Гратен Дофинуа
 Гратен Дофинуа | |
| Альтернативные названия |
|
|---|---|
| Тип | Гратен |
| Курс | Самостоятельно или в сопровождении |
| Место происхождения | Франция |
| Регион или штат | Дофине |
| Основные ингредиенты | Картофель, сливки |
Гратен дофинуа ( / ˈ ɡ r æ t . æ̃ ˌ d oʊ . f ɪ ˈ n w ɑː / GRAT -a doh-fi- NWAH ) — французский гратен из нарезанного сырого картофеля, запеченного в сливках , из региона Дофине на юге Франции. восточная Франция. Существует множество вариантов названия блюда, в том числе pommes de terre dauphinoise , картофель а-ля дофинуаз и гратен-де-помм а-ля дофинуаз . [1] : 725 (картофель в запеканке) он отличается От обычного картофеля-гратена тем, что в нем используется сырой, а не отварной картофель. Это совсем другое блюдо, чем Pommes Dauphine .
История
[ редактировать ]Первое упоминание о блюде датируется 12 июля 1788 года. Его подавали с ортоланами устроенном Шарлем-Анри, герцогом Клермон-Тоннерр и генерал-лейтенантом Дофине на обеде , , для муниципальных чиновников города Гап , ныне в департаменте Верхние Альпы . [2] : 242
Подготовка
[ редактировать ]Гратен-дофинуа готовится из тонко нарезанного сырого картофеля и сливок и готовится на смазанной маслом посуде, натертой чесноком; иногда добавляют сыр. Картофель очищают и нарезают ломтиками толщиной с монету, обычно с помощью мандолины ; их выкладывают слоями в неглубокую глиняную или стеклянную форму для запекания и готовят в духовке на медленном огне; нагрев повышается в течение последних 10 минут приготовления. [3] : 251 [4] : 337
Традиционно в запеканку дофинуа не добавляют сыр. [5] : 350 [6] : 151 что сделало бы его более похожим на савоярскую запеканку (в которую не входят сливки). [7] : 263 Рецепты многих шеф-поваров, в том числе Огюста Эскофье , Остина де Кроза и Констанс Спрай , требуют сыра и яиц; [3] : 251 [8] : 725 [9] : 207 другие, такие как Роберт Кэрриер, указывают сыр, но не яйца. [8] : 211
Гратен-дофинуа отличается от обычного картофеля-гратена тем, что в нем используется сырой, а не вареный картофель. [10] : 249 Это совсем другое блюдо, чем Pommes Dauphine . [3] : 251
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Проспер Монтанье (1977). Новый Гастрономический Ларусс . Лондон; Нью-Йорк; Сидней: Торонто: Хэмлин. ISBN 0 600 36545 Х.
- ^ Клод Мюллер (2001). Тайны Дофине (на французском языке). Клермон-Ферран: Éditions de Borée. ISBN 978-2-84494-086-5 .
- ^ Jump up to: а б с Элизабет Дэвид (1964 [1960]). Французская провинциальная кухня . Хармондсворт: Книги Пингвинов.
- ^ Элизабет Луард (1986). Европейская крестьянская кулинария в Лондоне: Корги.
- ^ Алан Дэвидсон (1999). Оксфордский справочник по еде . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 9780192115799 .
- ^ Джон Эйто (1993). Словарь закусочной: Еда и напитки от А до Я. Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 9780198661931 .
- ^ Питер Грэм (2008 [1988]). Классическая сырная кулинария . Хармонсворт, Миддлсекс: Penguin Books. ISBN 9780140467505 .
- ^ Jump up to: а б Роберт Кэрриер (1963). Великие блюда мира . Лондон: Нельсон.
- ^ Констанс Спрай; Розмари Хьюм (1979 [1956]). Кулинарная книга Констанс Спрай . Лондон: Пан Книги.
- ^ Эльвия Фируски; Морис Фируски (редакторы) (1952). Лучшее по направлению Булестен . Лондон: Уильям Хайнеманн.