Бисквит
 | |
Бисквит муки в большинстве англоязычных стран представляет собой на основе выпеченный и формованный продукт . Печенье обычно твердое, плоское и пресное . Они обычно сладкие и могут быть приготовлены с сахаром , шоколадом , глазурью , джемом , имбирем или корицей . Они также могут быть пикантными, похожими на крекеры . Типы печенья включают сэндвич-печенье , пищеварительное печенье , имбирное печенье , песочное печенье, печенье с шоколадной крошкой , зефир в шоколадной глазури , печенье Анзак , бискотти и спекулы .
В большей части Северной Америки почти все твердое сладкое печенье называют « печеньем », а пикантное печенье — «крекерами», тогда как термин « бисквит» используется для обозначения мягкого дрожжевого быстрого хлеба, похожего на пикантную версию булочки .
Вариации значения слова бисквит
[ редактировать ]
- В большинстве стран англоязычного мира «бисквит» — это небольшой твердый выпеченный продукт, который называют либо « печеньем », либо « крекером в Соединенных Штатах, а иногда и в Канаде, » . «Печенье» в Соединенном Королевстве, на острове Мэн и Ирландии обычно твердое и может быть соленым или сладким, например шоколадное печенье, дижестивы , хобнобы , имбирные орехи , насыщенный чай , песочное печенье , бурбоны и заварные кремы . Термин «печенье» обычно относится только к одному типу печенья (более сладкое выпеченное тесто, обычно содержащее шоколадную стружку или изюм); однако на местном уровне это может также относиться к определенным видам печенья или хлеба. [1]
- В Соединенных Штатах и некоторых частях Канады «бисквит» — это быстрый хлеб , чем-то похожий на несладкую булочку , но с более «пушистой и слоеной» текстурой, чем «крепкой и рассыпчатой». [2] Печенье можно называть «печеньем с разрыхлителем». [3] или «пахтовое печенье», если пахта в жидком виде используется , а не молоко, поскольку пахта не только ароматная, но и кислая (что позволяет использовать пищевую соду вместо разрыхлителя , который представляет собой смесь пищевой соды с подкислителем и буфером). Южный региональный вариант, в котором используется термин « взбитое печенье » (или в Новой Англии «морское печенье»), ближе к твердым печеньям , чем к печенью из мягкого теста. [4]
- В Канаде термин «бисквит» может одновременно относиться к тому, что обычно называют печеньем в Великобритании или США. Канадский Оксфордский словарь описывает каждое слово по отношению к другому; «бисквит» может означать «британское печенье», тогда как «печенье» может означать «северноамериканское маленькое сладкое печенье». «Чайное печенье» также является стандартным канадизмом для «североамериканского» печенья. [5]
Взбитое печенье (юг США)
Пшеничное печенье со сливками (северная Англия)
Этимология
[ редактировать ]Современная разница в английском языке относительно слова « бисквит» отмечена британской кулинарной писательницей Элизабет Дэвид в книге «Английская хлебная и дрожжевая кулинария» , в главе «Дрожжевые булочки и небольшие кексы к чаю» и разделе «Мягкое печенье». Она пишет:
Интересно, что такое мягкое печенье (например, сконы) распространено в Шотландии и Гернси и что термин «бисквит» применительно к мягкому изделию сохранился и в этих местах, и в Америке, тогда как в Англии он полностью вымер. [6]
Старофранцузское латинских слово bescuit происходит от . слов bis («дважды») и coquere , coctus («готовить», «приготовленный») и, следовательно, означает «дважды приготовленный» [7] [n 1] Это связано с тем, что изначально печенье готовилось в два этапа: сначала выпекалось, а затем сушилось в медленной духовке. [8] Затем этот термин был адаптирован на английский язык в 14 веке в средние века , в среднеанглийском слове «бисквит» , обозначающем твердый, дважды испеченный продукт. [9] (см. немецкий Zwieback ). В конце концов оно превратилось в печенье, следуя современному французскому написанию. [9] Примерно с 1703 года в голландском языке появилось слово koekje («маленький пирог»), которое имело аналогичное значение для аналогичного твердого выпеченного продукта. [10] Разница между второстепенным голландским словом и словом латинского происхождения заключается в том, что, тогда как куке — это пирог , который поднимается во время выпечки, бисквит, не имеющий разрыхлителя , вообще не поднимается (см. имбирные пряники / имбирное печенье ), за исключением расширение нагретого воздуха во время выпечки. [ нужна ссылка ] Еще одна родственная голландская форма — бешуит, представляющий собой круглый и хрупкий зерновой продукт, обычно покрытый пикантными или сладкими начинками и съедаемый на завтрак.
Когда континентальные европейцы начали эмигрировать в колониальную Северную Америку, эти два слова и их «одинаковые, но разные» значения начали противоречить. Слова «печенье» или «крекер» стали предпочтительными словами для обозначения твердого выпеченного продукта. Еще большую путаницу добавило использование слова «бисквит» для обозначения небольшого дрожжевого хлеба, популярного в Соединенных Штатах. Согласно американо-английскому словарю Merriam-Webster , печенье — это «небольшой плоский или слегка приподнятый торт». [10] Бисквит — это «любой твердый или хрустящий сухой хлебобулочный продукт», аналогичный американским английским терминам «крекер» или «печенье». [9] или «небольшой быстрый хлеб из теста, которое раскатали, нарезали или уронили с ложки». [9]
В ряде других европейских языков термины, происходящие от латинского bis coctus, вместо этого относятся к еще одному выпечному продукту, похожему на бисквит ; например, испанский бискочо , немецкий бисквит , русский бисквит ( бисквит ) и польский бископт .
В современном итальянском использовании термин «бискотто» используется для обозначения любого типа твердого дважды испеченного печенья, а не только кантуччи , как в англоязычных странах; то же самое относится и к современному французскому термину «бисквит» .
История
[ редактировать ]Печенье для путешествий
[ редактировать ]
Потребность в питательных, удобных для хранения, переноске и длительного хранения продуктах питания в дальних путешествиях, особенно на море, изначально решалась путем взятия скота вместе с мясником/ поваром . Однако это занимало дополнительное место на конных походах или на небольших кораблях, сокращая время в пути до того, как потребуется дополнительная еда. Это привело к тому, что первые армии переняли стиль охотников- собирателей .
Внедрение выпечки обработанных круп, в том числе производства муки, обеспечило более надежный источник пищи. Египетские моряки несли плоскую, ломкую буханку пшенного хлеба, называемую лепешкой дурра, а у римлян было печенье, называемое букцеллум . [11] В римской кулинарной книге Апиций описывается: «Густую пасту из муки высшего сорта варили и разкладывали на тарелке. Когда она высыхала и затвердевала, ее разрезали, а затем обжаривали до хрустящей корочки, а затем подавали с медом и перцем».
Многие ранние врачи считали, что большинство медицинских проблем связаны с пищеварением . Следовательно, ежедневное употребление печенья считалось полезным для здоровья как для поддержания питания, так и для предотвращения болезней.
Твердое печенье с возрастом становится мягче. Чтобы решить эту проблему, первые пекари пытались создать как можно более твердое печенье. Поскольку твердая и сухая ткань, при правильном хранении и транспортировке она выдержит грубое обращение и высокую температуру. Запеченный в твердом виде, он может храниться без порчи годами, пока остается сухим. Во время дальних путешествий галет запекали четыре раза, а не два, как обычно. [12] Чтобы смягчить лакомство перед едой, его часто окунали в рассол , кофе или другую жидкость или готовили на сковороде.
В сборнике « Изречения отцов-пустынников» упоминается, что Антоний Великий (живший в IV веке нашей эры) ел печенье, и из текста следует, что это была популярная еда среди монахов того времени и региона. [13]
Во времена Испанской армады в 1588 году суточная норма на борту корабля Королевского флота составляла один фунт печенья плюс один галлон пива. Сэмюэл Пепис в 1667 году первым упорядочил снабжение флота разнообразными и питательными пайками. Булочки Королевского военно-морского флота во время правления королевы Виктории изготавливались на машине на Королевском продовольственном дворе Кларенса в Госпорте , Хэмпшир, с отметкой королевы и номером печи, в которой они выпекались. Когда в процесс было введено оборудование, тесто тщательно перемешивали и раскатывали в листы длиной около 2 ярдов (1,8 м) и шириной 1 ярд (0,9 м), из которых одним ударом штамповали около шестидесяти печенья шестиугольной формы. Благодаря этому листы оставались достаточно связными, чтобы их можно было поместить в духовку одним куском, а при запекании их было легко разделить. Шестиугольная форма печенья по сравнению с традиционным круглым печеньем означала экономию материала и его было легче упаковывать. [14] Печенье оставалось важной частью рациона моряков Королевского флота до появления консервов . Мясные консервы впервые поступили в продажу в 1814 году; консервированная говядина в банках была официально добавлена в рацион Королевского флота в 1847 году. [11]
Кондитерское печенье
[ редактировать ]
Раннее печенье было твердым, сухим и несладким. Их чаще всего готовили после хлеба, в остывающей хлебопекарной печи; они были дешевой формой существования для бедных.
К VII веку нашей эры повара Персидской империи научились у своих предков методам осветления и обогащения хлебных смесей яйцами, маслом и сливками, а также подслащивания их фруктами и медом. [4] Одним из первых пряных печеньев были имбирные пряники , по-французски Pain d'épices , что означает «хлеб с пряностями», привезенные в Европу в 992 году армянским монахом Грегуаром де Никополисом . Он покинул Никополь Помпеи в Малой Армении и поселился в Бондаруа , Франция, недалеко от города Питивье . Он пробыл там семь лет и учил французских священников и христиан готовить имбирные пряники. [15] [16] [17] Первоначально это был плотный патокой пряник или хлеб с (на основе патоки). Поскольку его изготовление было очень дорогим, раннее имбирное печенье было дешевым способом использования остатков хлебной смеси.
Благодаря сочетанию знаний, распространившихся из Аль-Андалуса , а затем крестовых походов и последующего распространения торговли специями в Европу, методы приготовления пищи и ингредиенты Аравии распространились в Северную Европу. [4] В средние века печенье готовили из подслащенной, приправленной пряностями пасты из панировочных сухарей, а затем выпекали (например, пряники) или из приготовленного хлеба, обогащенного сахаром и специями, а затем снова выпекали. [19] Король Англии Ричард I (он же Ричард Львиное Сердце) отправился в Третий крестовый поход (1189–1192 гг.) с «муслиновым печеньем», которое представляло собой смесь кукурузной муки из ячменя , ржи и бобов . [11]
Поскольку до этого момента производство и качество хлеба контролировались, так же как и навыки изготовления печенья контролировались ремесленными гильдиями . [4] С началом поставок сахара, а также увеличением переработки и поставок муки, возросла и возможность попробовать более неторопливые продукты, включая сладкое печенье. Ранние упоминания из монастыря Вадстена показывают, как в 1444 году шведские монахини пекли имбирные пряники, чтобы облегчить пищеварение. [23] Первая задокументированная торговля пряниками относится к 16 веку, когда их продавали в монастырских аптеках и на городских фермерских рынках. Пряники стали широко доступны в 18 веке. Промышленная революция в Великобритании вызвала формирование предприятий в различных отраслях, и британские фирмы по производству печенья McVitie's , Carr's , Huntley & Palmers и Crawfords . к 1850 году были созданы [24]
Шоколад и печенье стали продуктами для масс благодаря промышленной революции и созданным ею потребителям. К середине 19 века сладкое печенье стало доступным лакомством, и бизнес процветал. Такие производители, как Huntley & Palmers в Ридинге, Carr's в Карлайле и McVitie's в Эдинбурге, превратились из небольших семейных предприятий в современные предприятия.
Британские производители печенья боролись за доминирование на рынке, предлагая новые продукты и привлекательную упаковку. [25] Декоративная банка для печенья , изобретенная компанией Huntley & Palmers в 1831 году, позволила британскому печенью экспортироваться по всему миру. [25] В 1900 году печенье Huntley & Palmers продавалось в 172 странах, а их глобальный охват отражался в их рекламе. [26] В период с 1897 по 1900 год конкуренция и инновации среди британских фирм привели к подаче 49 патентных заявок на оборудование для изготовления печенья, банки, машины для резки теста и декоративные формы. [25] В 1891 году Кэдбери подала патент на печенье, покрытое шоколадом . [25] Наряду с местными фермерскими продуктами из мяса и сыра, во многих регионах мира существует свой особый стиль печенья из-за исторической известности этой формы еды.
Введение в Южную Азию
[ редактировать ]
Печенье и хлеб были завезены в Бенгалию во время британского колониального периода и стали популярными среди Силхети мусульманской общины . среднего класса Однако индусы в Качаре и Силхете очень подозрительно относились к печенью и хлебу, поскольку считали, что их пекут мусульмане. Однажды несколько индусов в Качаре поймали англичанина, который ел печенье с чаем, что вызвало бурю негодования. Информация дошла до индусов Силхета, и произошло небольшое восстание. В ответ на это компании начали рекламировать свой хлеб как «машинный» и «нетронутый (мусульманской) рукой», чтобы сказать индуистам, что этот хлеб «безопасен для употребления». Этот инцидент упоминается в автобиографии Бипина Чандры Пала , и он упоминает, как кулинарные привычки индуистов постепенно менялись, а печенье и хлеб со временем становились все более популярными. [27]
Современное «твердое» печенье
[ редактировать ]
Происхождение большинства современных видов печенья восходит либо к корабельному печенью, либо к творческому искусству пекаря:
- Корабельное печенье производное: дижестив , насыщенный чай , хобнобс , Гарибальди .
- Искусство пекаря: розовый бисквит из Реймса .
Печенье сегодня может быть несладким ( крекеры ) или сладким. Большинство из них маленькие, около 5 см (2,0 дюйма) в диаметре, и плоские. Печенье в стиле сэндвич состоит из двух бисквитов, между которыми находится слой «крема» или глазури , например, заварного крема , или слой джема (как в печенье, известном как « Джемми Доджерс в Соединенном Королевстве »).
Сладкое печенье обычно едят в качестве закуски , его обычно готовят из пшеничной или овсяной муки и подслащивают сахаром или медом. Разновидности могут содержать шоколад, фрукты, варенье, орехи, имбирь или даже использоваться для сэндвичей с другими начинками.
Дижестивное печенье и насыщенный чай прочно вошли в британскую культуру как традиционное дополнение к чашке чая, и их регулярно едят как таковые. [28] Некоторые любители чая макают печенье в чай, чтобы оно впитало жидкость и немного размягчилось перед употреблением. [29] Шоколадные дижестивы , насыщенный чай и Hobnobs вошли в тройку самых любимых видов печенья в Великобритании в 2009 году. [29] В опросе без макания шоколадный хобноб занял первое место, а заварной крем занял третье место. [30] [31]
Пикантное печенье или крекеры (например, крекеры с кремом , водное печенье , овсяные лепешки или хрустящие хлебцы ) обычно более простые и обычно едят их с сыром после еды. Многие пикантные печенья также содержат дополнительные ингредиенты для вкуса или текстуры, такие как семена мака , лук или семена лука, сыр (например, плавленый сыр) и оливки. В большинстве европейских супермаркетов пикантное печенье также обычно имеет специальный отдел, часто в том же проходе, что и сладкое печенье. Исключением из пикантного печенья является сладкое дижестив, известное как « бисквит Ховис », который, хотя и немного сладкий, все же классифицируется как сырное печенье. [32] Пикантное печенье, продаваемое в супермаркетах, иногда ассоциируется с определенной географической областью, например, шотландские овсяные лепешки или корнуоллское вафельное печенье.
В целом британцы, австралийцы, южноафриканцы, новозеландцы, индийцы, бангладешцы, пакистанцы, шри-ланкийцы, сингапурцы, нигерийцы, кенийцы и ирландцы используют британское значение слова «бисквит» для обозначения сладкого печенья. Термины «бисквит» и «печенье» используются взаимозаменяемо, в зависимости от региона и говорящего, при этом под печеньем обычно подразумеваются твердые сладкие печенья (например, дижестивы, кремы «Ницца», бурбон и т. д.) и печенье для мягкой выпечки (например, печенье с шоколадной крошкой). ). [ нужна ссылка ] В Канаде печенье теперь используется реже, обычно с печеньем импортных марок или в Приморье ; однако канадская компания Christie Biscuits относилась к крекерам. [ нужна ссылка ] Британское значение лежит в основе названия самого известного производителя печенья и крекеров в Соединенных Штатах, Национальной компании по производству печенья, которая теперь называется Nabisco .
См. также
[ редактировать ]
СМИ, связанные с печеньем, на Викискладе?
Примечания
[ редактировать ]- ↑ См., например, использование Шекспиром фразы «Дважды простота! Bis coctus! » в «Бесплодных усилиях любви » . ( Дэвид Кристал; Бен Кристал (ред.). «Бесплодные усилия любви» . Слова Шекспира . Книги о пингвинах. Архивировано из оригинала 15 марта 2017 года . Проверено 15 апреля 2016 г. )
Ссылки
[ редактировать ]- ^ "печенье". Оксфордский словарь английского языка . Издательство Оксфордского университета.
В Шотландии обычное название простой булочки пекаря; в США обычно это небольшой плоский сладкий торт (в Великобритании — бисквит), но на местном уровне это название небольших пирожных различной формы с подслащенным или без него. Также С. Афр. и Канада.
- ^ «В чем разница между булочками и печеньем?» . Все рецепты . Проверено 17 марта 2023 г.
- ^ «Печенье с разрыхлителем. Источник: Министерство обороны США» . Рецепты Феодоры . Проверено 20 декабря 2013 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д Олвер, Линн (24 июня 2012 г.). «исторические заметки — печенье, крекеры и бисквиты» . Хронология еды . Архивировано из оригинала 4 августа 2012 года . Проверено 6 января 2021 г.
- ^ Джет Маккалоу (2020) «Великая канадская выставка выпечки и вопрос о печенье и печенье» . Проверено 29 апреля 2022 г. Королевский университет
- ^ Элизабет Дэвид (1977) Английская кулинария из хлеба и дрожжей , Penguin Books Ltd., Лондон ISBN 0-7139-1026-7
- ^ «Бисквит». Оксфордский словарь английского языка . Издательство Оксфордского университета. 2009.
- ^ «Бисквит» . Askoxford.com. Архивировано из оригинала 29 декабря 2004 года . Проверено 14 января 2010 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д «Бисквит» . Мерриам-Вебстер . Проверено 14 января 2010 г.
- ^ Перейти обратно: а б «Печенье» . Мерриам-Вебстер . Проверено 14 января 2010 г.
- ^ «Бискет» . Циклопедия, или Универсальный словарь искусств и наук . Том. I. Эфраим Чемберс. 1728. с. 105 . Проверено 3 мая 2013 г.
- ^ стр. 23, абзац 20: «Однажды у аввы Агафона было два ученика, каждый из которых вел отшельническую жизнь по своей мере. Однажды он спросил первого: «Как ты живешь в келье?» Он ответил: «Я постюсь до вечера, а затем съедаю два твердых печенья». Он сказал ему: «Жизнь у тебя хорошая, не отягощенная слишком большим аскетизмом». Тогда он спросил другого: «А ты, как ты живешь?» Он ответил: «Я постюсь два дня, а затем съедаю два твердых печенья». Старик сказал: «Ты очень много работаешь, терпя два конфликта; это труд для кого-то есть каждый день без жадности; два дня, не жадничайте». http://www.g4er.tk/books/sayings-of-the-desert-fathers.pdf
- ^ Национальная циклопедия полезных знаний , Том III, (1847), Лондон, Чарльз Найт, стр.354.
- ^ «Собрание боли эпической» . Архивировано из оригинала 22 марта 2010 года . Проверено 4 ноября 2009 г.
- ↑ Le Pithiviers. Архивировано 30 декабря 2006 г. в Wayback Machine.
- ^ «Православный монастырь святых Григория Армеанула и Мартина Единородного» . Monastere-saintgregoire.net. Архивировано из оригинала 10 января 2014 года . Проверено 10 августа 2013 г.
- ^ «Новый район в Ридинге: бывшая фабрика по производству печенья станет районом на 765 домов вдоль реки Кеннет» . Вечерний стандарт . Проверено 19 августа 2021 г.
- ^ «Бисквиты» . greenchronicle.com. Архивировано из оригинала 3 мая 2009 года . Проверено 14 января 2010 г.
- ^ «Шоколадные дижестивы McVitie были признаны самой популярной закуской для людей, работающих дома» . Уэльс онлайн . Проверено 19 августа 2021 г.
- ^ «20 самых любимых видов печенья в Великобритании» . Уэльс онлайн . Проверено 22 августа 2021 г.
Chocolate Digestive — лучшее печенье во всем Соединенном Королевстве, которое выбирают более двух третей британцев.
- ^ «Раскрыты пять лучших британских булочек» . YouGov . Проверено 19 августа 2021 г.
Данные YouGov Ratings показывают, что продукты McVities, Cadbury 's и Walkers доминируют в списке любимого печенья британцев.
- ^ История пряников. Архивировано 10 марта 2010 года в Wayback Machine Аннас Пеппаркакор. История пряников. Архивировано 12 августа 2010 года в Wayback Machine Аннас Пеппаркакор.
- ^ Алан Дэвидсон (1999). Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета .
- ^ Перейти обратно: а б с д и «История повара: появление шоколадного печенья» . Файнэншл Таймс . Архивировано из оригинала 10 декабря 2022 года . Проверено 23 августа 2021 г.
- ^ «Печенье Хантли и Палмерс» . Музей Виктории и Альберта . Проверено 21 августа 2021 г.
- ^ Рэй, Уца (5 января 2015 г.). Кулинарная культура колониальной Индии . Издательство Кембриджского университета . п. 175.
- ^ «Время кризиса: почему Британия любит хорошее печенье» . Хранитель . Проверено 30 декабря 2014 г.
- ^ Перейти обратно: а б «Шоколадный дижестив – любимое в стране печенье» . Телеграф . 2 мая 2009 г. Проверено 28 декабря 2014 г.
- ^ "Какое печенье в стране любимое?" Архивировано 17 февраля 2015 года в Wayback Machine . Кернпак. 10 августа 2019 г.
- ^ Любимое печенье . Экспресс . Проверено 13 марта 2017 г.
- ^ «Сырное печенье. Источник: Министерство обороны США» . Рецепты Теодоры . Проверено 20 декабря 2013 г.
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
