Приготовление глиняного горшка

Варка в глиняной посуде — это процесс приготовления пищи в посуде, изготовленной из неглазурованной или глазурованной керамики .

История

Приготовление пищи в неглазурованных глиняных горшках, которые впервые погружали в воду, датируется, по крайней мере, этрусками в первом веке до нашей эры, но, вероятно, датируется несколькими столетиями ранее. ^{[ 1 ]} Римляне адаптировали эту технику и сосуд для приготовления пищи, который стал известен как римский горшок, сосуд для приготовления пищи, аналогичный тем, которые с апреля 1967 года производила немецкая компания Römertopf. ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]} По словам Паулы Вулферт , «раньше все блюда средиземноморской кухни готовились в глине». ^{[ 3 ]}

Во времена династии Хань неглазурованные снаружи горшки, известные как фус (теперь называемые песчаными горшками), использовались для приготовления пищи во влажной глине. ^{[ 1 ]}

В Японии глиняные горшки упоминаются с VIII века и первоначально назывались набэ. Когда в обиход вошли горшки, сделанные из других материалов, японские глиняные горшки стали называть донабэ ; do означает глина или земля. ^{[ 4 ]}^: 3

Приготовление пищи в глиняных горшках стало менее популярным, когда стали доступны металлические горшки. ^{[ 5 ]} Глина оставалась популярной для приготовления тех блюд, приготовление которых зависело от уникальных качеств глины; Food & Wine представила такие блюда, как бирьяни , кассуле , даубе , тажин , рис джоллоф , кеджену , казуэла и печеная фасоль . ^{[ 5 ]}

Характеристики

Глиняные плиты позволяют готовить пищу с минимальным количеством дополнительных жидкостей и жиров. ^{[ 6 ]}

Считается, что отдельные глиняные пласты обладают особыми свойствами для приготовления пищи, а сосуды для приготовления пищи определенного типа часто ценятся за то, что они сделаны из традиционного типа глины. ^{[ 5 ]} Слюдистая глина , найденная в Таос-Пуэбло, долго сохраняет тепло. ^{[ 5 ]} Считается, что горшки, сделанные из этой глины, придают вкус тому, что в них готовят. ^{[ 5 ]}

Глина из озера Бива содержит крошечные окаменелости, которые сгорают и образуют небольшие пузырьки воздуха, которые также удерживают тепло. ^{[ 5 ]} Считается, что горшки, сделанные из этой глины, придают вкус тому, что в них готовят. ^{[ 4 ]}^: 6

Компания Food & Wine протестировала несколько блюд в нескольких глиняных горшках и заявила: «Испытание за испытанием мы обнаружили, что все, приготовленное в глине, вкуснее, чем приготовленное по тем же рецептам в металлических кастрюлях», и что единственным недостатком использования глиняных сосудов для приготовления пищи является то, что они не были нерушимыми. ^{[ 5 ]}

Техники приготовления

В разных культурах существуют разные способы приготовления пищи в глиняных горшках. Некоторые используют горшки, полностью отполированные и поэтому не требуют замачивания горшка каждый раз перед использованием. Некоторые из них необработаны, и их необходимо замачивать в воде на 30–45 минут перед каждым использованием, чтобы избежать растрескивания. Дизайн и форма кастрюли немного отличаются от одной культуры к другой, чтобы соответствовать их стилю приготовления.

Приправа важна для предотвращения растрескивания сосуда при воздействии высокой температуры. Глиняные горшки изначально заправляют маслом и горячей водой, но полностью приправить их можно только после первых нескольких использований, во время которых приготовление пищи может занять больше времени. Также важно избегать резких перепадов температуры, из-за которых горшок может треснуть. Нагрев следует начинать с минимума и постепенно увеличивать как на плите, так и в духовке.

Пища внутри кастрюли практически не теряет влагу , поскольку она окружена паром, благодаря чему блюдо получается нежным и ароматным . Вода, абсорбированная стенками горшка, предотвращает горение, пока горшок не высохнет полностью. Поскольку при этом способе приготовления не требуется добавлять масло, пища, приготовленная в глине, часто содержит меньше жира, чем пища, приготовленная другими способами.

Приготовление влажной глины

И китайский горшок с песком, и Ромертопф замачивают перед тем, как наполнить едой, и накрывают крышкой, которая также замачивается. ^{[ 1 ]} Обе кастрюли отправляются в холодную духовку. ^{[ 1 ]} Кастрюлю с песком также можно зажечь на плите, установив очень низкую горелку. ^{[ 1 ]}

Характеристики

Считается, что еда, приготовленная в глине, приобретает «землистый» вкус из горшка. Считается, что кастрюли, используемые в течение многих лет, приобретают приправу, которая улучшает блюдо, и повара часто надеются приобрести кастрюли, которыми пользовались их предшественники. ^{[ 7 ]}

В азиатской кухне

Балканы

На Балканах во многих кухнях используется глиняный горшок, часто называемый гювеч . для приготовления гивеча и других сопутствующих блюд ^{[ 8 ]}^{: 88, 133} Комлекс – это турецкий горшок для фасоли. ^{[ 9 ]}^: 241

Южная Азия

В южных штатах Андхра-Прадеш, Керала, Тамил Наду и Телангана в Индии традиционная кастрюля, используемая для приготовления пищи, называется чатти . В разных культурах Северной Индии, Пакистана, Бангладеш используется множество различных типов горшков. ^{[ нужна ссылка ]}

Индия

В северных штатах, включая Пенджаб, Уттар-Прадеш, Харьяну, Раджастан, кастрюли для приготовления пищи называют ханди . Традиционно индийские повара могли готовить множество блюд одновременно, складывая ханди во время готовки. ^{[ нужна ссылка ]}

Шри-Ланка

Жители Шри-Ланки используют глиняные горшки для приготовления многих блюд, в том числе карри из рыбы пахи , называемого абул-тиял; ачару , чатни; а также немного мяса, риса и нескольких видов пресноводной рыбы под названием Лула, Хунга, Магура и Кавайя . ^{[ нужна ссылка ]}

Большой Китай

В Китае кастрюля, используемая для такого приготовления, обычно известна как шаго (китайский: 砂鍋 ; пиньинь: шагуо ; кантонский йельский язык: саво ) или боджай (китайский: 煲仔 ; кантонский йельский язык: bōu jái ), кантонское слово, означающее «маленький горшок». '. В меню китайских ресторанов в англоязычных регионах мира блюда из глиняных горшков иногда обозначаются как «горячие горшки» или «тушеные блюда из тушеного мяса», но их не следует путать с блюдами из горячих горшков , которые подаются в большой металлической миске и приготовленное за столом. На Тайване блюдо из курицы санбэйджи готовят в глиняном горшке. ^{[ нужна ссылка ]}

Другой распространенный китайский глиняный горшок - это песочница или песчаный горшок, круглый горшок с крышкой, глазурованный внутри и неглазурованный снаружи, что позволяет замачивать их перед приготовлением, но не добавлять жидкость в ингредиенты. ^{[ 10 ]} После замачивания кастрюли наполняют продуктами и помещают в холодную духовку или зажигают на очень слабой конфорке. ^{[ 1 ]} По состоянию на 1996 год горшки с песком производились различных размеров: от индивидуальных порций до 5-литровых горшков. ^{[ 1 ]} Они изготавливаются из особой глины, которую смешивают с песком перед обжигом при очень высокой температуре. ^{[ 1 ]} Песчаный горшок произошел от фу , который использовался во времена династии Хань для приготовления блюда под названием вэн . ^{[ 1 ]}

Распространенными блюдами являются рис в глиняных горшочках и рис в маленьких горшочках .

Япония

В Японии донабе . — традиционный сосуд для приготовления пищи ^{[ 5 ]}^{[ 4 ]} Он сделан из пористой и грубой глины. ^{[ 5 ]}^{[ 4 ]}^: 7 В окрестностях Иги Ига-яки (в стиле Ига) ; донабе с 1832 года изготавливают ^{[ 4 ]}^{: xiii} Керамика Ига-яки вообще датируется VII веком и высоко ценится. ^{[ 4 ]}^: 17–18 приобрело Особую популярность донабэ в период Эдо . ^{[ 4 ]}^: 18 высочайшего качества может занять две недели. донабе Изготовление ^{[ 4 ]}^: 7–8 Существует несколько стилей донабе для приготовления разных блюд. ^{[ 4 ]}^: 8

Донабе можно готовить на открытом огне, а еду часто подают прямо из донабе . ^{[ 4 ]}

Культура, окружающая донабе, получила название «набэ о какому» , что означает «окружающий горшок» или совместную трапезу. ^{[ 4 ]}^: 4 Эта концепция неоднократно освещалась в средствах массовой информации и в кулинарных книгах «Донабе» . ^{[ 4 ]}^: 6 По словам Наоко Такей Мур, культура донабэ «учит концепции ичиго-ичи , или «каждый момент — это сокровище, которое выпадает раз в жизни». ^{[ 4 ]}^: 37

При использовании донабэ на внутренней глазури образуется потрескивающая патина, называемая каню . Эта патина ценится как признак характера. ^{[ 4 ]}^: 9

Корея

В Корее глиняный горшок называется «ддукпэги» , его часто используют для супов, которые можно увидеть в корейских ресторанах. Каменный горшок называется долсот , он тяжелее и имеет более мраморный вид, и используется для приготовления пибимбапа долсот . ^{[ нужна ссылка ]}

Вьетнам

Блюдо тушеное мясо , напоминающее , готовится в кастрюле. горшок чаще всего называют глиняным горшком По- вьетнамски , хотя, в зависимости от его размера и использования, его также можно называть рыбным горшком , мясным горшком , перечником или горшком для тушения .

Филиппины

Традиционный горшок, используемый для приготовления пищи, — палайок . ^{[ нужна ссылка ]}

Индонезия

Традиционная кастрюля, используемая для приготовления пищи, называется куали или гентонг . Знаменитая кухня – эмпал гентонг (суп из говядины с кокосовым молоком). Китайско-индонезийское сапо таху — это тофу и овощи, приготовленные в глиняном горшочке. ^{[ нужна ссылка ]}

В африканской кухне

Эфиопия

Традиционно всю еду готовили в специальных глиняных горшках. Некоторые традиционные блюда до сих пор готовят в глиняных горшках, поскольку того же вкуса невозможно добиться с помощью металлической посуды. ^{[ нужна ссылка ]}

Марокко

Таджин . — североафриканский горшок, состоящий из двух частей, используемый в марокканской кухне Нижняя часть представляет собой широкую неглубокую чашу, а верхняя высокая, коническая, а иногда и куполообразная. ^{[ 11 ]} Высокая крышка конденсирует поднимающийся пар и позволяет влаге скатываться обратно в блюдо. ^{[ 7 ]} Таджин дал свое название мясному рагу, которое обычно готовят в этой кастрюле.

Еще один марокканский глиняный горшок — тагра , в котором запекают рыбу. ^{[ 3 ]} марокканский горшок с фасолью Принесли . ^{[ 9 ]}^: 241

В европейской кухне

Франция

Во французской кухне добьер используется для приготовления мазней . ^{[ 9 ]}^{: х} Трипьер приготовления — специальный глиняный горшок для рубца . ^{[ 9 ]}^{: х} Дьябле — это неглазурованная пузатая емкость , используемая для вяления каштанов или картофеля. ^{[ 9 ]}^: 222 Тянь — невысокая прямоугольная сковорода для приготовления тянов или запеканок. ^{[ 11 ]}

Германия

Глиняные горшки для жарки, называемые Römertopf («римский горшок»), представляют собой воссоздание сосудов для приготовления пищи из влажной глины, использовавшихся этрусками и присвоенных римлянами, по крайней мере, к первому веку до нашей эры. ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]} Их используют для приготовления различных блюд в духовке, их всегда погружают в воду и вымачивают не менее пятнадцати минут, прежде чем поместить в холодную духовку. ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]} С момента своего появления в 1967 году он повлиял на кулинарные традиции Германии и соседних стран. ^{[ нужна ссылка ]}

Греция

Ювеци тушеное похож на мясо . ^{[ нужна ссылка ]} мусаку . В них готовят ^{[ 9 ]}^: 229

Испания

керамическая жаровня, известная как олла де барро . В испанской кухне используется ^{[ 9 ]}^{: xiv} Еще один глиняный горшок, используемый в Испании, — это казуэла . ^{[ 3 ]}

Италия

Пигнатта — это горшок в форме вазы , в котором варят фасоль на углях камина или в дровяной печи. ^{[ 12 ]}^{[ 13 ]}^{[ 3 ]} Еще один итальянский глиняный горшок — тиелла , широкий глазурованный глиняный горшок, используемый в Апулии и Калабрии. ^{[ 9 ]}^{: х, 172} В Тоскане кокчо и фиаско — это горшки с фасолью. ^{[ 9 ]}^: 245

Блюда, которые обычно готовят в глиняных горшках, включают риболлиту . ^{[ 9 ]}^: 36–37

В южноамериканской кухне

Глиняные горшки используются в различных блюдах Южной Америки, в том числе в казуэле , названной в честь испанского котла. ^{[ 3 ]}

В североамериканской кухне

Индейские цивилизации традиционно готовили еду в глиняных горшках, хотя они вышли из моды после того, как европейские поселенцы ввели металлическую посуду. ^{[ нужна ссылка ]} В современных Соединенных Штатах некоторые повара предпочитают использовать глиняные горшки по соображениям здоровья или окружающей среды. ^{[ нужна ссылка ]} В Новой Англии и других регионах запеченную фасоль традиционно готовили со свининой в кастрюле в кирпичной печи в течение шести-восьми часов. ^{[ 14 ]} В отсутствие кирпичной печи бобы готовили в горшке, расположенном на подушке из углей, расположенном у внешних краев очага, примерно в футе от огня. Приготовление «бобовой дыры», возможно, зародилось у коренных жителей Пенобскота , а затем практиковалось в лесозаготовительных лагерях. В выложенной камнями яме разжигали огонь и давали ему догореть до горячих углей, а затем в золу ставили горшок с приправленными бобами, покрывали его землей и оставляли готовиться на ночь или дольше. Фасоль была основным продуктом лесозаготовительных лагерей Новой Англии и подавалась при каждом приеме пищи. ^{[ 15 ]}^{[ 16 ]}^{[ 17 ]}

См. также

Приготовление глиняного горшочка в подпроекте «Поваренная книга Wikibooks»

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я ^дж ^к ^л Карофф, Барбара (10 января 1996 г.). «Готовим в глине» . Ревизор Сан-Франциско . Проверено 26 января 2022 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с Продажи, Джорджия МакЛауд (1974). Поваренная книга в глиняном горшке: новый способ приготовления пищи в старинном горшке . Гровер Продажи (1-е изд.). Нью-Йорк: Атенеум. стр. xi – xii. ISBN 0-689-10643-2 . ОСЛК 1113977 .
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Вольферт, Паула (2009). Средиземноморская кулинария в глиняных горшочках: традиционные и современные рецепты, которыми можно насладиться и поделиться . Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. стр. х. ISBN 978-0-7645-7633-1 . OCLC 298538015 .
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я ^дж ^к ^л ^м ^н Мур, Наоко Такей (2015). Донабэ: классическая и современная японская кухня в глиняных горшочках . Кайл Коннотон (Первое изд.). Беркли. ISBN 978-1-60774-699-7 . OCLC 903284492 . {{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я Черт возьми, Мэри-Фрэнсис. «Путеводитель по кулинарии и вину по приготовлению пищи в глиняных горшках» . Еда и вино . Проверено 26 января 2022 г.
^ Уайт, Джоанна (1995). Готовим в глине . Сан-Леандро, Калифорния: Паб «Бристоль». Предприятия. ISBN 1-55867-118-8 . ОСЛК 32511101 .
^ Jump up to: ^а ^б Вольферт, Паула (2009). Средиземноморская кулинария в глиняных горшочках: традиционные и современные рецепты, которыми можно насладиться и поделиться . Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. стр. x, xvi – xvii. ISBN 978-0-7645-7633-1 . OCLC 298538015 .
^ Вольферт, Паула (2009). Средиземноморская кулинария в глиняных горшочках: традиционные и современные рецепты, которыми можно насладиться и поделиться . Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. стр. 88, 133. ISBN. 978-0-7645-7633-1 . OCLC 298538015 .
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я ^дж Вольферт, Паула (2009). Средиземноморская кулинария в глиняных горшочках: традиционные и современные рецепты, которыми можно насладиться и поделиться . Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-7645-7633-1 . OCLC 298538015 .
^ Вольферт, Паула (2009). Средиземноморская кулинария в глиняных горшочках: традиционные и современные рецепты, которыми можно насладиться и поделиться . Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. стр. xiv – xv. ISBN 978-0-7645-7633-1 . OCLC 298538015 .
^ Jump up to: ^а ^б Якоби, Дана (1995). Лучшее из приготовления блюд в глиняных горшочках . Элизабет Уотт. Сан-Франциско, Калифорния: Издательство Collins Publishers, Сан-Франциско. ISBN 0-00-225051-9 . OCLC 32396677 .
^ Барбара Голдфилд (18 октября 2011 г.). «Пицца, Пане и Пиньята» . Итальянский блокнот . Проверено 12 августа 2016 г.
^ Алессия (17 ноября 2013 г.). «Пигната » . Юг, которого не ожидаешь (по-итальянски) . Проверено 12 августа 2016 г.
^ Фермер, Фанни (1896). Поваренная книга Бостонской кулинарной школы» . Новая американская библиотека. п. 212. ИСБН 0-451-12892-3 .
^ «Фасоль с отверстиями для фасоли Common Ground» . Мофга.орг . Архивировано из оригинала 7 марта 2013 года . Проверено 2 ноября 2012 г.
^ «Исследование пищевых продуктов: вкус штата Мэн» . Фольклорный центр штата Мэн . Архивировано из оригинала 18 августа 2009 года.
^ «Центр фольклора штата Мэн» . Архивировано из оригинала 18 августа 2009 года . Проверено 19 августа 2009 г. , Фольклорный центр штата Мэн

[:1-1] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я ^дж ^к ^л Карофф, Барбара (10 января 1996 г.). «Готовим в глине» . Ревизор Сан-Франциско . Проверено 26 января 2022 г.

[:2-2] Jump up to: ^а ^б ^с Продажи, Джорджия МакЛауд (1974). Поваренная книга в глиняном горшке: новый способ приготовления пищи в старинном горшке . Гровер Продажи (1-е изд.). Нью-Йорк: Атенеум. стр. xi – xii. ISBN 0-689-10643-2 . ОСЛК 1113977 .

[:0-3] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Вольферт, Паула (2009). Средиземноморская кулинария в глиняных горшочках: традиционные и современные рецепты, которыми можно насладиться и поделиться . Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. стр. х. ISBN 978-0-7645-7633-1 . OCLC 298538015 .

[:5-4] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я ^дж ^к ^л ^м ^н Мур, Наоко Такей (2015). Донабэ: классическая и современная японская кухня в глиняных горшочках . Кайл Коннотон (Первое изд.). Беркли. ISBN 978-1-60774-699-7 . OCLC 903284492 . {{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )

[:3-5] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я Черт возьми, Мэри-Фрэнсис. «Путеводитель по кулинарии и вину по приготовлению пищи в глиняных горшках» . Еда и вино . Проверено 26 января 2022 г.

[6] Уайт, Джоанна (1995). Готовим в глине . Сан-Леандро, Калифорния: Паб «Бристоль». Предприятия. ISBN 1-55867-118-8 . ОСЛК 32511101 .

[wolfert_x,_xvi-xvii-7] Jump up to: ^а ^б Вольферт, Паула (2009). Средиземноморская кулинария в глиняных горшочках: традиционные и современные рецепты, которыми можно насладиться и поделиться . Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. стр. x, xvi – xvii. ISBN 978-0-7645-7633-1 . OCLC 298538015 .

[wolfert_88,133-8] Вольферт, Паула (2009). Средиземноморская кулинария в глиняных горшочках: традиционные и современные рецепты, которыми можно насладиться и поделиться . Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. стр. 88, 133. ISBN. 978-0-7645-7633-1 . OCLC 298538015 .

[wolfert-9] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час ^я ^дж Вольферт, Паула (2009). Средиземноморская кулинария в глиняных горшочках: традиционные и современные рецепты, которыми можно насладиться и поделиться . Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-7645-7633-1 . OCLC 298538015 .

[wolfert_xiv-xv-10] Вольферт, Паула (2009). Средиземноморская кулинария в глиняных горшочках: традиционные и современные рецепты, которыми можно насладиться и поделиться . Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. стр. xiv – xv. ISBN 978-0-7645-7633-1 . OCLC 298538015 .

[:4-11] Jump up to: ^а ^б Якоби, Дана (1995). Лучшее из приготовления блюд в глиняных горшочках . Элизабет Уотт. Сан-Франциско, Калифорния: Издательство Collins Publishers, Сан-Франциско. ISBN 0-00-225051-9 . OCLC 32396677 .

[12] Барбара Голдфилд (18 октября 2011 г.). «Пицца, Пане и Пиньята» . Итальянский блокнот . Проверено 12 августа 2016 г.

[13] Алессия (17 ноября 2013 г.). «Пигната » . Юг, которого не ожидаешь (по-итальянски) . Проверено 12 августа 2016 г.

[boston_cook-14] Фермер, Фанни (1896). Поваренная книга Бостонской кулинарной школы» . Новая американская библиотека. п. 212. ИСБН 0-451-12892-3 .

[15] «Фасоль с отверстиями для фасоли Common Ground» . Мофга.орг . Архивировано из оригинала 7 марта 2013 года . Проверено 2 ноября 2012 г.

[16] «Исследование пищевых продуктов: вкус штата Мэн» . Фольклорный центр штата Мэн . Архивировано из оригинала 18 августа 2009 года.

[17] «Центр фольклора штата Мэн» . Архивировано из оригинала 18 августа 2009 года . Проверено 19 августа 2009 г. , Фольклорный центр штата Мэн

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]