Дженовезе
 Генуазский лист и патроны | |
| Альтернативные названия | Генуэзский торт, Генуэзский торт |
|---|---|
| Тип | Бисквитный торт |
| Место происхождения | Франция |
| Основные ингредиенты | Мука , сахар , яйца |
| Вариации | Шоколадный генуаз |
Бисквитный торт ( США : / ʒ eɪ ˈ n w ɑː z , ʒ ə ˈ -/ , Великобритания : / dʒ eɪ ˈ -, dʒ ɛ ˈ -/ , [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] Французский: [ʒenwaz] ; обычно пишется генуаз по-английски ), также известный как генуэзский торт или генуэзский торт , — французский бисквит, названный в честь города Генуя и связанный с французской кухней. Его создал Франсуа Массиало в конце 17 века. [ 5 ] Вместо использования химических заквасок во время замешивания суспендируют воздух в тесто для придания объема.
Генуаз не следует путать с Pain de Gênes ( букв. « Генуэзский хлеб » ), который готовят из миндальной пасты , но он похож на pan di Spagna ( букв. « Испанский хлеб » ). [ 6 ] [ 7 ]
Это пирог из цельных яиц, в отличие от некоторых других бисквитов, в которых желтки и белки взбиваются отдельно, например, «Пао де Ло». Яйца, а иногда и дополнительные желтки, взбивают с сахаром и одновременно нагревают на водяной бане или на огне до стадии, известной кондитерам как «стадия ленты». Женуаз, как правило, представляет собой довольно постный пирог, большую часть жира которого получают из яичных желтков, но в некоторых рецептах перед выпечкой также добавляют топленое масло.
Использование и подготовка
[ редактировать ]Женуаз является основным строительным блоком многих французских кондитерских изделий и используется для приготовления нескольких различных видов тортов. Обычно тесто выпекают в виде тонкого листа. В кулинарной книге 1884 года приводится простой рецепт генуаза: [ 8 ]
Быстро перемешайте в тазу полфунта муки, полфунта сахара и четыре яйца: после пяти минут хорошего перемешивания добавьте четверть фунта топленого масла. Смажьте маслом квадратный противень, намажьте его пастой и запекайте в духовке при средней температуре, пока она не станет золотисто-желтой.
По окончании выпечки лист раскатывают, пока он еще теплый (чтобы сделать желейные рулеты или буш де Ноэль ), или разрезают и складывают в несколько слоев, или выстилают форму для наполнения замороженным десертом. Используются различные начинки, такие как желе, шоколад , фрукты, кондитерский крем и взбитые сливки . Генуаз можно раскладывать полосками для изготовления «дамских пальчиков» или формовать для приготовления «мадлен» . Это основа для тортов Jaffa Cakes .
Торт отличается своей эластичной и несколько сухой текстурой, иногда его пропитывают ароматными сиропами или ликерами и часто подают с глазурью из сливочного крема . Популярный торт тирамису можно приготовить с помощью божьих пальчиков или женуазного листа.
Шоколадный генуаз можно приготовить, заменив часть муки какао-порошком , и иногда его используют вместо более насыщенного торта, используемого в стандартном рецепте торта Захер .
См. также
[ редактировать ]
медиафайлы по теме: генуэзцы Викискладе есть
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «генуаз» . Словарь английского языка американского наследия (5-е изд.). ХарперКоллинз.
- ^ «генуаз» . Lexico Британский словарь английского языка . Издательство Оксфордского университета . [ мертвая ссылка ]
- ^ «Женуаз» . Словарь английского языка Коллинза . ХарперКоллинз .
- ^ «генуаз» . Словарь Merriam-Webster.com .
- ^ Париж, ФЕРРАНДИ (14 ноября 2017 г.). Французская кондитерская: основные рецепты и техники Школы кулинарного искусства Ферранди . Национальные географические книги. ISBN 978-2-08-020318-2 .
- ^ Кэрол Блум, The Essential Baker: Подробное руководство по выпечке. Страница 601, 2007 г. «Американский бисквит традиционно не содержит жира и имеет легкую, воздушную, нежную текстуру. Это близкий родственник классического французского торта генуаз, который готовится из небольшое количество сливочного масла».
- ^ Эми Браун Понимание еды: принципы и приготовление - страница 480, 2010 г. «Неукороченные торты также известны как бисквитные или пенопластовые торты и включают в себя ангельскую еду, бисквит, безе, дакуаз, генуаз и рулад. Термин «бисквит» в приготовлении пищи часто используется для обозначения обозначают продукты, приготовленные из взбитых яичных белков».
- ^ Артур Роберт Кенни-Герберт (1884). Сладкие блюда. Маленький трактат о кондитерских изделиях и антреме сукре . Высочество принц Уэльский и издатели Мадрасского университета. стр. 242 .
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Чайлд, Джулия, Кухонная мудрость Джулии . Нью-Йорк, Кнопф, 2000. ISBN 0-375-41151-8 .
- Чайлд, Джулия и Симона Бек, Овладение искусством французской кулинарии, том 2 . Нью-Йорк, Кнопф, 1970.
- Редакторы журналов Cook's Illustrated , Baking Illustrated . Бруклин, Массачусетс, Тестовая кухня Америки, 2004 г. ISBN 0-936184-75-2 .
- Редакторы Domus журнала The Silver Spoon (перевод на американский английский). Нью-Йорк/Лондон, Phaidon Press, 2005. ISBN 0-7148-4531-0 .
- Роден, Клаудия, Книга еврейской еды . Нью-Йорк, Кнопф, 1997. ISBN 0-394-53258-9 .
