Перуанская кухня

Перуанская кухня отражает местные обычаи и ингредиенты, включая влияние, главным образом, коренного населения, включая инков , а также кухни, привезенные иммигрантами из Европы ( испанская кухня и итальянская кухня ), Азии ( китайская кухня и японская кухня ) и Африки ( кухня Магриби и Западная кухня). Африканская кухня ). Не имея привычных ингредиентов из своих стран, иммигранты модифицировали свою традиционную кухню, используя ингредиенты, доступные в Перу .

Четыре традиционных основных продукта перуанской кухни — это кукуруза , картофель и другие клубнеплоды , амарантовые ( киноа , канива и кивича ) и бобовые ( фасоль и люпин ). Основные продукты питания, привезенные испанцами, включают рис , пшеницу и мясо (говядину, свинину и курицу).

Популярность многих традиционных продуктов, таких как киноа, кивича, перец чили , а также некоторые корнеплоды и клубнеплоды, в последние десятилетия возросла, что отражает возрождение интереса к местным перуанским продуктам и кулинарным приемам. Шеф-повар Гастон Акурио стал известен благодаря повышению осведомленности о местных ингредиентах. Самым важным ингредиентом всей перуанской кухни является картофель, поскольку в Перу самый большой выбор картофеля в мире.

Американский гастрономический критик Эрик Азимов назвал ее одной из самых важных кухонь мира и образцом кухни фьюжн из -за ее долгой мультикультурной истории.

История

Перуанская кухня отражает влияние местных ингредиентов и технологий, европейского колониализма и иммиграции, а также африканской и азиатской иммиграции. Его можно разделить по следующим пунктам:

• Доколумбовая эпоха

Местные ингредиенты включали картофель, кукурузу, киноа и различные зерна Анд. К этому времени были разработаны сложные сельскохозяйственные методы, которые позволили местным жителям выращивать и возделывать сельскохозяйственные культуры на сложной местности Анд.

• Колониальная эпоха

«Колониальная эпоха» ознаменовала значительный сдвиг в перуанской кухне с приходом испанцев в 16 веке. Испанцы представили новые ингредиенты, такие как лук, чеснок и различные виды мяса, которые обогатили кулинарный ландшафт. Они также привнесли новые методы приготовления пищи, такие как жарка и тушение, которые произвели революцию в способах приготовления еды перуанцами.

• Африканские и азиатские влияния

В конце 19 века Перу испытало приток иммигрантов из Африки и Азии, которые привезли с собой свои кулинарные традиции. Африканские рабы представили такие блюда, как таку-таку — смесь риса и бобов, которую жарили и подавали со стейком или яйцами. Китайские иммигранты создали такие блюда, как ломо сальтадо — жаркое из говядины, лука, помидоров и картофеля фри, которое стало популярным блюдом в Перу и во всем мире.

• Современная эпоха

Перуанская кухня вышла за рамки границ и теперь признана во всем мире. Некоторые из его самых узнаваемых блюд включают перец аджи амарилло, траву уакатай и перуанскую кукурузу. В 2004 году правительство Перу запустило «Гастрономический проект» с целью популяризации кулинарных традиций страны и стимулирования роста ресторанной индустрии. Эта инициатива оказалась успешной, о чем свидетельствует объявление 28 июля «Национальным днем ​​севиче» в 2011 году, что является свидетельством значимости этого блюда в перуанской кухне.

Культуры

Перу считается важным центром генетического разнообразия мировых сельскохозяйственных культур:

• Картофель . Многие сорта картофеля родом из Анд . Более 99% всего выращиваемого картофеля в мире являются потомками одного подвида, а именно Solanum tuberosum . Этот подвид развился в тысячи разновидностей, которые различаются по размеру, форме, цвету и другим сенсорным характеристикам.

Лебеда

Перуанский картофель

• Киноа , три сорта
• Канива
• Тарви , бобовое растение, произрастающее в Андах, похожее на люпин.
• Лимская фасоль
• Мака
• Ока , клубень, похожий на картофель
• Машуа , клубень, похожий на картофель.
• Уллуко — клубень, похожий на картофель.
• Кайгуа — овощ со вкусом огурца.
• Перец чили Capsicum baccatum , включая аджи амарилло и аджи лимон
• Стручковый перец pubescens , рокото чили
• Стручковый перец китайский , аджи панка и аджи мочеро/лимузин
• Фрукты. В Перу произрастает около 20 местных фруктов, которые используются в кулинарии или едят свежими.

Сладкий картофель родом из Америки и был одомашнен там по крайней мере 5000 лет назад. На рынках обычно продаются два сорта сладкого картофеля, но по всей стране их больше. У одного сухая оранжевая мякоть, светло-коричневая кожица, сладкий вкус. У другого фиолетовая кожица, белая и коричневая внутри, умеренно сладкая. Иногда доступен другой сорт, характеризующийся небольшими клубнями и темной кожицей.

Среди фруктов, произрастающих в регионе Анд в целом (Перу, Боливия), являются лукума , каму-каму , опунция , крыжовник , кокона , пакай (технически бобовые, но используемые в качестве фруктов), гуанабана , драконий фрукт , пепино , папайя , сируэла , яблоко мамми , банановая маракуйя , черимойя , гранадилья , морише пальмовые фрукты и тамарилло . Якон , хотя и является подземным клубнем, также используется как плод. Обычно ни один из других местных фруктов не доступен в продаже.

Из Перу испанцы привезли в Европу несколько продуктов питания, которые стали основными для многих культур по всему миру.

• Картофель: Картофель был завезен в Европу из Америки. В Европе их считали кормом для скота, пока французский химик Антуан-Огюстен Пармантье не начал подавать блюда из клубней на своих пышных банкетах. Его гости сразу убедились, что картофель пригоден для употребления в пищу. Однако сорта, используемые в Европе и большей части мира, происходят от подвида, обитающего в Перуанских Андах, Solanum tuberosum .
• Фасоль: несколько разновидностей обыкновенной фасоли произрастают в Латинской Америке, включая фасоль Лима .

Однако сорта перца чили , картофеля, помидоров и кукурузы , которые испанцы привезли обратно в Европу, были родными для Перу:

• Перцы: перец чили родом из Америки. Однако наиболее часто используемые во всем мире сорта происходят из Мексики и Центральной Америки. Сладкий перец родом из Мексики и Центральной Америки. Перуанский перец Аджи практически неизвестен за пределами Андского региона Южной Америки.
• Кукуруза: Кукуруза («индийская» кукуруза) произрастает в Мезоамерике и Перу; сорта, используемые в Европе и большинстве стран мира, происходят из Центральной Америки. Кукуруза, выращенная в Перу, сладкая и имеет крупные зерна. Однако за пределами Перу его мало употребляют.
• Помидоры: Дикий предок томата, Solanum pimpinellifolium , произрастает в западной части Южной Америки, как в Перуанской, так и в Эквадорской Амазонии.

Многие продукты из Испании в настоящее время считаются основными продуктами питания в Перу, включая пшеницу , ячмень , овес , рис , чечевицу , нут (фасоль гарбанзо), фасоль, чеснок, капусту, брокколи, цветную капусту, артишоки, лук, огурцы, морковь, сельдерей, салат, баклажаны, вино, уксус, оливки, говядина, свинина, курица, многочисленные специи (в том числе кориандр, тмин, петрушка, кинза (зеленый кориандр), лавр, мята, тимьян, майоран, куркума, гвоздика, корица, мускатный орех, анис (фенхель), черный перец и орегано, бананы, айва, яблоки, апельсины, лаймы, абрикосы, персики, сливы. , вишня, дыня, инжир, гранат, мед, белый сахар, миндаль, грецкие орехи, сыр, куриные яйца, коровье молоко и т. д. Однако многие пищевые растения, популярные в Европе, были импортированы в Перу.

Выращивание древних растений

Перуанская кукуруза

В колониальный период и вплоть до Второй мировой войны перуанская кухня ориентировалась на испанские модели и практически игнорировала все, что можно было считать местным или перуанским. Традиционные пищевые растения, которые коренные жители продолжали употреблять в пищу, считались «крестьянской пищей», которой следует избегать. Этим колониальным отношениям потребовалось много времени, чтобы исчезнуть. С 1970-х годов предпринимались попытки вывести эти местные пищевые растения из безвестности.

Некоторые растения, культивируемые древними обществами Перу, были заново открыты современными перуанцами и тщательно изучаются учеными. Благодаря особенностям земли и климата, а также питательным качествам продуктов, некоторые перуанские растения могут сыграть жизненно важную роль в питании будущего. Примеры включают киноа (отличный источник незаменимых аминокислот ) и каньива , которые выглядят и готовятся как крупы, но являются псевдозернами . Диетологи также изучают корнеплоды , такие как мака , и злаки, такие как кивича .

С 1985 года НАСА использует некоторые из этих продуктов — киноа, кивичу и мака — для питания космонавтов . Андские ингредиенты, такие как клубни и киноа (кинва на языке коренных народов кечуа), также рекламировались членами Министерства культуры Перу и получили международное одобрение от таких знаменитостей, как Опра Уинфри и НАСА, как новый тип суперпродуктов. Хотя перуанские государственные деятели и знаменитые повара утверждают, что эти усилия создали экономические возможности для сельских фермеров и повысили международную культурную осведомленность, коммерциализация андских ингредиентов привела к сокращению биоразнообразия сельскохозяйственных культур на землях коренных народов. Повышенный мировой спрос привел к росту цен, в результате чего эти ингредиенты стали менее доступными для коренных перуанцев.

Для многих жителей Перу эти запасы продовольствия позволяют обеспечить адекватное питание, хотя уровень жизни низкий. Отказ от многих из этих продуктов питания во время испанского доминирования и республиканской эпохи привел к снижению уровня питания.

Перуанскую кухню часто приправляют перцем аджи , основным ингредиентом. Перуанский перец чили не острый, но служит для придания вкуса и цвета блюдам. Рис часто сопровождает блюда перуанской кухни, а региональные источники продуктов и традиции порождают бесчисленные варианты приготовления и блюд.

Региональные различия

Перу – это страна, в которой со времен Империи Инков , Вице-королевства и Республики существует не только разнообразие этнических групп , но и климатическое разнообразие. индивидуальный климат. Смешение культур и разнообразие климата различаются от города к городу, поэтому география, климат, культура и этнический состав определяют разнообразие местной кухни.

Прибрежные районы

Тихий океан является основным источником водных ресурсов Перу. Перу входит в число двух крупнейших в мире производителей и экспортеров с необычайно высоким содержанием белка рыбной муки для использования в кормах для скота и аквакультуры. Его богатство рыбой и другими водными обитателями огромно, и многие виды океанических растений и животных можно встретить только в Перу. Несмотря на то, что Тихий океан важен для биоразнообразия Перу, пресноводные биомы, такие как река Амазонка и озеро Титикака, также играют большую роль в экологическом облике страны.

Каждый прибрежный регион, отличаясь популяцией флоры и фауны , адаптирует свою кухню в соответствии с ресурсами, имеющимися в его водах.

Перуанское блюдо севиче

Севиче , перуанское блюдо из маринованной сырой рыбы или морепродуктов, обычно украшенное зеленью и подаваемое в качестве закуски, со многими вариациями (в чистом виде, в сочетании или в смеси с рыбой и моллюсками), представляет собой хороший пример региональной адаптации. Севиче можно найти почти во всех перуанских ресторанах на побережье. Коротко маринованные кусочки морепродуктов обычно подаются с камоте (сладким картофелем) и ядрами перуанского чокло серрано. В Перу его также можно написать как «себиче». Это ведущее блюдо прибрежной кухни и одно из самых популярных блюд среди перуанцев. Маринад состоит из андского перца чили, лука и сока ароматного сорта лайма, привезенного испанцами. До того, как испанские колонисты пришли в Перу, морепродукты Моче мариновали, используя ферментированный сок, приготовленный из местной банановой маракуйи под названием Тумбо. Но как только прибыли испанские колонисты и привезли с собой цитрусовые, местные жители начали использовать цитрусовые для маринования морепродуктов. Острое блюдо, обычно состоящее из небольших кусочков белой рыбы (например, корвины или белого морского окуня), маринованных в сыром виде в соке лайма, смешанного с перцем чили. Севиче часто подают с сырым луком, отварным сладким картофелем (камоте) и поджаренной кукурузой (канча).

Многие перуанцы считают, что севиче является афродизиаком и средством от похмелья, последнее, возможно, связано с тем, что его традиционно употребляют с пивом . В отличие от версий севиче, сделанных в Мексике и Эквадоре, в Перу нет помидоров. Также популярно Leche de tigre (тигровое молоко), это перуанское разговорное название маринада, используемого в севиче. Имеет легкий пряный вкус.

Чупе де камаронес (креветки чоппино) — одно из самых популярных блюд перуанской прибрежной кухни. Его готовят из густого бульонного супа из пресноводных креветок (раков), картофеля, молока и перца чили . Его регулярно можно встретить в перуанских ресторанах, специализирующихся на кухне Арекипана .

Центры иммиграции и центры испанского вице-королевства, Лима и Трухильо, включили в себя уникальные блюда, привезенные с приходом испанских конкистадоров и последующих волн иммигрантов. Помимо международной иммиграции, большая часть которой произошла в Лиме, ​​со второй половины 20-го века наблюдался сильный внутренний поток из сельских районов в города, особенно в Лиму. Это сильно повлияло на кухню Лимы, поскольку в нее были включены ингредиенты и методы иммигрантов.

Рис Чауфа

Креольская кухня – самая распространенная в этом космополитичном городе. В Лиме представлено множество блюд интернациональной кухни, итальянская и китайская (известная как чифа наиболее популярными из которых являются , китайско-перуанская смесь). Рис – один из продуктов, привезенных в Перу из Испании. Арроз Чауфа, жареный рис по-перуански, является одним из популярных перуанских блюд. Он состоит из перца, лука, чеснока, соевого соуса, яиц, курицы, кунжутного масла, имбиря и тмина. Это перуанская версия китайского жареного риса. Японская еда, особенно суши, также очень популярна, и многие сетевые рестораны из США также широко представлены. Предложения арабской, тайской, мексиканской, французской, английской, аргентинской, бразильской и индийской кухни также можно найти во многих местах по всему городу Лима.

Пекарни города довольно популярны среди перуанцев. Почти в каждой пекарне можно встретить перуанцев, стоящих в очереди за свежеиспеченным белым хлебом с 6 до 9 утра и с 16 до 18 часов. Большинство перуанцев склонны есть хлеб на завтрак вместе с кофе или чаем. Почти весь хлеб в Перу, за исключением багетов, обогащен жирами, например салом. Цельнозерновой хлеб чрезвычайно трудно найти в крупных городах, но он более распространен (и часто дешевле) в сельских городах. Многие пекарни продают белый хлеб, посыпанный отрубями, для покупателей, заботящихся о своем здоровье, поскольку цельнозерновую муку очень трудно найти. Однако даже этот хлеб часто обогащают салом, жиром или сливочным маслом. Настоящий цельнозерновой хлеб импортируется из Европы и продается в высококлассных продуктовых магазинах. В нескольких пекарнях прибрежных городов производят «болло» — буханки хлеба, выпеченные в каменных и дровяных печах из Анд.

Антикучос — это брошеты из говяжьего сердца, маринованные в различных перуанских специях и приготовленные на гриле, часто с отварным картофелем или кукурузой. Обычно их продают уличные торговцы, но их можно найти и в ресторанах креольской кухни.

Также уличные торговцы часто продают тамале : вареную кукурузу с мясом или сыром, завернутую в банановый лист. Они похожи на хумитас , которые состоят из кукурузы, смешанной со специями, сахаром, луком, наполненной свининой и оливками и наконец завернутой в листья кукурузной шелухи. Тамале — распространенный завтрак, который часто подают с лаймом и «Сальсой Криоллой», которая представляет собой смесь тонко нарезанного сырого красного лука, перца аджи, кинзы и сока лайма.

Папа а-ля-уанкайна (картофель по-уанкайо)

Еще одно любимое блюдо во многих ресторанах — Papa a la huancaina (картофель по-уанкайо), блюдо, состоящее из нарезанного вареного картофеля, подаваемого на подушке из салата со слегка острым сырным соусом с оливками. Блюдо дешевое в приготовлении, в нем используются ингредиенты, которые легко доступны в Перу, но оно имеет сложный вкус и текстуру, поэтому очень популярно среди поваров ресторанов Перу. Это сочетание дешевизны в приготовлении и популярности среди поваров помогло Папе а-ля Уанкайна стать популярным среди всех слоев перуанского общества. Название блюда происходит от Уанкайо , города в Перу.

Таку-таку : смесь фасоли, риса и жареного яйца поверх панированного или обжаренного на сковороде стейка и сальсы криоллы.

Папа реллена (фаршированный картофель): картофельное пюре, фаршированное мясным фаршем, яйцами, оливками и различными специями, а затем обжаренное во фритюре.

Арроз тападо (рис в оболочке): используется та же начинка, что и папа реллена, но вместо начинки используется рис.

Pollo a la Brasa или жареная курица с перуанским вкусом ( гриль ): один из наиболее потребляемых продуктов питания в Перу. Это жареная курица, маринованная в маринаде, включающем различные перуанские ингредиенты, запеченная в горячем золе или на вертеле. Истоки рецепта этого блюда восходят к Лиме, ​​столице Перу, в 1950-х годах. Два гражданина Швейцарии, проживавшие в Перу, Роджер Шулер и Франц Ульрих, изобрели и зарегистрировали патент (1950 г.) на машину для приготовления курицы на гриле, механическую систему планетарного вращения, при которой цыплята вращаются вокруг своей оси и по кругу. центральная ось одновременно. Блюдо состоит из жареного картофеля, салата и различных кремов (перуанский майонез, кетчуп, оливковый соус, соусы чимичурри и аджи (чили) всех видов). В Перу и особенно в Лиме есть много известных брендов ресторанов «Pollo a la Brasa», наиболее известными и популярными из которых являются Hikari, Norky's, Roky's, Pardo's и La Leña.

Санкочадо — это сытный говяжий и овощной бульон, в состав которого входят юка ( маниока ) и картофель.

Местным продуктом питания является Ломо Сальтадо , также известный как сальтадито. Нарезанную говядину (вырезку или по-испански «ломо») обжаривают с чесноком, порошком тмина, помидорами и испанским луком и смешивают с уже жареным нарезанным по-французски картофелем, кориандром и петрушкой, а также с белым рисом. По вкусу также добавляется соль и черный перец.

Arroz con pollo , или рис с курицей, славится своим насыщенным вкусом риса в сочетании с курицей.

Чупе де пескадо или рыбный чоппино популярен в Лиме и на побережье.

Стенд с уличной едой в центре Лимы.

Салат из масляной фасоли Лимы — это салат, приготовленный из масляной фасоли Лимы (в Перу называемой палларес ), приготовленной целиком, охлажденной и смешанной со смесью лука, помидоров и зеленого аджи, маринованной в соке лайма, масле, соли и уксусе. Лимская масляная фасоль ( pallares ) была частью перуанской кухни уже не менее 6000 лет.

Бутифаррас , также известный как Jamon del Pais , представляет собой бутерброд с «перуанской ветчиной», нарезанным луком, нарезанным перцем чили, лаймом, солью, перцем и маслом в булочке из белого хлеба.

Кауза в своей основной форме представляет собой пюре из желтого картофеля, смешанное с лаймом, луком, перцем чили и маслом. В различные сорта могут быть добавлены авокадо, курица, тунец или даже моллюски. Также кауза популярна в Лиме, ​​где ее называют Causa Limeña . Каузу обычно подают холодной с яйцами, сваренными вкрутую, и оливками.

Карапулькра — аппетитное тушеное блюдо из свинины и курицы, сушеного картофеля, красного перца чили, арахиса и тмина. В версии из афро-перуанского региона Ика используется свежий картофель.

Эмпанадас (мясные обороты) были введены испанцами в колониальный период, а затем видоизменились, возможно, из-за отсутствия испанских ингредиентов (оливковое масло, треска, копченая паприка и т. д.). В Перу их начиняют курицей, говядиной или сыром. Оливки, а иногда и яйца, сваренные вкрутую, и изюм придают им неповторимый вкус.

Аджи де галлина (курица с перуанским перцем чили или перуанская курица со сливками) состоит из тонких полосок курицы, подаваемых со сливочно-желтым и острым соусом, приготовленных из аджи амарилло (перуанский желтый перец чили), сыра, молока и хлеба. Иногда грецкие орехи добавляют в особых случаях или в высококлассных ресторанах из-за их непомерно высокой стоимости в Перу. Традиционно мясо получают от кур-несушек, но сегодня почти исключительно из более нежных кур.

Escabeche criollo (маринованная рыба): «Escabeche», когда это слово используется отдельно, обычно относится к рыбе-эскабеш. В других вариантах можно использовать утку или курицу. При приготовлении блюд эскабече широко используются уксус и лук вместе с другими специями и перцем чили.

Кау-кау — это блюдо, состоящее из тушеного мяса мондонго или рубца с рисом. Существует несколько версий Кау-Кау, поскольку это способ приготовления отборного белка. Двумя заслуживающими внимания стилями являются креольский стиль, называемый просто Трипе Кау-Кау, и итальянско-перуанский стиль. По-креольски готовятся из полосок заранее приготовленного рубца, приправленного смесью обжаренного лука, чеснока, желтого аджи, щепотки куркумы, соли, перца и кубиков вареного картофеля. Смесь готовят вместе, чтобы смешать вкусы и приобрести консистенцию. Затем его посыпают мятой. Некоторые перед подачей добавляют уксус для придания аромата. Другая распространенная версия – итальянско-перуанский стиль. Он состоит из полосок предварительно приготовленного рубца, обжаренного с красным луком, очищенными помидорами, томатной пастой и сушеными грибами, обычно белыми грибами. После того, как вкусы смешаются, его приправляют петрушкой и смешивают с жареным картофелем непосредственно перед подачей на стол. Некоторые повара после обжаривания добавляют несколько столовых ложек вина или писко.

Чичарронес – это соленая свинина, обжаренная во фритюре в собственном жире. Существует как минимум два вида чичарронов: свиные шкуры, ребрышки в деревенском стиле, которые сначала отваривают, а затем вытапливают в собственном жире, пока они не подрумянятся и не станут чичарронами. Другие виды чичарронов, включая жареных кальмаров и другие морепродукты. Их можно подавать в любое время суток, включая завтрак.

Кухня северного побережья по стилю отличается от центральных и южных разновидностей. Это происходит не только из-за влияния прибрежных коренных индейцев (меньше Анд), испанского и африканского влияния; но также и к более теплым прибрежным морям, более жаркому климату и огромному географическому разнообразию широт.

Очень разные климатические условия между Тумбесом, Пьюрой, Ламбайеке, Ла-Либертадом, Кахамаркой и Сан-Мартином способствуют разнообразию блюд в этих регионах.

Блюда в северном стиле:

Секо де кабрито (тушеная козлятина, часто заменяемая бараниной, курицей или говядиной) готовится в кастрюле после маринования в чича де хора (кукурузное пиво) и специях, включая кинзу и чеснок. Это блюдо наиболее популярно на северном побережье, особенно в Кахамарке и Ламбаеке .

Секо де Чавело (обычно из Катакаос - Пьюра ) — это разновидность секо, приготовленная из тушеного и сушеного мяса чечины, свернувшегося и высушенного вместе с бананами, юкой , аджи-панкой ( Capsicum chinense ) и кларито (из Чича-де-Хора , стиль Пьюрано).

Себиче де Кончас Неграс ( севиче с черными ракушками) — блюдо Пьюры и Тумбеса , также популярное на южном побережье Эквадора , поскольку эта территория ранее находилась под юрисдикцией Эквадора. В этой версии севиче морепродуктами, используемыми в блюде, должны быть черные моллюски в сопровождении поджаренной кукурузы.

Анды

Альпака с соусом агуайманто

В долинах и равнинах Анд диета по-прежнему остается традиционной, основанной на кукурузе ( маиз ), картофеле и различных клубнях. Мясо поступает от местных животных, таких как альпаки и морские свинки , а также от импортного скота, такого как овцы , крупный рогатый скот и свиньи .

Как и во многих сельских культурах, большинство изысканных блюд предназначалось для праздников, тогда как повседневная трапеза была простой. В настоящее время праздничные блюда едят каждый день горожане, в то время как сельские диеты, как правило, состоят из небольшого количества мяса и большого количества каши лахуа .

Пачаманка . – фирменное перуанское блюдо Его готовят по всему Андскому региону Перу. Его готовят из разнообразного мяса (включая свинину и говядину), трав и разнообразных овощей, которые медленно готовят под землей на подушке из нагретых камней. Из-за утомительной подготовки его обычно готовят только для торжеств или фестивалей в Андах, хотя в последние годы появилось множество ресторанов «кемпестр» в сельских районах за пределами Лимы, например, в Сьенегилье .

Основная пресноводная рыба андской кухни — форель , выращиваемая в местных рыболовных хозяйствах.

Куй: морская свинка, которую часто подают целиком, а мясо можно использовать в качестве начинки для таких блюд, как тако и равиоли.

Cuy chactado : Блюдо, более популярное в высокогорье, – это жареная морская свинка . Часто коренные женщины перуанских Анд выращивают морских свинок в своих хижинах. Помимо использования морских свинок в качестве самостоятельного блюда, их часто готовят в Пачаманке с другим мясом и овощами.

Оллукито кон чарки — еще одно традиционное блюдо Анд. Оллуко — желтоватый клубень ( Ullucus tuberosus ), одомашненный населением до инков, визуально похожий на красочный маленький андский картофель, но с отчетливой хрустящей текстурой при приготовлении. Чарки — это метод, используемый в высокогорьях Анд для консервирования мяса путем засолки, а затем обезвоживания (слово «вяленое мясо» на английском языке происходит от этого андского ( кечуанского ) слова). Блюдо представляет собой тушеное мясо мелко нарезанных кубиками оллукос с кусочками чарки (традиционно мясо альпаки или реже мясо ламы, хотя сегодня его также очень часто готовят из овец), подаваемое с белым рисом.

Рокото реллено : блюдо Арекипы , приготовленное из фаршированного рокото перца . Рокотос — один из самых острых перцев перуанского происхождения. В этом блюде их фаршируют пряной говядиной или свининой, луком, оливками и яичным белком, а затем готовят в духовке с картофелем, покрытым сыром и молоком.

Токош или Тогош — это традиционное блюдо кечуа, приготовленное из ферментированной картофельной мякоти.

Пука Пиканти : блюдо аякучо, приготовленное из белого картофеля, свеклы, желтого перца чили, мяты и арахиса.

В перуанских ресторанах стейк обычно подают с рисом, а не с картофелем фри.

Амазонка

Естественно, амазонская кухня готовится из продуктов, произрастающих в тропических лесах Амазонки . Хотя на многие виды животных охотятся ради пропитания в биологически разнообразных джунглях, особенно выделяются пайше (одна из крупнейших в мире пресноводных рыб), которую готовят в различных блюдах; многие другие виды рыбы, такие как гамитана , сабало ( Salminus hilarii , см. Salminus ), тукунаре , бокичико , паломета , багре и многие другие, включая пиранью , из которых готовят различные блюда, такие как «тимбуче» (суп) или «патарашка». (обжаренные на гриле с овощами); многие виды черепах , такие как мотело (наземная черепаха), чарапа и тарикайя (речные черепахи). Охота на черепах в Перу запрещена, поэтому блюда из черепахи редки, дороги и не продаются по меню в ресторанах. Другие животные включают махас, саджино , агути и млекопитающих джунглей, которых все вместе называют «карне де монте». Черный кайман также считается деликатесом, но охота на него запрещена перуанским законодательством.

Среди фруктов джунглей Перу есть каму-каму , который содержит в 40 раз больше витамина С, чем киви . Неместные фрукты, такие как манго , ананас и звездчатое яблоко , также в изобилии, а также другие фрукты джунглей, такие как яблоко мамми, черимойя , гуанабана , таперива , копоасу , сухофрукты, такие как агуахе и хунгурахуи .

Хуане — это рис, приправленный куркумой, и курица, завернутая в биджао листья .

Чапо — напиток из сладкого подорожника.

Другие региональные блюда

Окопа

Чалона или чарки — это вяленое сушеное мясо, первоначально полученное из альпаки . его ели коренные народы на побережье и в высокогорьях Перу Его также едят в Боливии, а до прихода испанцев . Сегодня бараниной мясо альпаки часто заменяют . Он используется в качестве ингредиента во множестве блюд региона Пуно , Куско и Арекипы . Его готовят из недавно закопченной баранины, в которой ножом делают бороздки, чтобы соль могла проникнуть. Проникновение соли важно, поскольку оно определяет, как долго сохранится вяленое мясо. Мясо оставляют сушиться на солнце и в холодных ночах почти месяц.

Чайро : традиционный суп регионов Пуно и Арекипа . Его происхождение восходит к индейцам Коллан, живущим в Андах Боливии и на юге Перу. Суп состоит из черного чуньо , аджи панка (красного перца чили), сладкого картофеля , овечьего рубца и чалоны .

Окопа : блюдо, имеющее некоторое сходство с папасом а-ля уанкайна . Он состоит из отварного и нарезанного ломтиками желтого картофеля, покрытого соусом из аджи (перца чили), перуанской травы Tagetes minuta (называемой хуакатай ; трава придает ему яркий зеленый цвет), молотого арахиса и свежего или белого сыра с добавлением стороны салата, вареные яйца и оливки. В дорогих ресторанах часто добавляют грецкие орехи, но в перуанских домах это делают редко из-за непомерно высокой стоимости грецких орехов в Перу. Название окопа также используется для обозначения острого соуса.

Копус — одно из самых известных блюд Пьюры . Его ингредиенты — спелые жареные бананы, камотес (сладкий картофель) и приправленная курица, индейка, козлятина и баранина. Мясо готовят в подземной печи; этот метод отличается от использования пачаманки тем, что печь накрывают одеялами и глиной.

Юка-чупе или суп из маниоки — один из вариантов, которым перуанцы наслаждаются маниокой .

В настоящее время страусиное мясо выращивается на фермах в Арекипе , хотя его потребление не получило широкого распространения и ограничивается городскими районами.

Сангресита : блюдо из вареной куриной крови, приправленное чесноком, луком, перцем чили и зеленью и обычно подаваемое с картофелем, сладким картофелем или маниокой.

Крема де тарви (суп тарви): Тарви — овощ, произрастающий в горах Боливии , Эквадора и Перу . Помимо использования в супе, тарви используется во многих блюдах перуанской кухни, включая санкочадо . Свежий тарви можно использовать в рагу, пюре, соусах, десертах и ​​в вариациях себиш. В некоторых районах местные жители называют его чочо . В последнее время его выращивание распространилось на все страны Андского региона. В Перу его в основном выращивают в районах Кахамарка , Анкаш , долины Мантаро , Аякучо , Куско и Пуно .

Тарви также можно найти в напитках (например, в соке папайи с мукой тарви). Было доказано, что в тарви содержится больше растительного белка, чем в сое . В доинкские и инкские времена это была важная часть преимущественно вегетарианской диеты региона. Его употребляли с небольшим количеством мяса и сушеной рыбы, что служило населению обильным источником белка. Семена тарви были найдены в гробницах Наска и в изображениях керамики Тиауанако .

Чифа

Основная статья: Чифа

Ломо Сальтадо

Чифа (от китайского слова 吃饭 «чи1 фан4», что означает «есть рис») — перуанский термин, обозначающий перуанско- китайскую кухню (или перуанско-китайский ресторан фьюжн). Поскольку многие китайские ингредиенты трудно найти в Перу, китайцы изменили свою кухню и включили в свою кухню многие перуанские элементы (в основном испанские, местные и африканские), а популярность чифа затруднила поиск настоящей китайской кухни в Перу.

Сладкие блюда и десерты

Маленькие альфахорес

Вздох в стиле Лимы

Манна на Рождество

Альфахорес : десерт, который можно найти практически во всех бывших колониях Испании. Он основан на версиях, популярных в Испании в колониальный период. Однако оригинальные испанские рецепты были изменены, поскольку оригинальные ингредиенты в Перу дороги (миндаль, мед) или даже недоступны (фундук, цедра лимона, семена кориандра и т. д.). В базовом рецепте используется базовая смесь муки, маргарина и сахарной пудры, которую запекают в духовке. Альфахорес состоит из двух или более слоев этого испеченного теста и обычно начиняется манхар бланко (сладкая сливочная начинка карамельного цвета, приготовленная из молока и сахара).

Турронес (или нуга ) – еще один исконно испанский десерт. Оригинальный испанский рецепт, который содержал редкие или дорогие в Перу ингредиенты (такие как миндаль, розовая вода, вода из цветов апельсина, мед), был модифицирован различными способами. Одним из распространенных сортов, встречающихся в Лиме, ​​является Туррон де Донья Пепа, нуга с анисом и медом, которую традиционно готовят для религиозного шествия Сеньор де лос Милагрос (или Повелитель чудес ) в октябре.

Почти эксклюзивным для региона Анд является фрукт, известный как лукума . Сок лукумы, мороженое и соответствующие коктейли лукума очень популярны во всем Перу. Мороженое Лукума обычно можно найти только в крупных городах США (обычно в перуанских ресторанах). Одной из популярных марок мороженого в Перу является D'Onofrio , принадлежащая Nestlé .

Arroz con leche (рисовый пудинг): еще один десерт родом из Испании, который в различных вариантах можно найти по всей Латинской Америке. Арроз кон лече — один из наиболее распространенных десертов, который можно найти в домах и ресторанах современного Перу. Он состоит в основном из вареного риса, корицы/мускатного ореха, изюма и молока. Рисовый пудинг никогда не имеет лимонной цедры, как это принято в испанской версии. Арроз кон лече обычно едят с перуанской мазаморрой (желеобразный десерт со вкусом гвоздики).

Хеладос (мороженое). Наиболее распространенными вкусами мороженого в Перу являются лукума, шоколад, ваниль и клубника. и более экзотические вкусы, такие как камю-каму , гуарана и опунция Иногда можно встретить . Однако для других общедоступных вкусов необходимо покупать импортное мороженое, поскольку многие ингредиенты недоступны в Перу. Перу - одна из немногих стран в мире, где третье по популярности мороженое (после ванильного и шоколадного) не клубничное, а на самом деле лукума , оранжевого цвета с «ореховым» вкусом, экзотический фрукт выращиваемый только в больших количествах. в Перу, и только в последние годы он экспортируется в очень ограниченных количествах в качестве экзотического вкуса (для мороженого и пикантных соусов) в США, а в Европе доступен в основном на кулинарных выставках.

Мазаморра морада : желеобразный десерт со вкусом гвоздики . Он приобретает цвет одного из своих основных ингредиентов: фиолетовой кукурузы. Разновидность пурпурной кукурузы (maíz morado), которая растет только в Перу, придает цвет воде, в которой ее варят, вместе с корицы гвоздикой . Когда вода остынет, добавляются нарезанные фрукты, лайм и сахар. Смесь подается как напиток под названием « чича морада ».

Пикаронес : сладкие оладьи в форме кольца с тыквенной основой; часто подается с сиропом из патоки. Пикароны были созданы в колониальный период, чтобы заменить испанский десерт Бунюэлос , поскольку изготовление бунюэлос было слишком дорогим (у них была начинка из яичного заварного крема), а некоторые ингредиенты были недоступны (цедра лимона). Перуанские пикароне готовятся из тыквенного или тыквенного теста и подслащиваются чанкакой, сырым тростниковым сахаром, растопленным в сироп.

Теджас : еще один модифицированный испанский десерт. Оригинальная испанская версия содержала ингредиенты, которые в Перу были непомерно дорогими, например миндаль. Перуанская версия этой конфеты наполнена манхаром бланко и покрыта оболочкой, напоминающей помадку . Некоторые из них также сделаны с шоколадной оболочкой (chocoteja).

Кинг-Конг : состоит из печенья (из муки , масла , яиц и молока ), наполненного молочными конфетами, ананасами и в некоторых случаях арахисом, с печеньем внутри слоев. Он продается в размерах по полкило и по одному килограмму. Он известен как часть культуры региона Ламбаек .

Suspiro a la Limeña : еще один испанский десерт, в котором используется дульсе де лече , происходящий от испанского Бланманже . Нижний слой состоит из дульсе де лече, обогащенного яичными желтками. Верхний слой состоит из безе, приготовленного на портвейне. Говорят, что этот классический десерт криолло был назван в честь известного перуанского поэта и писателя Хосе Гальвеса, чья жена донья Ампаро Аярес славилась своей кулинарией. Когда его спросили, что послужило вдохновением для такого названия, он, как сообщается, ответил: «Потому что оно мягкое и сладкое, как вздох женщины». В данном случае это будет женщина из Лимы, Лименья .

Панетон : разновидность сладкого хлеба с сухофруктами. Обычно его подают на завтрак перед Рождеством с чашкой горячего шоколада. Раньше они продавались в больших коробках только с огромными панетонами внутри, но теперь продаются и личными порциями. Чокотон – это разновидность панетона, в которой фрукты заменяются кусочками шоколада. Хлеб очень легкий и сладкий. Поскольку Рождество — самое жаркое время года, люди часто заменяют горячий шоколад кофе или напитком, который подают холодным.

Флан де лече – также очень популярное блюдо.

Качанга : Также известна как сопаипилья, сопапилла, сопайпа. Этот десерт представляет собой разновидность жареной выпечки и быстрого хлеба, который обычно готовится во время завтрака и содержит в своем рецепте корицу. Его традиционно готовят из дрожжевого пшеничного теста (или смеси пшеничной муки и маса-харины), к которому добавляют немного масла, например сливочного масла.

Напитки

Все еще Кола

Писко Сауэр

Безалкогольные напитки

Наиболее распространенные безалкогольные напитки в Перу:

• Чича морада : напиток со вкусом гвоздики, приготовленный на основе вареной фиолетовой кукурузы и большого количества измельченной гвоздики , к которому сахар , корица и лед по мере остывания добавляются . Иногда добавляют кусочки ананаса. Вкус напоминает старинные конфеты со вкусом гвоздики. Чича де жора — кукурузное пиво (см. ниже).
• Inca Kola : газированная вода со вкусом лимонной вербены ( verbena de limon ), которая является культурной иконой, подается от самых скромных до самых эксклюзивных столов по всей стране. Желтого цвета, очень сладкий (с конфетным вкусом). Inca Kola обогнала Coca-Cola по продажам в Перу, единственного национального напитка, кроме Irn-Bru в Шотландии. победить Coca-Cola в мире. В основном это связано с национализмом, распространенным среди перуанцев, и рекламной кампанией, в которой использовался тот факт, что Инка Кола является перуанским продуктом. Однако в 1997 году Coca-Cola приобрела 49 процентов компании Inca Kola . Несмотря на то, что Инка Кола экспортировалась в разные страны, она не имела большого успеха в других странах.
• Kola Inglesa : красная газированная вода со вкусом вишни , представленная в 1912 году ее английской создательницей Эрин Стоун.
• Kola Escocesa : фиолетовая газировка, традиционная в городе Арекипа . Напиток производится с 1950-х годов с использованием минеральной воды .

Менее распространены:

• Refresco de camu camu : Refresco — это соки различных вкусов, смешанные с водой и сахаром, которые часто подаются вместе с комплексным меню дня в небольших ресторанах. Помимо камю-каму, есть и более распространенные вкусы, такие как апельсин. Чистые соки, такие как апельсиновый или виноградный сок, в Перу встречаются редко из-за их дороговизны.
• Té de uña de gato : чай, приготовленный из растения Амазонки, кошачьего когтя ( Uncaria tomentosa ), который употребляют из-за его предполагаемых целебных или лечебных свойств.

Алкогольные напитки

Писко , разновидность бренди , является национальным напитком Перу. Он возник в колониальный период как более дешевый заменитель испанского ликера, известного как орухо . Тем не менее, орухо — это продукт, изготовленный из отходов винодельческого производства. Писко использует свежий виноград, как и виноделие. Этот дистиллированный напиток из винограда производят в различных регионах страны. Писко Сауэр — коктейль из писко в сочетании с соком лайма, яичным белком и простым сиропом. Чилькано также производится из Писко. Вина происходят из разных регионов страны, особенно из региона Ика .

Пиво , как и во многих странах, популярно во всех слоях общества. Местные бренды включают Pilsen Callao и Cristal. Другими региональными сортами пива являются Arequipeña, Cusqueña и Pilsen Trujillo из Арекипы , Куско и Трухильо соответственно; хотя Кускенья популярна по всей стране и экспортируется по всему миру. Обычный ритуал употребления пива среди многих перуанских мужчин предполагает, что группа делит один бокал. Сторона, держащая бутылку, ждет, пока предыдущий человек выпьет из стакана, прежде чем получить этот стакан, наполнить его и передать бутылку следующему в очереди. Хотя этот обычай более распространен среди мужчин из низших слоев общества, люди с более высоким социальным статусом, особенно молодежь, а иногда и женщины, ради развлечения принимают участие в этом обычае.

Чича-де-хора — еще один известный напиток, приготовленный на основе разных сортов ферментированной кукурузы и разных ароматных трав , в зависимости от региона страны. Его потребление в основном ограничено районом Анд.

История

Наличие различных высотных этажей горного хребта Анд в Перу и его близость к географическому экватору позволяет существовать ряду микроклиматов и видов: от областей с обычными снегопадами до тропических лесов; Имея 84 из 104 климатических зон на земном шаре, это одна из 12 стран мира с наибольшим мегаразнообразием. Здесь созданы подходящие условия для выращивания фруктов и овощей круглый год. Точно так же течение Гумбольдта холодных океанических вод, протекающее через Тихий океан у побережья Перу, обеспечивает существование большого разнообразия рыбы и моллюсков (Перу — одна из основных рыболовных стран в мире).

Перу – разнообразная страна, и это отражается на ее еде. И иммиграция, и испанцы, привозящие рабов из Африки, внесли свой вклад в определенное разнообразие Перу. В 1527 году испанцы начали привозить людей из Африки. От 30 до 40 процентов населения Лимы, Перу, было африканского происхождения. Женщины выполняли домашнюю работу или продавали еду. Африканское влияние сыграло свою роль в формировании национального продовольственного наследия Перу. Женщина по имени Донья Хосефа Марманильо создала туррон или Туррон де Донья Пепа. Она была афро-перуанской рабыней, жившей в Лиме, ​​Перу. Ее десерт едят во время праздника Сеньор де лос Милагрос (Повелитель чудес), который отмечается каждый октябрь. Этот месяц также известен как фиолетовый месяц из-за цветов процессии. Еще один десерт, который едят во время праздника, — мазаморра морада (фиолетовый пудинг).

Афро-перуанцы были одной из групп, повлиявших на кулинарную историю Перу. Марманильо умела готовить, но ее руки были парализованы. Она пошла на процессию в честь сеньора де лос Милагрос, что означает «Повелитель чудес». Известно, что изображение Христа там приводило к чудесам и исцелению. Местным художникам иногда платили за то, чтобы они рисовали изображения Христа на церквях. После ее визита Марманилло исцелился. Чтобы выразить свою благодарность, она приготовила десерт под названием Туррон де Донья Пепа. Десерт стал частью традиции, и его едят каждый октябрь в Перу во время празднования Повелителя чудес. Десерт едят и сегодня на празднике. Это одна из крупнейших католических церемоний в мире.

По данным Элиаса и др. (2022), Появление и появление перуанской гастрономии на международном рынке произошло благодаря реконверсии, которая объединила местное и иностранное. Это было основано на инновациях, направленных на улучшение кухни путем применения международных технологий высокой кухни, подкрепленных самобытностью, культурным разнообразием и использованием преимуществ биоразнообразия Перу.

В статье, в которой обсуждается связь между едой и наследием, культурный антрополог Кристина Алькальде заявляет: «Еда теперь отвечает за экономическое и социальное развитие Перу, быстро становясь более привлекательной национальной маркетинговой особенностью, чем культовый Мачу-Пикчу в Перу». Алькаиде подчеркивает важность еды в обществе Перу. Она также заявляет, что «снова и снова перуанцы, вернувшиеся в Перу, и те, кто живет за границей, называли перуанские блюда источником гордости, а их потребление - способом почувствовать и попробовать вкус дома». Еду можно рассматривать как форму национальной идентичности. Многим перуанцам нравятся такие блюда, как севиче, кауса, аджи де галлина и ломо сальтадо.

См. также

• Список перуанских блюд
• Андская кухня
• Туризм в Перу

Ссылки

• Эта статья во многом опирается на соответствующую статью в испаноязычной Википедии , доступ к которой был открыт в версии от 20 июня 2005 года.
• Перуанские тарелки - ABCSA Лима. Перу

https://www.nytimes.com/1999/05/26/dining/peruvian-cuisine-takes-on-the-world.html

Дальнейшее чтение

• Чириф, Альберто (2005). «Биоразнообразие Амазонии и региональная гастрономия» ( PDF) . Folia Amazónica (на испанском языке). 14 (2). Икитос: Перуанский научно-исследовательский институт Амазонки: 91–98. дои : 10.24841/fa.v14i2.148 . ISSN   1018-5674 .

Внешние ссылки

• Кухня Перу в подпроекте Wikibooks Cookbook
• СМИ, связанные с кухней Перу, на Викискладе?
• Перуанская гастрономия на официальном портале путешествий и туризма Перу
• Перуанская гастрономия , одна из самых разнообразных в мире