Посуда и формы для выпечки

Посуда и формы для выпечки — это оборудование для приготовления пищи, такое как кастрюли, сковороды, противни и т. д., используемые на кухне . Посуда используется на плите или плите , а формы для выпечки используются в духовке . Некоторая посуда считается одновременно кухонной посудой и посудой для выпечки.

Существует большое разнообразие посуды и форм для выпечки по форме, материалу и внутренней поверхности. Некоторые материалы хорошо проводят тепло ; некоторые хорошо сохраняют тепло. Некоторые поверхности антипригарные ; некоторые требуют приправ .

Некоторые кастрюли и их крышки имеют ручки или ручки, изготовленные из материалов с низкой теплопроводностью, таких как бакелит , пластик или дерево , что позволяет легко брать их без прихваток .

Хорошая конструкция кастрюли имеет «край пережаривания», на котором лежит крышка. Крышка имеет кромку для стекания, которая предотвращает стекание конденсата при обращении с крышкой (снятие ее и удерживание ее под углом 45°) или опускании.

История

Две кастрюли (Виноград) из средневекового Гамбурга ок. 1200–1400 гг. н.э.

История кухонных сосудов до появления керамики минимальна из-за ограниченности археологических данных. Самые ранние керамические сосуды, датируемые 19 600 ± 400 лет назад , были обнаружены в пещере Сяньрендонг , Цзянси , Китай. Керамика, возможно, использовалась в качестве кухонной посуды, изготовленной охотниками-собирателями . ^{[ 1 ]}^{[ диапазон страниц слишком широк ]} Археолог Гарвардского университета Офер Бар-Йосеф сообщил: «Когда вы посмотрите на горшки, вы увидите, что они горели». ^{[ 2 ]} Также возможно экстраполировать вероятное развитие событий на основе методов, используемых последними народами. Среди первых методов, которые, как полагают, использовались цивилизациями каменного века , были усовершенствования базовой обжарки . Помимо подвергания пищи прямому теплу от открытого огня или горячих углей, перед запеканием можно покрыть пищу глиной или большими листьями, чтобы сохранить влагу в приготовленном результате. Примеры подобных техник до сих пор используются во многих современных кухнях. ^{[ 3 ]}

Гораздо труднее было найти способ вскипятить воду. Людям, не имеющим доступа к естественным источникам подогреваемой воды, таким как горячие источники, можно поместить нагретые камни (« котлы в котлах ») в сосуд, наполненный водой, для повышения ее температуры (например, выложенная листьями яма или желудок животных ). убит охотниками). ^{[ 4 ]} Во многих местах панцири черепах или крупных моллюсков служили источником водонепроницаемых сосудов для приготовления пищи. Бамбуковые трубки, запечатанные на концах глиной, служили пригодным для использования контейнером в Азии, а жители долины Теуакан начали вырезать большие каменные чаши, которые постоянно устанавливались в очаге еще в 7000 году до нашей эры.

По словам Фрэнка Гамильтона Кушинга, корзины для приготовления пищи коренных американцев , используемые зуни (зуньи), возникли из сетчатых оболочек, сплетенных для стабилизации сосудов с водой из тыкв. Он сообщил, что был свидетелем использования Хавасупаем корзин для приготовления пищи в 1881 году. Корзины для запекания, покрытые глиной, наполнялись древесными углями и продуктом, который нужно было обжарить. Когда обожженная таким образом глина отделялась от корзины, она сама по себе становилась пригодной для использования глиняной жаровней. Это указывает на устойчивый прогресс от использования плетеных оболочек для тыквы к водонепроницаемым корзинам для приготовления пищи и керамике. В отличие от многих других культур, коренные американцы использовали и до сих пор используют источник тепла внутри посуды. Корзины для приготовления пищи наполнены горячими камнями, а жаровни — древесными углями. ^{[ 5 ]} коренные американцы формировали корзину из больших листьев, чтобы кипятить воду. По словам историка и писателя Луи Л'Амура , Пока пламя не поднималось выше уровня воды в корзине, листья не сгорали. ^{[ нужна ссылка ]}

Развитие гончарного дела позволило создавать огнеупорные кухонные сосуды самых разных форм и размеров. Покрытие глиняной посуды каким-то типом растительной смолы, а затем и глазури превратило пористый контейнер в водонепроницаемый сосуд. Затем глиняную посуду можно было подвешивать над огнем с помощью штатива или другого приспособления или даже ставить прямо на слабый огонь или на угольный слой, как в случае с котелком . Однако керамика плохо проводит тепло, поэтому керамические кастрюли приходится готовить на относительно слабом огне и в течение длительного периода времени. Однако большинство керамических кастрюль треснут, если их поставить на плиту , и предназначены только для духовки.

Развитие навыков обработки металлов из бронзы и железа позволило производить посуду из металла, хотя внедрение новой посуды было медленным из-за гораздо более высокой стоимости. После появления металлической посуды в кухонной посуде мало что изменилось: на стандартной средневековой кухне для большинства кулинарных задач использовался котел и неглубокая глиняная кастрюля, а вертел . для жарки использовался ^{[ 6 ]}^{[ 7 ]}

К 17 веку на западной кухне было обычным явлением наличие нескольких сковородок, противней, чайника и нескольких кастрюль, а также различных крючков и подставок для кастрюль. Латунные или медные сосуды были распространены в Азии и Европе, тогда как железные горшки были распространены в американских колониях . Улучшения в металлургии в 19 и 20 веках позволили экономично производить кастрюли и сковородки из таких металлов, как сталь, нержавеющая сталь и алюминий. ^{[ 7 ]}

1968 года Во время протеста «Мисс Америка» протестующие символически выбросили несколько женских товаров в «мусорный бак свободы», в который входили кастрюли и сковородки. ^{[ 8 ]}

Материалы для посуды

Металл

Металлические кастрюли изготавливаются из узкого диапазона металлов, потому что кастрюли и сковородки должны хорошо проводить тепло, но также должны быть химически нереактивными , чтобы не изменять вкус пищи. ^{[ 9 ]} Большинство материалов, которые достаточно проводящие для равномерного нагрева, слишком реакционноспособны, чтобы их можно было использовать при приготовлении пищи. В некоторых случаях (например, медные горшки) горшок может быть изготовлен из более химически активного металла, а затем лужеен или плакирован другим. Хотя металлические кастрюли очень хорошо выдерживают тепло, они обычно плохо реагируют на быстрое охлаждение, например, на погружение в горячую воду, что со временем обычно приводит к деформации изделия.

Алюминий

Алюминий – легкий металл с очень хорошей теплопроводностью. Он устойчив ко многим формам коррозии. Алюминий обычно доступен в листовом, литом или анодированном виде. ^{[ 10 ]} и может физически сочетаться с другими металлами (см. ниже).

Листовой алюминий формуют или штампуют. Из-за мягкости металла его можно легировать магнием, медью или бронзой для повышения его прочности. Листовой алюминий обычно используется для изготовления противней, тарелок для пирогов, форм для тортов или кексов. Глубокие или неглубокие горшки могут быть изготовлены из листового алюминия.

Из литого алюминия можно получить более толстый продукт, чем из листового алюминия, и он подходит для изделий неправильной формы и толщины. Из-за микроскопических пор, образовавшихся в процессе литья, литой алюминий имеет более низкую теплопроводность, чем листовой алюминий. Это также дороже. Соответственно, литая алюминиевая посуда стала менее распространенной. Его используют, например, для облегчения голландских духовок и тяжелых сковород , а также в ковшах, ручках и воках, чтобы поддерживать температуру по бокам ниже, чем в центре.

Анодированный алюминий имеет естественный слой оксида алюминия, утолщенный электролитическим процессом, чтобы создать твердую и инертную поверхность. Его используют для сотейников, кастрюль, жаровен и голландских духовок. ^{[ 10 ]}

Непокрытый и неанодированный алюминий может вступать в реакцию с кислыми продуктами, изменяя их вкус. Соусы, содержащие яичные желтки или овощи, такие как спаржа или артишоки, могут вызвать окисление неанодированного алюминия.

Воздействие алюминия было предложено как фактор риска болезни Альцгеймера . ^{[ 11 ]}^{[ 12 ]}^{[ диапазон страниц слишком широк ]}^{[ 13 ]}^{[ диапазон страниц слишком широк ]} Ассоциация Альцгеймера заявляет, что «исследования не подтвердили какую-либо роль алюминия в возникновении болезни Альцгеймера». ^{[ 14 ]}^{[ нужен лучший источник ]} Связь остается спорной. ^{[ 15 ]}^{[ диапазон страниц слишком широк ]}

Медь

Медь обеспечивает самую высокую теплопроводность среди неблагородных металлов и поэтому быстро нагревается с беспрецедентным распределением тепла (см.: Медь в теплообменниках ). Кастрюли и сковороды изготавливаются методом холодной штамповки из медных листов различной толщины, причем листы толщиной более 2,5 мм считаются товарным (или экстра-фортным ) сортом. Толщина стенки от 1 мм до 2,5 мм считается универсальным ( прочным ) классом, при толщине менее 1,5 мм часто требуется накатывание труб или прокатка кромок для армирования. Толщина стенки менее 1 мм обычно считается декоративной, за исключением случая полированной меди толщиной 0,75–1 мм, которая закалена ковкой и, следовательно, демонстрирует характеристики и прочность, характерные для более толстого материала.

Медь толщиной менее 0,25 мм в случае кухонной посуды называется фольгой , и для получения пригодной к эксплуатации посуды ее необходимо превратить в более структурно жесткий металл. Такое применение меди носит чисто эстетический характер и не влияет существенно на эксплуатационные характеристики посуды.

Медь вступает в реакцию с кислыми пищевыми продуктами, что может привести к коррозии, побочные продукты которой могут усилить токсичность меди . Однако в определенных обстоятельствах медь без покрытия рекомендуется и безопасна, например, при приготовлении безе , когда ионы меди побуждают белки денатурировать (разворачиваться) и обеспечивают более прочные белковые связи через серу, содержащуюся в яичных белках. Необлицованная медь также используется при изготовлении консервов, джемов и желе. Медь не накапливает («аккумулирует») тепло, поэтому тепловые потоки меняют направление почти сразу после снятия тепла. Это позволяет точно контролировать консистенцию и текстуру при приготовлении продуктов, загущенных сахаром и пектинами. Одной фруктовой кислоты было бы достаточно, чтобы вызвать выщелачивание побочных продуктов меди, но встречающиеся в природе фруктовые сахара и добавленные консервирующие сахара буферизируют реакционную способность меди. Таким образом, сковороды без покрытия безопасно использовались в таких целях на протяжении веков.

Облицовка медных кастрюль и сковородок предотвращает контакт меди с кислыми продуктами. Наиболее популярные виды футеровки — олово , нержавеющая сталь , никель и серебро .

Использование олова насчитывает много столетий и является оригинальной облицовкой медной посуды. Хотя патент на консервирование в листовой жести был получен в Англии в 1810 году, легендарный французский шеф-повар Огюст Эскофье экспериментировал с решением для снабжения французской армии продовольствием в полевых условиях, адаптируя технологию оловянной облицовки, используемую для его посуды, к более прочным стальным контейнерам (тогда только недавно введенный для консервирования), который защищал банки от коррозии, а солдат от свинцового припоя и отравления ботулизмом .

Жестяную подкладку, достаточно прочную для приготовления пищи, вручную вытирают о медь, в результате чего получается подкладка толщиной 0,35–45 мм. ^{[ 16 ]} Декоративная медная посуда, то есть кастрюля или сковорода толщиной менее 1 мм и, следовательно, непригодная для приготовления пищи, часто покрывается гальваническим способом с оловом. Если протертая жестяная подкладка будет повреждена или изношена, посуду можно снова залужить, обычно это обходится гораздо дешевле, чем цена покупки сковороды. Олово имеет гладкую кристаллическую структуру и поэтому относительно не прилипает при приготовлении пищи. Поскольку металл относительно мягкий, абразивные чистящие средства или методы очистки могут ускорить износ оловянных накладок. Деревянные, силиконовые или пластиковые инструменты предпочтительнее, чем инструменты из более твердой нержавеющей стали.

В течение периода после Второй мировой войны медная посуда была покрыта гальваническим способом с никелевой облицовкой. Никель тверже и более термически эффективен, чем олово, и имеет более высокую температуру плавления. Несмотря на свою твердость, он изнашивался так же быстро, как олово, поскольку толщина покрытия составляла 20 микрон или меньше, поскольку никель имеет тенденцию образовывать неравномерное покрытие и требует фрезерования для получения ровной поверхности для приготовления пищи. Никель также более липкий, чем олово или серебро. Медную посуду с состарившейся или поврежденной никелевой облицовкой можно повторно залужить или, возможно, заменить никелем, хотя она больше не широко доступна. Никелевые накладки начали выходить из моды в 1980-х годах из-за выделения никеля как аллергена.

Серебро также наносится на медь посредством гальванического покрытия и обеспечивает внутреннюю поверхность, которая одновременно гладкая, более прочная, чем олово или никель, относительно антипригарная и чрезвычайно термически эффективная. Медь и серебро очень хорошо соединяются благодаря их общей высокой электропроводности . Толщина подкладки широко варьируется в зависимости от производителя, но в среднем составляет от 7 до 10 микрон. Недостатками серебра являются его дороговизна и склонность к сернистых продуктов, особенно капусты обесцвечиванию . Изношенную серебряную накладку на медной посуде можно восстановить, зачистив ее и нанеся повторное гальванопокрытие.

Медная посуда, покрытая тонким слоем нержавеющей стали, имеется у большинства современных европейских производителей. Нержавеющая сталь в 25 раз менее теплопроводна, чем медь, и ее иногда критикуют за снижение эффективности меди, с которой она соединена. Среди преимуществ нержавеющей стали — ее долговечность и устойчивость к коррозии, и, хотя она относительно липкая и подвержена прилипанию остатков пищи, нержавеющая сталь устойчива к большинству абразивных методов очистки и металлических инструментов. Нержавеющая сталь образует структурный элемент кастрюли при соединении с медью и не подлежит ремонту в случае износа или повреждения.

Используя современные методы соединения металлов , такие как плакирование , медь часто включается в посуду, изготовленную в основном из разнородных металлов, таких как нержавеющая сталь, часто в виде закрытого диффузионного слоя (см. Посуду с покрытием и композитную посуду ниже).

Чугун

Чугунная посуда нагревается медленно, но при достижении температуры обеспечивает равномерный нагрев. ^{[ 17 ]} Чугун также выдерживает очень высокие температуры, что делает чугунные сковороды идеальными для обжаривания . Будучи химически активным материалом, чугун может вступать в химические реакции с продуктами с высоким содержанием кислоты, такими как вино или помидоры . Кроме того, некоторые продукты (например, шпинат ), приготовленные на голом чугуне, почернеют.

Чугун — довольно хрупкий, пористый материал, который легко ржавеет. В результате его нельзя ронять или нагревать неравномерно, и обычно требуется приправа перед использованием . Приправа создает на утюге тонкий слой окисленного жира , который покрывает и защищает поверхность от коррозии, а также предотвращает прилипание. ^{[ 18 ]}

Эмалированная чугунная посуда была разработана в 1920-х годах. В 1934 году французская компания Cousances разработала эмалированный чугун Doufeu, чтобы уменьшить чрезмерное испарение и пригорание в чугунных голландских печах. Созданный по образцу старых сковород для тушения, в крышках которого были насыпаны тлеющие древесные угли (чтобы имитировать двухконфорочные печи), Doufeu имеет глубокую выемку в крышке, которая вместо этого заполнена кубиками льда. Благодаря этому температура крышки будет ниже, чем дна кастрюли. Кроме того, небольшие выемки на внутренней стороне крышки позволяют влаге собираться и возвращаться в пищу во время приготовления. Хотя Дуфе (буквально «нежный огонь») можно использовать в духовке (без льда, как кастрюлю), в основном он предназначен для использования на плите. Эмалированная чугунная посуда, в отличие от чугуна без покрытия, минимально реагирует, поэтому ее можно использовать с кислой пищей. ^{[ 19 ]}

Нержавеющая сталь

Нержавеющая сталь — это сплав железа, содержащий минимум 11,5% хрома. смеси, содержащие 18% хрома и 8% никеля, называемые 18/8 Для изготовления кухонной посуды обычно используются , или 10% никеля, называемые 18/10. Достоинствами нержавеющей стали являются устойчивость к коррозии, невосприимчивость к щелочным или кислым продуктам, а также устойчивость к царапинам и вмятинам. К недостаткам нержавеющей стали для приготовления пищи можно отнести ее относительно низкую теплопроводность. Поскольку материал сам по себе не распределяет тепло должным образом, посуда из нержавеющей стали обычно изготавливается с облицовкой из нержавеющей стали с обеих сторон алюминиевого или медного сердечника, чтобы проводить тепло по всем сторонам, тем самым уменьшая количество «горячих точек», или с помощью диск из меди или алюминия только на основании для проведения тепла по основанию с возможными «горячими точками» по бокам. Типичная нержавеющая сталь 18/10 также имеет относительно низкую магнитную проницаемость , что делает ее несовместимой с индукционными варочными панелями . Последние разработки позволили производить ферромагнитные сплавы 18/10 с более высокой магнитной проницаемостью. ^{[ нужна ссылка ]} В так называемой «трехслойной» посуде центральный алюминиевый слой является парамагнитным, а внутренний слой 18/10 также может быть парамагнитным, но внешний слой у основания должен быть ферромагнитным, чтобы быть совместимым с индукционными варочными панелями. Нержавеющая сталь не требует приправ для защиты поверхности от ржавчины, но ее можно приправить, чтобы поверхность стала антипригарной.

Углеродистая сталь

Посуду из углеродистой стали можно раскатать или заковать в относительно тонкие листы плотного материала, что обеспечивает высокую прочность и улучшенное распределение тепла. Углеродистая сталь выдерживает сильный сухой жар для таких операций, как сухое обжигание. Углеродистая сталь не проводит тепло эффективно, но это может быть преимуществом для более крупных сосудов, таких как воки и сковороды для паэльи , где одна часть сковороды намеренно поддерживается при температуре, отличной от температуры остальной части. Как и чугун, углеродистую сталь перед использованием необходимо приправить , обычно натирая жиром или маслом варочную поверхность и нагревая посуду на плите или в духовке. При правильном использовании и уходе масла-приправы полимеризуются на углеродистой стали, образуя нелипкую поверхность, хорошо подходящую для подрумянивания, реакций Майяра и легкого отделения жареных продуктов. Углеродистая сталь легко ржавеет, если ее не приправить, и ее следует хранить приправленной, чтобы избежать ржавчины. Углеродистая сталь традиционно используется для изготовления блинов и сковород, а также воков.

Плакированный алюминий или медь

Облицовка — это метод изготовления сковородок со слоем эффективного теплопроводного материала, такого как медь или алюминий, покрытый на варочной поверхности нереакционноспособным материалом, таким как нержавеющая сталь, и часто покрытый снаружи сковороды (« двойной слой"). Некоторые сковороды имеют медный или алюминиевый интерфейсный слой, который простирается по всей сковороде, а не просто теплораспределительный диск на основании. Как правило, чем толще интерфейсный слой, особенно в основании сковороды, тем лучше распределение тепла. Однако утверждения о повышении термической эффективности являются спорными, в частности, из-за ограничивающего и накапливающего тепло эффекта нержавеющей стали на тепловые потоки.

Алюминий обычно покрывается как внутренней, так и внешней поверхностью кастрюли, обеспечивая как нержавеющую поверхность для приготовления пищи, так и нержавеющую поверхность, соприкасающуюся с варочной панелью. Медь различной толщины часто плакируется только на внутренней поверхности, оставляя более привлекательную медь открытой снаружи сковороды (см. Медь выше).

В некоторых посудах используется процесс двойной оболочки: тонкий слой нержавеющей стали на варочной поверхности, толстая алюминиевая сердцевина для придания структуры и лучшего рассеивания тепла, а также слой медной фольги на внешней стороне, чтобы придать «вид» медной посуды. горшок по более низкой цене. ^{[ 20 ]}

Покрытие

Эмаль

Эмалированные чугунные емкости для приготовления пищи изготавливаются из чугуна, покрытого фарфоровой поверхностью. В результате создается деталь, обладающая свойствами распределения и удержания тепла, присущими чугуну, в сочетании с инертной поверхностью с низким уровнем прилипания.

Техника нанесения эмали на сталь позволяет создать изделие с распределением тепла, свойственным углеродистой стали, и нереактивной поверхностью с низким уровнем прилипания. Такие кастрюли намного легче, чем большинство других кастрюль аналогичного размера, их дешевле изготавливать, чем кастрюли из нержавеющей стали, и они не имеют проблем с ржавчиной и реакционной способностью, как чугун или углеродистая сталь. ^{[ нужна ссылка ]} Эмаль на стали идеально подходит для больших кастрюль и других больших кастрюль, используемых в основном для приготовления пищи на водной основе. Из-за своего легкого веса и простоты очистки стальная эмалированная посуда также популярна для изготовления посуды, используемой в походах.

Приправа

Чугунные сковороды до заправки (слева) и после нескольких лет использования (справа)

Приправа — это процесс обработки поверхности кухонной посуды сухим, твердым, гладким, гидрофобным покрытием, образованным из полимеризованного жира или масла. Когда при приготовлении пищи используются приправленные поверхности в сочетании с маслом или жиром, устойчивости к прилипанию создается эффект .

является обязательной в той или иной форме послепроизводственной обработки или добавления приправ для конечного пользователя. Чугунная посуда , которая быстро ржавеет при нагревании в присутствии доступного кислорода, особенно из воды, даже в небольших количествах, таких как капли из сухого мяса, Еда имеет тенденцию прилипать к неприправленной посуде из железа и углеродистой стали , которые также приправляются по этой причине.

Другие поверхности посуды, такие как нержавеющая сталь или литой алюминий, не требуют такой защиты от коррозии, но профессиональные повара по-прежнему очень часто используют приправы, чтобы избежать прилипания.

Приправы для других поверхностей посуды обычно не рекомендуются. Антипригарные эмали часто трескаются под действием тепла, а антипригарные полимеры (такие как тефлон) разрушаются при высокой температуре, поэтому ни один из типов поверхностей не следует подвергать обработке.

ПТФЭ с антипригарным покрытием

Стальные или алюминиевые сковороды могут быть покрыты таким веществом, как политетрафторэтилен (ПТФЭ, часто называемый общим товарным знаком «Тефлон»), чтобы свести к минимуму прилипание пищи к поверхности сковороды. У такого покрытия есть свои преимущества и недостатки. Сковороды с покрытием легче чистить, чем большинство сковородок без покрытия, и для предотвращения прилипания требуется мало или вообще не требуется дополнительного масла или жира - свойство, которое помогает производить пищу с низким содержанием жира. необходимо некоторое прилипание С другой стороны, для образования соуса , поэтому сковороду с антипригарным покрытием нельзя использовать там, где требуется соус для сковороды. Антипригарное покрытие со временем разрушается и подвержено повреждениям. Использование металлических предметов, жестких мочалок или химических абразивов может привести к повреждению или разрушению варочной поверхности.

Сковороды с антипригарным покрытием нельзя перегревать. Покрытие стабильно при обычных температурах приготовления, даже при температуре дымления большинства масел. Однако если пустую сковороду с антипригарным покрытием нагреть, ее температура может быстро превысить 260 °C (500 °F), выше чего антипригарное покрытие может начать разрушаться, меняя цвет и теряя свои антипригарные свойства. ^{[ 21 ]}

Неметаллическая посуда

Неметаллическую микроволновых посуду можно использовать как в обычных, так и в печах . Неметаллическую посуду обычно нельзя использовать на плите, за исключением стеклокерамической посуды. Жесткая неметаллическая посуда имеет тенденцию разбиваться при внезапном охлаждении или неравномерном нагревании, хотя материалы с низким расширением, такие как боросиликатное стекло и стеклокерамика, обладают значительной устойчивостью.

Керамика

Керамика использовалась для изготовления посуды из более давней истории. ^{[ 22 ]} Кастрюли и сковородки, изготовленные из этого материала, долговечны (некоторые могут прослужить всю жизнь и более), инертны и нереактивны. В этом материале тепло также проводится равномерно. Их можно использовать как для приготовления пищи на костре, окруженном углями, так и для запекания в духовке.

Керамика

Глазурованная керамика, например фарфор , обеспечивает антипригарное покрытие варочной поверхности. Исторически некоторые глазури, используемые на керамических изделиях, содержали свинец , который может представлять опасность для здоровья; хотя это не касается подавляющего большинства современной посуды. Некоторую керамику можно сразу поджечь. ^{[ нужна ссылка ]}

Стекло

Боросиликатное стекло безопасно при температуре духовки. Прозрачное стекло также позволяет видеть пищу во время приготовления. Однако его нельзя использовать на плите, так как он не выдерживает температуры плиты.

Стеклокерамика

Стеклокерамика используется для изготовления таких продуктов, как Corningware и Pyroflam , которые обладают многими лучшими свойствами как стеклянной, так и керамической посуды. В то время как пирекс может разрушиться, если его слишком быстро переносить между экстремальными температурами, стеклокерамику можно переносить прямо из глубокой заморозки на плиту. Их очень низкий коэффициент теплового расширения делает их менее склонными к тепловому удару .

Камень

Натуральный камень можно использовать для рассеивания тепла при непрямом приготовлении на гриле или запекании, например, в камне для выпечки , камне для пиццы или французском пьерраде .

Силикон

Силиконовые формы для выпечки легкие, гибкие и способны выдерживать длительные температуры до 220 °C (428 °F). Он плавится при температуре около 500 °C (930 °F), в зависимости от используемых наполнителей. Его гибкость позволяет снимать выпечку с формы. Этот резиновый материал не следует путать с силиконовой смолой, из которой изготавливают твердую, небьющуюся детскую посуду, не пригодную для запекания.

Виды посуды и форм для выпечки

Размер и форма посуды для приготовления пищи обычно определяются тем, как она будет использоваться. Намерение, применение, техника и конфигурация также влияют на то, будет ли посуда для приготовления пищи называться кастрюлей или сковородой. Обычно в классической кухонной батарее сосуд, обозначенный как «кастрюля», имеет круглую форму, имеет диаметрально противоположные ручки-уши, с относительно высоким соотношением высоты и варочной поверхности и предназначен для приготовления жидких продуктов, таких как тушение, запекание, заваривание или варка. . Посуда с длинной ручкой или ручками-ушками, относительно небольшим соотношением высоты и варочной поверхности, используемая для жарки, обжаривания, тушения, тушения и работы в духовке, получила обозначение «сковорода». Кроме того, хотя кастрюли имеют круглую форму, сковороды могут быть круглыми, овальными, квадратными или неправильной формы.

Посуда

Сковороды для тушения и жаровни (также известные как «тушители», «жаровни» или сковороды-рондо) большие, широкие и неглубокие, чтобы обеспечить место для приготовления жаркого (курицы, говядины или свинины). Обычно они имеют две ручки-петли или петли и могут иметь крышку. Ростеры обычно изготавливаются из толстого металла, поэтому их можно безопасно использовать на варочной панели после запекания в духовке. В отличие от большинства других сосудов для приготовления пищи, жаровни обычно имеют прямоугольную или овальную форму. Четкой границы между тушением и жаровней нет — для обеих функций можно использовать одну и ту же сковороду с крышкой или без нее. В Европе глиняные жаровни по-прежнему популярны, поскольку позволяют обжаривать без добавления жира и жидкостей. Это помогает сохранить вкус и питательные вещества. Заметным недостатком является необходимость замачивать кастрюлю в воде на 15 минут перед использованием.
Кастрюли для запекания (для приготовления запеканок ) напоминают жаровни и голландские печи, и многие рецепты между ними можно использовать как взаимозаменяемые. В зависимости от материала запеканки можно использовать в духовке или на плите. Кастрюли часто изготавливаются из металла, но также популярны из глазурованной керамики или другого стекловидного материала.
Дилипоты — это длинные тонкие горшки, предназначенные для дезинфекции кипятком.
Голландские печи представляют собой тяжелые, относительно глубокие кастрюли с тяжелыми крышками, предназначенные для воссоздания условий духовки на плитах или кострах. Их можно использовать для тушения , тушеного мяса , супов и множества других блюд, которые лучше готовить на медленном огне при медленном приготовлении. Голландские печи обычно изготавливаются из чугуна или натуральной глины и имеют размер по объему.
Чудо -горшок , израильское изобретение, действует как жаровня, но сделан из алюминия. Он состоит из трех частей: алюминиевого горшка в форме кастрюли Бандта, крышки с капюшоном, перфорированной вентиляционными отверстиями, и толстого круглого металлического диска с центральным отверстием, который помещается между чудо-горшком и пламенем для рассеивания тепла.
Сковороды , сковороды или неглубокие сковороды имеют большую плоскую поверхность нагрева и неглубокие скошенные стенки и лучше всего подходят для жарки на сковороде . Сковороды с неглубокими, покатыми наклонами иногда называют для омлета сковородами . Сковороды-гриль — это сковороды с ребрами, которые позволяют жиру стечь с готовящейся пищи. Сковороды и сковороды-гриль обычно выбирают по диаметру (20–30 см).
Пауки — это сковородки с тремя тонкими ножками, позволяющие держать их над открытым огнем. Обычные сковороды с плоским дном также иногда называют пауками, хотя этот термин вышел из общего употребления. ^{[ 23 ]}
Сковороды — это плоские металлические пластины, используемые для жарки, гриля и приготовления хлеба, такого как блины , инжера , лепешки , чапати и блины . Традиционные железные сковородки имеют круглую форму, с полукруглым обручем, прикрепленным к противоположным краям тарелки и возвышающимся над ней, образуя центральную ручку. прямоугольные сковородки, закрывающие две конфорки плиты . Сейчас также распространены ^{[ количественно ]}, а также сковороды с ребрами, которые можно использовать как сковороду для гриля. Некоторые из них имеют несколько квадратных металлических канавок, что позволяет содержимому иметь определенный рисунок, как в вафельнице . Как и сковороды, круглые сковородки обычно измеряются по диаметру (20–30 см).
- В Шотландии сковородки называют поясками . В некоторых испаноязычных странах подобную сковороду называют комалом . Сковороды для блинов похожи на сковородки, но обычно меньшего размера и сделаны из более тонкого металла.
И сковородки, и сковороды можно найти в электрических версиях. Они могут быть постоянно прикреплены к источнику тепла, например, к горячей плите .
Кастрюли — это круглые сосуды с вертикальными стенками, используемые для тушения или кипячения . Кастрюли обычно имеют одну длинную ручку. Кастрюли большего размера аналогичной формы с двумя ручками-ушками иногда называют «кастрюлями для соуса» или « кастрюлями для супа » (3–12 литров). Кастрюли и кастрюли указаны по объему (обычно 1–8 л). Хотя кастрюли по форме часто напоминают голландские печи, обычно они легче. Очень маленькие кастрюли, используемые для подогрева молока, называются «кастрюлями» — такие кастрюли обычно имеют горлышко для наливания подогретого молока.
- Разновидность кастрюли с наклонными стенками называется «Виндзор», « эваси » или « фэйт-аут » и используется для восстановления при испарении. Кастрюли с закругленными сторонами называются « блюдцами », которые также обеспечивают более эффективное испарение и создают обратную волну при встряхивании. Оба варианта расширяющихся кастрюль имеют тенденцию к высыханию или запеканию продуктов на стенках и менее подходят для соусов, загущенных крахмалом, чем стандартные кастрюли.
Сковороды , используемые для тушения, имеют большую площадь поверхности и относительно низкие стенки, что обеспечивает быстрое испарение и позволяет повару перебрасывать пищу. Слово соте происходит от французского глагола sauter , что означает «прыгать». Сковороды часто имеют прямые вертикальные стороны, но могут также иметь расширяющиеся или закругленные стороны.
Кастрюли — это большие кастрюли, высота стенок которых не меньше их диаметра. Это позволяет бульону кипеть в течение длительных периодов времени без значительного уваривания. Кастрюли обычно измеряются по объему (6–36 л). Кастрюли бывают самых разных размеров, чтобы удовлетворить любые потребности: от приготовления пищи для всей семьи до приготовления еды для банкета. Для омаров существует особый тип кастрюли, а в латиноамериканских культурах для приготовления риса используют цельнометаллическую кастрюлю, обычно называемую кальдеро . ^{[ 24 ]}^{[ нужна страница ]}
Воки — это широкие сосуды в форме чаши с одной или двумя ручками по краю или рядом с ним. Такая форма позволяет нагреть небольшую лужу растительного масла в центре вока до высокой температуры с использованием относительно небольшого количества топлива, в то время как внешние области вока используются для поддержания тепла еды после ее обжаривания в масле. В западном мире воки обычно используются только для жарки , но их можно использовать для чего угодно: от приготовления на пару до жарки во фритюре .

Формы для выпечки

Формы для выпечки предназначены для использования в духовке (для выпечки) и включают в себя различные формы для выпечки, такие как формы для тортов, формы для пирогов и формы для хлеба .

Формы для тортов (или формы для тортов в США) включают квадратные формы, круглые формы и специальные формы, такие как формы для тортов «ангельская еда» и формы для выпечки, часто используемые для выпечки чизкейков . Другой тип формы для торта — это форма для кексов , в которую можно поместить несколько пирожных меньшего размера.
Противни , противни для печенья и формы для рулетов — это формы для выпечки с большим плоским дном.
Формы для пирогов — это формы с плоским дном и расширяющимися стенками, специально предназначенные для выпечки пирогов .

Жаровня Pyrex для курицы
Рёмертопф
Пасхальный пирог-брауни , испеченный в чудо-горшочке
Большие и маленькие сковороды
Электрическая сковорода с контролем температуры.
Медная кастрюля (облицовка нержавеющая, с чугунными ручками)
«Ангельская еда» Форма для торта
Разъёмная форма с пиццей
Гугельхупф Эльзаса из . , Музей Унтерлинден

Список посуды и форм для выпечки

Комал (посуда)
Лист печенья
Двойной котел
Дуфе
Голландская печь
Кухонный комбайн
Сковорода (также называемая тава или тава)
Стекло
Казань
Чайник
Сковороды
- противень
- Сковорода для чипсов
- Сковорода для блинов (также называемая тава)
- Сковорода
- Сковорода
- Кастрюля (описана в текущей статье)
- Жареная сковорода
- Противень
- Распространенный сотейник
- Разъёмная форма для сковороды
- Форма для трубок (типы включают форму для торта «Еда ангела» и форму для торта Bundt [Kugelhopf])
Горшки
- бобовый горшок
- Кастрюля
- кастрюля
- Чудо-горшок
Скороварка
Рамекин
Решетка для жарки
Сосье (описано в текущей статье)
Суфле
Тажин
Вок

См. также

Ссылки

^ Ву, Х.; Чжан, К.; Гольдберг, П.; Коэн, Д.; Пан, Ю.; Арпин, Т.; Бар-Йосеф, О. (2012). «Ранняя керамика 20 000 лет назад в пещере Сяньрендун, Китай». Наука . 336 (6089): 1696–1700. Бибкод : 2012Sci...336.1696W . дои : 10.1126/science.1218643 . ПМИД 22745428 . S2CID 37666548 .
^ Зелински (6 февраля 2013 г.). «Тушеное мясо каменного века? Приготовление супа может быть древнее, чем мы думали» . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР . Проверено 8 февраля 2013 г.
^ Таннахилл 1988 , с. 13.
^ Таннахилл 1988 , стр. 14–16.
^ Фрэнк Гамильтон Кушинг (2005). «Онлайн-читатель - исследование керамики пуэбло как иллюстрация роста культуры зуньи. Автор: Кушинг» . www.gutenberg.org . Проверено 19 апреля 2017 г.
^ Таннахилл 1988 , стр. 16, 96.
^ Перейти обратно: ^а ^б Борода 1975 , стр. 174–175.
^ Гринфилдбойс, Нелл (5 сентября 2008 г.). «Конкурс протеста породил миф о сжигании бюстгальтеров» . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР . Проверено 6 февраля 2012 года .
^ «В чем разница между нереактивными и реактивными кастрюлями?» . Кухня . Проверено 6 июня 2023 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б Уильямс 1986 , стр. 8–9.
^ «Есть ли у меня риск развития деменции?» . Факты о деменции . Общество Альцгеймера. Архивировано из оригинала 23 мая 2015 года . Проверено 14 октября 2005 г.
^ Бонди, Южная Каролина (январь 2016 г.). «Низкий уровень алюминия может привести к поведенческим и морфологическим изменениям, связанным с болезнью Альцгеймера и возрастной нейродегенерацией» . Нейротоксикология . 52 : 222–9. дои : 10.1016/j.neuro.2015.12.002 . ПМИД 26687397 . S2CID 261385155 .
^ Кандималла, Р; Валламконду, Дж.; Коргиат, EB; Гилл, К.Д. (март 2016 г.). «Понимание аспектов воздействия алюминия на развитие болезни Альцгеймера» . Патология головного мозга (Цюрих, Швейцария) . 26 (2): 139–54. дои : 10.1111/bpa.12333 . ПМЦ 8028870 . ПМИД 26494454 .
^ «Миф 4: Питье из алюминиевых банок или приготовление пищи в алюминиевых кастрюлях и сковородках может привести к болезни Альцгеймера» . Мифы об Альцгеймере . Ассоциация Альцгеймера . Проверено 19 июня 2010 г.
^ Йегамбарам, М; Маниваннан, Б; Пляж, ТГ; Халден, RU (2015). «Роль загрязнителей окружающей среды в этиологии болезни Альцгеймера: обзор» . Текущие исследования болезни Альцгеймера . 12 (2): 116–46. дои : 10.2174/1567205012666150204121719 . ПМЦ 4428475 . ПМИД 25654508 .
^ Хоар 1959 , стр. 82.
^ Волке, Роберт Л. (4 апреля 2001 г.). «Чугунная клиника» . Вашингтон Пост .
^ Меган Слэк (14 июня 2022 г.). «Как ухаживать за чугунной сковородой – 5 способов, которые всегда предпочитают эксперты» . homesandgardens.com . Проверено 26 июня 2022 г.
^ Кристал, Бекки (26 апреля 2021 г.). «Обычный и эмалированный чугун: их сравнение в плане приготовления пищи и чистки» . Вашингтон Пост .
^ Уильямс 1986 , стр. 9–10.
^ Дин, Паула (17 октября 2020 г.). «Керамическая сковорода или тефлоновая сковорода – какая сковорода лучше?» . Кухня Лучшая . Архивировано из оригинала 21 августа 2023 года.
^ «Гончарное дело | Определение, история и факты» . Британника . Проверено 26 июня 2022 г.
^ Росс, Элис (20 января 2001 г.). «От очага к очагу: на вашей сковороде история» . Журнал антиквариата и коллекционирования . Проверено 19 апреля 2017 г.
^ Альбала 2011 .

Цитируемые работы

Альбала, Кен (2011). Энциклопедия пищевых культур мира: (Четыре тома) . Гринвуд. ISBN 9780313376276 . Проверено 19 апреля 2017 г.
Борода, Джеймс (1975). Каталог поваров . и др. Харпер и Роу . ISBN 978-0-06-011563-0 .
Хоар, МЫ (1959). Горячее лужение (2-е изд.). Гринфорд, Англия: Институт исследования олова.
Таннахилл, Рей (1988). Еда в истории . Пингвин. ISBN 978-0-14-010206-2 .
Уильямс, Чак (1986). Поваренная книга Уильямса-Сономы и руководство по кухонной утвари . Случайный дом . ISBN 978-0-394-54411-3 .

Дальнейшее чтение

Бридж, Фред; Тиббетс, Джин Ф. (1991). Хорошо оборудованная кухня . Уильям Морроу и компания. ISBN 978-0-688-08135-5 .

[1] Ву, Х.; Чжан, К.; Гольдберг, П.; Коэн, Д.; Пан, Ю.; Арпин, Т.; Бар-Йосеф, О. (2012). «Ранняя керамика 20 000 лет назад в пещере Сяньрендун, Китай». Наука . 336 (6089): 1696–1700. Бибкод : 2012Sci...336.1696W . дои : 10.1126/science.1218643 . ПМИД 22745428 . S2CID 37666548 .

[npr1-2] Зелински (6 февраля 2013 г.). «Тушеное мясо каменного века? Приготовление супа может быть древнее, чем мы думали» . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР . Проверено 8 февраля 2013 г.

[FOOTNOTETannahill198813-3] Таннахилл 1988 , с. 13.

[FOOTNOTETannahill198814–16-4] Таннахилл 1988 , стр. 14–16.

[5] Фрэнк Гамильтон Кушинг (2005). «Онлайн-читатель - исследование керамики пуэбло как иллюстрация роста культуры зуньи. Автор: Кушинг» . www.gutenberg.org . Проверено 19 апреля 2017 г.

[FOOTNOTETannahill198816,_96-6] Таннахилл 1988 , стр. 16, 96.

[FOOTNOTEBeard1975174–175-7] Перейти обратно: ^а ^б Борода 1975 , стр. 174–175.

[Greenfieldboyce-8] Гринфилдбойс, Нелл (5 сентября 2008 г.). «Конкурс протеста породил миф о сжигании бюстгальтеров» . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР . Проверено 6 февраля 2012 года .

[9] «В чем разница между нереактивными и реактивными кастрюлями?» . Кухня . Проверено 6 июня 2023 г.

[FOOTNOTEWilliams19868–9-10] Перейти обратно: ^а ^б Уильямс 1986 , стр. 8–9.

[11] «Есть ли у меня риск развития деменции?» . Факты о деменции . Общество Альцгеймера. Архивировано из оригинала 23 мая 2015 года . Проверено 14 октября 2005 г.

[12] Бонди, Южная Каролина (январь 2016 г.). «Низкий уровень алюминия может привести к поведенческим и морфологическим изменениям, связанным с болезнью Альцгеймера и возрастной нейродегенерацией» . Нейротоксикология . 52 : 222–9. дои : 10.1016/j.neuro.2015.12.002 . ПМИД 26687397 . S2CID 261385155 .

[13] Кандималла, Р; Валламконду, Дж.; Коргиат, EB; Гилл, К.Д. (март 2016 г.). «Понимание аспектов воздействия алюминия на развитие болезни Альцгеймера» . Патология головного мозга (Цюрих, Швейцария) . 26 (2): 139–54. дои : 10.1111/bpa.12333 . ПМЦ 8028870 . ПМИД 26494454 .

[14] «Миф 4: Питье из алюминиевых банок или приготовление пищи в алюминиевых кастрюлях и сковородках может привести к болезни Альцгеймера» . Мифы об Альцгеймере . Ассоциация Альцгеймера . Проверено 19 июня 2010 г.

[15] Йегамбарам, М; Маниваннан, Б; Пляж, ТГ; Халден, RU (2015). «Роль загрязнителей окружающей среды в этиологии болезни Альцгеймера: обзор» . Текущие исследования болезни Альцгеймера . 12 (2): 116–46. дои : 10.2174/1567205012666150204121719 . ПМЦ 4428475 . ПМИД 25654508 .

[FOOTNOTEHoare195982-16] Хоар 1959 , стр. 82.

[17] Волке, Роберт Л. (4 апреля 2001 г.). «Чугунная клиника» . Вашингтон Пост .

[18] Меган Слэк (14 июня 2022 г.). «Как ухаживать за чугунной сковородой – 5 способов, которые всегда предпочитают эксперты» . homesandgardens.com . Проверено 26 июня 2022 г.

[19] Кристал, Бекки (26 апреля 2021 г.). «Обычный и эмалированный чугун: их сравнение в плане приготовления пищи и чистки» . Вашингтон Пост .

[FOOTNOTEWilliams19869–10-20] Уильямс 1986 , стр. 9–10.

[Teflon-21] Дин, Паула (17 октября 2020 г.). «Керамическая сковорода или тефлоновая сковорода – какая сковорода лучше?» . Кухня Лучшая . Архивировано из оригинала 21 августа 2023 года.

[22] «Гончарное дело | Определение, история и факты» . Британника . Проверено 26 июня 2022 г.

[23] Росс, Элис (20 января 2001 г.). «От очага к очагу: на вашей сковороде история» . Журнал антиквариата и коллекционирования . Проверено 19 апреля 2017 г.

[FOOTNOTEAlbala2011-24] Альбала 2011 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]

[ 23 ]

[ 24 ]

v т и Кухонные инструменты
Kitchenware Cooking vessel Cookware and bakeware Cutlery Dishwashing Eating utensils Food preparation utensils Food storage container Tableware Teaware
Apple corer (Apple cutter) Baster Beanpot Blowtorch Bottle opener Bowl Bread knife Browning tray Butter curler Cake and pie server Candy thermometer Can opener Cheese cutter Cheese knife Cheese slicer Cheesecloth Chef's knife Cherry pitter Chinois Chopsticks Citrus reamer Clay pot Cleaver Colander Mated colander pot Cookie cutter Cookie press Corkscrew Crab cracker Cutting board Edible tableware Egg piercer Egg poacher Egg separator Egg slicer Egg timer Fat separator Fillet knife Fish scaler Fish slice Flour sifter Food mill Funnel Garlic press Grapefruit knife Grater Gravy strainer Honey dipper Honing steel Ladle Lame Lemon squeezer Lobster pick Mandoline Measuring cup Measuring spoon Meat grinder Meat tenderizer Meat thermometer Melon baller Mezzaluna Herb chopper Microplane Milk frother Milk watcher Mortar and pestle Nutcracker Nutmeg grater Oven glove Pastry bag Pastry blender Pastry brush Pastry wheel Peel Peeler Pepper mill Pie bird Pizza cutter Potato masher Potato ricer Pot-holder Poultry shears Roller docker Rolling pin Salt and pepper shakers Scissors Scoop Sieve Slotted spoon Spatula Spider Strawberry huller Tamis Tomato knife Tongs Trussing needle Twine Weighing scale Whisk Wooden spoon Scraper Dough Zester
Categories Kitchenware Commons Kitchen utensils Types of tools Cleaning Cutting and abrasive Forestry Garden Hand Kitchen Machine and metalworking Masonry Measuring and alignment Mining Power Woodworking