Чуньо
 | |
| Место происхождения | Боливия и Перу |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Картофель |
Чуньо ( Испанское произношение: [ˈtʃuɲo] ) — консервированный картофельный продукт, традиционно производимый общинами кечуа и аймара в Боливии и Перу . [ 1 ] и известен в различных странах Южной Америки , включая Боливию , Перу , Чили и северо-западную Аргентину . Это пятидневный процесс, полученный путем выдержки горького, морозостойкого сорта картофеля. [ 2 ] к очень низким ночным температурам Андского Альтиплано , замораживая их и впоследствии подвергая интенсивному солнечному свету дневному (это традиционный процесс). Это слово происходит от языка кечуа ch'uñu , что означает «замороженный картофель» («морщинистый» на диалектах региона Хунин ).
Происхождение
[ редактировать ]Существование чуньо восходит к временам до существования Империи инков в 13 веке, о чем свидетельствуют находки этого продукта на различных археологических раскопках. [ нужна ссылка ] В частности, они были найдены в Тиуанако , месте культуры, которая развивалась на плато Коллао , географической зоне, включающей территории Боливии и Перу. [ нужна ссылка ]
Его описал в 1590 году испанский летописец Хосе де Акоста . [ 3 ] Из-за своей портативности, длительного срока хранения и пищевой ценности чуньо ели солдаты инков на маршах. [ 4 ] Действительно, Карл Тролль утверждал, что ночные минусовые температуры на юге Перуанского нагорья, которые позволяли производить чуньо , способствовали подъему Империи инков . [ 5 ]
Форма чуньо ( chuño de liuto или chuño de concepción ) [ 6 ] Изготовлен из крахмалистых запасающих корней Alstroemeria ligtu . [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]
Производство
[ редактировать ]Чуньо готовят в начале зимы в июне и июле, в это время температура достигает около -5 ° C (23 ° F) на высоте более 3800 метров (12 500 футов). [ 10 ] отбирают картофель После осеннего сбора урожая (апрель – май) для производства чуньо , обычно небольшого размера для простоты обработки. Этот маленький картофель плотно разкладывают на ровной земле и оставляют замерзать при низких ночных температурах и обезвоживаться в дневное время в течение примерно трех ночей. Этот процесс приводит к естественной сублимационной сушке .
По окончании этого процесса картофель переносят в чуньочинапампас — ровные площадки, на которых можно разложить картофель. Этот термин имеет происхождение аймара и переводится как «место, где чуньо ». делают [ 10 ] Как только они добираются до чуночинапампас , их топчут ногами, традиционно благодаря работе больших семейных групп и их домашних животных. Это устраняет то немногое воды, которое еще осталось в картофеле, и удаляет кожицу, что позволяет последующее замораживание и сушку. Они остаются такими в течение недели, в зависимости от погодных условий.
В процессе выжимания воды из картофеля вручную, наступая на него, будут участвовать целые семьи. Предыдущая сублимационная сушка разрушает клеточные стенки, что облегчает удаление воды из картофеля. [ 11 ] Они строят ногами небольшую кучку картофеля, а затем «танцуют» на ней, снимая при этом кожицу. Это не приведет к полному удалению кожицы, поэтому оставшуюся кожу потом удаляют вручную. [ 12 ] Начиная с этого основного процесса сублимационной сушки, получаются две разновидности:
Белый чуньо
[ редактировать ]Белое чуньо получают путем мытья замороженного картофеля. Промывание может принимать различные формы. В Боливии картофель раскладывают на одеялах или соломе и постоянно опрыскивают водой для увлажнения. [ 13 ] В Перу замороженный картофель транспортируют в реку и складывают в лужи. Обычно такая стирка занимает около недели. Последний этап – сушка на солнце. Результат теперь называется чуньо , также известный как папас секас (по-испански «сухой картофель»). В Боливии белое чуньо еще называют тунта .
черный чуньо
[ редактировать ]Черный чуньо получают непосредственно в результате первоначального процесса замораживания, вытаптывания и повторного замораживания. Изделие не стирается и не подвергается повторному воздействию воды; после заморозки и вытаптывания его просто сушат на солнце. Производство черного чуньо имеет меньшие региональные различия, чем белое чуньо , и его с большей вероятностью будут хранить и потреблять фермеры, чем более коммерциализированное белое чуньо . [ 11 ]
Сохранение и потребление
[ редактировать ]
После высыхания и при минимальном уходе при хранении продукт может храниться очень долго, иногда десятилетия. [ 4 ]
Потребление разнообразно: от десертов до готовых блюд, а также чуньо муки , которая является важным ингредиентом многих блюд перуанской кухни . Чайро — один из самых традиционных боливийских супов, приготовленный из чуньо , мяса и овощей. Особенно в Боливии чуньо не считается обычным картофелем. В некоторых рецептах чуньо и картофель не следует использовать как взаимозаменяемые. [ 12 ] Чайро , например, не считается тем же самым без молотого чуньо . Другие ингредиенты — пшеница, морковь и т. д. — можно заменить, но не чуньо . Это также традиционно в южных регионах Перу, таких как Арекипа и Пуно . Еще один суп, приготовленный из цельного чуньо , — это джаконта . Проще говоря, чуньо можно есть с различными соусами.
См. также
[ редактировать ]
- Сублимационная сушка
- Консервация продуктов питания
- Список сушеных продуктов
- Пачаманка
- Окра (Перу) , деревня кечуа традиционные чуньо. , где готовят
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Тимоти Джонс: Они должны съесть это с горькими травами: Химическая экология и происхождение человеческой диеты и медицины, Университет Аризоны Press, Тусон, 1990, ISBN 0-8165-1023-7 , с. 82-84
- ^ Вульф, Дженнифер (1987). Картофель в рационе человека (Первое изд.). Кембридж, Великобритания: Издательство Кембриджского университета. п. 144. ИСБН 0-521-32669-9 . Проверено 23 ноября 2019 г.
- ^ «Картошка (белая)» . Кембриджская всемирная история еды . Архивировано из оригинала 11 мая 2011 года . Проверено 22 июля 2013 г.
- ^ Jump up to: а б Ромеро, Саймон (10 августа 2016 г.), «Пищевой продукт космической эры, выращиваемый инками» , The New York Times , заархивировано из оригинала 14 октября 2016 г. , получено 1 марта 2017 г.
- ^ Гаде, Дэниел (2016). «Вертикальность Урубамбы: размышления о культурах и болезнях» . Заклинание Урубамбы: антропогеографические очерки Андской долины в пространстве и времени . п. 86. ИСБН 978-3-319-20849-7 . Архивировано из оригинала 08 февраля 2018 г. Проверено 10 февраля 2018 г.
- ^ Мосбах 1992 , с. 69.
- ^ Кубицки и Хубер 1998 , с. 81.
- ^ Кристенхуш и др. 2017 , с. 145.
- ^ Пуга родился в 1921 году .
- ^ Jump up to: а б Розендо, Инма Хил (13 июня 2017 г.). «Чуньо, тысячелетний секрет Анд, как выращивать картофель на 20 лет » . BBC (на испанском языке). Архивировано из оригинала 25 октября 2017 года.
- ^ Jump up to: а б де Хаан, Стеф (15 августа 2012 г.). «Влияние производственной среды, генотипа и процесса на содержание минеральных веществ в местных сортах горького картофеля, преобразованных в белое чуньо». Журнал науки о продовольствии и сельском хозяйстве . 92 (10): 2098–2105. дои : 10.1002/jsfa.5589 . ПМИД 22278409 .
- ^ Jump up to: а б Хейнс, Хелен (2010). Приключения в еде: антропологический опыт обедов со всего мира . Университетское издательство Колорадо.
- ^ Пеньярриета, Морис; Альварадо, Джон (1 января 2012 г.), Чуно и Тунта; традиционный андский вяленый картофель. , ISBN 9781621007142 , заархивировано из оригинала 26 октября 2017 г. , получено 17 ноября 2019 г.
Библиография
[ редактировать ]- Кристенхус, Мартен Дж. М .; Фэй, Майкл Ф .; Чейз, Марк В. (2017). «Ликиалес». Растения мира: Иллюстрированная энциклопедия сосудистых растений . Издательство Чикагского университета . стр. 141–150. ISBN 978-0-226-52292-0 .
- Кубицки, Клаус ; Хубер, Герберт , ред. (1998). Семейства и роды сосудистых растений. Том. 3. Цветковые растения. Однодольные: Lilianae (кроме Orchidaceae) . Берлин, Германия: Springer-Verlag . ISBN 978-3-540-64060-8 . , ( дополнительные выдержки )
- Моесбах, Эрнест Вильгельм де (1992). Местная ботаника Чили (на испанском языке). Андрес Белло. ISBN 978-956-13-0970-8 .
- Пуга Борне, Федерико (1921). «Тюно лигту» . Чилийский журнал естественной истории . 25 : 313–320.
