Английский хлеб и дрожжевая кулинария
 Обложка первого издания | |
| Автор | Элизабет Дэвид |
|---|---|
| Предмет | Английская выпечка |
| Жанр | Кулинария |
| Издатель | Пингвин |
Дата публикации | 1977 |
«Английская хлебная и дрожжевая кулинария» — английская кулинарная книга Элизабет Дэвид , впервые опубликованная в 1977 году. Работа состоит из истории хлебопечения в Англии, усовершенствований процесса, разработанного в Европе, анализа используемых ингредиентов и рецептов различных блюд. виды хлеба.
Предыстория и история написания
[ редактировать ]
До 1977 года кулинар Элизабет Дэвид опубликовала шесть книг и несколько буклетов. [ 1 ] Ее первые работы были посвящены блюдам Средиземноморья, Франции и Италии, но она также начала писать и об английской кухне ; ее первой книгой на эту тему была работа 1970 года « Специи, соль и ароматические вещества на английской кухне» . [ 2 ]
«Английская хлебная и дрожжевая кулинария» была второй книгой Дэвида об английской кухне, на исследование и написание которой она потратила пять лет. [ 3 ] Часть исследований была проведена совместно с Джилл Норман , ее подругой и издателем. [ 4 ] Она была возмущена стандартами хлеба в Британии и написала:
Что крайне тревожит, так это тот беспорядок, который наши мукомольные и хлебопекарные предприятия создают с дорого купленным зерном, которое идет на их засыпку. Проще говоря, они тратятся впустую на страну, которая так мало заботится о качестве своего хлеба, что позволила себе быть загипнотизированной покупкой эквивалента восьми с четвертью миллиона больших белых буханок фабричного производства каждый день в году. [ 5 ]
В книге Дэвид воспроизвел газетную карикатуру, опубликованную во время забастовки пекарей в 1974 году, на которой одна домохозяйка говорит другой: «Я давала им нарезанную губку для ванной, а они еще не заметили». [ 6 ]
Книга
[ редактировать ]
Работа охватывала историю выпечки хлеба в Англии и исследовала каждый используемый ингредиент. [ 7 ] Дэвид следует образцу « Специи, соль и ароматические вещества на английской кухне» , посвятив первую часть книги истории, а вторую — рецептам. Рецензируя новую книгу, кулинарный писатель Джейн Григсон написала: «Миссис Дэвид рассказывает историю пшеницы и мукомольного производства… Она рассказывает о весе и стоимости от учреждения в 1266 году Хлебной ассизы до современных правил, в отдельной главе. о стоимости собственного хлеба по сравнению с покупными». [ 8 ]
Во второй части Дэвид посвящает главы рецептам различных форм выпечки. На первом месте стоит хлеб, за ним следуют рецепты, среди прочего, булочек, дрожжевых пирожных, содового хлеба, булочек, круассанов, шоколадной пасты и пиццы. Как и в ее более ранних книгах, рецепты перемежаются отрывками из более ранних авторов, в том числе Фернана Броделя , Огюста Эскофье и художника Джона Констебля . [ 9 ]
Содержание
[ редактировать ]Следующий список относится к изданию 1977 года.
- Благодарности
- Введение
- Оглавление
- Часть I: История и предыстория
- Наше хлебное зерно: пшеница, рожь, ячмень, овес и горох.
- Фрезерование
- Хлебная мука и пищевые продукты
- Дрожжи
- Соль
- Жидкости и жиры, используемые в производстве хлеба
- Яйца, сухофрукты, сахар, специи и ароматизаторы, используемые в дрожжевых пирогах и хлебе
- Солодовые экстракты
- Хлебные печи
- Хлебозаводы
- Формы и названия английских хлебов
- Формы и формы для хлеба и дрожжевых тортов
- Хранение шрота и муки
- Хранение хлеба
- Вес буханок и ассиза хлеба
- Веса, меры и температуры
- Весоизмерительное оборудование
- Стоимость выпечки хлеба самостоятельно
- Часть II: Рецепты
- Хлеб
- Бапс и роллы
- Манчетс, Майн и Пейндемейн
- Пышки и маффины
- Заметки о французском хлебе
- Пицца и Писсаладьер
- Киш и дрожжевое тесто
- Колбаска в корочке бриошь
- Дрожжевые блины и овсяные лепешки
- Пельмени и пончики
- Региональные и праздничные дрожжевые пироги и фруктовый хлеб
- Дрожжевые булочки и небольшие пирожные к чаю
- Французские дрожжевые пироги
- Содовый хлеб
- Торты и хлеб из выпечки
- Тост
- Библиография и список дополнительной литературы
- Индекс
Выпуск и прием
[ редактировать ]
В 1977 году Дэвид получила тяжелую травму в автокатастрофе: сломала левый локоть и правое запястье, повредила коленную чашечку и сломала челюсть, после чего ей потребовалось много времени, чтобы восстановиться. [ 10 ] Книга «Английская хлебная и дрожжевая кулинария» была опубликована, когда она находилась в больнице. Ее стипендия получила высокую оценку, и Джейн Григсон в статье для The Times Literary Supplement предложила подарить экземпляр книги каждой супружеской паре. [ 8 ]
В The Observer Хилари Сперлинг назвала книгу «резким обвинением британской хлебной промышленности», а также «историей практически всех событий, начиная с посевов и зерновых культур каменного века». Сперлинг был доволен разнообразием рецептов Дэвида и считал, что книга написана с «порядочностью, авторитетностью, феноменальным размахом и тщательным вниманием к деталям». [ 11 ] Роджер Бейкер в рецензии в «Таймс» написал: «Это, вероятно, самая академическая работа миссис Дэвид. Однако в ней не отсутствует ни унции знакомого очарования, здравого смысла, резкости (присущей современному коммерческому белому хлебу), ясности или теплоты». [ 12 ]
История публикации
[ редактировать ]Книга была опубликована Алленом Лейном в твердом переплете и Penguin Books в мягкой обложке с переизданиями в 1978 и 1979 годах. Первое американское издание было опубликовано Viking Press в 1980 году, а переписанное американское издание было опубликовано издательством Penguin в 1982 году. В 1995 году Biscuit Книги Ньютона, штат Массачусетс, опубликовали новое американское издание. Новое издание было опубликовано в Лондоне издательством Grub Street book в 2010 году. [ 13 ]
Примечания и ссылки
[ редактировать ]Примечания
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Уильямс 1994 , с. 63.
- ^ Купер 2011 .
- ^ Дэвид 1977 , с. xi.
- ^ Дэвид 2001 , с. xi.
- ^ Дэвид 1977 , с. 11.
- ^ Дэвид 1977 , с. 192.
- ^ Купер 1999 , с. 278.
- ^ Перейти обратно: а б Григсон 1977 , с. 404.
- ^ Дэвид 1977 , стр. ix, 67, 545 и 25.
- ^ Купер 1999 , стр. 287 и 427.
- ^ Сперлинг 1977 , с. 25.
- ^ Бейкер 1977 , с. xiv.
- ^ «Показаны все выпуски книги «Английский хлеб и дрожжевая кулинария»» . МирКэт .
Источники
[ редактировать ]- Бейкер, Роджер (25 ноября 1977 г.). «Еда и напитки». Таймс . п. xiv.
- Купер, Артемида (1999). Пишу за кухонным столом — Официальная биография Элизабет Дэвид . Лондон: Майкл Джозеф. ISBN 978-0-7181-4224-7 .
- Купер, Артемида (2011). «Дэвид, Элизабет (1913–1992)» . Оксфордский национальный биографический словарь (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета. doi : 10.1093/ref:odnb/50960 . Проверено 2 января 2018 г. (Требуется подписка или членство в публичной библиотеке Великобритании .)
- Дэвид, Элизабет (1977). Английская хлебопекарная и дрожжевая кулинария . Хармондсворт: Пингвин. ISBN 978-0-14-046299-9 .
- Дэвид, Элизабет (2001) [2000]. Норман, Джилл (ред.). Есть ли в доме мускатный орех? . Лондон: Пингвин. ISBN 978-0-14-029290-9 .
- «Показаны все издания «Английского хлеба и дрожжевой кулинарии» » . МирКэт . Проверено 20 февраля 2018 г.
- Григсон, Джейн (2 декабря 1977 г.). «Живоносный хлеб». Литературное приложение к «Таймс» . п. 404.
- Сперлинг, Хилари (18 декабря 1977 г.). «Неестественные практики». Наблюдатель . п. 25.
- Уильямс, Мэгги (июнь 1994 г.). «Элизабет Давид». Коллекционер книг и журналов (123): 56–63.