Рис Джоллоф
 Рис Джоллоф с рагу и гарниром | |
| Альтернативные названия | Беначин, жирный рис, рыбный соус , креветки |
|---|---|
| Тип | из риса Блюдо |
| Курс | Основное блюдо |
| Регион или штат | Западная Африка [1] [2] |
| Температура подачи | Горячий |
| Основные ингредиенты | Рис, помидоры и томатная паста , лук, перец чили , растительное масло. |
| Обычно используемые ингредиенты | Травы, специи, ароматизаторы |
| Вариации | Различные варианты мяса и морепродуктов |
Джоллоф ( / dʒ ə ˈ l ɒ f / ), или джоллоф рис , — блюдо из риса из Западной Африки . Блюдо обычно готовится из длиннозерного риса , помидоров, перца чили , лука, специй и иногда других овощей и/или мяса в одной кастрюле, хотя его ингредиенты и методы приготовления различаются в разных регионах. Происхождение блюда восходит к Сенегалу . [3]
Региональные различия являются источником конкуренции между странами Западной Африки, в частности Нигерией и Ганой , чья версия является лучшей; в 2010-х годах это переросло в дружеское соперничество, известное как «Войны Джоллофа».
Во франкоязычной Западной Африке вариант этого блюда известен как riz au gras .
История и происхождение
[ редактировать ]По словам африканского историка кулинарии Фран Оссео-Асаре, происхождение этого блюда можно проследить до северного Сенегала, которым в 14 веке управляла империя Волоф или Джолоф , охватывая части сегодняшнего Сенегала , Гамбии и Мавритании , где рис выращивали. вырос, [2] и который известен как thieboudienne или thiebou djeun, [4] который содержит рис, рыбу, моллюсков и овощи. [5] Если он приготовлен из мяса, его называют чиб у йап. [2]
Историк продовольствия и сельского хозяйства Джеймс К. Макканн предположил, что маловероятно, что это блюдо могло естественным образом распространиться из Сенегала в его нынешний ареал, поскольку подобное культурное распространение не наблюдается в « лингвистических , исторических или политических моделях». Вместо этого он предположил, что это блюдо распространилось по империи Мали , особенно торговцам Джула , которые широко разошлись по региональным торговым и городским центрам, захватив с собой экономическое искусство «кузнечного дела, мелкого сбыта и выращивания риса», а также религия ислам . [2]
Марк Дюфюмье, заслуженный профессор агрономии , предполагает более позднее происхождение этого блюда, которое, возможно , появилось только в результате колониального стимулирования интенсивного выращивания арахиса в центральном Сенегале для французской нефтяной промышленности, и где произошло соразмерное сокращение посевных площадей. площади традиционных основных продуктов проса и сорго были компенсированы импортом дробленого риса из Юго-Восточной Азии . Это не оставило местным поварам иного выбора, кроме как использовать незнакомый тогда продукт. [6]
Использование помидоров Нового Света , томатной пасты, стручкового перца ( болгарки , чили , паприки ), индийского порошка карри , средиземноморского тимьяна и азиатских сортов риса может ограничить происхождение нынешнего блюда не ранее 19 века, поскольку нет никаких свидетельств того, что ингредиенты выращивались на месте или импортировались до этого периода. [7] [8] В Сенегале устные предания приписывают Пенде Мбайе, повару в резиденции одного из колониальных правителей в Сен-Луи, Сенегал , приготовить это блюдо, когда у нее закончился ячмень и она заменила его рисом. [8] [6] [9]
Географический диапазон и варианты
[ редактировать ]Рис Джоллоф — одно из самых распространенных блюд в Западной Африке . Существует несколько региональных вариаций названия и ингредиентов; [1] например, в Мали это называется зааме в Бамананкане . Наиболее распространенное название блюда Джоллоф происходит от названия народа волоф . [10] хотя в Сенегале, Мавритании и Гамбии это блюдо на языке волоф называется сибу хен или беначин . Во франкоязычных регионах его называют riz au gras . Несмотря на различия, это блюдо «взаимопонятно» во всех регионах и стало самым известным африканским блюдом за пределами континента. [2] [11] [12] [13] [14] Его можно встретить по всему миру, где бы ни возникли сообщества иммигрантов из Западной Африки. [11]
Ингредиенты и подготовка
[ редактировать ]
Рис Джоллоф традиционно состоит из риса, растительного масла, томатного пюре, лука, соли, перца чили и часто некоторой комбинации других ингредиентов, таких как томатная паста , сладкий перец , чеснок, имбирь, тимьян , порошок карри , лавровый лист, зерна селима , и бульонные кубики или бульон ; Рецепты различаются от страны к стране и от повара к повару. Курицу, индейку, говядину, баранину или рыбу часто готовят или подают с этим блюдом. [15] [16] [5] В некоторых странах в него включаются другие овощи, такие как капуста, зеленый горошек или морковь. [17]
В некоторых рецептах используется длиннозерный рис, в некоторых — короткозерный, в некоторых — дробленый, в других — пропаренный . [18] [17] Обычно томатное пюре, томатную пасту, лук, соль и перец чили обжаривают в масле и тушат в соусе, в котором затем готовят рис. [4] [18]
Джоллофские войны
[ редактировать ]
В странах Западной Африки обычно есть по крайней мере один вариант этого блюда, при этом Гана , Нигерия , Сьерра-Леоне , Либерия и Камерун особенно конкурентоспособны в том, в какой стране готовят лучший джоллоф. [5] В середине 2010-х это расширилось до «Jollof Wars». [19]
Гастронационалистическое . соперничество особенно заметно между Нигерией и Ганой и привело к различным мероприятиям, в том числе кулинарным конкурсам и кампаниям в социальных сетях, поощряющим культурную гордость [20] [21] В 2016 году сестра Дебора выпустила песню «Ghana Jollof», в которой очернила нигерийскую версию и нигерийцев за то, что они гордятся своей версией. [22] Вскоре после этого драка из-за недостаточного запаса джоллофа на политическом митинге в Гане вызвала восторженные насмешки над ганцами со стороны нигерийцев. [22]
Особую чувствительность в сообществах, занимающихся приготовлением джоллофа, вызывает включение нетрадиционных ингредиентов, которые определяются в каждой стране и считаются делающими джоллоф неаутентичными. [22] [5] В 2014 году рецепт, опубликованный Джейми Оливером и включавший помидоры черри, кориандр, лимон и петрушку, ни один из которых не используется ни в одном традиционном рецепте, вызвал возмущенную реакцию, и команде Оливера пришлось сделать заявление. [22]
Региональные вариации
[ редактировать ]Гана
[ редактировать ]
Ганский рис джоллоф готовится из растительного масла, лука , имбиря, прессованных зубчиков чеснока , перца чили , томатной пасты, говядины или козлятины или курицы (иногда чередующихся с овощной смесью), местного или рафинированного риса, обычно жасминового риса и черного перца . [23] Ганский джоллоф обычно не включает в себя зеленые листовые овощи. [22]
Способ приготовления ганского джоллофа начинается с того, что сначала готовят говядину или курицу, приправляя ее и готовя на пару с пюре из имбиря, лука и чеснока, а затем обжаривая до полной готовности. [23] Затем все вместе обжаривают остальные ингредиенты, начиная с лука, перца, томатной пасты, помидоров и специй именно в таком порядке. После того, как все ингредиенты обжарены, добавляют рис и варят до тех пор, пока блюдо не будет готово. Ганский джоллоф обычно подают с бананами и гарнирами из говядины, курицы, хорошо приправленной жареной рыбы или овощной смеси. [22] [24] [25]
Джоллоф в Гане также подают вместе с шито , популярным сортом перца родом из Ганы, и салатом во время вечеринок и других церемоний. [26]
Либерия
[ редактировать ]Либерийский джоллоф редко включает морепродукты. [22]
Нигерия
[ редактировать ]
| Эта статья является частью серии , посвященной |
| Культура Нигерии |
|---|
 |
Хотя существуют значительные различия, основной профиль нигерийского риса джоллоф включает длиннозерный рис (включая рис басмати «Золотая селла»), томатное пюре и/или томатную пасту , лук, перец ( шотландский перец и/или перец хабанеро ; побланос ). [27] и/или сладкий перец ), растительное масло , мясной бульон /бульон и различные смеси дополнительных ингредиентов, включая тимьян, лавровый лист, порошок карри, белый перец , (небольшое количество) мускатный орех и бульонные кубики . [4] Конвертированный рис , который, соответственно, может существовать в форме стандартного длиннозернистого пропаренного риса (в Великобритании его часто называют рисом легкого приготовления). [28] ) или рис басмати Golden Sella (проваренный аналогично [29] и который стал особенно широко использоваться в Великобритании , популярность которого постепенно растет с 2006 года), наиболее подходит для приготовления риса в Нигерии в одной кастрюле, поскольку он не становится мягким. [18]
Важным качеством риса, используемого для приготовления нигерийских рецептов риса в одной кастрюле, в том числе риса джоллоф, является то, что он пропарен . Решение о том, использовать ли любую из многочисленных марок обычного длиннозерного пропаренного/легкого в приготовлении риса (например, Tolly Boy, Mama Gold, Dangote Rice, Veetee, Village Pride, Tropical Sun, Mama Pride, Mama Africa, Cap Rice, Пропаренный рис басмати Uncle Ben's, Royal Stallion, Carolina Gold) или Golden Sella (дальнейшие суббренды, например, Asli, Tilda) — это всего лишь вопрос доступности, удобства и/или личных предпочтений, а также подстатуса одного или Другая зерновая группа – обычный длиннозерный басмати или длиннозерный басмати – совершенно не имеет значения. Важно то, что он пропарен (т. е. частично проварен до шелухи при обработке). Однако рис селла басмати некоторым кажется более эстетичным. [30]
Большинство ингредиентов готовятся в одной кастрюле, основу которой обычно составляет насыщенный мясной бульон или бульон, а также жареное томатно-перцовое пюре. Затем добавляют рис и оставляют вариться в жидкости. [4]
Затем блюдо подают с выбранным белком (которым теоретически может быть любое мясо, но чаще всего это говядина, индейка, курица или горбуша; гораздо реже баранина, свинина и т. д.) и очень часто с жареными бананами , мой-мой. (пудинг из фасоли), тушеные овощи, салат из капусты , салат и т. д.
Существует несколько разновидностей прототипа нигерийского риса джоллоф, в том числе кокосовый рис джоллоф. [31] [32] Рис с кокосом и джоллофом особенно часто едят речные жители и некоторые нигерийцы игбо .
Сьерра-Леоне
[ редактировать ]Это блюдо известно в Сьерра-Леоне, где для него может потребоваться не красное пальмовое масло, а томатная паста. [18] [2] похоже на остальную часть Западной Африки , где готовят «веселую кухню» .
Жирный рис
[ редактировать ]Во франкоязычных странах Западной Африки, в том числе в кухнях Бенина , Буркина-Фасо , Гвинеи , Гвинеи-Бисау , Кот-д’Ивуара , Нигерии и Того , существует вариант, называемый riz gras или riz au gras, что переводится как «жирный рис», ссылка на В блюде обычно используется короткозерный рис. [18] Риз-гра обычно включает в себя дополнительные овощи, такие как баклажаны, морковь и/или капуста. [33] [34] [35]
Культурное значение и всемирная популярность
[ редактировать ]Джоллоф имеет культурное значение в большей части Западной Африки до такой степени, что существует поговорка: «Вечеринка без Джоллофа - это просто встреча». [18] , в Нигерии термин «See Jollof» означает «посмотрите, как много веселья» По словам нигерийского историка кулинарии Озоза Соко . [18]
С 2010-х годов в западном мире растет интерес к продуктам Западной Африки. Фестивали еды Джоллофа проводились в Вашингтоне, округ Колумбия , и Торонто . «Всемирный день Джоллофа» отмечается с 2015 года 22 августа, он набирает популярность в социальных сетях и способствует повышению мирового признания риса Джоллоф. [5] [18] 3 ноября 2022 года блюдо было отмечено дудлом Google . [36]
Сопутствующие блюда
[ редактировать ]В некоторых регионах также есть версии двух родственных блюд:
- Джоллоф для вечеринок или рис для вечеринок обычно готовят на открытом воздухе на дровах, что придает ему дымный вкус и хрустящую корочку «дна кастрюли», похожую на тахдиг или сокаррат . Его готовят из смеси свежих помидоров и перца, томатной пасты, лука и растительного масла. , специи, такие как тимьян, розмарин, карри, мясной бульон и т. д. [18] [17]
- Натуральный рис, в котором используется красное пальмовое масло и копченая сушеная рыба, приправленный рожковыми бобами (также известными как иру или дава-дава), семенами узиза и/или ароматными листьями . [18] (соответственно известные как нюанву, ариму и ахудзи в игбо ; нтонг в Эфик-Ибибио; эфирин в йоруба, аньеба в Игале , арамогбо в Эдо и т. д.), иногда посыпанные нарезанным оливком (местная мята). Сварной рис — это термин, который может относиться как к этому, так и к «экономичному» варианту этого или обычного риса джоллоф, но и в последнем красное пальмовое масло (или арахисовое масло для его приготовления чаще используется ), чем растительное. масла.
См. также
[ редактировать ]
- красный рис
- Чарльстонский красный рис
- Рисовый отвар
- Джамбалайя
- Список африканских блюд
- Список блюд из риса
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Айто, Джон (2012). «Рис Джоллоф». Словарь закусочной: происхождение слов о еде и напитках (2-е изд.). Издательство Оксфордского университета. п. 188 . ISBN 978-0199640249 .
- ^ Jump up to: а б с д и ж Макканн, Джеймс К. (2009). Западноафриканская кулинарная грамматика». Перемешивание горшка: история африканской кухни . Издательство Университета Огайо. Стр. 29, 133–135. ISBN 978-0896802728 .
- ^ «ЮНЕСКО – Сеэбу Джен, кулинарное искусство Сенегала» . ich.unesco.org . Проверено 31 марта 2024 г.
- ^ Jump up to: а б с д Комолафе, Еванде (24 июня 2019 г.). «10 основных нигерийских рецептов Йеванде Комолафе» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 18 сентября 2023 г.
- ^ Jump up to: а б с д и Слоули, Патти (7 июня 2021 г.). «Jollof Wars: кто лучше всего готовит культовое блюдо из риса Западной Африки?» . Би-би-си Трэвел . Проверено 16 июля 2021 г.
- ^ Jump up to: а б Дюфюмье, Марк (30 марта 2018 г.). «Рецепт: тиебудьен от Марка Дюфюмье» . Мир . Проверено 27 октября 2018 г.
- ^ Альперн, Стэнли Б. (1992). «Европейское внедрение сельскохозяйственных культур в Западную Африку в доколониальные времена» . История в Африке . 19 : 13–43. дои : 10.2307/3171994 . ISSN 0361-5413 . JSTOR 3171994 . S2CID 163106670 .
- ^ Jump up to: а б Кокайи, Сакера (18 марта 2021 г.). «История Джоллофа Райса» . Лучшее из веганов . Проверено 15 мая 2023 г.
- ^ Афана, Клементина (31 марта 2020 г.). «Сенегальский Тибудьен — блюдо, которое насыщает, удовлетворяет и объединяет» . Сеть Матадор . Проверено 18 сентября 2023 г.
- ^ Оссео-Асаре, Фран (1 января 2005 г.). Культура питания в странах Африки к югу от Сахары . Издательская группа Гринвуд. стр. 33, 162. ISBN. 978-0-313-32488-8 .
- ^ Jump up to: а б Дэвидсон, Алан (11 августа 2014 г.). «Рис Джоллоф» . Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета. п. 434. ИСБН 978-0-19-967733-7 .
- ^ Брассо, Райан А.; Брассо, Карл А. (1 февраля 2014 г.). «Джамбалая». В Эдже, Джон Т. (ред.). Новая энциклопедия южной культуры: Том 7: Foodways . Издательство Университета Северной Каролины. п. 188. ИСБН 978-1-4696-1652-0 .
- ^ Андерсон, EN (7 февраля 2014 г.). Все едят: понимание еды и культуры, второе издание . Нью-Йорк Пресс. п. 106. ИСБН 978-0-8147-8916-2 .
- ^ «Рецепт Джоллоф из Ганы: шаги по приготовлению риса Джоллоф по-гански» . БаззГана . 5 сентября 2017 года . Проверено 16 января 2020 г. .
- ^ «Классический нигерийский рецепт риса Джоллоф на Food52» . Еда52 . Проверено 27 февраля 2021 г.
- ^ «Рецепт Джоллоф из Ганы: шаги по приготовлению риса Джоллоф по-гански» . БаззГана . 5 сентября 2017 года . Проверено 16 января 2020 г. .
- ^ Jump up to: а б с Соко, Озо (22 сентября 2022 г.). «Рецепт нигерийского риса Джоллоф» . Серьезное питание . Проверено 18 сентября 2023 г.
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час я дж Соко, Озоз (10 мая 2021 г.). «Большой мир Джоллофа Райса» . Еда и вино . Проверено 18 сентября 2023 г.
- ^ «Западная Африка кипит от весёлой рисовой войны» . Новости Би-би-си . 25 августа 2017 года . Проверено 18 сентября 2023 г.
- ^ «Знайте разницу между нигерийским и ганским рисом Джоллоф» . Требуйте Африку . 4 июля 2018 года . Проверено 11 июля 2021 г.
- ^ Адам, Хаким (20 января 2017 г.). «Краткая история Джоллофа Райса, фаворита Западной Африки» . Культурное путешествие . Проверено 16 января 2020 г. .
- ^ Jump up to: а б с д и ж г Эгбеджуле, Эромо (22 августа 2016 г.). «Всемирный день Джоллофа: #рисгейт Джейми Оливера и другие скандалы» . Хранитель . ISSN 0261-3077 . Проверено 18 сентября 2023 г.
- ^ Jump up to: а б «Гана: Джоллоф Райс» . Продовольственная карта Африки . Проверено 15 ноября 2016 г.
- ^ Секибо, Коджо (14 января 2020 г.). «Традиционный ганский рецепт риса Джоллоф» . Йен.com.gh. Проверено 16 января 2020 г. .
- ^ «Рецепт Джоллоф из Ганы: шаги по приготовлению риса Джоллоф по-гански» . БаззГана . 5 сентября 2017 года . Проверено 18 мая 2021 г.
- ^ Секибо, Коджо (14 января 2020 г.). «Традиционный ганский рецепт риса Джоллоф» . Йен.com.gh. Проверено 16 января 2020 г. .
- ^ Хортон Э. Свежие летние помидоры выводят классический южный красный рис на новый уровень. Вашингтон Пост. 2018 16 августа.
- ^ Редди, КРН, Аббас, Х.К., Абель, Калифорния, Шиер, В.Т., Оливейра, CAFD и Рагхавендер, CR, 2009. Загрязнение микотоксинами коммерчески важных сельскохозяйственных товаров. Обзоры токсинов, 28(2-3), стр.154-168.
- ^ Каур, А., Вирди, А.С., Сингх, Н., Сингх, А. и Калер, RSS, 2021. Влияние степени измельчения и обезжиривания на приблизительный состав, функциональные и текстурные характеристики безглютеновых кексов из отрубей длинного мяса. -зернистые сорта риса Индика. Пищевая химия, 345, стр.128861.
- ^ Анеке, ФО, 2019. СЕНСОРНАЯ ОЦЕНКА РИСА ДЖОЛЛОФ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ РИСА.
- ^ Аббас А.М., Агада И.Г. и Коладе О., 2018. Влияние импорта риса на экономику Нигерии. Журнал научного сельского хозяйства, 2 (1), стр. 71–75.
- ^ Убани, УГИ, Уильямс, К.С. и Чунг, Р.А., 1980. Содержание незаменимых аминокислот в некоторых избранных нигерийских блюдах. Журнал пищевой науки, 45 (5), стр. 1363–1366.
- ^ Альбала, К. (2011). Энциклопедия пищевых культур мира [4 тома]: [Четыре тома] . АВС-КЛИО. п. 28. ISBN 978-0-313-37627-6 .
- ^ Аузиас, Д.; Лабурдетт, JP (2013). Буркина-Фасо 2014-2015 Petit Futé (с картами, фотографиями + мнениями читателей) . Путеводители по странам (на французском языке). Маленький Умник. п. 95. ИСБН 978-2-7469-6947-6 .
- ^ Трилло, Р. (2008). Грубый путеводитель по Западной Африке . Грубые гиды. п. пт817. ISBN 978-1-4053-8070-6 .
- ^ Музил, Стивен (3 ноября 2022 г.). «Google Doodle прославляет рис Джоллоф из Западной Африки» . CNET . Проверено 4 ноября 2022 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Сестра Дебора - Гана Джоллоф (музыкальное видео) , 12 июля 2016 г. , получено 18 сентября 2023 г.
