Приправы (посуда)

Чугунные сковороды до добавления приправ (слева) и после нескольких лет использования (справа)

Приправа — это процесс покрытия поверхности посуды жиром, который нагревается с целью образования устойчивого к коррозии слоя полимеризованного жира. ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]} Требуется для необработанной чугунной посуды. ^{[ 3 ]} и углеродистая сталь , которая в противном случае быстро ржавеет при использовании, но также используется для изготовления многих других типов посуды. Преимущество приправы в том, что она помогает предотвратить прилипание пищи.

Некоторая посуда из чугуна и углеродистой стали предварительно приправляется производителями, чтобы защитить сковороду от окисления (ржавчины), но конечные пользователи должны будут дополнительно приправить ее, чтобы посуда была готова к достижению наилучших результатов приготовления с антипригарным покрытием. ^{[ 4 ]} Чтобы получить крепкую приправу, необработанный железный предмет тщательно очищают, покрывают очень тонким слоем ненасыщенного жира или масла, затем нагревают до образования слоя биопластика и оставляют до полного остывания. Для достижения наилучших долгосрочных результатов требуется несколько слоев.

Посуда из нержавеющей стали и алюминия не требует защиты от коррозии, но приправы уменьшают прилипание и могут помочь предотвратить потемнение, поскольку покрытие приправы имеет высокий коэффициент теплоизлучения . ^{[ 5 ]}^{[ 6 ]} Другие поверхности посуды, как правило, не подвергаются приправам.

Закаленная поверхность гидрофобна и очень привлекательна для масел и жиров, используемых при приготовлении пищи. Они образуют слой, который предотвращает соприкосновение и приготовление продуктов, которые обычно содержат воду, на гидрофильной металлической поверхности для приготовления пищи под ней. ^{[ 7 ]} Эти свойства полезны при жарке, запекании и запекании.

Способы приправы

Еда легко прилипает к голой металлической поверхности для приготовления пищи; Перед использованием его необходимо либо смазать маслом, либо приправить. ^{[ 8 ]} Покрытие, известное как приправа, образуется в результате многократного нанесения очень тонких слоев масла на посуду и окисления каждого слоя при средней или высокой температуре в течение определенного времени. Этот процесс известен как «приправа»; цвет покрытия широко известен как «патина» — базовый слой темнеет по мере использования. ^{[ 9 ]}

Чтобы приправить посуду (например, приправить новую сковороду или заменить поврежденную приправу на старой сковороде), типичный процесс следующий: Сначала посуда тщательно очищается от старых приправ, производственных остатков или возможного антикоррозионного покрытия, нанесенного производителем, а также обнажается голый металл. Если она не была предварительно выдержана, новая чугунная сковорода или жаровня обычно поставляется от производителя с защитным покрытием из воска или шеллака ; иначе он заржавеет. ^{[ 10 ]} Его необходимо удалить перед использованием посуды. ^{[ 11 ]} Первоначальная очистка горячей мыльной водой обычно удаляет защитное покрытие. Альтернативно, для воков обычно выжигают покрытие на сильном огне (снаружи или под вытяжкой), чтобы обнажить голую металлическую поверхность. Для уже использованной посуды, которую необходимо повторно выдержать, процесс очистки может быть более сложным, включая удаление ржавчины и глубокую очистку (с сильным мылом или щелочью, ^{[ 12 ]} или путем сжигания в костре или самоочищающейся духовке ^{[ 13 ]}^{[ нужен лучший источник ]}), чтобы удалить существующие приправы и загрязнения.

Затем несколько раз выполняется следующее:

Нанесение очень тонкого слоя животного жира или растительного масла (от растительного до сала, включая многие распространенные пищевые масла). ^{[ 14 ]}
Отполируйте большую часть, чтобы почти ничего не осталось, или в качестве альтернативы используйте пасту с приправой.
Нагрейте посуду чуть ниже или чуть выше точки дымления, чтобы образовался слой приправы. ^{[ 15 ]}^{[ 16 ]}^{[ 17 ]}

Точные детали процесса приправы различаются от одного источника к другому, и существует много разногласий относительно того, какое масло следует использовать. Также нет четкого консенсуса относительно оптимальной температуры и продолжительности. Компания Lodge Manufacturing использует в своих базовых покрытиях запатентованную смесь соевых бобов, как указано на их веб-сайте, но заявляет, что можно использовать любые масла и жиры. ^{[ 18 ]} Рекомендуемая температура для приправы варьируется от высоких температур выше 260 °C (500 °F) до температур ниже 150 °C (302 °F).

Приправка вока из чугуна или углеродистой стали — распространенный процесс в Азии и азиатско-американской культуре. Хотя в Азии также используется метод приправы с использованием растительного масла, традиционный процесс приправы также включает использование китайского чеснока или зеленого лука как часть процесса. ^{[ 19 ]}

Химия поверхности

В обычных приправах масло или жир преобразуются в твердую поверхность при высоких температурах, используемых для приготовления пищи, или выше, аналогично реакции с высыхающими маслами . При нагревании масел или жиров происходят множественные реакции разложения, включая разложение, автоокисление, термическое окисление , полимеризацию и циклизацию . ^{[ 20 ]}^{[ 21 ]}^{[ диапазон страниц слишком широк ]}

Часто приправа посуды бывает неравномерной, и со временем она распространяется на весь предмет. Нагревание посуды (например, в горячей духовке или на плите ) способствует окислению железа; жиры и/или масла защищают металл от контакта с воздухом во время реакции, что в противном случае могло бы привести к образованию ржавчины. Некоторые пользователи чугуна рекомендуют слегка нагреть посуду перед нанесением жира или масла, чтобы она полностью высохла. ^{[ 22 ]}^{[ 23 ]}

Закаленная поверхность гидрофобна и очень привлекательна для масел и жиров, используемых при приготовлении пищи ( олеофильная ). Они образуют слой, который предотвращает соприкосновение и приготовление продуктов, обычно содержащих воду, с гидрофильной металлической поверхностью для приготовления пищи под ней.

Закаленная поверхность портится при температуре, при которой покрытие разрушается. Обычно это выше, чем температура дымления исходных масел и жиров, используемых для приправы посуды. Таким образом, старые приправы можно удалить при достаточно высокой температуре (~ 500 °C), как это происходит в циклах самоочистки духовки .

Высокотемпературная приправа

Некоторая китайская посуда выдерживается при гораздо более высокой температуре, чем обычная приправа — 450 °C. Этот тип приправы, больше похожий на воронение , в основном включает в себя химическую замену самой сковороды, а не масла. Когда говяжий жир нагревается при этой температуре, он испаряется на поверхности железа и увеличивает парциальное давление O ₂ (газообразного кислорода) на поверхности кастрюли. Этот транспорт кислорода способствует образованию наношариков Fe ₃ O ₄ . Образовавшаяся поверхность является, вообще говоря, гидрофобной и олеофильной, но она более универсальна, поскольку временно становится гидрофильной при контакте с ингредиентами с высоким содержанием воды. ^{[ 24 ]}

Уход

Некоторые авторы продуктов питания советуют не использовать приправленные сковороды и жаровни для приготовления продуктов, содержащих помидоры, уксус или другие кислые ингредиенты, поскольку эти продукты в конечном итоге удаляют защитный слой, созданный в процессе приправы. ^{[ 25 ]}^{[ 26 ]}^{[ 27 ]} Тесты, проведенные американской Test Kitchen, показали, что, хотя приготовление высококислотного томатного соуса в течение более 30 минут приводит к появлению металлического привкуса, приготовление кислой пищи в течение короткого времени на хорошо приправленной сковороде вряд ли будет иметь негативные последствия. ^{[ 28 ]}^{[ 29 ]}^{[ 30 ]}^{[ 31 ]}^{[ 32 ]}

Чугунные кастрюли лучше всего подходят для приготовления продуктов с высоким содержанием масла или жира, таких как курица, бекон или колбаса, или для жарки во фритюре . Очистка (кроме предварительной обработки) часто выполняется без использования моющих средств. Некоторые авторы кулинарных книг рекомендуют протирать приправленную посуду только начисто после каждого использования или использовать другие методы очистки, такие как соляной скраб или кипяток. ^{[ 33 ]} Сам защитный слой не очень восприимчив к мылу, и многие пользователи кратковременно используют моющие средства и мыло. ^{[ 28 ]} Однако чугун очень склонен к ржавчине, а защитный слой может иметь поры, поэтому длительное замачивание противопоказано, так как слой может начать отслаиваться.

В отличие от коммерческих антипригарных покрытий, таких как тефлон, с которыми металлические кухонные принадлежности не используются, поскольку они повреждают поверхность, выдержанные поверхности склонны к самореформированию, поэтому они позволяют использовать такую посуду. Конечно, они гораздо эффективнее соскребают пищу, чем более мягкая посуда, используемая со сковородами с антипригарным покрытием. ^{[ 34 ]}^{[ нужна страница ]}^{[ 32 ]}

Воронение

В процессе воронения в результате окислительной химической реакции на поверхности железа избирательно образуется магнетит (Fe ₃ O ₄ ), черный оксид железа (в отличие от ржавчины , красный оксид железа (Fe ₂ O ₃ )). Черный оксид обеспечивает некоторую защиту от коррозии, если его также обрабатывать водовытесняющим маслом для уменьшения смачивания и гальванического действия. Воронение часто используется для сковород из углеродистой стали и чугуна в сочетании с приправами.

См. также

Сковорода с антипригарным покрытием

Ссылки

^ МакГи 2007 , с. 790.
^ Лопес-Альт 2015 , с. 37.
^ «Как приправить чугунную сковороду и сохранить ее приправленной» . Вашингтон Пост . ISSN 0190-8286 . Проверено 16 июля 2022 г.
^ Перлоу, Джейсон (21 апреля 2022 г.). «Лучшие сковороды из углеродистой стали 2022 года» . CNN подчеркнул . Проверено 16 июля 2022 г.
^ Вернер, Томми (23 марта 2017 г.). «Как превратить сковороду из нержавеющей стали в сковороду с антипригарным покрытием» . Эпикурьер . Проверено 31 октября 2021 г.
^ Севьер, Джо (10 мая 2016 г.). «Почему грязный противень помогает готовить лучше» . Эпикурьер . Проверено 31 октября 2021 г.
^ Вилла, Синди; Брум, Дьюэйн (2020). «Гидрофобные свойства полимерных пленок на чугунных подложках» . Журнал исследований студентов Калифорнийского университета в Мерседе . 12 (2). дои : 10.5070/M4122048166 . S2CID 236872499 .
^ «Как предотвратить прилипание еды к сковороде (не с антипригарным покрытием)» . Wirecutter: обзоры для реального мира . 16 августа 2016 г. Проверено 16 июля 2022 г.
^ Н.аголини (30 января 2018 г.). «Патина — это слой, который по-разному образуется на поверхности бронзы и металлов» . ФОНДЕРИЯ ХУДОЖЕСТВЕННАЯ МАРИАНИ . Проверено 16 июля 2022 г.
^ «Как очистить и приправить чугунную посуду» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 16 июля 2022 г.
^ «Уход за чугунными кастрюлями и сковородками» . Архивировано из оригинала 11 января 2008 г. Проверено 3 января 2008 г.
^ «Чистка чугуна щелочью» . Проверено 3 января 2008 г.
^ «Как использовать самоочищающуюся духовку для чистки чугуна» . Проверено 3 января 2008 г.
^ «Как правильно приправить и почистить чугунную сковороду» . СЕГОДНЯ.com . Проверено 16 июля 2022 г.
^ «Домик – Выдержанный Чугун» . Производство домиков . Проверено 15 декабря 2012 г.
^ «Уход за воком и его приправа» . Архивировано из оригинала 9 мая 2008 г. Проверено 3 января 2008 г.
^ «Сковороды с приправами» . 7 февраля 2005 г.
^ Все о приправах
^ Янг 2004 , с. 48 .
^ Чанг, Стивен С.; Петерсон, Роберт Дж.; Хо, Чи-Тан (октябрь 1978 г.). «Химические реакции, происходящие при жарке продуктов во фритюре1». Журнал Американского общества нефтехимиков . 55 (10): 718–727. дои : 10.1007/BF02665369 . ПМИД 730972 . S2CID 97273264 . ^{[ диапазон страниц слишком широк ]}
^ Пол, С.; Миттал, Г.С.; Чиннан, MS (ноябрь 1997 г.). «Регулирование использования деградированного масла / жира при жарке пищевых продуктов во фритюре / масле». Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 37 (7): 635–662. дои : 10.1080/10408399709527793 . ПМИД 9408730 .
^ «Приправа Чугун» . Проверено 3 января 2008 г.
^ «Чугунные горшки с приправами» . Готовим Луизиану . Архивировано из оригинала 16 декабря 2007 г. Проверено 31 декабря 2007 г.
^ Гао, Чэньси; Ян, На; Ли, Кунпу; Ван, Си; Ю, Сюнь; Чжан, Лин; Вэй, Цзидун (июнь 2020 г.). «Китайские сковороды с приправами: нанонаука, лежащая в основе Божьего благословения кухни» . Наноматериаловедение . 5 : 86–90. дои : 10.1016/j.nanoms.2020.06.001 .
^ Ходош, Сара (8 ноября 2019 г.). «Недостаточно приправить чугунную сковороду» . Популярная наука . Проверено 14 декабря 2020 г.
^ Макмаллин, Хизер (22 января 2019 г.). «Что нельзя готовить на чугунной сковороде, начиная с томатного соуса» . Шатлен . Проверено 14 декабря 2020 г.
^ Томсон, Джули Р. (16 августа 2017 г.). «Подумайте дважды, прежде чем готовить помидоры на чугунной сковороде» . ХаффПост . Проверено 14 декабря 2020 г.
^ Jump up to: ^а ^б «Правда о чугуне» . Американская тестовая кухня . Проверено 14 декабря 2020 г.
^ Церикола, Лиза (18 июля 2017 г.). «6 вещей, которые вы не знали о своей чугунной сковороде» . Южная жизнь . Проверено 14 декабря 2020 г.
^ Генри, Алан (1 мая 2016 г.). «Можно готовить кислые блюда в чугуне (и развенчание других мифов о чугуне)» . Лайфхакер . Проверено 14 декабря 2020 г.
^ Бонем, Макс (14 января 2020 г.). «9 самых диких заблуждений о чугуне, развенчанные» . Еда и вино . Проверено 14 декабря 2020 г.
^ Jump up to: ^а ^б Трейси, Эрика (30 июля 2020 г.). «5 самых больших ошибок, которые люди допускают в отношении чугунной посуды» . Кухня . Проверено 14 декабря 2020 г.
^ Эмери, Карла (2003). Энциклопедия деревенской жизни: старомодная книга рецептов . Книги Саскватча. п. 41. ИСБН 1-57061-377-Х .
^ Грейди 2015 .

Цитируемые работы

Грейди, Джулия (5 апреля 2015 г.). Поваренная книга по чугуну: полное руководство по приготовлению пищи в чугуне . Dylanna Publishing, Inc. ISBN 978-1-942268-19-2 . Проверено 31 октября 2021 г.
Лопес-Альт, Дж. Кенджи (21 сентября 2015 г.). Пищевая лаборатория: лучшая домашняя кухня с помощью науки . WW Нортон и компания. ISBN 978-0-393-24986-6 . Проверено 31 октября 2021 г.
МакГи, Гарольд (20 марта 2007 г.). О еде и кулинарии: наука и знания кухни . Саймон и Шустер. ISBN 978-1-4165-5637-4 . Проверено 31 октября 2021 г.
Янг, Грейс (2004). Дыхание вока: раскрываем дух китайской кулинарии в воке с помощью рецептов и знаний . Саймон и Шустер. ISBN 0-7432-3827-3 .

[FOOTNOTEMcGee2007790-1] МакГи 2007 , с. 790.

[FOOTNOTELópez-Alt201537-2] Лопес-Альт 2015 , с. 37.

[3] «Как приправить чугунную сковороду и сохранить ее приправленной» . Вашингтон Пост . ISSN 0190-8286 . Проверено 16 июля 2022 г.

[4] Перлоу, Джейсон (21 апреля 2022 г.). «Лучшие сковороды из углеродистой стали 2022 года» . CNN подчеркнул . Проверено 16 июля 2022 г.

[Werner-5] Вернер, Томми (23 марта 2017 г.). «Как превратить сковороду из нержавеющей стали в сковороду с антипригарным покрытием» . Эпикурьер . Проверено 31 октября 2021 г.

[sheets-6] Севьер, Джо (10 мая 2016 г.). «Почему грязный противень помогает готовить лучше» . Эпикурьер . Проверено 31 октября 2021 г.

[7] Вилла, Синди; Брум, Дьюэйн (2020). «Гидрофобные свойства полимерных пленок на чугунных подложках» . Журнал исследований студентов Калифорнийского университета в Мерседе . 12 (2). дои : 10.5070/M4122048166 . S2CID 236872499 .

[8] «Как предотвратить прилипание еды к сковороде (не с антипригарным покрытием)» . Wirecutter: обзоры для реального мира . 16 августа 2016 г. Проверено 16 июля 2022 г.

[9] Н.аголини (30 января 2018 г.). «Патина — это слой, который по-разному образуется на поверхности бронзы и металлов» . ФОНДЕРИЯ ХУДОЖЕСТВЕННАЯ МАРИАНИ . Проверено 16 июля 2022 г.

[10] «Как очистить и приправить чугунную посуду» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 16 июля 2022 г.

[11] «Уход за чугунными кастрюлями и сковородками» . Архивировано из оригинала 11 января 2008 г. Проверено 3 января 2008 г.

[12] «Чистка чугуна щелочью» . Проверено 3 января 2008 г.

[13] «Как использовать самоочищающуюся духовку для чистки чугуна» . Проверено 3 января 2008 г.

[14] «Как правильно приправить и почистить чугунную сковороду» . СЕГОДНЯ.com . Проверено 16 июля 2022 г.

[15] «Домик – Выдержанный Чугун» . Производство домиков . Проверено 15 декабря 2012 г.

[16] «Уход за воком и его приправа» . Архивировано из оригинала 9 мая 2008 г. Проверено 3 января 2008 г.

[17] «Сковороды с приправами» . 7 февраля 2005 г.

[18] Все о приправах

[FOOTNOTEYoung2004[httpsarchiveorgdetailsbreathofwokunloc00younpage48_48]-19] Янг 2004 , с. 48 .

[Chemical-20] Чанг, Стивен С.; Петерсон, Роберт Дж.; Хо, Чи-Тан (октябрь 1978 г.). «Химические реакции, происходящие при жарке продуктов во фритюре1». Журнал Американского общества нефтехимиков . 55 (10): 718–727. дои : 10.1007/BF02665369 . ПМИД 730972 . S2CID 97273264 . ^{[ диапазон страниц слишком широк ]}

[Regulating-21] Пол, С.; Миттал, Г.С.; Чиннан, MS (ноябрь 1997 г.). «Регулирование использования деградированного масла / жира при жарке пищевых продуктов во фритюре / масле». Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 37 (7): 635–662. дои : 10.1080/10408399709527793 . ПМИД 9408730 .

[22] «Приправа Чугун» . Проверено 3 января 2008 г.

[23] «Чугунные горшки с приправами» . Готовим Луизиану . Архивировано из оригинала 16 декабря 2007 г. Проверено 31 декабря 2007 г.

[24] Гао, Чэньси; Ян, На; Ли, Кунпу; Ван, Си; Ю, Сюнь; Чжан, Лин; Вэй, Цзидун (июнь 2020 г.). «Китайские сковороды с приправами: нанонаука, лежащая в основе Божьего благословения кухни» . Наноматериаловедение . 5 : 86–90. дои : 10.1016/j.nanoms.2020.06.001 .

[25] Ходош, Сара (8 ноября 2019 г.). «Недостаточно приправить чугунную сковороду» . Популярная наука . Проверено 14 декабря 2020 г.

[26] Макмаллин, Хизер (22 января 2019 г.). «Что нельзя готовить на чугунной сковороде, начиная с томатного соуса» . Шатлен . Проверено 14 декабря 2020 г.

[27] Томсон, Джули Р. (16 августа 2017 г.). «Подумайте дважды, прежде чем готовить помидоры на чугунной сковороде» . ХаффПост . Проверено 14 декабря 2020 г.

[ATK-28] Jump up to: ^а ^б «Правда о чугуне» . Американская тестовая кухня . Проверено 14 декабря 2020 г.

[29] Церикола, Лиза (18 июля 2017 г.). «6 вещей, которые вы не знали о своей чугунной сковороде» . Южная жизнь . Проверено 14 декабря 2020 г.

[30] Генри, Алан (1 мая 2016 г.). «Можно готовить кислые блюда в чугуне (и развенчание других мифов о чугуне)» . Лайфхакер . Проверено 14 декабря 2020 г.

[31] Бонем, Макс (14 января 2020 г.). «9 самых диких заблуждений о чугуне, развенчанные» . Еда и вино . Проверено 14 декабря 2020 г.

[Tracy-32] Jump up to: ^а ^б Трейси, Эрика (30 июля 2020 г.). «5 самых больших ошибок, которые люди допускают в отношении чугунной посуды» . Кухня . Проверено 14 декабря 2020 г.

[33] Эмери, Карла (2003). Энциклопедия деревенской жизни: старомодная книга рецептов . Книги Саскватча. п. 41. ИСБН 1-57061-377-Х .

[FOOTNOTEGrady2015-34] Грейди 2015 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]

[ 23 ]

[ 24 ]

[ 25 ]

[ 26 ]

[ 27 ]

[ 28 ]

[ 29 ]

[ 30 ]

[ 31 ]

[ 32 ]

[ 33 ]

[ 34 ]