Противень

Противень духовку , также называемый противнем , противнем или противнем , представляет собой плоскую прямоугольную металлическую форму, помещенную в и используемую для выпечки выпечки, такой как булочки , печенье , листовые пирожные , рулеты и пицца .

Эти формы, как и все формы для выпечки , могут быть изготовлены из самых разных материалов. Первоначально изготовленные из листового железа, сегодняшние противни изготавливаются либо из алюминия, либо из листовой стали, покрытой эмалью или PFAS .

Общие особенности противней включают в себя: один или несколько плоских краев для облегчения извлечения продуктов, один или несколько приподнятых краев (кромок) для удержания продуктов, прилегающий край для удержания продуктов или неглубокой жидкости, ручки для облегчения перемещения противней. противень в духовку и из нее, слой изоляции (обычно воздушный), предназначенный для защиты деликатных продуктов от пригорания (форма для запекания на воздухе), или перфорация, способствующая ускорению приготовления (противень для пиццы).

Жесткость сковороды особенно важна, если ее необходимо поставить непосредственно на плоский источник тепла (каменный очаг, индукционный элемент и т. д.). Жесткости способствуют бортики и выступы.

Самое раннее зарегистрированное использование противней было сделано в Шотландии пекарем Генри А. Гиллеспи.

Материалы

Коммерческие кастрюли иногда изготавливаются из алюминизированной стали , которая сочетает в себе проводящие, отражающие и прилипающие свойства алюминия с жесткостью, массой и прочностью внутреннего стального сердечника (в этом процессе алюминиевая поверхность обычно на 90% состоит из алюминия и 10% алюминия). % кремния, что не совсем то же самое, что чистый алюминий).

Масса, теплопроводность и цвет сковороды играют ключевую роль в достижении равномерной температуры приготовления. Трение нижней поверхности поддона может быть фактором безопасности в некоторых случаях.

Типы и размеры

Противень, имеющий непрерывные края со всех четырех сторон, можно назвать формой для рулетов с желе . Противень, у которого хотя бы одна сторона плоская, так что выпеченное изделие можно легко снять с конца, можно назвать противнем .

Профессиональные противни, используемые на коммерческих кухнях, обычно изготавливаются из алюминия с выступом на 25 мм (1 дюйм) по краю и бывают как стандартных, так и нестандартных размеров. В рамках каждого стандарта другое коммерческое кухонное оборудование, такое как охлаждающие стойки, духовки и стеллажи, изготавливается в соответствии с этими стандартными кастрюлями. Во многих случаях американские и европейские размеры совпадают достаточно близко, чтобы их можно было использовать как взаимозаменяемые.

Обычно для противней с бортиками каждый край жертвует 10–20 мм (0,5–0,75 дюйма) поверхности выпечки вдоль этого края. Сковороды одной конструкции от одного поставщика обычно имеют одинаковую высоту края и наклон для всех размеров противней в серии, поэтому жертвование плоской поверхностью для выпечки пропорционально больше (по отношению к внешнему размеру) для маленьких форм, чем для больших.

Хотя номинально четверть листа вдвое меньше и обычно имеют одно измерение, четверть листа не обязательно будут вкладываться в половину листа рядом (будь то для хранения или для других целей). Некоторые поставщики поставляют четверть листа, размер которого вдвое меньше половины листа по внешнему размеру, в то время как другие поставщики поставляют четверть листа, размер которого составляет примерно половину половины листа в плоской зоне выпечки.

Европейские размеры

Размеры кастрюли, соответствующие европейскому стандарту, определяются номерами GN согласно стандарту Европейского комитета по стандартизации EN 631.

Общие европейские размеры противней для выпечки
Гастрономические размеры	Размеры
ГН2/1	650 × 530 мм
ГН1/1	530 × 325 мм
ГН2/3	354 × 325 мм
ГН2/4	530 × 162 мм
ГН1/2	325 × 265 мм
ГН1/3	325×176 мм
ГН1/4	265 × 162 мм
ГН1/6	176 × 162 мм
ГН1/9	108×176 мм

Лотки европейского размера обычно имеют стандартную глубину 20, 40, 65, 100, 150 и 200 мм.

Американские размеры

Противень с решетками и из пергаментной бумаги вкладышем

В американских размерах полноразмерный противень имеет размеры 26 × 18 дюймов (660 × 460 мм), что слишком велико для большинства домашних духовок. ^[1] Противень размером в две трети (также называемый противнем размером в три четверти) имеет размеры 21 × 15 дюймов (530 × 380 мм). Половина противня имеет размеры 18 × 13 дюймов (460 × 330 мм); ^[1] Четвертные листы имеют размеры 9 × 13 дюймов (230 × 330 мм). ^[1] Половина листа примерно такого же размера, как самые большие противни для массового рынка, которые можно найти в супермаркетах, а четверть листа имеет обычный размер для прямоугольных однослойных тортов (например, размер, используемый для коробки стандартного размера смеси для торта). , держа шесть чашек теста ^[2]).

Другой популярный размер для домашней выпечки — 10 × 15 дюймов (250 × 380 мм). ^[3] Форма этого размера, традиционно используемая для приготовления желейных рулетов , больше четверти листа, но меньше половины листа.

Общие размеры противней для выпечки в США
Обычное название размера США	Внешний ширина (в)	Внешний глубина (в)	Внешний высота (в)	Внешний ширина (мм)	Внешний глубина (мм)	Внешний высота (мм)
Полный	26	18	1	660	457	25
Две трети (три четверти)	21	15	1	533	381	25
Половина	18	13	1	457	330	25
Четверть	13	9.5	1	330	241	25
Восьмой	9.5	6.5	1	241	165	25

Значения являются приблизительными и варьируются в зависимости от размера и стиля обода.

Институциональное использование

В отличие от других форм для выпечки, противни меньшего размера служат удобными подносами для задач .

Промышленные противни используются не только для выпечки, но и для многих целей. Кухонные процессы или процессы приготовления пищи часто строятся на основе кухонного оборудования, такого как противни, что предполагает их повсеместное распространение в большинстве коммерческих помещений для приготовления пищи.

при выпечке хлеба В частности, хлебное тесто часто проходит несколько длительных пауз на противнях, сложенных на открытых или закрытых стеллажах для противней (иногда установленных на колесах). Закрытые стеллажи также могут в некоторой степени вентилироваться или контролировать температуру.

См. также

Гастрономические размеры , европейские стандартизированные размеры посуды
Пергаментная бумага , иногда используемая для подкладки противней.

Ссылки

^ Перейти обратно: ^а ^б ^с Митчелл, Карен; Хансен, Сара Митчелл (17 сентября 2013 г.). "Оборудование" . Поваренная книга образцовой пекарни: 75 любимых рецептов любимой пекарни долины Напа . Книги летописи. п. 26. ISBN 978-1-4521-2991-4 .
^ Плотник, Осень (01.11.2013). Украшайте торты, кексы и печенье вместе с детьми: методы, проекты и планы вечеринок для обучения детей, подростков и малышей . Издательская группа Quarto США. п. 22. ISBN 978-1-61058-874-4 .
^ «Основные альтернативные размеры форм для выпечки» . Король Артур Бейкинг . Проверено 16 июля 2022 г.

Внешние ссылки

Словарное определение противня в Викисловаре
СМИ, связанные с противнями, на Викискладе?

[:0-1] Перейти обратно: ^а ^б ^с Митчелл, Карен; Хансен, Сара Митчелл (17 сентября 2013 г.). "Оборудование" . Поваренная книга образцовой пекарни: 75 любимых рецептов любимой пекарни долины Напа . Книги летописи. п. 26. ISBN 978-1-4521-2991-4 .

[2] Плотник, Осень (01.11.2013). Украшайте торты, кексы и печенье вместе с детьми: методы, проекты и планы вечеринок для обучения детей, подростков и малышей . Издательская группа Quarto США. п. 22. ISBN 978-1-61058-874-4 .

[3] «Основные альтернативные размеры форм для выпечки» . Король Артур Бейкинг . Проверено 16 июля 2022 г.

[1]

[2]

[3]