Ангельский тортик с едой
 Ангельский торт с шоколадом | |
| Тип | Бисквитный торт |
|---|---|
| Место происхождения | Соединенные Штаты |
| Основные ингредиенты | Сахар , мука , яичные белки , винный камень. |
Ангельский торт , или ангельский торт , представляет собой бисквит, приготовленный из яичных белков , муки и сахара. Обычно добавляют взбивающий агент, например, винный камень . Он отличается от других тортов тем, что в нем не используется сливочное масло. Его воздушная текстура получается из взбитого яичного белка. Пирог «Ангельская еда» родом из США. [ 1 ] и впервые стал популярным в конце 19 века. [ 2 ] Свою уникальную репутацию, наряду со своим названием, он получил благодаря своей легкой и пушистой текстуре и белому цвету.
Описание
[ редактировать ]Ангельский торт требует, чтобы яичные белки были взбиты до жесткой консистенции. В смесь добавляется винный камень для стабилизации яичных белков. [ 1 ] Остальные ингредиенты аккуратно ввести в белковую смесь.
Чтобы этот метод закваски работал хорошо, полезно иметь муку, изготовленную из более мягкой пшеницы . Мука для кексов обычно используется из-за ее легкой текстуры. Мягкая пшеница и отсутствие жира делают торт «Еда ангела» очень легкой текстурой и вкусом.
Пирог с едой ангела следует резать зубчатым лезвием , так как лезвие с прямым краем имеет тенденцию сжимать пирог, а не нарезать его. Вместо этого следует использовать вилки, электрические зубчатые ножи, специальные зубчатые ножи или прочную нить.
Пирог с едой ангела обычно выпекают в форме для трубочек — высокой круглой форме с трубкой в центре, оставляющей отверстие в середине пирога. [ 1 ] Можно также использовать форму с обвязкой , но из-за рифленых стенок вынуть торт будет сложнее. Центральная трубка позволяет тесту для торта подниматься выше, «прилипая» ко всем сторонам формы. Форму для торта «Ангельская еда» не следует смазывать маслом, в отличие от форм, используемых для приготовления других тортов. Это позволяет торту иметь поверхность, по которой он может ползти вверх, помогая ему подняться. После выпечки форму для торта переворачивают на время остывания, чтобы пирог не упал сам на себя. Пирог с едой ангела иногда покрывают глазурью , но чаще всего его поливают каким-либо соусом, например сладким фруктовым соусом. Простая глазурь также популярна. В последнее время многие повара ( в частности, Элтон Браун ) популяризировали идею добавления ароматных специй, таких как мускатный орех и гвоздика . в торт [ нужна ссылка ]
-
Форма для торта «Ангельская еда» -
Ангельский торт в форме -
Ангельский пирог с едой, демонстрирующий свою текстуру
История
[ редактировать ]Пирог «Ангельская еда» — это белый бисквит, приготовленный только из сильно взбитых яичных белков (желтки сделают его желтым и препятствуют затвердеванию белков) и без масла. Первый рецепт белого бисквита в кулинарной книге содержится в книге Леттис Брайан «Домохозяйка из Кентукки» 1839 года. Поскольку в торте нет масла, торт «Еда ангела» не имеет отношения к масляным тортам : пирогу «снежный сугроб» , серебряному торту или торту «Еда ангела». дамский торт . [ 3 ]
Книга проверенных рецептов Home Messenger , 2-е изд., 1878 г., написанная Изабеллой Стюарт, содержала первый рецепт торта «Еда ангела». [ 4 ] Подробный рецепт Стюарта включал одиннадцать яичных белков, сахар, муку, ванильный экстракт и винный камень. [ 3 ]
Использование
[ редактировать ]
Торт часто подают с ягодами и едят на десерт.
Название, происходящее от текстуры, которая «настолько легкая, что ангелы могли ее съесть и при этом летать, не отягощая себя», вызвало у некоторых сообществ особую ассоциацию. [ 5 ] Среди афроамериканцев торт часто подают на похоронах , имея в виду, что умерший теперь живет на Небесах среди ангелов. [ 5 ] Среди пенсильванских голландцев считается этот торт свадебным , и говорят, что пару благословляют ангелы. [ 5 ]
Самый традиционный метод, также известный как метод ангельского пирога, заключается в следующем. Сначала яичные белки и, возможно, соль, ванильный экстракт и винный камень смешиваются на средней скорости до образования мягких пиков. Взбивание продолжается, пока медленно добавляется сахар. Как только образуется твердый пик, [ 6 ] муку смешивают со смесью яичных белков и сахара. Этот прием делается для того, чтобы как можно меньше нарушить пену. [ 7 ]
При приготовлении торта «Еда ангела» дома или в небольшой пекарне используется различное оборудование, а не на крупномасштабном производстве. [ 8 ] Многие рецепты, найденные в кулинарных книгах, советуют пекарям взбивать яичные белки в медной посуде. Теория, лежащая в основе этого, заключается в том, что венчик содержит частицы меди. [ 9 ] или овотрансферрин, который прикреплен к частицам меди, в яичные белки, улучшая гибкость и стабильность пены. Некоторые исследования показали, что медь значительно увеличивает дилатационную эластичность, то есть эластичность белковой клеточной стенки на границе раздела воздух/вода. [ 7 ]
Планетарный миксер , например стационарный или ручной миксер, подойдет для домашнего торта или выпечки. Если торт производится серийно, смеситель непрерывного действия . предпочтительным является [ 8 ] Есть три способа, которыми торт можно приготовить дома или в коммерческом помещении. Первые два метода чаще всего используются дома или в небольшой пекарне с использованием планетарных миксеров разных размеров. [ 6 ] Большие планетарные миксеры могут иметь вакуум для создания давления в ингредиентах. Это позволяет контролировать эмульсию и температуру. [ 8 ]
Первый метод — это метод пены или метод ангельского пирога. Яичные белки взбивают до образования пены, прежде чем добавлять другие ингредиенты. Этот метод гарантирует, что пена не будет нарушена во время ее формирования и максимальное количество пузырьков останется неповрежденным.
Другой метод называется процессом безе . Это влечет за собой одновременное взбивание всех или большинства ингредиентов. [ 6 ] Это может привести к ухудшению качества пены и уменьшению объема конечного пирога.
Последний метод называется непрерывным процессом и обычно используется в коммерческих пекарнях, поскольку он позволяет получать однородный продукт в больших объемах. Ингредиенты подаются в смеситель непрерывного действия в одну или две стадии. В ходе одноэтапного процесса все ингредиенты смешиваются и подаются в эмульсионную головку. При входе в эмульсионную головку вводится воздух, полностью перемешивающий тесто. В двухэтапном процессе ингредиенты смешиваются отдельно в разных емкостях в соответствии с рецептом. Скорость миксера контролируется, а также поток воздуха, который помогает перемешивать тесто. Затем готовое тесто может пройти через статический миксер (трубу со спиральной лопастью внутри) и быть помещено в поддон, отсадочную машину или бункер. [ 8 ]
-
для торта «Ангельская еда» Тесто -
Крупный план теста
Обычно кексы с ангельской едой выпекаются в форме с прямыми стенками, но допустимы и аналогичные формы, например, в форме с обвязкой. Очень важно, чтобы поверхность сковороды не имела антипригарного покрытия и чтобы на боковые стороны и вокруг трубки не наносился жир. По мере выпекания пирог расширяется и поднимается. Боковины и полая центральная трубка служат опорой для пены при ее расширении. Полая сковорода также обеспечивает равномерное распределение тепла.
Для оптимального результата торта «Ангельская еда» эксперты [ ВОЗ? ] считают, что пирог следует выпекать в кратчайшие сроки при самой высокой температуре. Температура и продолжительность зависят от размера и веса торта. [ 6 ] Температура варьируется от 325 °F (163 °C) до 375 °F (191 °C), а время выпечки составляет от 30 минут до одного часа (Суас, М. 2009). Если пирог с едой ангела не выпекается достаточно долго, структуры пены и геля не полностью раскроют свой потенциал. [ 6 ] В пекарне пирожные с едой ангела можно выпекать в решетчатой, вращающейся, обычной или небольшой подовой печи. Коммерческая пекарня может использовать туннельную или передвижную печь . [ 8 ]
Когда пирог выпечется, его открытые участки должны стать золотисто-коричневыми. [ 6 ] Конечный объем обычно будет в два-три раза больше, чем объем теста. [ 7 ]
Ангельские лепешки охлаждают в перевернутом виде. У некоторых трубчатых кастрюль есть «ножки» или «пальцы», которые выходят за верхний край кастрюли. «Ножки» помещаются на решетку для охлаждения. Если у сковороды нет «ножек», домашние пекари обычно помещают в трубку стеклянную бутылку из-под газировки или что-то подобное, чтобы сковорода поднималась. Высота обеспечивает достаточный приток воздуха к торту, чтобы он как следует остыл. Если бы использовалась сковорода с антипригарным покрытием или смазанная маслом форма, пирог выпал бы, если его перевернуть, что привело бы к разрушению торта. [ 10 ]
ангельских тортов составляет Срок хранения несколько дней при комнатной температуре или до недели в холодильнике из-за склонности влаги мигрировать и испаряться. Через несколько дней пирог станет сухим и потеряет гибкость. [ 11 ]
Молекулярный и структурный состав
[ редактировать ]Яичные белки
[ редактировать ]
Яичные белки играют важную роль в структуре выпеченного пирога. Яичные белки состоят из многих белков ; однако только овальбумин , кональбумин , лизоцим и глобулины [ 9 ] обладают свойствами, которые помогают создать объемный пирог с ангельской едой. Овальбумин и глобулины образуют пену , размер которой равен размеру яичного белка или превышает его. [ 7 ]
Белки яичного белка имеют множество применений в выпечке, одно из которых — способность создавать и поддерживать пену. При взбивании происходит проникновение воздуха в яичные белки, а также денатурация или развертывание белков для создания более тонких белковых молекул. Перебег, как и легкость, описывает количество воздуха, попавшего в пену. Что касается пирога с едой ангела, перерасход — это увеличение объема по сравнению с первоначальным, вызванное включением воздуха. Вздутие пены яичного белка колеблется от 500 до 800%. Это означает, что при взбивании 100 мл яичных белков в пену попадет 500–800 мл воздуха. белка во время взбивания Адсорбция способствует быстрому образованию пены. Адсорбция – это способность самопроизвольно образовывать очень тонкий слой . на поверхности [ 7 ] Денатурированные белки перемещаются к границе раздела воздуха воздух/вода, образуя клеточные стенки пузырьков . Формирование клеточной стенки происходит, когда денатурированные белки агрегируются, образуя чрезвычайно тонкую сеть или пленку. [ 9 ] Между белками и интерфейсом задействованы многие взаимодействия, включая водородные связи , электростатические взаимодействия , дисульфидные связи и взаимодействия Ван-дер-Ваальса . [ 7 ] Пирог, приготовленный из яичных желтков, не будет таким легким и воздушным, потому что они имеют меньшую пенообразующую способность, чем яичные белки. [ 9 ]
Этому перемещению белков к границе раздела воздух/вода также способствует их гидрофобная и гидрофильная часть. Гидрофобные фрагменты ориентируются по направлению к воздуху, тогда как гидрофильные фрагменты ориентируются по направлению к водной части границы раздела. Молекулы воздуха на границе раздела воздух/вода меньше взаимодействуют с другими молекулами, которые полностью находятся внутри пузыря. Отсутствие взаимодействия приводит к тому, что молекулы воздуха обладают избыточной энергией, что приводит к поверхностному натяжению . Присутствие белков яичного белка на границе раздела действует как поверхностно-активное вещество , которое снижает поверхностное натяжение и способствует образованию пены. Пена – это разновидность эмульсии : воздух в водном растворе. Если бы поверхностное натяжение не было снижено, пузырьки воздуха слились бы и эмульсия рассосалась бы. [ 7 ]
Наиболее устойчивая и объемная пена образуется, когда белки яичного белка находятся вблизи своих изоэлектрических точек . Адсорбция белка происходит наиболее быстро в изоэлектрической точке, поскольку электростатическое отталкивание уменьшается для белков с нейтральным суммарным зарядом. Вязкоэластичность пленок белковой пены обычно достигает максимума вблизи изоэлектрической точки. Вот почему в тесто для торта обычно добавляют кислоту, чтобы отрегулировать pH . [ 7 ]
Приготовление теста должно производиться как можно быстрее. Когда пена сядет, диспропорция произойдет . Это результат стекания воды с пенопласта и скопления ее на дне. Пузырьки наверху пены будут увеличиваться по мере удаления воды, а стенки ячеек или пленка станут слишком слабыми и лопнут, образуя более крупные пузырьки. [ 12 ]
Средства для порки
[ редактировать ]Средства для взбивания улучшают пенообразующие свойства белка, содержащегося в яичных белках, а это означает, что более плотная пена образуется за более короткий промежуток времени. Винный камень — это кислая соль, которая регулирует pH яичных белков, делая белки более растворимыми, а также снижает денатурацию белков во время взбивания. Если не использовать винный камень, торт может не достичь максимально достижимого объема. Зубной камень также обесцвечивает флавоновые пигменты в муке, придавая готовому пирогу ярко-белый цвет. Белизна торта также обусловлена тем, что винный камень создает очень маленькие и однородные пузырьки воздуха, что придает торту более белый вид после выпечки. [ 6 ]
Мука
[ редактировать ]В процессе выпекания тесто расширяется и превращается из жидкости в твердую пену. Белки не начнут денатурировать, пока температура не достигнет примерно 158 °F (70 °C). Во время повышения температуры пузырьки воздуха либо расширяются, сливаются, либо разрываются. Пена из яичного белка будет продолжать равномерно расширяться, пока внутренняя температура не достигнет 176–185 °F (80–85 °C). [ 7 ] Согласно закону идеального газа , при повышении температуры объем пузырьков воздуха будет расширяться. [ 6 ] Температура будет продолжать повышаться, в результате чего пирог будет расширяться с разной скоростью, а белки яичного белка будут постепенно денатурировать. [ 7 ] Некоторые белки яичного белка начнут денатурировать и коагулировать при температуре около 135 °F (57 °C). Это определяет настройку структуры пены. К тому времени, когда температура достигнет 180 °F (82 °C), все белки яичного белка затвердеют. [ 6 ]
Структура пены немного уменьшится или разрушится, образуя твердую пену меньшего объема. Это происходит пока пирог еще выпекается, а не когда он остывает. Сочетание денатурации белка и желатинизации крахмала определяет, застынет или рухнет пирог. Когда белки денатурируют, они не находятся в стабильном состоянии. Для стабилизации денатурированные белки будут агрегироваться вокруг пузырьков воздуха и внутри непрерывной фазы теста. Агрегация и перекрытие белков образуют очень стабильную сеть. [ 7 ]
Мука играет важную роль в текстуре, структуре и эластичности торта «Еда ангела». Минимальное сворачивание муки позволяет формировать клеточные стенки при контакте с пеной яичного белка и смесью сахара. Если тесто перемешать, белки яичного белка могут свернуться, что приведет к разрыву пузырьков во время выпекания, или стенки ячеек могут стать слишком жесткими и потерять эластичность. Это уменьшит объем и приведет к грубой текстуре. Однако если тесто недомешать, образуется слабая пена. [ 6 ]
Глютеновая , содержащихся в матрица образуется при смешивании белков глютенина и глиадина пшеничной муке, в присутствии воды. Когда тесто перемешивается, эти два белка образуют поперечные связи, дисульфидные связи , ионные связи и водородные связи . Матрица, которая формируется, является прочной и очень гибкой. Хотя в тесто не добавляется вода, глютен вступает в реакцию с водой, содержащейся в яичных белках. Поскольку воздух уже захвачен пеной, белки муки могут только покрыть уже захваченный воздух. Это помогает укрепить стенки ячеек и тесто во время выпечки или других манипуляций. Это выгодно, потому что безе само по себе слабое, не может расширяться при нагревании и не обладает эластичностью, обычно ожидаемой от тортов. [ 6 ]
Желатинизация крахмала происходит примерно в то же время, когда расширение прекращается и осадок застывает или разрушается. Когда гранулы крахмала подвергаются воздействию тепла и воды, они набухают, вымывая часть крахмала и образуя водородные связи с другими гранулами крахмала. Около 96% крахмальных гранул желатинизированы. [ 13 ] Гранулы крахмала создают очень прочные и жесткие гелевые сети. Сеть крахмального геля рассеяна по всей структуре вместе с сетью агрегированных белков. Образование крахмального геля может помешать расширению пузырьков, в результате чего они лопнут и воздух выйдет из торта. Это приведет к разрушению торта. [ 7 ]
Сахар
[ редактировать ]Сахар действует как подсластитель , стабилизатор и смягчитель . Количество сахара оказывает большое влияние на взбитость и стабильность пены. Когда сахар и яичные белки взбиваются, меренга образуется . Если количество сахара меньше или равно количеству яичных белков, образуется мягкое безе. Более жесткое безе получается, если сахара больше, чем яичного белка. [ 7 ] Ангельские пирожные обычно содержат равные части сахара и яичного белка. [ 6 ] Сахар положительно или отрицательно нарушает образование белковой пены. Также важно добавлять сахар медленно, чтобы кристаллы могли раствориться. Обычно его добавляют после образования слабой пены. Таким образом, он может помочь стабилизировать пену, а не препятствовать ей, вызывая коагуляцию и разрушение. Когда сахар растворяется, он взаимодействует с белками на границе раздела воздух/вода, создавая более толстую и стабильную клеточную стенку. Сахар также может способствовать денатурации и агрегации белков яичного белка. [ 9 ] что увеличивает перерасход, придавая более легкую текстуру. [ 7 ] Сахар связывает воду посредством водородных связей, что позволяет получить влажный готовый пирог и почему вся влага не уходит во время выпечки. [ 9 ]
Поскольку в нем нет масла, масла или жира, единственным размягчителем является сахар. Чем больше сахара будет добавлено, тем нежнее получится пирог. Однако, если добавить слишком много, пирог может разрушиться, поскольку структура пены недостаточно прочна, чтобы поддерживать себя. [ 6 ]
Когда пирог выпечется, его открытые участки должны стать золотисто-коричневыми. Это происходит из-за реакции потемнения Майяра . Если пирог выпекается слишком долго, из него выйдет больше влаги, и его текстура станет сухой, грубой и потенциально подгоревшей. [ 6 ]
Дополнительные ингредиенты в тортах промышленного производства
[ редактировать ]Коммерческим пекарням необходимо снизить себестоимость и увеличить срок хранения продукции массового производства . По этим причинам они используют множество ингредиентов, которые отличаются от традиционного рецепта торта «Еда ангела».
Обезвоженные и замороженные яичные белки дешевле и эффективнее. [ нужны дальнейшие объяснения ] чем свежие яичные белки. Однако каждая партия обезвоженных яичных белков различается. [ нужны дальнейшие объяснения ] из следующего. В результате каждая партия тортов различается по текстуре, влажности, объему и высоте. [ 14 ] Поверхностно-активными веществами , которые использовались для улучшения взбиваемости обезвоженных яиц, являются дезоксихолат натрия, триэтилцитрат , триацетин , олеат натрия и олеиновая кислота . [ 6 ] Замороженные яичные белки не образуют такой твердой и устойчивой пены, как свежие яичные белки. [ 9 ] Возможно, потребуется отрегулировать pH , если яйца хранились в холодильнике в течение длительного времени, поскольку они становятся более щелочными, чем свежие яйца. При производстве могут добавляться кислоты, такие как уксусная, яблочная, винная и лимонная. Они улучшают цвет и структуру торта за счет снижения pH, однако действуют не так хорошо, как винный камень. [ 6 ]
Вместо чистой муки для выпечки используется пшеничная мука или смесь пшеничной муки и сырого пшеничного крахмала. Пшеничную муку отбеливают , чтобы удалить коричневые пигменты и придать ей ярко-белый цвет. pH отбеленной муки составляет от 3 до 4,5, хотя оптимальный pH желатинизации крахмала составляет от 3,7 до 3,9. Для достижения этого диапазона pH используются подкислители. Оптимальное содержание белка в муке составляет от 3% до 4% и должно быть ниже 4,5%. Если используется смесь, не менее 20% по весу должно составлять пшеничная мука. К сахару можно добавить небольшое количество сырого пшеничного крахмала в качестве средства для измельчения. [ 14 ]
предварительно желатинизированный крахмал Для увеличения скорости желатинизации крахмала можно добавлять . Один из методов прежелатинизации начинается с нагревания смеси крахмала и воды до образования геля. Гель можно нанести тонким слоем на нагретый валик для его высыхания. После удаления всей воды на рулете остается крахмальная лепешка. Затем осадок соскребают и измельчают до образования порошка. Когда предварительно желатинизированный крахмальный порошок подвергается воздействию воды, образуется гель. Прежелатинизированный крахмал увеличивает адсорбцию воды. Это, в свою очередь, увеличивает вязкость теста и помогает удерживать захваченный воздух во время приготовления теста и начала выпекания. Гель не такой прочный, каким он был бы, если бы обычный крахмал смешать с водой и нагреть. Однако сочетание прежелатинизированного крахмала и крахмала в пшеничной муке вместе создает приемлемый гель. Обычно используется кукурузный крахмал , однако можно использовать и другие виды крахмала. [ 14 ]
Сбалансированное химическое разрыхление, такое как бикарбонат натрия , вместе с подкислителем является еще одним распространенным ингредиентом. При совместной реакции подкислитель способен высвободить весь углекислый газ из бикарбоната натрия. Можно использовать различные подкислители, в том числе битартрат калия , винную кислоту и динатрийфосфат . Тип используемого подкислителя зависит от того, когда происходит предпочтительное выделение CO 2 . Если бы высвобождение было наиболее полезным во время формирования теста, идеальным вариантом была бы лимонная кислота , поскольку она быстро действует. Количество подкислителя зависит от того, какой агент, например бикарбонат натрия, используется, поскольку они имеют разные точки нейтрализации. [ 14 ]
Также добавляется избыток подкислителя; однако он не используется в сочетании с бикарбонатом натрия. Вместо этого он снижает pH теста, чтобы облегчить желатинизацию крахмала и сохранить объем белковой пены яичного белка в выпечке. При более низком pH белки яичного белка способны улавливать больше воздуха как во время приготовления, так и во время выпечки. Оптимальный уровень pH для теста составляет от 5,5 до 6,8. Это также помогает получить более белый торт, который более желателен для потребителей. Обычно избыток подкислителя такой же, как и тот, который используется для реакции со сбалансированным химическим разрыхлителем. [ 14 ]
Добавление небольшого количества хлорида кальция можно использовать для изменения pH до оптимального значения при использовании обезвоженных яичных белков с более высоким pH. Это также может изменить температуру желатинизации муки. Это гарантирует, что при производстве большого количества тортов торты будут максимально высокого качества и объема без образования липкого слоя. [ 14 ]
Средство для взбивания, такое как модифицированный соевый белок, может помочь объяснить снижение пенообразующей способности обезвоженных или замороженных яичных белков. Модифицированный соевый белок представляет собой соевый белок в растворе, который затем подкисляют соляной кислотой . пепсин или другой фермент Затем добавляют для повышения способности белка к пенообразованию. После прекращения активности фермента раствор нагревают для дезактивации фермента и добавляют еще соляную кислоту, если требуется корректировка pH. [ 14 ]
Окисленный пшеничный крахмал — это смягчающий агент, который можно добавлять, чтобы придать пирогу «Еда ангела» более легкую текстуру. Сырой пшеничный крахмал обрабатывают гипохлоритом натрия , нейтрализуют, очищают и сушат. Конечный крахмал имеет молекулы с более короткими цепями, что предотвращает слишком жесткую сетку геля. [ 14 ]
В отличие от домашнего пирога с ангельской едой, воду можно использовать при смешивании сухих ингредиентов, а также для восстановления обезвоженных яичных белков. [ 14 ]
См. также
[ редактировать ]- Разновидность шоколадного торта, известная как « Пищевой торт Дьявола », считающаяся «аналогом еды Ангела», является еще одним популярным американским тортом, который был разработан позже. [ 2 ] [ 15 ] Однако, в отличие от торта с едой ангела, торт с едой дьявола представляет собой разновидность масляного торта .
- Шифоновый торт
- Карнавал печенья
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с Дэвидсон, Алан и Том Джейн. Оксфордский спутник еды . Издательство Оксфордского университета, США, 2006. 805. Печать. Проверено 9 августа 2010 г. Google Книги .
- ^ Jump up to: а б Готово, Джудит (25 октября 2003 г.). Все американские десерты . ISBN 1-55832-191-8 .
- ^ Jump up to: а б Исследование истории еды: ангельский торт
- ^ Стюарт, Изабелла Грэм Даффилд; Силл, Салли Б.; Даффилд, Мэри Б. (1878). Книга проверенных квитанций Home Messenger . Квитанция домашнего курьера. Детройт: EB Smith & Company, Детройт. п. 169.
- ^ Jump up to: а б с Кастелла, Кристина (3 января 2012 г.). Мир тортов: 150 рецептов сладких традиций ближних и дальних культур; Медовые коржи к лепешкам, оладьи к шифонам, тарты к тортам, безе к лунным пирожным, фруктовые торты к пряникам . Стори Паблишинг. п. 34. ISBN 9781603424462 .
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час я дж к л м н тот п Полная книга технологий хлебобулочных изделий (наука выпечки с рецептурой и производством) (3-е изд.). (2007). Дели, Индия: Отдел публикаций Национального института промышленных исследований.
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час я дж к л м н Фогединг Э., Лак П. и Дэвис Дж. (2006). «Факторы, определяющие физические свойства белковых пен». Пищевые гидроколлоиды 20 (2–3): 284–292.
- ^ Jump up to: а б с д и Суас, М. (2009). Усовершенствованный хлеб и кондитерские изделия: профессиональный подход . Детройт: Обучение Делмара Сенгеджа.
- ^ Jump up to: а б с д и ж г Фигони, П. (2011). Как работает выпечка: изучение основ хлебопекарной науки (2-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons.
- ↑ Вайзер, Т. (16 февраля 2016 г.). В чем разница между формами для бисквита, формами для бисквита и шифоновыми формами? Получено 10 декабря 2016 г. с сайта http://www.thekitchn.com/whats-the-difference-between-bundt-pans-sponge-cake-pans-and-chiffon-pans-228096 .
- ^ Оултон, Р. (2004, 26 июня). Ангельский торт. Получено 13 декабря 2016 г. с сайта http://www.cooksinfo.com/angel-food-cake .
- ^ Эттелаи Р., Дикинсон Э., Ду З. и Мюррей Б.С. (2003). «Диспропорционирование сгруппированных пузырьков, стабилизированных белком, на плоских границах раздела воздух-вода». Журнал коллоидной и интерфейсной науки 263 (1): 47–58.
- ^ Феннема, Орегон (1996). Пищевая химия (3-е изд.), 197, Нью-Йорк: Марсель Деккер.
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час я Ма, С., Падрнос, Д.Ф. и Вашба, И.Дж. (1972). Патент США № US 3653917 A. Вашингтон, округ Колумбия: Ведомство США по патентам и товарным знакам.
- ^ Команда Toon Defenders (13 сентября 2022 г.). Ангельские торты против дьявольских тортов . Проверено 8 августа 2024 г. - через YouTube.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
