Чипсы тройного приготовления

Чипсы тройного приготовления
Курс	Закуска , гарнир
Место происхождения	Англия
Создано	Хестон Блюменталь
Температура подачи	Горячий
Основные ингредиенты	Картофель

Чипсы тройного приготовления — разновидность чипсов, разработанная английским шеф-поваром Хестоном Блюменталем . Чипсы сначала варят на медленном огне, затем охлаждают и сушат методом су-вид или замораживанием; обжаренные во фритюре при температуре 130 ° C (266 ° F) и снова охлажденные; и, наконец, снова обжарить во фритюре при температуре 180 ° C (356 ° F). В результате получается то, что Блюменталь называет «чипсами со стеклянной корочкой и мягкой, пушистой серединкой». ^{[ 1 ]}

Блюменталь начал работу над рецептом в 1993 году и в конечном итоге разработал трехэтапный процесс приготовления. The Sunday Times назвала чипсы тройного приготовления самой влиятельной инновацией Блюменталя, которая дала чипсам «совершенно новую жизнь». ^{[ 2 ]}

История

Блюменталь сказал, что он «одержим идеей идеального чипа». ^{[ 3 ]} и описал, как с 1992 года он работал над методом изготовления «чипсов со стеклянной корочкой и мягкой пушистой серединкой». ^{[ 1 ]} Он исследовал содержание крахмала в разных сортах картофеля. ^{[ 3 ]} и экспериментировал с сушкой чипсов в микроволновой печи, высушивании или даже прокалывании их по отдельности. ^{[ 1 ]} В конце концов, Блюменталь разработал трехэтапный процесс приготовления, известный как чипсы тройного приготовления, который он называет «первым рецептом, который я могу назвать своим». ^{[ 1 ]}

Впервые поданные в ресторане Блюменталя Fat Duck в 1995 году, чипсы тройного приготовления с тех пор стали обычным явлением в ресторанах. ^{[ нужна ссылка ]} В 2014 году лондонская пожарная бригада объяснила рост числа возгораний на сковородах чипсами возросшей популярностью «шикарных чипсов», в том числе чипсов тройного приготовления. ^{[ 4 ]}

Подготовка

техника Блюменталя

Раньше традиционная практика приготовления чипсов представляла собой двухэтапный процесс, при котором картофельные чипсы обжаривали в масле сначала при относительно низкой температуре, чтобы они стали мягче, а затем при более высокой температуре, чтобы они стали хрустящими снаружи. Рецепт Блюменталя предполагает сначала варить картофель в воде. ^{[ 5 ]} в течение 20–30 минут, пока они почти не развалятся и на поверхности не появится множество маленьких трещин, ^{[ 6 ]} в этот момент их сливают и удаляют как можно больше влаги, помещая их в морозильную камеру. ^{[ 7 ]} или эксикатор. Этот дополнительный этап предназначен для достижения трех целей. Во-первых, осторожное приготовление картофеля в воде поможет ему приобрести мягкую текстуру. Во-вторых, трещины, образующиеся на чипсах, создают места для скопления и затвердевания масла во время жарки, делая их хрустящими. ^{[ 8 ]} В-третьих, тщательная сушка чипсов удаляет влагу, которая в противном случае не позволила бы корочке стать хрустящей. Блюменталь называет влагу «врагом» хрустящих чипсов. ^{[ 8 ]}

Второй из трех этапов — обжарка чипсов при температуре 130 °C (266 °F). ^{[ 7 ]} примерно на 5 минут, после чего еще раз охлаждают в морозильной камере или машине су-вид перед третьим и последним этапом: жаркой при 180 °C (356 °F). ^{[ 7 ]} примерно 7 минут, пока он не станет хрустящим и золотистым. По словам Блюменталя, второй этап низкотемпературной жарки так же важен, как и первый, поскольку он заставляет «любой крахмал, оставшийся в поверхностных клетках, растворяться и объединяться, образуя жесткий внешний слой, способный выдержать более высокую температуру окончательной жарки». . ^{[ 8 ]} Он признает, что второй этап требует много времени, но его нельзя пропускать. «Однократное обжаривание при высокой температуре приводит к образованию тонкой корочки, которая легко может стать сырой из-за остатков влаги внутри чипсов». ^{[ 8 ]}

Другие повара, такие как Жоэль Робюшон , ранее ^{[ нужна проверка ]} использовали такой метод варки чипсов в кипящей воде перед их двухэтапной обжаркой. ^{[ 9 ]}

Вариации

Варианты включают использование холодильника для охлаждения чипсов между приготовлениями и использование разных температур, например 140 ° C (284 ° F) для первого приготовления и 200 ° C (392 ° F) для второго. ^{[ 6 ]} чипсы тройного приготовления, приготовленные на утином жире Еще один вариант — . Используются различные сорта картофеля, такие как себаго, ^{[ 6 ]} Петух и Марис Пайпер . ^{[ 2 ]}

См. также

Список жареных продуктов
Список блюд из картофеля
Список дважды запеченных продуктов
Pommes soufflées — разновидность жареного по-французски картофеля . Ломтики картофеля обжариваются дважды: один раз при температуре 150 °C (300 °F), а затем снова, после охлаждения, при температуре 190 °C (375 °F). ^{[ 10 ]}

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д Блюменталь, Хестон (2008). Поваренная книга «Большая толстая утка» . Издательство Блумсбери . ISBN 978-0747583691 .
^ Jump up to: ^а ^б Хестон Блюменталь (17 ноября 2013 г.). «Чипсы тройного приготовления от Хестона Блюменталя» . Санди Таймс . Архивировано из оригинала 16 февраля 2017 года . Проверено 17 июня 2014 г.
^ Jump up to: ^а ^б Блюменталь, В поисках совершенства
^ «Бригада винит «шипучие чипсы» в росте числа возгораний на сковородах для щепы» . Лондонская пожарная команда . 17 февраля 2014 года . Проверено 16 января 2021 г.
^ Форт, Мэтью (29 апреля 2011 г.). «Еда для форта: В поисках идеального чипса» . Хранитель . Проверено 17 июня 2014 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с Моран, Мэтт (20 ноября 2011 г.). «Мэтт Моран готовит чипсы Хестона Блюменталя тройной обработки» . «Дейли телеграф» . Проверено 17 июня 2014 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с Стюарт, Виктория (29 мая 2013 г.). «Горячие фишки: 50 лучших фишек Лондона» . Лондонский вечерний стандарт . Проверено 17 июня 2014 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д Блюменталь, Хестон Блюменталь дома
^ Джеффри Стейнгартен, Человек, который ел все (Нью-Йорк: Vintage Books, 1998), 409
^ «Пышные яблоки» . Корпорация Флейвор-Боннер. 2009 . Проверено 20 июня 2009 г.

Библиография

Блюменталь, Хестон (2006). В поисках совершенства . Издательство Блумсбери. ISBN 0747584095
Блюменталь, Хестон (2008). Поваренная книга «Большая толстая утка» . Блумсбери Паблишинг Plc. ISBN 0747583692
Блюменталь, Хестон (2011). Хестон Блюменталь дома . Блумсбери. ISBN 1408804409

Дальнейшее чтение

Сангви, Вир (17 июня 2011 г.). «Картошка фри: Святой Грааль кулинарии» . Индостан Таймс . Архивировано из оригинала 21 июня 2011 года . Проверено 17 июня 2014 г.
«Рецепт тройного приготовления чипсов» . Канал 4 . Проверено 17 июня 2014 г.

Внешние ссылки

Чипсы тройного приготовления . Эпикурьер .

[autogenerated2-1] Jump up to: ^а ^б ^с ^д Блюменталь, Хестон (2008). Поваренная книга «Большая толстая утка» . Издательство Блумсбери . ISBN 978-0747583691 .

[Blumenthal-2] Jump up to: ^а ^б Хестон Блюменталь (17 ноября 2013 г.). «Чипсы тройного приготовления от Хестона Блюменталя» . Санди Таймс . Архивировано из оригинала 16 февраля 2017 года . Проверено 17 июня 2014 г.

[autogenerated3-3] Jump up to: ^а ^б Блюменталь, В поисках совершенства

[4] «Бригада винит «шипучие чипсы» в росте числа возгораний на сковородах для щепы» . Лондонская пожарная команда . 17 февраля 2014 года . Проверено 16 января 2021 г.

[Fort-5] Форт, Мэтью (29 апреля 2011 г.). «Еда для форта: В поисках идеального чипса» . Хранитель . Проверено 17 июня 2014 г.

[Moran-6] Jump up to: ^а ^б ^с Моран, Мэтт (20 ноября 2011 г.). «Мэтт Моран готовит чипсы Хестона Блюменталя тройной обработки» . «Дейли телеграф» . Проверено 17 июня 2014 г.

[Stewart-7] Jump up to: ^а ^б ^с Стюарт, Виктория (29 мая 2013 г.). «Горячие фишки: 50 лучших фишек Лондона» . Лондонский вечерний стандарт . Проверено 17 июня 2014 г.

[autogenerated1-8] Jump up to: ^а ^б ^с ^д Блюменталь, Хестон Блюменталь дома

[Steingarten-9] Джеффри Стейнгартен, Человек, который ел все (Нью-Йорк: Vintage Books, 1998), 409

[Pommes_soufflées-10] «Пышные яблоки» . Корпорация Флейвор-Боннер. 2009 . Проверено 20 июня 2009 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]