Панир
 | этой статьи Начальный раздел может быть слишком коротким, чтобы адекватно суммировать ключевые моменты . ( январь 2024 г. ) |
 Панир | |
| Альтернативные названия | Понер, Фонир, индийский творог. |
|---|---|
| Тип | Сыр |
| Место происхождения | Индийский субконтинент |
| Основные ингредиенты | Цельное молоко (в основном буйволиное) |
| Другая информация | Богатый источник молочного белка |
Панир ( произносится [/pəˈniːr/] ), также известный как понир ( произносится [po̯ni̯r] ), свежий кислый сыр, распространенный в кухне Индийского субконтинента, приготовленный из жирного буйволиного или коровьего молока. [1] Это не выдержанный , не плавящийся мягкий сыр , приготовленный путем свертывания молока кислотой фруктового или овощного происхождения, например лимонным соком.
Этимология
[ редактировать ]Слово «панир» вошло в английский язык от на хинди-урду термина «панир» , который происходит от персидского «панир» ( پنیر ) «сыр», который происходит из древнеиранского языка. [2] [3] Армянский панир ( ֺանիր ), азербайджанский пəндир , бенгальский понир (পনির), турецкий пейнир и туркменский пейнир , все они произошли от персидского панира и также относятся к сыру любого типа. [4]
История
[ редактировать ]
Происхождение панира спорно. древнеиндийское , афганско - иранское и португальское происхождение. Панир имеет [5] [6]
Подкисление молока было табу в древней индоарийской культуре, что делало индийское происхождение маловероятным; В легендах о Кришне несколько раз упоминаются молоко, сливочное масло, топленое масло и дахи (йогурт), но не упоминается кисломолочный сыр . [7] По словам Артура Берридейла Кейта , разновидность сыра «возможно упоминается» в Ригведе 6.48.18. [8] Однако Отто Шредер (1890) считает, что в Ригведе упоминается только «буржуйка из кислого молока, а не сыр в собственном смысле». [9] В ведической литературе упоминается вещество, которое интерпретируется некоторыми авторами, такими как К. Т. Ачая , Ом Пракаш и Санджив Капур , как возможная форма панира, но без окончательных доказательств. [5]
Кэтрин Доннелли , автор книги «Оксфордский компаньон по сыру» (2016), упоминает, что в ведической литературе упоминается производство сыра с использованием коры дерева палаш ( Butea monosperma ), фруктов, таких как мармелад ( Ziziphus mauritiana ), и лианы, такой как путика, с помощью коагулирующих ферментов. , «а также Дадханват, сыроподобное вещество с порами и без них». По словам Кэтрин Доннелли, эти растительные вещества могли содержать ферменты, подобные сычужному ферменту, и отмечает, что «Веды могут включать некоторые из самых ранних известных упоминаний о сырах, свернувшихся с сычужным ферментом». [10] В тексте Локопакара, датируемом X веком, приводятся два рецепта свернувшихся сыров из буйволиного молока для приготовления сладостей с использованием растений и корней. Согласно тексту, молоко буйволиц свертывали с помощью корней растения амаранта или листьев болотного усача ( Hygrophila auriculata ); мягкий сыр, произведенный таким способом, назывался Халувуга . Во втором рецепте молоко буйвола коагулировали мальвой индийской ( Abutilon indicum ) или мальвой деревенской ( Sida cordifolia ) и делали шарики для сладостей. [11] Манасолласа , текст на санскрите, написанный королем Сомешварой III XII века , описывает Кширапракару , подобную сладкую пищу, приготовленную из сухих веществ молока после отделения кипяченого молока с использованием кислого вещества. [12]
Другая теория состоит в том, что, как и само слово, панир зародился на персидских землях и распространился на Индийский субконтинент под властью мусульман . [13] Панир, согласно этой теории, был разработан и сформирован в соответствии с местными вкусами при этих правителях, а Делийский султанат и Империя Великих Моголов - это время развития панира, известного в настоящее время. Другая теория утверждает, что панир имеет афганское происхождение и распространился в Индию с земель, составляющих Афганистан . [13] Национальный научно-исследовательский институт молочной промышленности утверждает, что панир был завезен в Индию афганскими и иранскими захватчиками. [14] Основываясь на таких текстах, как «Чарака Самхита» , Б. Н. Матур писал, что самые ранние свидетельства о свернувшемся при нагревании кислотой молочном продукте в Индии можно отнести к 75–300 гг. н.э., в эпоху Кушан - Сатавахана . [15] Сунил Кумар и др . (2011) интерпретируют этот продукт как современный панир. По их словам, панир произрастает в северо-западной части Южной Азии и был завезен в Индию афганскими и иранскими путешественниками. [1]
Другая теория состоит в том, что португальцы технику «разбивания» молока кислотой , возможно, привезли в Бенгалию в 17 веке. Таким образом, согласно этой теории, индийские кислые сыры, такие как панир и чхена, были впервые приготовлены в Бенгалии, под влиянием Португалии. [7] [16] [17] разновидность копченого сыра, называемого сыром Бандель , который отличается от панира. Португальцы в Бенгалии завезли в Бенгалию [18]
Питание и подготовка
[ редактировать ]| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 1251 кДж (299 ккал) |
23,3 г | |
| Сахара | 22,5 г |
15,5 г | |
15,9 г | |
| Витамины | Количество %ДВ † |
| Эквив витамина А. | 17% 155 мкг 0% 34 мкг |
| Минералы | Количество %ДВ † |
| Кальций | 46% 597 мг |
| Железо | 0% 0 мг |
| Магний | 14% 58 мг |
| Фосфор | 39% 490 мг |
| Калий | 24% 728 мг |
| Натрий | 8% 185 мг |
| Цинк | 19% 2,04 мг |
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [19] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [20] Источник: Nutritiondata.com. | |
Панир готовят путем добавления пищевой кислоты , такой как лимонный сок, уксус, лимонная кислота или дахи (йогурт). [21] в горячее молоко, чтобы отделить творог от сыворотки . Творог сливают через муслин или марлю и отжимают лишнюю воду. Полученный панир опускают в охлажденную воду на 2–3 часа, чтобы улучшить его текстуру и внешний вид. С этого момента приготовление панира различается в зависимости от его использования и региональных традиций.
В кухнях Северной Индии творог заворачивают в ткань, помещают под тяжелый груз, например каменную плиту, на два-три часа, а затем нарезают кубиками для использования в карри . При более коротком прессовании (около 20 минут) сыр становится более мягким и воздушным.
В бенгальской , одиа и других восточно-индийских кухнях чхена взбивают или замешивают вручную до тестообразной консистенции, сильно солят и затвердевают, чтобы получить панир (называемый понир ), который обычно едят ломтиками во время чая с печеньем или различными видами. хлеба . , обжаренного во фритюре в легком кляре или используемого в кулинарии
В окрестностях города Сурат в Гуджарате сурти - панир готовят путем слива творога и его созревания в сыворотке в течение 12–36 часов.
Использование в блюдах
[ редактировать ]Панир — наиболее распространенный вид сыра, используемый в традиционных кухнях Индийского субконтинента . Иногда его заворачивают в тесто и обжаривают во фритюре или подают со шпинатом ( палак панир ) или горошком ( маттар панир ). Блюда из панира могут быть сладкими, например, панир шахи, или острыми/острыми, например, панир с чили.
Панир блюда
[ редактировать ]Некоторые рецепты панира включают в себя:
- Панир пулао (панир с рисом)
- Маттар панир (панир с горошком)
- Шахи панир (панир, приготовленный в богатом муглайском карри)
- Панир тикка (вегетарианская версия куриного тикка , панир нанизанный на шампуры и зажаренный)
- Панир тикка масала
- Чили-панир ( индокитайское блюдо с острым перцем чили, луком и зеленым перцем, обычно подается в сухом виде и украшается зеленым луком)
- Только Панир
- Панир пакора ( оладьи с паниром )
- Палак панир
- Хойя панир
- Панир Момо
- Масала с маслом Панир
- Панир пасанда (неглубокие обжаренные сэндвичи с паниром в нежном сливочном соусе на основе лука и помидоров)
- Панир лабабдар
- вдвое больше лука ). Панир До Пьяза (назван так потому, что в этом рецепте используется
-
Чомчом — популярный сладкий панир. -
Чхена пода — популярный запеченный чизкейк панир из Индии. -
Сандеш — популярное сладкое блюдо панир. -
Маттар панир — вегетарианское блюдо из Индии. -
Палак панир — блюдо карри на основе шпината. -
Панир тикка масала из Индии. -
Пицца с паниром и овощной начинкой из Индии.
Похожие сыры
[ редактировать ] |
Анари , свежий мягкий сывороточный сыр, производимый на Кипре, по вкусу и текстуре очень похож на свежий индийский панир. Черкесский сыр производится аналогичным способом и по консистенции близок к паниру, но обычно его солят. Фермерский сыр (прессованный творог) и твердые версии творога похожи, за исключением того, что они сделаны из кисломолочного молока и их можно солить. Хотя многие индийцы переводят «панир» как «творог», творог изготавливают с использованием сычужного фермента, извлеченного из желудка жвачных животных , и коровьего обезжиренного молока . Кесо бланко или кесо фреска часто рекомендуются в качестве заменителей в Америке и Испании , поскольку они более доступны на многих американских рынках. Queso blanco может быть более подходящим вариантом, поскольку он затвердевает кислотой, тогда как в queso fresco часто используется сычужный фермент при более низкой температуре. Оба обычно соленые, в отличие от панира. Он также похож на несоленый халлуми .
См. также
[ редактировать ]- Сыр Калари - традиционный индийский продукт из зрелого сыра.
- Чхурпи – восточноазиатский сыр.
- Шоша (сыр) – тибетский сыр.
- Кесон пути - филиппинский мягкий молочный сыр карабао.
- Творог – Вид сыра
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б Кумар, Сунил; Рай, округ Колумбия; Ниранджан, К.; Бхат, Зухаиб (2011). «Панир — вариант индийского мягкого сыра: обзор» . Журнал пищевой науки и технологий . 51 (5). Спрингер: 821–831. дои : 10.1007/s13197-011-0567-x . ПМЦ 4008736 . ПМИД 24803688 .
Люди в периоды Кусана и Сака Сатавахана (75–300 гг. н. э.) употребляли твердую массу, описание которой, по-видимому, является самой ранней ссылкой на современный панир.
- ^ Компания, издательство Houghton Mifflin Harcourt Publishing. «панир» . Словарь американского наследия . Проверено 30 сентября 2019 г.
- ^ Нундолал Дей (1985). «Расатала или Подземный мир» . Индийский исторический ежеквартальный журнал . 2 (1–2). Рамананд Видья Бхаван: 236–237.
Панир — персидское слово, хотя оно происходит от распространенных санскритских слов Пай (Пайас = молоко) и Нир (нира = вода), означающих молоко без воды.
- ^ Дэвидсон, Алан (2006). Джейн, Том (ред.). Оксфордский справочник по еде (2-е изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0191018251 .
панир и пейнир, персидские и турецкие слова, означающие «сыр» (...)
- ^ Перейти обратно: а б Капур, Санджив (2010). Панир . Популярный Пракашан. п. 3. ISBN 9788179913307 .
- ^ Руфс, Тимоти Г.; Смит Руфс, Кэтлин (2014). Сладости по всему миру: Энциклопедия еды и культуры . АВС-КЛИО. п. 168. ИСБН 9781610692212 .
- ^ Перейти обратно: а б Уокер, Харлан, изд. (2000). Молоко – помимо молочных продуктов: материалы Оксфордского симпозиума по продуктам питания и кулинарии, 1999 г. Оксфордский симпозиум. стр. 53–57. ISBN 9781903018064 .
- ^ Кейт, Артур Берридейл (1995). Ведический указатель имен и предметов . Мотилал Банарсидасс . п. 209. ИСБН 9788120813328 .
- ^ Шредер, Отто (1890). Доисторические древности арийских народов . К. Гриффин. п. 319 .
- ^ Оксфордский спутник сыра , 2016. с. 373.
- ^ Рамачандран, Аммини. «Локопакара – Рецепты части III» . Пеппертрейл . Проверено 22 сентября 2012 г.
- ^ Эна Десаи (2006). «Гастрономия Бенгалии». В Лотике Варадараджан (ред.). Индо-португальские встречи: путешествия в области науки, технологий и культуры . Том. II. Индийская национальная академия наук / Центр истории Алем-Мара, Новый университет Лиссабона / Aryan Books International. п. 668. ИСБН 9788173053023 .
- ^ Перейти обратно: а б Технология традиционных молочных продуктов в развивающихся странах , Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, 1990, с. 169, ISBN 9789251028995
- ^ Робинсон, РК; Тамиме, AY (1996). Фета и родственные сыры . ЦРК Пресс. п. 231. ИСБН 9780747600770 .
- ^ Рао, КВСС (1992). «Технология Paneer — обзор» . Индийский журнал молочной науки . 45 . Индийская ассоциация молочной науки: 281.
- ^ Чепмен, Пэт (2009). Индия: Еда и кулинария: лучшая книга об индийской кухне . Новая Голландия. п. 33. ISBN 9781845376192 .
- ^ Уайли, Андреа С. (2014). Культуры молока . Издательство Гарвардского университета. п. 2. ISBN 9780674369702 .
- ^ Таманг, Джиоти Пракаш (2 марта 2020 г.). Этнические ферментированные продукты и напитки Индии: научная история и культура . Спрингер Природа. п. 676. ИСБН 978-981-15-1486-9 .
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 года . Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 года . Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ Адираджа Дас. Книга Харе Кришна о вегетарианской кухне . Книжный фонд Бхактиведанты, 1989 г., ISBN 0-902677-07-1