Инструктор экономки
 Титульный лист 14-го издания 1807 г. | |
| Автор | Уильям Огастес Хендерсон Более поздние издания отредактированы Джейкобом Кристофером Шнеббели. |
|---|---|
| Предмет | английская кухня |
| Жанр | Кулинария |
| Издатель | У. и Дж. Стратфорд |
Дата публикации | 1791 [ 1 ] |
| Место публикации | Англия |
| Страницы | 384 |
«Инструктор экономки» - это самая продаваемая английская кулинарная книга, написанная Уильямом Огастесом Хендерсоном в 1791 году. К 1823 году она выдержала семнадцать изданий. Более поздние издания были отредактированы Джейкобом Кристофером Шнеббели. [ а ]
Полное название было: «Инструктор экономки; или универсальный семейный повар. Полное и ясное проявление кулинарного искусства во всех его различных отраслях». Более поздние издания имели более длинные субтитры.
Книга
[ редактировать ]Подход
[ редактировать ]Рецепты составлены в кратком виде в стиле восемнадцатого века, часто без каких-либо указаний по применяемым методам и с небольшим указанием количества, температуры и времени приготовления. Списков ингредиентов нет, они указаны просто путем упоминания в тексте. Например, в разделе «Отваривание мяса» есть рецепт «Маринованная свинина»: [ 3 ]
Промыв и очистив его дочиста, положите его в кастрюлю с холодной водой, и, когда кожура станет мягкой, этого будет достаточно. Общий соус – зелень, среди разнообразия которой вам предстоит сделать выбор по своему направлению.
Приготовление таких компонентов, как тесто, используемое во многих блюдах, описано, в данном случае, в разделе «Пироги». Сначала даются общие советы: [ 4 ]
Необходимо учитывать одно очень существенное соображение: тепло печи должно быть пропорционально характеру выпекаемого изделия. ... Поднятые пироги должны быстро запекаться и быть хорошо закрытыми, иначе они осядут по бокам и потеряют правильную форму.
Сразу следует подборка рецептов выпечки, таких как: [ 4 ]
Слоеное тесто нужно приготовить таким образом: Возьмите четверть пека. [ б ] муки и очень мелко вотрите ее в фунт сливочного масла. Сделайте из него легкую пасту с холодной водой, достаточно густую, чтобы ее можно было растереть. Затем раскатайте его толщиной примерно с кусок короны ; положите слой сливочного масла, затем посыпьте немного мукой, сложите вдвое и снова раскатайте. Сложите его вдвое и трижды раскатайте слоями масла, и он будет готов к употреблению.
Иллюстрации
[ редактировать ]
У книги есть фронтиспис , который в более поздних изданиях представляет собой большой медальон Дж. К. Шнеббели над изображением отеля The Albany в Лондоне, где, согласно титульному листу, он был главным поваром ресторана Мартелли. Вместо этого в ранних изданиях было показано что-то гораздо более близкое к названию: занятая кухня со множеством кастрюль и инструментов, а также мужчина, читающий книгу, раскрытую на столе, указательным пальцем инструктирующий мужчину рядом с ним: который режет мясо на овальном блюде. На тот случай, если этот рекурсивный намек не был понятен, в подписи под изображением «Объяснение» говорится, что на нем изображена «Леди, представляющая своей служанке универсального семейного повара, которая, неуверенная в своих знаниях, прибегает к этой работе для информации». [ с ]
В тексте нет гравюр на дереве, а также иллюстраций утвари или готовых блюд.
Иллюстрации представлены только ближе к концу книги: во-первых, для главы «Резьба», в которой есть семь гравюр на медной пластине на целую страницу, показывающих несколько схематично с надписями и пунктирными линиями, как следует вырезать птицу, дичь, мясо и рыбу; и, во-вторых, в приложении «Ужины», в котором имеются две полностраничные и две разворотные гравюры, иллюстрирующие расположение блюд для первых и вторых блюд. Некоторые макеты таблиц напечатаны обычным текстом, изображения «рамок» для центров таблиц выполнены из букв и символов в художественном стиле ASCII.
Содержание
[ редактировать ]
Нижеследующее относится к шестнадцатому изданию 1810 года.
- Введение 3
- 1. Супы и бульоны 5
- 2. Кипение в целом 26
- 3. Обжарка в целом 45
- 4. Выпечка 58
- 5. Жарка 64
- 6. Жарка 71
- 7. Тушение 79
- 8. Перемешивание и измельчение 91
- 9. Фрикасе 96
- 10. Рагус 102
- 11. Подливки, кюллисы и другие соусы 112
- 12. Готовые блюда 121
- 13. Овощи и коренья 157
- 14. Пудинги 162
- 15. Пирожки 179
- 16. Блинчики и оладьи 196
- 17. Пироги и слойки 202
- 18. Чизкейки с заварным кремом 207
- 19. Торты, печенье и т. д. 212
- 20. Кондитерское искусство 221
- 21. Маринование 261
- 22. Воротник 278
- 23. Заливка 283
- 24. Вяление различных видов мяса, соусов и т. д. 290
- 25. Способы хранения овощей, фруктов и т. д. 298
- 26. Поссеты, белые горшки, каши и т. д. 302
- 27. Изготовленные вина 307
- 28. Сердечные воды 320
- 29. Искусство пивоварения 325
- 30. Указания по связыванию птицы 344
- 31. Полная рыночная женщина 350
- 32. Искусство резьбы 362.
- Календарь экономки 375
- Ужины 387
- Дополнение 388
- Приложение 446
- Индекс 449
Прием
[ редактировать ]«Инструктор домохозяйки» стал бестселлером. [ 6 ] «Хендерсон» был первым названным источником, использованным в Historic Food в 2003 году. «Курсе кулинарии Регентства» [ 7 ] Кулинарный писатель «Старый гурман» отмечает, что в книге целый раздел посвящен продуктам питания для дальних путешествий, включая подробные инструкции по сохранению обеспечивающих калории капель , и его забавляет «предложение Хендерсона свести к минимуму их воровство крысами!», а именно: « Очень хороший принцип — держать горшок вверх дном, чтобы его не испортили крысы. Он сохранится в любом путешествии и будет таким же прекрасным. слоеное тесто, как любое сливочное масло». [ 8 ]
Издания
[ редактировать ]- 1-е издание, 1791 г. [ 9 ]
- 5-е издание, 1793 г. [ 10 ]
- 8-е издание, 1800 г. [ 10 ]
- 11-е издание
- 12-е издание, 1804 г.
- 14-е издание, 1807 г.
- 15-е издание, 1809 г.
- 16-е издание, 1810 г.
- 17-е издание, 1811 г. [ 11 ]
Примечания
[ редактировать ]- ↑ Шнеббели бросил свое ученичество, чтобы стать продавцом канцелярских товаров, и сбежать в море, но вернулся, чтобы стать успешным поваром, каким изначально был его отец (который носил его имя). [ 2 ]
- ^ т. е. возьмите 2,25 литра или 4 имперские пинты муки.
- ^ Фронтиспис обсуждает Аманда Герберт, которая исследует роли мужчин и женщин в изображении; мужчины следуют одной из гравюр, показывающих, как вырезать, а женщины, утверждает она, дружелюбны, продуктивны и готовы сотрудничать. [ 5 ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Инструктор экономки. Уильям Огастес Хендерсон» . Баумана Редкие книги . Проверено 19 января 2017 г.
Хендерсон, Уильям Огастес. Инструктор экономки; Или универсальный семейный повар. Лондон: напечатано и продано У. и Дж. Стратфордами, [1791]. Октаво, полузеленая теленка в старинном стиле, на корешке сохранилась старая красная сафьяновая этикетка, мраморные доски и форзацы.
- ^ Херингман, Ной (4 апреля 2013 г.). Науки о древности: романтическое антикварство, естественная история и интеллектуальная работа . Издательство Оксфордского университета. п. 273. ИСБН 978-0-19-955691-5 .
- ^ Хендерсон, 1810. Страница 30.
- ^ Jump up to: а б Хендерсон, 1810 г. Страница 179.
- ^ Герберт, Аманда (2014). Женские союзы: пол, идентичность и дружба в Британии раннего Нового времени . Нью-Хейвен: Издательство Йельского университета.
- ^ «Интересная история белого супа» . Только Остин . Проверено 30 марта 2015 г.
- ^ День, Иван. «Регентский кулинарный курс» . Историческая еда . Проверено 30 марта 2015 г.
- ^ «Еда для путешествий, часть 3. Чтобы сохранить Капание» . Старый гурман . 1 сентября 2009 года . Проверено 7 апреля 2015 г.
- ^ «Архив недавних приобретений: Уильям Огастес Хендерсон, инструктор экономки; или Универсальный семейный повар (Лондон: напечатано и продано Дж. Стратфордом, [ок. 1800–1804])» . Библиотека Кембриджского университета. Февраль 2007 года . Проверено 30 марта 2015 г.
- ^ Jump up to: а б Инструктор домработницы; или универсальный семейный повар . WorldCat. OCLC 38825218 .
- ^ Хэзлитт о кулинарных книгах