ( ${\tfrac {BU^{n}-BU^{n-x}}{BU^{n}}}$).
4. Время отправления. Время отправления определяется как точка, в которой вершина кривой опускается ниже линии 500 BU. Эту точку обычно считают точкой, в которой клейковина разрушается и тесто становится перемешанным.
5. Стабильность. Стабильность — это точка между временем прибытия и временем отправления, которая обычно указывает на крепость муки (сколько глютена в муке и насколько она сильна).

Приложения

Фаринограф используется во всем мире пекарями и специалистами пищевой промышленности при создании рецептур хлебобулочных изделий. Фаринограф дает пекарям хорошее представление о свойствах муки и о том, как мука будет реагировать на разных стадиях выпечки, что помогает им выбрать определенную муку для той или иной цели. Миллеры используют фаринограф Брабендера, чтобы получить доступ к свойствам муки и определить, необходимо ли вносить изменения в мельницу. Мельник также использует фаринограф для подготовки теста к дальнейшему тестированию на растяжимость после периода покоя (сродни расстойке) с помощью экстенсографа Брабендера.

Промышленное применение этих пяти пунктов имеет далеко идущие последствия. Пекарь может использовать, например, время прибытия как минимальное время при планировании полного времени производства партии теста. Пекарь также может использовать MTI в качестве ориентира для оценки реакции теста на добавление других ингредиентов. Пиковое время можно использовать в качестве целевого времени смешивания для оптимальной структуры и устойчивости глютена. Стабильность можно использовать как метод определения желаемой клеточной структуры до того, как произойдет непоправимое разрушение глютена.

Источники

• Крахмал в продуктах питания: строение, функции и применение . Анн-Шарлотта Элиассон. ЦРК Пресс, 2004. ISBN   0-8493-2555-2 , ISBN   978-0-8493-2555-7
• Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США.
• Американская ассоциация химиков-зерновиков

Внешние ссылки

• СМИ, связанные с фаринографом, на Викискладе?
• Видео по тестированию муки
• Тестомесы