Американская кулинария
«Американская кулинария » Амелии Симмонс — первая известная кулинарная книга , написанная американкой и опубликованная в Хартфорде, штат Коннектикут , в 1796 году. До этого кулинарные книги, напечатанные и используемые в Тринадцати колониях , были британскими. Ее полное название: « Американская кулинария, или искусство украшения яств, рыбы, птицы и овощей, а также лучшие способы приготовления паштетов, слоек, пирогов, тартов, пудингов, заварных кремов, варенья и всех видов пирожных, начиная с от императорской сливы до простого пирога: адаптировано к этой стране и всем уровням жизни.
Симмонса Американская кулинария использовала термины, известные американцам, и ингредиенты, которые были легко доступны американским поварам. [1] [2] Это была первая кулинарная книга, в которую были включены фирменные блюда Новой Англии, такие как индийский пудинг , Джонникейк и то, что сейчас называют тыквенным пирогом . Поваренная книга была первой, в которой предлагалось подавать клюкву с индейкой , и первой, в которой использовалось из долины реки Гудзон голландское слово «cookie» . [1] [2] Он представил использование перлаша , предшественника пищевой соды , в качестве химической закваски , положив начало революции в изготовлении американских тортов. [3] : 31 [4]
Книга пользовалась большой популярностью и печаталась, переиздавалась и распространялась пиратами в течение 30 лет после первого появления. Известно, что существуют только четыре экземпляра первого издания. [5] считает ее Библиотека Конгресса США одной из «книг, которые сформировали Америку». [6]
Важность этой работы невозможно переоценить. Ее первоначальная публикация (Хартфорд, 1796 г.) была в своем роде второй Декларацией независимости Америки...
- Кормление Америки: проект исторической американской кулинарной книги [7]
Об авторе
[ редактировать ]Единственная биографическая информация, известная об авторе, содержится на обложке и титульных страницах ее кулинарной книги, где она указана как «Амелия Симмонс, американская сирота»; все остальное по умозаключениям. «Американская кулинария» — ее единственная известная опубликованная работа. [2] В предисловии говорится:
Авторша заботливо заботится об откровенности американских дам, поскольку ее знания ограничены, поскольку это оригинальная работа в этой стране. [8]
Это указывает на то, что ей, вероятно, не хватало формального образования. Судя по другим цитатам из ее предисловия, она, скорее всего, была домашней прислугой. Она писала о «тех женщинах, у которых есть родители, или братья, или богатство», и о том, как женщины-сироты могут быть «доведены до необходимости вступать в семьи по линии прислуги». [7]
Историк кулинарии Карен Хесс говорит, что, поскольку «... первое издание было из Хартфорда, историки всегда предполагали, что она была жительницей Новой Англии». Это предположение подтверждается включением таких блюд южной Новой Англии, как индийский пудинг и кексы. Однако многие из более поздних изданий были опубликованы в районах долины реки Гудзон (например, Олбани, Салем, Троя, Покипси, Нью-Йорк). Кроме того, в ее работах появилось несколько голландских слов (например, slaw и cookie), слов, которые, скорее всего, пришли из этого региона, а не из Новой Англии. Таким образом, можно предположить, что Симмонс, скорее всего, был выходцем из региона долины Гудзона. [9] [10]
Карен Хесс также назвала мисс Симмонс «хорошим простым поваром», отметив щедрое использование и разнообразие трав, а также использование вина в ее рецептах. Симмонс также продемонстрировала использование в своих рецептах английских «чрезвычайно изысканных методов обжарки». [9]
История публикаций
[ редактировать ]Между 1796 и 1831 годами было 13 известных изданий этой книги. [11] [12] «Американская кулинария» также переиздавалась в нескольких изданиях и форматах в 20 веке, включая издательство Oxford University Press в 1958 году и переиздания в Дувре, начиная с 1984 года. [13] : iv [14]
Первое издание: Хартфорд, Коннектикут, 1796 г.
[ редактировать ]Первое издание было опубликовано в 1796 году издательством Hudson & Goodwin из Хартфорда, штат Коннектикут. Слова «Для автора» на титульном листе, вероятно, указывают на то, что Симмонс сама оплатила расходы на печать. [15] Книга вышла без твердой обложки: титульный лист служил одновременно обложкой; последняя страница (стр. 48) была пустой.
Второе издание: Олбани, Нью-Йорк, 1796 г.
[ редактировать ]Второе издание также было опубликовано в 1796 году Чарльзом Р. и Джорджем Вебстерами из Олбани, штат Нью-Йорк. [16] Второе издание (также выпущенное без твердой обложки) состоит из 64 страниц.
Другие издания
[ редактировать ]В 1808 году Люси Эмерсон заимствовала книгу Симмонса (из издания 1808 года в Трое, штат Нью-Йорк), переименовав часть названия и дословно скопировав большую часть остальной части. Она изменила слова «Американская кулинария» на «Кулинария Новой Англии», но в остальном название почти такое же. Опубликовано в Монтпилиере, штат Вирджиния, в 1808 году. [11] [17]
В 1957 году Мэри Толфорд Уилсон написала «Первую американскую кулинарную книгу», эссе, которое послужило введением к факсимиле первого издания « Американской кулинарии» (Харттфорд, 1796). Это издание было первоначально опубликовано издательством Oxford University Press в 1958 году, а затем переиздано издательством Dover Publications в 1984 году. [13]
В 1982 году Гейл Виснер отредактировала и аннотировала типографски измененное издание, включив в него введение и большое количество отдельных аннотаций к рецептам, использование или содержание которых требовало разъяснений. Шрифт легче читать, поскольку старомодная длинная рукописная форма буквы «s» (называемая длинной s ), которая выглядит как «ƒ», была преобразована в современную типографскую короткую букву «s». Опубликовано Rowan Tree Press (1982). [18]
В 1996 году кулинарный историк Карен Хесс поддержала публикацию факсимильного издания второго издания « Американской кулинарии» (Олбани, 1796 г.) издательством Applewood Books и написала к нему введение и исторические примечания. Это было , посвященное двухсотлетию издание журнала «Американская кулинария» , опубликованное в 1996 году. [9]
Важность
[ редактировать ]Использование американской продукции
[ редактировать ]«Американская кулинария» — первая известная кулинарная книга, в которой сочетаются английские методы приготовления пищи с американскими продуктами. В частности, он содержит первые известные печатные рецепты с заменой английского овса на американскую кукурузу (кукурузную муку) в других английских рецептах. Считается, что рецепт торта «Джонни» является первой печатной версией, приготовленной из кукурузной муки. И кукуруза, и овес являются злаками . Он также содержит первый известный печатный рецепт индейки (родом которой является Северная и Центральная Америка) с клюквой . [1] [2]
Хотя коренные американцы использовали кукурузу на протяжении многих тысячелетий, а американцы европейского и афроамериканского происхождения - с первых дней паломничества , в этой книге представлены первые печатные рецепты с использованием кукурузной муки . [7]
Уилсон пишет: «Это факсимиле первой кулинарной книги, написанной американцами, опубликованной в Соединенных Штатах, является не только первым в кулинарной литературе, но и историческим документом. Оно раскрывает богатое разнообразие блюд, которыми наслаждались колониальные американцы, их вкусы, кулинарные и пищевые привычки. , даже их красочный язык. Автор Амелия Симмонс работала прислугой в колониальной Америке и почерпнула свой кулинарный опыт из первых рук». К 1831 году «Американская кулинария» уже давно была вытеснена другими американскими изданиями английских кулинарных книг, но Уилсон продолжает: «Но Амелия Симмонс по-прежнему занимает свое место матери американских кулинарных книг. И никакие более поздние работы, как бы полностью они ни отражали нравов этой страны, обладает той же свежестью, что и первый взгляд, уловленный в маленьком зеркале, которое держит американская сирота». [13]
Карен Хесс пишет: «Действительно, английские кулинарные книги уже давно документально использовались колонистами, начиная, по крайней мере, с «Английской жены мужа» 1615 года Джерваса Маркхэма. ... Ни одна из них не включала конкретно американские рецепты, хотя тем самым В то время в английской кулинарии были приняты некоторые продукты коренных американцев, начиная с индейки и так называемой французской фасоли, но постепенно также сладкий и белый картофель, даже шоколад, ваниль и помидоры, и поэтому они стали широко востребованы в английских кулинарных книгах. до конца восемнадцатого века. Но мы не находим ни одной кулинарной книги, написанной американцем для американцев, то есть до 1796 года, когда «Американская кулинария» появилась в Хартфорде, а позже в том же году в Олбани». [9] Далее Хесс говорит: «Итак, что же делает американскую кулинарию такой очень американской? Именно сочетание определенных продуктов коренных американцев и английских кулинарных традиций. Настолько английская, что целые главы были «заимствованы» Сюзанной из «Экономной домохозяйки». Картер, которая появилась в американских изданиях в 1772 и 1792 годах, но при этом очень американская в использовании этих элементов». [9]
Ян Лонгоне пишет для проекта «Историческая американская кулинарная книга»: «... революционные и оригинальные аспекты ее работы заключаются в признании и использовании истинно американских продуктов. Существует пять рецептов с использованием кукурузной муки (кукуруза является коренным продуктом Америки): три для Индийский пудинг, один для Джонни или пирога с мотыгой, другой для индийских блинов». [4]
Введение новой закваски
[ редактировать ]Во-вторых, и, вероятно, это самое главное, «Американская кулинария» — это первый известный печатный американский призыв к использованию химического разрыхлителя , который был предшественником современного разрыхлителя , используемого для поднятия теста при выпечке. В то время он был известен как поташ , жемчужная зола, перлаш или щелочь. [3]
Ян Лонгоне продолжает: «Возможно, самым далеко идущим нововведением стало введение перлаша, известного продукта в колониальном американском домашнем хозяйстве, в качестве химической закваски в тесте. Эта практика в конечном итоге привела к созданию современных разрыхлителей». Она заканчивает словами: «Таким образом, через двадцать лет после политического переворота, вызванного Американской революцией 1776 года, произошла вторая революция – кулинарная революция – с публикацией американцем кулинарной книги для американцев». [4]
См. также
[ редактировать ]Примечания
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с Стейвли, Кейт; Фицджеральд, Кэтлин (12 января 2018 г.). «Что говорит первая кулинарная книга Америки о нашей стране и ее кухне» . Журнал Смитсоновского института . Проверено 24 января 2019 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д Браун, Марта К. (1981). «О жемчужном пепле, эмптинсе и сладком дереве — первая кулинарная книга коренных американцев» . Американское наследие . 32 (5) . Проверено 22 января 2019 г.
- ^ Перейти обратно: а б Чивителло, Линда (2017). Войны с разрыхлителями: беспощадная борьба за еду, которая произвела революцию в кулинарии . Урбана, Иллинойс: Издательство Университета Иллинойса. стр. 18–22. ISBN 9780252041082 .
- ^ Перейти обратно: а б с Лонгоне, январь (2002). «Кормление Америки: проект исторической американской кулинарной книги Яна Лонгона, куратора истории американской кулинарии, библиотеки Клементса, Мичиганский университет» . Библиотека Клементса, Мичиганский университет . Проверено 26 января 2019 г.
- ^ «Готовим по книге: Амелия Симмонс Марте Стюарт» . Историческое общество Коннектикута . 17 января 2013 года . Проверено 24 января 2019 г.
- ^ «22 января 2013 г. Библиотека Конгресса США «Книги, которые сформировали Америку» доступны на Amazon» . Библиотека Конгресса . Проверено 24 января 2019 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Кормление Америки: проект исторических американских кулинарных книг , Библиотека Мичиганского государственного университета
- ^ Ламфье, Пег А.; Уэлч, Розанна (январь 2017 г.). Женщины в американской истории: социальная, политическая и культурная энциклопедия и сборник документов . АВС-КЛИО. п. 224. ИСБН 9781610696029 . Проверено 24 января 2019 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и Симмонс, Амелия. Американская кулинария (2-е изд., Олбани, 1796 г.), факсимиле, с предисловием Карен Хесс, Applewood Books, 1996, ISBN 978-1-55709-439-1
- ^ Фляйтц, Элизабет Дж. (2020). « Американская сирота»: Амелия Симмонс, авторство кулинарных книг и феминистская этика» . Пейто . 23 (1) . Проверено 4 марта 2021 г.
- ^ Перейти обратно: а б Ловенштейн, Элеонора. Библиография американских кулинарных книг, 1742–1860 гг . Американское антикварное общество, 1972 г. ISBN 978-0-912296-02-9
- ^ «Американская кулинария» . Кормление Америки . Проверено 22 января 2019 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Симмонс, Амелия, американская кулинария (1-е изд., Хартфорд, 1796 г.) Факсимиле, с предисловием Мэри Толфорд Уилсон, Oxford University Press, 1958 (Дувр) ISBN 978-0-486-24710-6 .
- ^ Фишер, Кэрол (2006). Американская кулинарная книга: история . Джефферсон, Северная Каролина: МакФарланд.
- ^ Симмонс, Амелия (1796). Американская кулинария, или Искусство заправки яств, рыбы, птицы и овощей, а также лучшие способы приготовления паштетов, слоек, пирогов, тартов, пудингов, заварных кремов и варенья, а также всех видов тортов, от императорского отвеса до простого торта. Адаптирован к этой стране и всем уровням жизни. / Автор: Амелия Симмонс, американская сирота. ; Опубликовано в соответствии с актом Конгресса . Хартфорд, Коннектикут: Напечатано Hudson & Goodwin. Для автора . Проверено 22 января 2019 г.
- ^ Пол Кушман: творчество и мир гончара из Олбани начала XIX века . Институт истории и искусства Олбани. 2007. стр. 25–26. ISBN 978-0939072156 .
- ^ Эмерсон, Люси. Кулинария Новой Англии (Монтпилиер, 1808 г.) из проекта «Историческая американская кулинарная книга» Мичиганского государственного университета.
- ^ Симмонс, Амелия. Американская кулинария [1796], отредактированная и аннотированная Гейл Визнер. Бостон: Rowan Tree Press (1982) ISBN 0-937672-11-4
Цитируемые работы
[ редактировать ]- Проект Исторической американской кулинарной книги Университета штата Мичиган: Кормление Америки. Симмонс, Амелия Получено из [1] 29 мая 2007 г.
- Симмонс, Амелия. Американская кулинария . Издательство Оксфордского университета, 1958.
- Симмонс, Амелия. Американская кулинария 2-е изд. Книги Эпплвуда, 1996.
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Работы Амелии Симмонс в Project Gutenberg
- Работы Амелии Симмонс или о ней в Internet Archive
Аудиокнига «Американская кулинария», являющаяся общественным достоянием, на LibriVox - Американская кулинария Амелии Симмонс в рамках проекта «Историческая американская кулинарная книга» Мичиганского государственного университета: Feeding America
- Американская кулинария, или Искусство заправки яств, рыбы, птицы и овощей: и лучшие способы приготовления паштетов, слоек, пирогов, пирогов, пудингов, заварных кремов и консервов, а также всех видов тортов, от императорского отвеса до простой пирог, адаптированный к этой стране и всем уровням жизни в Библиотеке Конгресса
