Пряники
 | |
| Основные ингредиенты | Корень имбиря , мед или патока |
|---|---|
Имбирные пряники относятся к широкой категории хлебобулочных изделий , обычно приправленных имбирем , гвоздикой , мускатным орехом и корицей и подслащенных медом , сахаром или патокой . Пряники различаются: от влажного пирога до хрустящей корочки, напоминающей имбирный кусочек . [1]
Этимология
[ редактировать ]Первоначально термин «пряник» (от латинского zingiber через старофранцузский gingebras ) относился к консервированному имбирю . Тогда это относилось к кондитерскому изделию, приготовленному из меда и специй. Имбирные пряники часто используются для перевода французского термина Pain d'épices ( букв. « Хлеб с пряностями » ) или немецкого и польского терминов Pfefferkuchen и Piernik соответственно ( букв. « перцовый пирог », потому что раньше он содержал перец) или Lebkuchen (неясного происхождения). этимология; либо латинское libum , что означает «жертва» или «жертвенный хлеб», либо немецкое Laib — хлеб, либо немецкое — жизнь, leben ). Перец также упоминается в региональных названиях, таких как норвежский пепперкекер или чешский перник (первоначально peprník ). [2]
Значение пряников со временем менялось. На протяжении веков этот термин относился к традиционной европейской выпечке, очень похожей на современное печенье , традиционно используемой для изготовления пряничных человечков . В Соединенных Штатах первый известный рецепт «Мягких имбирных пряников, которые нужно выпекать на противнях» можно найти в Амелии Симмонс кулинарной книге « Американская кулинария» 1796 года . [3]
История
[ редактировать ]
Утверждается, что пряники были привезены в Европу в 992 году нашей эры армянским монахом Григорием Никопольским (также известным как Григорий Макар и Грегуар Никопольский). Он покинул Никополь (современная западная Греция) и поселился в Бондаруа (северо-центральная Франция), недалеко от города Питивье . Он оставался там семь лет, пока не умер в 999 году, и научил французских христиан выпечке пряников. [4] Возможно, он был завезен в Западную Европу из восточного Средиземноморья в 11 веке. [5]
с 13 века Торуньские пряники производились в Торуни, тогдашнем государстве Тевтонского ордена (ныне Польша ). Он получил известность в королевстве и за рубежом, когда его привезли в Швецию немецкие иммигранты. В Германии XV века производством контролировала гильдия пряников . [6] Ранние упоминания из аббатства Вадстена показывают, что шведские монахини пекли имбирные пряники, чтобы облегчить расстройство желудка в 1444 году. [7] Был обычай печь белое печенье и раскрашивать его в качестве украшения окон . В Англии считалось, что имбирные пряники обладают лечебными свойствами. [8] Писатель XVI века Джон Барет описал имбирные пряники как «разновидность пирога или пасты, приготовленной для облегчения желудка». [5]
Имбирные пряники были популярным лакомством на средневековых европейских фестивалях и ярмарках, существовали даже специальные пряничные ярмарки. [5]
Первая задокументированная торговля пряниками в Англии датируется 17 веком. [9] где их продавали в монастырях, аптеках и на городских фермерских рынках. Сто лет спустя город Маркет-Дрейтон в Шропшире стал известен своими пряниками, о чем свидетельствует приветственный знак их города, в котором говорится, что это «дом пряников». Первое зарегистрированное упоминание о выпечке имбирных пряников в городе датируется 1793 годом, хотя, вероятно, оно было сделано раньше, поскольку имбирь продавался на центральных улицах с 1640-х годов. Пряники стали широко доступны в 18 веке.
Пряники пришли в Америку с поселенцами из Европы. Патока , более дешевая, чем сахар, вскоре стала распространенным ингредиентом и позволила получить более мягкий торт. Первая печатная американская кулинарная книга Амелии Симмонс «Американская кулинария» содержала семь различных рецептов пряников. [10] Ее рецепт «Мягких имбирных пряников, которые нужно испечь на противнях» — это первый письменный рецепт старых добрых американских пряников. [11]
Разновидности
[ редактировать ]Англия
[ редактировать ]
В Англии имбирный пряник может относиться к торту, печенью или бисквиту, приготовленному с имбирем. В форме печенья он обычно имеет форму пряничного человечка . Пряничные человечки впервые были приписаны ко двору королевы Елизаветы I , которая подавала фигурки иностранным сановникам. [12] Сегодня, однако, их обычно подают перед Рождеством. Имбирные пряники были традиционными кондитерскими изделиями, которые продавались на популярных ярмарках, часто дарились в качестве угощения или знака привязанности детям и влюбленным «возлюбленным» и были известны как «обтекатели» пряников - название, сохранившееся теперь только за обтекателями Корнуолла . Этот хрустящий, ломкий вид пряников теперь представлен очень популярной коммерческой версией, называемой имбирно-ореховым печеньем.
«Парламентский пирог» или «Парлис», очень острое имбирное песочное печенье , ели (так же, как соленые закуски к пиву) с виски, ромом или бренди во время полуденных перерывов члены оригинального (до 1707 г.) ) Шотландский парламент , в секретной подсобке ( ben the hoose ), [13] в таверне и магазине на Бристо-стрит в Поттерроу в за Эдинбурге , университетом, которым управляет миссис Флокхарт, она же Лаки Файки , домовладелица, которая, как полагают, вдохновила миссис Флокхарт в « » Вальтера Скотта Уэверли . [14] [15] [16] [17] [18] [19] [20] Рецепт упоминается в книге Кристиана Изобель Джонстон « Руководство повара и домохозяйки» (также известной как « Мэг Дод »). Кулинария [21] Это чрезвычайно было популярный, в котором она использовала персонажей Скотта, чтобы комментировать приготовление национальных блюд. [22] [23]
Паркин — это мягкий пряничный пирог, приготовленный из овсянки и патоки, популярный в северной Англии, родом из Йоркшира .
Америка
[ редактировать ]
В Соединенных Штатах эту форму пряников иногда называют «пряником» или «имбирным пирогом», чтобы отличить ее от более твердых форм. Французский Pain d'épices в чем-то похож, хотя, как правило, немного суше, в нем используется мед, а не патока , и меньше специй, чем в других хлебах этой категории.
В Панаме кондитерское изделие под названием yiyinbre представляет собой пряничный пирог с имбирем и патокой; это типично для региона Чирики . Еще одно популярное кондитерское изделие — кеки или кеке , жевательное печенье с имбирем, патокой и кокосом.
В Бразилии «Пао де Мел», что буквально означает медовый пирог, является популярным лакомством. Оно представляет собой пряник, приготовленный из меда и других специй в маленьких кружочках с шоколадной глазурью и традиционно начиненный Дульче де Лече.
Европа
[ редактировать ]
В Германии пряники производятся в двух формах: мягкая форма, называемая Lebkuchen , и более твердая форма, особенно связанная с карнавалами и уличными рынками, такими как рождественские ярмарки, которые проводятся во многих немецких городах. Из твердых пряников изготавливают декоративные формы, которые затем украшают конфетами и глазурью. Традиция нарезания пряников фигурками принимает множество других форм и существует во многих странах, хорошо известным примером является пряничный человечек . Традиционно их окунали в портвейн .
На Октоберфесте в Мюнхене мужчины принято покупать большие имбирные пряники в форме сердца с ленточкой, которую любимая носит на шее. Печенье покрыто романтическими фразами вроде « Ichliebe dich » (Я люблю тебя).
В ашкенази еврейской кухне медовый пирог , который едят на Рош ха-Шана (Новый год), очень напоминает голландский пеперкук или немецкий лебкухен , хотя он имеет широкие региональные вариации.
В Швейцарии пряничное изделие, известное как «бибер», обычно представляет собой прямоугольный пряничный пирог толщиной два сантиметра (приблизительно ¾ дюйма) с марципановой начинкой. Кантоны Аппенцелль и Санкт-Галлен славятся биберами, которые искусно украшены изображениями аппенцелльского медведя или собора Санкт-Галлена соответственно путем гравировки или глазури.
В Нидерландах и Бельгии мягкие и рассыпчатые пряники, называемые пеперкук , круидкук или онтбийткук, обычно подают во время завтрака или в течение дня, нарезанные толстыми ломтиками и часто покрытые сливочным маслом.
В странах Северной Европы и Балтии самой популярной формой имбирного кондитерского изделия является перецкакер ( норвежский ), пеппаркакор ( шведский ), пеберкагер ( датский ), пипаркёкюр ( исландский ), пипаркакут ( финский ), пипаркукас ( латышский ) или пипаркогид ( эстонский ). . Это тонкое, ломкое печенье, которое особенно ассоциируется с длительным периодом Рождества. В Норвегии и Швеции перцовку/пеппаркакор также используют в качестве украшения окон (перперкакер/пеппаркакор немного толще обычного и украшен глазурью и конфетами). Многие семьи по традиции пекут пепперкакер/пеппаркакор/брункагер.
В России пряничница впервые упоминается в казанских летописях в 1568 году. [24] Пряники называются пряники (ср. пряник ), что происходит от русского слова «пряности». Исторически сложились три основных центра пряничного производства в городах Вязьма , Городец и Тула . были также хорошо известны пряники из Твери , Санкт-Петербурга и Москвы В Российской империи . Классический русский пряник готовится из ржаной муки, меда, сахара, сливочного масла, яиц и различных специй; На лицевой стороне имеется рельефный орнамент и/или текст с королевской глазурью . [25] Русским пряникам также можно придать различные формы и начинить их вареньем и другими сладкими начинками.
В Польше пряники известны как перники (единственное число: перник). В некоторых городах есть традиционные региональные стили. Торуньские пряники ( piernik toruński ) — традиционные польские пряники, которые производятся со времен Средневековья в городе Торунь. Это было любимое лакомство Шопена , когда он навестил своего крестного отца Фридерика Флориана Скарбека в Торуни во время школьных каникул. Краковские пряники – это традиционный стиль бывшей польской столицы.
В Чехии имбирные пряники называются перник и являются популярным рождественским печеньем и украшением. Распространенные формы включают сердечки, звезды и животных, а пряничные домики также популярны . Города, связанные с Перником, включают Пардубице. [26] и Милетин .
В Румынии пряники называются turtă dulce и обычно имеют сахарную глазурь.
Разновидность пряников в Болгарии известна как меденка («медовый»). Традиционно печенье размером с ладонь, круглое и плоское, с тонким слоем шоколада. Другие распространенные ингредиенты включают мед, корицу, имбирь и сушеную гвоздику.
В Украине ) , медивник («из меда») означает либо сухое медовое печенье ( прианик , также называемый медяник либо бисквитный медовик (фруктовый пирог).
См. также
[ редактировать ]- Аахенская печать
- Голландский карнавальный торт
- Имбирь шнапс
- Пряничный домик
- Пряничный человечек
- Музей пряников
- Лебкухен – немецкий медовый пирог.
- Лицитар – украшенное медовое печенье из Хорватии и Словении.
- Список сладкого хлеба
- Имбирные пряники – Пряный ржаной пирог.
- Pain d'épices – французский хлеб быстрого приготовления.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Оксфордский справочник сахара и сладостей . Издательство Оксфордского университета. 1 апреля 2015 г. ISBN 978-0-19-931362-4 .
- ^ «Говорят, что пряники из Пардубиц способны пробудить любовь» . Novinky.cz . 14 апреля 2010 г. Проверено 20 декабря 2020 г.
- ^ Уилсон, Толфорд (1957). «Амелия Симмонс удовлетворяет потребность: американская кулинария, 1796». Ежеквартальный журнал Уильяма и Мэри . 14 (1): 16–30. дои : 10.2307/1917369 . JSTOR 1917369 .
- ^ Словарь чудес: подражательный, реалистичный и догматический» Эбенезера Кобэма Брюэра
- ^ Jump up to: а б с Фигл, Аманда. «Краткая история пряников» . Смитсоновский журнал . Проверено 20 декабря 2020 г.
- ^ Андерсон, Л.В. (24 декабря 2013 г.). «Почему мы формируем пряники, как люди?» . Browbeat (блог). Сланец . Проверено 24 декабря 2013 г.
- ^ «Пряники Анны: История пряников» . Архивировано из оригинала 10 марта 2010 г. Проверено 11 ноября 2009 г.
- ^ «Какова история пряников?» . электронные заметки .
- ^ «История пряников – Кондитерское шале» . Проверено 10 марта 2022 г.
- ^ Бирн, Энн (2016). Американский торт: от колониальных пряников до классических слоеных тортов: истории и рецепты более чем 125 наших самых любимых тортов . стр. 12–16. ISBN 9781623365431 . OCLC 934884678 .
- ^ Уилсон, Мэри Толфорд (1957). «Амелия Симмонс удовлетворяет потребность: американская кулинария, 1796». Ежеквартальный журнал Уильяма и Мэри . 14 (1): 16–30. дои : 10.2307/1917369 . JSTOR 1917369 .
- ^ Дональд Ф. Лах (2010). «Азия в создании Европы, Том II: Век чудес. Книга 3: Научные дисциплины, Том 2». п. 442. Издательство Чикагского университета.
- ^ «Бен – определение и значение» . Словарь английского языка Коллинза . Проверено 22 марта 2021 г.
- ^ Чемберс, Роберт (27 октября 1825 г.). «Традиции Эдинбурга» . У. и К. Тейт – через Google Книги .
- ^ Копье, Ширли. «Шотландские вкусы Ширли Спир: замороженные пряники для Хэллоуина» . Вестник Шотландии . Проверено 21 марта 2021 г.
Парли, или парламентские торты, когда-то пекли и продавали на улицах Эдинбурга еще в 1800-х годах. Они получили свое название благодаря своей популярности среди судей, юристов и бизнесменов, которые наслаждались одним из этих толстых, хрустящих имбирных печений с виски и ромом. или бренди в полдень. Возможно, острый аромат имбиря помог им защититься от холода, когда они гуляли по Парламентской площади и торжественно обсуждали дела и политику дня. Съеденный с крепким напитком, это, должно быть, был оригинальный кусочек дрожи.
- ^ Чемберс, Роберт (1825). Традиции Эдинбурга . У. и К. Тейт . Проверено 21 марта 2021 г.
- ^ Винн, Сюзанна (9 мая 2017 г.). «Рецепты пряников» . Кампания за настоящее фермерство . Архивировано из оригинала 26 октября 2021 г. Проверено 21 марта 2021 г.
Старый твердый имбирный пряник был известен в Эдинбурге как торт «Парламент». Судьи, адвокаты и люди на Парламентской площади собирались на полуденный перерыв с виски, ромом или бренди, сопровождаемый подносом имбирного печенья или вечеринками. Рецепт с очень сильным имбирным вкусом, соответствующий крепкому напитку, описан у Мэг Доддс (1826 г.): «С двумя фунтами высушенной лучшей муки тщательно смешайте один фунт хорошего коричневого сахара и четверть фунта молотого имбиря. . Растопите фунт свежего сливочного масла, добавьте к нему патоку, вскипятите и вылейте на муку, приготовьте пасту, настолько горячую, насколько ваши руки ее выдержат, и раскатайте очень большие лепешки, в шесть дюймов. толстый или меньше; разметьте его квадратами ножом или резаком для бумаги и поджарьте в духовке на медленном огне. Отделяйте квадраты, пока они мягкие, и вскоре они станут хрустящими».
- ^ Джеймисон, Джон (1841). Этимологический словарь шотландского языка (2-е изд.). Эдинбург: Эндрю Шортред. п. 191 . Проверено 10 мая 2018 г.
- ^ Оксфордский справочник по еде , Алан Дэвидсон. Издательство Оксфордского университета, 2014 г. [1]
- ^ Эпплби-Дональд, Эли. «Парламентский торт – старомодное шотландское печенье – Огород с Эли и Кейт» . Огород с Эли и Кейт . Архивировано из оригинала 2 марта 2021 года . Проверено 21 марта 2021 г.
Парли или парламентские торты (что дало им воскресное название) были изобретением миссис Флокхарт (местное имя Лаки Файки) из Поттерроу здесь, в Эдинбурге. У нее был небольшой бакалейный магазин и таверна (которой, кстати, больше нет, потому что теперь там находится студенческий союз), которую якобы посещали уважаемые джентльмены шотландского парламента, в том числе якобы отец сэра Вальтера Скотта. История гласит, что эти джентльмены приходили в магазин, но направлялись через магазин в задние комнаты (или, как мы бы сказали, за дом ), где пили виски и ели парламентский торт. Переговоры миссис Флокхарт описываются как хрустящие квадратные лепешки, и она, очевидно, предлагала круглые «защелки». Так что моя версия не совсем точна, поскольку мои круглые, но все равно вкусные угощения. Если вы хотите сделать квадрат, вы можете раскатать тесто и разрезать его на квадраты.
- ^ Джонстон, Кристиан Изобель (1826). «Руководство повара и домохозяйки», Маргарет Додс . Проверено 21 марта 2021 г.
- ^ «Джонстон, Изобель (1781–1857)» . Энциклопедия.com . Проверено 22 марта 2021 г.
- ^ «Кристиан Изобель Джонстон» . Шотландские женщины-писатели в сети . Архивировано из оригинала 18 августа 2020 года . Проверено 22 марта 2021 г.
- ^ Slovar' russkogo jazyka XI-XVII vv . Vol. 21. Moscow: Nauka. 1995. p. 31.
- ^ "Chef doma: Pryaniki i sbiten' Maksima Syrnikova" . The Village. 14 December 2012 . Retrieved 11 December 2015 .
- ^ «Главная страница» .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
