Чугунная посуда
Прочная посуда чугунная возможность ценится за сохранение тепла, долговечность, способность поддерживать высокие температуры в течение длительного времени, а также за приготовления пищи с антипригарным покрытием при правильном использовании . Приправы также используются для защиты голого чугуна от ржавчины . Типы чугунной посуды включают сковороды , жаровни , сковородки , вафельницы , грили с плоской поверхностью , прессы для панини , блинницы , фритюрницы , тэцубин , воки , потджи и карахи .
История
[ редактировать ] | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( февраль 2021 г. ) |
В Азии, особенно в Китае, Индии, Корее и Японии, существует долгая история приготовления пищи в чугунных посудах. Первое упоминание о чугунном котле на английском языке появилось в 679 или 680 году, хотя это было не первое использование металлических сосудов для приготовления пищи. Термин «горшок» вошел в употребление в 1180 году. Оба термина обозначали сосуд, способный выдержать прямой нагрев огня. [ 1 ] Чугунные котлы и кастрюли ценились как кухонные предметы за свою долговечность и способность равномерно сохранять тепло, что улучшало качество приготовленных блюд.
В Европе и США, до появления кухонной печи в середине XIX века, еду готовили в очаге , а кастрюли и сковородки предназначались либо для использования в очаге, либо для подвешивания внутри него. Чугунные горшки делались с ручками, чтобы их можно было подвешивать над огнем, или с ножками, чтобы они могли стоять на углях. В дополнение к голландским печам на три или четыре фута, на производство которых Авраам Дарби I получил патент в 1708 году, [ 2 ] широко используемая чугунная сковорода, называемая «паук», имела ручку и три ножки, позволяющие ей стоять вертикально над костром, а также среди углей и золы камина.
Кастрюли и сковороды с плоским дном без ножек вошли в обиход, когда стали популярны кухонные плиты; В этот период конца 19 века появилась плоская чугунная сковорода .
Чугунная посуда была особенно популярна среди домохозяек первой половины 20 века. Это была дешевая, но прочная посуда. В большинстве американских семей была хотя бы одна чугунная сковорода. Среди популярных производителей были Griswold , который начал производство в 1865 году, Wagner в 1891 году и Blacklock Foundry в 1896 году. В 20-м веке также появилась и популяризировалась чугунная посуда с эмалированным покрытием.
Чугун потерял популярность в 1960-х и 1970-х годах, когда тефлоновым покрытием с была представлена алюминиевая посуда с антипригарным покрытием , которая быстро стала предметом выбора на многих кухнях. Снижение ежедневного использования чугунной посуды привело к закрытию почти всех производителей железной посуды в США. Многие из них вышли из бизнеса в 1920-х годах, как видно из Списка производителей чугунной посуды . Остальные были поглощены другими производителями посуды.
Сегодня из большого выбора кухонной посуды, которую можно приобрести у поставщиков кухонь, чугун составляет лишь небольшую часть. Однако долговечность и надежность чугуна как инструмента для приготовления пищи обеспечили ему выживание. Чугунные кастрюли и сковородки XIX и XX веков продолжают использоваться ежедневно и по сей день. Они также пользуются большим спросом у коллекционеров и торговцев антиквариатом. [ 3 ] Чугун также стал свидетелем возрождения своей популярности на специализированных рынках. С помощью кулинарных шоу знаменитые повара вновь привлекли внимание к традиционным методам приготовления пищи, особенно к использованию чугуна. [ 4 ] В 2010-х годах небольшие стартапы начали производить чугунную посуду для рынков специализированной кулинарии.
Поверхность
[ редактировать ]Голый чугун
[ редактировать ]Способность чугуна выдерживать и поддерживать очень высокие температуры приготовления делает его распространенным выбором для обжаривания или жарки , а его превосходное сохранение тепла делает его хорошим вариантом для тушеных или тушеных блюд длительного приготовления. [ 5 ] Поскольку при правильном уходе чугунные сковороды могут иметь антипригарную поверхность, они отлично подходят для жарки картофеля или приготовления жаркого. Некоторые повара считают чугун хорошим выбором для блюд из яиц, в то время как другие считают, что железо придает яйцам неприятный привкус. Чугунные сковороды также используются для выпечки, например, для приготовления кукурузного хлеба , сапожников и тортов. [ нужна ссылка ]
Большинство голых чугунных кастрюль и сковородок отливаются как цельный кусок металла, включая ручку. Это позволяет использовать их как на плите, так и в духовке. Многие рецепты требуют использования чугунной сковороды или кастрюли, особенно для того, чтобы блюдо можно было сначала обжарить или обжарить на плите, а затем перенести в духовку на сковороде и все такое, чтобы завершить выпекание. [ 6 ] Точно так же чугунные сковороды можно использовать и как форму для выпечки. Она отличается от многих других кастрюль, которые имеют различные компоненты, которые могут быть повреждены при повышении температуры в 400 °F (200 °C) и более. [ нужна ссылка ]
Чугун является плохим проводником тепла по сравнению с медью и алюминием, и это может привести к неравномерному нагреву, если чугунная сковорода нагревается слишком быстро или на горелке недостаточного размера. [ 7 ] Чугун имеет более высокую теплоемкость , чем медь, но меньшую, чем нержавеющая сталь или алюминий. [ 8 ] Однако чугун плотнее алюминия и сохраняет больше тепла на единицу объема. Кроме того, чугунные сковороды обычно толще, чем сковороды аналогичного размера из других материалов. Сочетание этих факторов приводит к тому, что чугунные сковороды способны сохранять больше тепла дольше, чем сковороды из меди, алюминия или нержавеющей стали. [ 9 ] Медленный нагрев на горелке подходящего размера (или в духовке) может привести к более равномерному распределению температуры. Благодаря термической массе чугунной посуды, особенно тяжелых кастрюль и сковородок, она может сохранять тепло в течение длительного времени и продолжать приготовление пищи после удаления источника тепла.
Эмалированный чугун
[ редактировать ]
Эмалированный чугун — это чугун, стекловидная эмалевая на поверхность которого нанесена глазурь. Сплавление глазури с чугуном предотвращает появление ржавчины, исключает необходимость приправки металла, позволяет более тщательно очистить его. [ 10 ] Эмалированный чугун отлично подходит для медленного приготовления пищи и придания ей аромата. [ 11 ] Кроме того, кадмиевые пигменты, используемые в процессе эмалирования, устойчивы к температурам от 1700 до 2300 °F (от 900 до 1280 °C) и могут давать яркие цвета. [ 12 ]
Хотя чугун с эмалированным покрытием не имеет проблем с приправой и очисткой, как чистый чугун, аналогичный чугун с эмалированным покрытием может стоить в три или четыре раза дороже, чем его аналог из чистого чугуна. Для тех, кто хочет снизить содержание железа в своем рационе, эмалированный чугун ограничивает выщелачивание пищевого железа в пищу. Однако некоторые преимущества чистого чугуна, такие как способность противостоять обжигающему теплу и устойчивость к прилипанию, теряются из-за эмалирования. Кроме того, скол эмалированного покрытия может произойти, если кастрюлю уронить, перегреть или налить в горячую кастрюлю холодную воду. [ нужна ссылка ]
Некоторые популярные бренды эмалированной посуды включают Le Creuset , Descoware , Cousances и Druware .
Приправа
[ редактировать ]Приправленная сковорода имеет устойчивое к пригоранию покрытие, созданное полимеризованными маслами и жирами. [ 13 ] Приправа — это процесс, при котором слой животного жира или растительного масла наносится и готовится на посуду из чугуна или углеродистой стали. [ 14 ] Правильная приправа для чугуна защищает посуду от ржавчины, обеспечивает антипригарную поверхность для приготовления пищи и уменьшает взаимодействие продуктов с железом сковороды. [ 15 ] Чугунные сковороды с эмалированным покрытием предотвращают появление ржавчины, но в некоторых случаях могут потребоваться приправы. [ 16 ]
Эксперты советуют не помещать приправленную кастрюлю в обычную посудомоечную машину . [ 17 ] [ 18 ] В то время как некоторые писатели о кулинарии советуют не использовать моющие средства для сковородок с приправами, испытания, проведенные American's Test Kitchen, показали, что небольшое количество мыла не повреждает приправу. [ 19 ] Воздействие кислых продуктов, таких как помидоры, повреждает приправу, и со временем посуду, возможно, придется повторно приправлять. [ 20 ] Хотя некоторые авторы рекомендуют полностью избегать приготовления кислых продуктов на приправленных сковородах, организация America's Test Kitchen обнаружила, что приготовление кислых продуктов в течение коротких периодов времени не дает заметного эффекта. [ 19 ]
Очистка
[ редактировать ]Поскольку другие методы очистки посуды, такие как мытье или мытье в посудомоечной машине, могут удалить или повредить приправу на голой чугунной сковороде, эксперты советуют не чистить эти сковороды, как большинство другой посуды. Некоторые повара рекомендуют просто вытирать их после использования или мыть горячей водой с помощью жесткой щетки. [ 21 ] Другие рекомендуют мыть кожу мягким мылом и водой, а затем повторно наносить тонкий слой жира или масла. [ 22 ] Несмотря на распространенное заблуждение , мытье мягким мылом, когда сковорода хорошо приправлена, не повредит ее. [ 23 ] [ 24 ] Третий подход — протереть крупной солью и бумажным полотенцем или чистой тряпкой. [ 25 ]
Влияние на здоровье
[ редактировать ]Исследование Американской диетической ассоциации показало, что чугунная посуда может выделять в пищу значительное количество пищевого железа. Количество поглощенного железа сильно различалось в зависимости от пищи, ее кислотности, содержания воды, продолжительности ее приготовления и возраста посуды. Содержание железа в соусе для спагетти увеличилось на 845 процентов (с 0,61 мг/100 г до 5,77 мг/100 г), тогда как в других продуктах оно увеличилось менее резко; например, содержание железа в кукурузном хлебе увеличилось на 28 процентов, с 0,67 до 0,86 мг/100 г. [ 26 ] людям с анемией и людям с дефицитом железа . Этот эффект может принести пользу [ 27 ] Это послужило основой для разработки счастливой железной рыбы — железного слитка , используемого во время приготовления пищи для обеспечения диетическим железом людей с дефицитом железа. Людям с гемохроматозом (перегрузка железом, бронзовая болезнь) следует избегать использования чугунной посуды из-за эффекта выщелачивания железа в пищу. [ 28 ]
Лабораторные испытания, проведенные американской испытательной кухней, показали, что чугунная сковорода без приправ выщелачивает значительное количество железа в томатный соус (10,8 мг/100 г), в то время как чугунная сковорода с выдержкой выщелачивает лишь небольшое количество. [ 19 ]
См. также
[ редактировать ]- Чугун , русский чугунный кувшин.
- Посуда и формы для выпечки
- Список производителей чугунной посуды
- Список посуды для приготовления пищи
- Антипригарная поверхность
- Сковорода с антипригарным покрытием
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Рэгсдейл, Джон Г. (2015). Хроники голландских печей: их использование в Соединенных Штатах . Фейетвилл: Издательство Университета Арканзаса. п. 1. ISBN 978-1-55728-690-1 .
- ^ Рэгсдейл, Джон Г. (2015). Хроники голландских печей: их использование в Соединенных Штатах . Фейетвилл: Издательство Университета Арканзаса. п. 3. ISBN 978-1-55728-690-1 .
- ^ Кэрролл, Луиза. «Умение обращаться со сковородками: хобби дантиста, зародившееся в истории чугуна» . Таймс . Проверено 9 мая 2018 г.
- ^ Парк, Элеонора (12 апреля 2018 г.). «Ешьте с удовольствием и другие мудрые советы от Найджеллы Лоусон» . Уолл Стрит Джорнал . Проверено 9 мая 2018 г.
- ^ «Любите свою сковороду: что готовить (а что не следует) на чугунной сковороде» . Приятного аппетита . 13 ноября 2014 года . Проверено 16 сентября 2019 г.
- ^ «50 рецептов чугунной сковороды» . Приятного аппетита . 10 ноября 2014 года . Проверено 16 сентября 2019 г.
- ^ «Чугунная сковорода — единственный кухонный инструмент, который вам нужен» . Мода . 21 апреля 2014 года . Проверено 16 сентября 2019 г.
- ^ Чу, Майкл. «Распространенные материалы кухонной посуды — оборудование и приспособления» . Кулинария для инженеров . Проверено 16 сентября 2019 г.
- ^ «Тяжелый металл: наука о приготовлении чугуна» . Вопросы кулинарии . 16 февраля 2010 года . Проверено 16 сентября 2019 г.
- ^ «Использование и уход: использование и уход за эмалированным чугуном» . Lodgemfg.com . Архивировано из оригинала 26 октября 2019 года . Проверено 9 мая 2018 г.
- ^ Шерман, Элизабет. «Это любимая посуда Найджеллы Лоусон» . Еда и вино . Еда и вино . Проверено 9 мая 2018 г.
- ^ «Зачем использовать эмалированную чугунную посуду? (5 причин)» . Мир домашней кулинарии . Проверено 19 июля 2021 г.
- ^ «Как заправить чугунную сковороду» . Популярная наука . 24 февраля 2021 г. . Проверено 17 июля 2022 г.
- ^ «Наука о приправе для чугуна» . Ложа Чугун . 1 июля 2020 г. . Проверено 17 июля 2022 г.
- ^ «Насколько вредно готовить на чугунных сковородах?» . LIVESTRONG.COM . Проверено 18 июля 2022 г.
- ^ «Обычный и эмалированный чугун: их сравнение в плане приготовления пищи и чистки» . Вашингтон Пост .
- ^ Ватски, Дэвид. «Как чистить чугунную сковороду (и как не надо)» . CNET . Проверено 18 июля 2022 г.
- ^ Кларк, Кристина. «Как правильно заправить чугунную сковороду в домашних условиях» . Инсайдер . Проверено 18 июля 2022 г.
- ^ Jump up to: а б с «Правда о чугуне» . Американская тестовая кухня . Проверено 14 декабря 2020 г.
- ^ Ходош, Сара (8 ноября 2019 г.). «Недостаточно приправить чугунную сковороду» . Популярная наука . Проверено 14 декабря 2020 г.
- ^ «Использование и уход за приправленным чугуном Lodge» . Архивировано из оригинала 12 мая 2013 года . Проверено 23 апреля 2013 г.
- ^ «Использование чугунной сковороды и уход за ней» . 8 августа 2015 г. Проверено 29 февраля 2008 г.
- ^ Салливан, Майкл (12 сентября 2023 г.). «Как очистить и приправить чугунную посуду» . Кусачки . Проверено 24 июня 2024 г.
- ^ Макманус, Лиза (15 февраля 2022 г.). «Можно ли использовать мыло для мытья чугуна?» . Американская тестовая кухня . Проверено 24 июня 2024 г.
- ^ «YouTube: Good Eats, эпизод 1, часть 2, «Стейк по вашему требованию» » . Ютуб . [ мертвая ссылка на YouTube ]
- ^ «Техника восстановления старой чугунной сковороды» . 7 ноября 2015 г. Проверено 30 декабря 2007 г.
- ^ Герлигс, PD; Брабин, Би Джей (август 2003 г.). «Пища, приготовленная в железных кастрюлях, как средство снижения железодефицитной анемии в развивающихся странах: систематический обзор». Диета Дж Хум Нутр . 16 (4): 275–81. дои : 10.1046/j.1365-277x.2003.00447.x . ПМИД 12859709 .
- ^ Патель, Камаль (8 июня 2016 г.). «Небезопасны ли чугунные сковороды?» . Examine.com . Проверено 26 ноября 2018 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с чугунными кастрюлями и сковородками, на Викискладе?
