Хлеб без замеса
 Хлеб, выпеченный беззамесным способом. | |
| Тип | Хлеб |
|---|---|
Хлеб без замеса — это метод хлеба выпечки , при котором используется очень длительное время ферментации (подъёма) вместо замешивания для образования нитей глютена , которые придают хлебу его текстуру. Характеризуется низким содержанием дрожжей и очень влажным тестом.
Метод древний, но с момента появления замеса он неоднократно становился популярным и часто рассматривается как новое революционное открытие.
Некоторые рецепты улучшают качество корочки , выпекая хлеб в жаровне или в колпаке пекаря , еще один традиционный метод, известный как выпекание в колпаке . [1]
Метод
[ редактировать ]Основной метод состоит в том, чтобы смешать муку, воду, соль и дрожжи, дать им бродить до тех пор, пока не выработается клейковина (обычно 12 часов или более, иногда несколько дней при ферментации в холодильнике), придать форму, расстойку и выпечь. Это удлиняет время, необходимое для изготовления буханки дрожжевого хлеба, которое обычно можно приготовить за три или четыре часа методом замеса, но исключает необходимость замешивания. [2] [3] [4]
Согласно одной из версий метода, описанной нью-йоркским пекарем Джимом Лэхи, [5] В его книге «Мой хлеб» одна буханка хлеба готовится путем смешивания 400 г (приблизительно 3 стакана) хлебной муки, 8 г (приблизительно 1¼ чайной ложки) соли и 1 г (приблизительно ¼ чайной ложки) быстрорастворимых дрожжей с 300 мл (приблизительно 11) /3 стакана) прохладной воды, чтобы получилось тесто с гидратацией 75%.
Ингредиенты Грамм Бейкер % Мука 400 100% Соль 8 2% Быстрорастворимые дрожжи 1 0.25% Вода 300 75% Формула 709
Тесту дают подняться в накрытом виде на 12–18 часов, пока оно не увеличится вдвое и не покроется пузырьками, затем соскребают его на посыпанную мукой поверхность, придают ему несколько складок, придают ему форму, затем дают подняться и накрывают еще час или два. Затем его бросают в кастрюлю, предварительно нагретую в духовке до 450 °F (232 °C). Хлеб выпекают в закрытой кастрюле в течение 30 минут и со снятой крышкой еще 15–30 минут, пока корочка не станет темно-коричневой, затем вынимают из кастрюли и дают остыть в течение часа. [6]
В этом методе вместо замешивания теста используется длинный подъем, чтобы выровнять молекулы глютена друг с другом, чтобы создать прочную эластичную сетку, в результате чего получаются длинные липкие нити. Автоматическое выравнивание возможно благодаря влажности теста, что делает молекулы более подвижными. [7] Влажное тесто, в котором доля воды составляет около 75% от веса муки (гидратация), требует больше соли, чем обычное тесто, около 2% от веса муки. [3]
История и популяризация
[ редактировать ]Хлеб без замеса стар, как мука и пиво. Письменные упоминания датируются еще книгой «Совершенная домохозяйка» Элизы Смит (1739). [2] [8]
Хлеб без замеса стал широко известен британским домашним пекарям, когда британский диетолог и писательница по кулинарии Дорис Грант (1905–2003) продвигала хлеб из цельнозерновой муки без замеса в своей книге военного времени «Ваш хлеб насущный», опубликованной в 1944 году издательством Faber & Faber. [9]
Композитор Евангелия и коллекционер песен Альберт Э. Брамли опубликовал рецепт «Хлеба без замеса» в своем сборнике песен и кулинарной книге 1972 года « All-Day Singin 'and Dinner on the Ground» . [10] Автор Джефф Херцберг отмечает метод, использовавшийся в Италии в конце 1990-х годов. [4]
Хлеб без замешивания был популяризирован в кулинарной книге 1999 года « Нет необходимости месить» , написанной калифорнийским пекарем Сюзанной Данауэй, опубликованной Hyperion Books и переизданной в 2012 году. [11]
Возрождение хлеба без замеса продолжается, и более ранняя история часто упускается из виду. В 2007 году Герцберг и его коллега Зои Франсуа опубликовали книгу «Ремесленный хлеб за пять минут в день», в которой используется метод хранения и охлаждения теста без замеса, готового к использованию в любое время в течение 5–14 дней. New York Times Обозреватель газеты Марк Биттман описал метод Лэхи в своей колонке «Минималист» от 8 ноября 2006 года . Биттман похвалил хлеб за его «отличный мякиш, легкость, невероятный вкус [и] завидную хрустящую корочку». [7] Два года спустя он отметил «немедленную и бешеную популярность» рецепта. [12] а в кулинарной книге 2009 года колонка Биттмана описана как «один из тех рецептов, которые буквально меняют кулинарную сцену благодаря обсуждениям в сотнях блогов на десятках языков по всему миру». [13]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Биттман, Марк ; Конан, Керри (2021). Хлеб Bittman: легкий цельнозерновой хлеб без замеса на натуральной закваске на каждый день . Хоутон Миффлин Харкорт. стр. 1–9. ISBN 978-0-358-53933-9 .
- ^ Jump up to: а б Гамелен, Стив (11 апреля 2022 г.). «История хлеба без замеса» .
- ^ Jump up to: а б МакГи, Гарольд (23 февраля 2010 г.). «Лучший хлеб при меньшем замешивании» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 25 июня 2011 г.
- ^ Jump up to: а б Каспе, Линн Россетто (7 марта 2014 г.). «Эпизод 553 Ремесленный хлеб» . Великолепный стол (подкаст). Американские общественные СМИ . Проверено 8 марта 2014 г.
- ^ Лэхи, Джим. «Пеку идеальную буханку хлеба дома» . Пекарня Салливан Стрит. Архивировано из оригинала 14 июля 2012 г. Проверено 27 августа 2015 г.
- ^ Лэхи, Джим (2009). Мой хлеб: революционный метод «без работы и без замеса» . WW Нортон . стр. 50–56. ISBN 978-0-393-06630-2 .
- ^ Jump up to: а б Биттман, Марк (8 ноября 2006 г.). «Секрет вкусного хлеба: пусть время сделает свое дело» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 25 июня 2011 г.
- ^ Смит, Элиза (1739). Совершенная домохозяйка (9-е изд.). Дж. и Дж. Пембертоны.
- ^ Грант, Дорис (1 января 1944 г.). Ваш хлеб насущный (Первое изд.). Фабер и Фабер.
- ^ Брамли, Альберт (2013). Пение весь день и ужин на земле . Музыкальная группа «Дневной ветер». Архивировано из оригинала 26 августа 2016 года . Проверено 21 декабря 2019 г.
- ^ Харман, Ник (21 ноября 2012 г.). «Не надо месить — Сюзанна Данауэй» . Фудепедия . Архивировано из оригинала 24 октября 2013 года . Проверено 30 июля 2013 г.
- ^ Биттман, Марк (3 октября 2008 г.). «Хлеб без замеса: еще не готовится, но намного быстрее» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 25 июня 2011 г.
- ^ Вольферт, Паула (2009). Средиземноморская кулинария в глиняных горшочках: традиционные и современные рецепты, которыми можно насладиться и поделиться . Джон Уайли и сыновья . п. 266. ИСБН 978-0-7645-7633-1 .
| Типы |  | |
|---|---|---|
| Ингредиенты | ||
| Оборудование | ||
| Процессы и методы | ||
| Использование | ||
| Другой | ||
| Список статей | ||
