Гратен

Гратен ( Французский: [ɡʁatɛ̃] ) — кулинарный прием, при котором блюдо покрывается подрумяненной корочкой, часто с использованием панировочных сухарей , тертого сыра , яйца или масла. ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]}^{[ 3 ]} Этот термин можно применить к любому блюду, приготовленному этим методом. ^{[ 4 ]} Гратен обычно готовят в какой-нибудь неглубокой посуде. Гратен запекают или готовят на верхнем гриле или в жаровне до образования золотистой корочки сверху, и его часто подают в форме для запекания. ^{[ 1 ]}

Форма для запеканки — это неглубокая жаропрочная емкость, используемая для приготовления запеканок и подобных блюд.

Терминология

Этимология слова « гратен» происходит от французского слова gratter , что означает «соскрести» (от необходимости соскабливать пищу с блюда, в котором она была приготовлена). ^{[ 5 ]} Эта техника появилась раньше нынешнего названия, которое появилось в английском языке только в 1846 году ( OED , sv «запеканка»).

Помимо хорошо известных блюд из картофеля, таких как гратен-дофинуа , гратен можно применять ко многим другим основам из мяса, рыбы, овощей или макарон. ^{[ 1 ]}^{[ 6 ]}

Препараты

Многие блюда, запеченные в запеканке, подаются с соусом бешамель , морне или другими соусами. ^{[ 7 ]}

Картофельный

Картофель в запеканке

Картофельный гратен — один из самых распространенных запеканок, известный под разными названиями, в том числе «картофельный гратен» и «гратен де помм де терре». Ломтики отварного картофеля кладут в смазанную маслом огнеупорную форму, посыпают сыром и подрумянивают в духовке или под грилем (бройлером). Нарезанный сырой картофель также можно запечь в жидкости или соусе, который пропаривает его и образует сверху золотистую корочку. ^{[ 8 ]} В США это блюдо называют по-разному: похоронный картофель , картофель в запеканке , картофель с зубцами или запеканке картофель в . В английской Канаде его называют картофелем с зубцами или картофелем в запеканке. Во франкоязычной Канаде это блюдо называется patates au gratin. В Австралии это называют картофельной запеканкой, а новозеландцы называют его зубчатым картофелем, картофельными гребешками или (ошибочно) картофельным пирогом . В Северной Америке традиционно картофель, запеченный в запеканке, включает сыр, а картофель с зубцами - нет. ^{[ 9 ]} но эта классическая дифференциация утрачена со временем. ^{[ 10 ]}

Картофель в запеканке

Чтобы приготовить pommes de terre gratinées , или «картофель с сыром», по рецепту Марселя Булестена , большой мучнистый картофель запекают в духовке, затем разрезают пополам и отделяют мякоть от кожуры. Мякоть растирают с маслом, сливками, тертым сыром и приправами. Затем смесь выкладывают обратно в кожуру, выкладывают в форму для запекания, посыпают тертым сыром и подрумянивают в духовке или на гриле. Это блюдо еще называют дважды запеченным картофелем . ^{[ 8 ]}

Гратен Дофинуа

Гратен-дофинуа — фирменное блюдо Дофине французского региона . Блюдо обычно готовится из тонко нарезанного слоями картофеля и сливок, приготовленных на смазанной маслом посуде, натертой чесноком. ^{[ 1 ]} В некоторые рецепты добавляют сыр и яйца. ^{[ 11 ]} это называется «картофель в запеканке» На американском английском .

Савойский гратен

Савойский гратен – похожее блюдо, которое можно найти в соседнем департаменте Савойя (Савойя). Он состоит из чередующихся слоев нарезанного картофеля, сыра Бофорт и кусочков сливочного масла с бульоном в качестве жидкости. ^{[ 1 ]}^{[ 12 ]} Крем не используется.

Другие препараты

макароны

Неаполитанское блюдо «паста аль-гратен» (также называемое «паста-о-гратен» на американском английском языке) может быть приготовлено из различных видов пасты , включая пенне , ригатони , фузилли /спирелли, макароны или тальятелле . Паста готовится аль денте , затем покрывается соусом бешамель , сыром (обычно смесью, включающей скаморцу , моцареллу или пармезан ) и панировочными сухарями, а затем запекается. ^{[ 13 ]}^{[ 14 ]} ^{[ 15 ]}

Морепродукты

Sole au gratin — это запеканка из подошвы , часто покрытая грибами. Во многих запеканках на рыбной основе используется белый соус для запеканки, сыр и они быстро подрумяниваются. ^{[ 3 ]} Cozze gratinate — это мидий итальянский рецепт на основе .

Janssons frestelse («Искушение Янссона») — шведский гратен из картофеля, лука и консервированной рыбы, чем-то похожий на французское блюдо из картофеля с анчоусами. ^{[ 16 ]}

Овощной

Гратен Лангедосьен готовится из баклажанов и помидоров , покрытых панировочными сухарями и маслом, а затем подрумяненных. ^{[ 3 ]} Это блюдо похоже на итальянское блюдо, известное как melanzane alla parmigiana . Другие овощи, обычно используемые в запеканках, включают цветную капусту , ^{[ 17 ]} шпинат , ^{[ 18 ]} и мускатная тыква . ^{[ 19 ]}

См. также

Список запеканок

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Куртин, Роберт Дж. (редактор) (2003) Краткий гастрономический Ларусс, Лондон: Хэмлин ISBN 0-600-60863-8
^ Словарь английского языка «Американское наследие», определение четвертого издания с сайта Dictionary.com
^ Jump up to: ^а ^б ^с Гора, Проспер (1961). Ларусс Гастрономик . США: Издательство Crown. стр. 1101 . ISBN 9780517503331 .
^ «Гратен» . Хорошая еда BBC . Проверено 2 августа 2022 г.
^ «GRATEN: Этимология GRATEN» . www.cnrtl.fr . Проверено 9 февраля 2024 г.
^ Le Répertoire de La Cuisine Луи Солнье, 17-е издание, опубликовано в 1982 г.
^ Джулия Чайлд, Освоение искусства французской кулинарии (1961)
^ Jump up to: ^а ^б Эльвия Фируски; Морис Фируски (ред.) (1952) Лучшее из Булестена . Лондон: Уильям Хайнеманн. п. 249.
^ Lake of the Woods Milling Company, Ltd. (1913 [1967]) Поваренная книга «Пять роз» Монреаль: Whitecap Books, с. 177
^ «В чем разница между зубчатым картофелем и картофелем в запеканке?» . thekitchn.com . 1 мая 2019 года . Проверено 7 августа 2021 г. Путаница заключается в том, что классические определения часто игнорируются. Существует бесчисленное множество рецептов картофеля с зубцами... которые требуют сыра, панировочных сухарей или того и другого, что, согласно моей классификации, приведенной выше, технически делает картофель в запеканке.
^ Элизабет Дэвид (1964 [1960]) Французская провинциальная кулинария . Хармондсворт: Книги Пингвинов. стр. 251–2.
^ Гастрономический Ларусс (2001)
^ Пиролло, Алессандро (9 ноября 2020 г.). «Неаполитанская паста в запеканке от Нонны» . Итальянская кухня . Проверено 2 августа 2022 г.
^ Рамзи, Гордон (17 октября 2020 г.). «Паста в запеканке: бабушкин неаполитанский рецепт» . Рецепты Гордона Рамзи . Проверено 2 августа 2022 г.
^ «Паста с гратеном» . Рецепты Тины (на итальянском языке). 12 октября 2019 г. Проверено 2 августа 2022 г.
^ Джулия Чайлд, Овладение искусством французской кулинарии I, 1961: 154f «Gratin de pommes de terre aux anchois»
^ Гартен, Ина (2004). «Рецепт гратена из цветной капусты» . Босоногая графиня . Продовольственная сеть . Проверено 16 февраля 2009 г.
^ Гартен, Ина (2001). «Рецепт шпинатного гратена» . Вечеринки босоногой графини! . Продовольственная сеть . Проверено 16 февраля 2009 г.
^ Стивенс, Молли (ноябрь 2007 г.). «Рецепт шпинатного гратена» . Приятного аппетита . Архивировано из оригинала 14 февраля 2021 г. Проверено 16 февраля 2009 г.

[larousse2003-1] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Куртин, Роберт Дж. (редактор) (2003) Краткий гастрономический Ларусс, Лондон: Хэмлин ISBN 0-600-60863-8

[2] Словарь английского языка «Американское наследие», определение четвертого издания с сайта Dictionary.com

[LaGas-3] Jump up to: ^а ^б ^с Гора, Проспер (1961). Ларусс Гастрономик . США: Издательство Crown. стр. 1101 . ISBN 9780517503331 .

[4] «Гратен» . Хорошая еда BBC . Проверено 2 августа 2022 г.

[5] «GRATEN: Этимология GRATEN» . www.cnrtl.fr . Проверено 9 февраля 2024 г.

[6] Le Répertoire de La Cuisine Луи Солнье, 17-е издание, опубликовано в 1982 г.

[7] Джулия Чайлд, Освоение искусства французской кулинарии (1961)

[boul-8] Jump up to: ^а ^б Эльвия Фируски; Морис Фируски (ред.) (1952) Лучшее из Булестена . Лондон: Уильям Хайнеманн. п. 249.

[9] Lake of the Woods Milling Company, Ltd. (1913 [1967]) Поваренная книга «Пять роз» Монреаль: Whitecap Books, с. 177

[10] «В чем разница между зубчатым картофелем и картофелем в запеканке?» . thekitchn.com . 1 мая 2019 года . Проверено 7 августа 2021 г. Путаница заключается в том, что классические определения часто игнорируются. Существует бесчисленное множество рецептов картофеля с зубцами... которые требуют сыра, панировочных сухарей или того и другого, что, согласно моей классификации, приведенной выше, технически делает картофель в запеканке.

[liz-11] Элизабет Дэвид (1964 [1960]) Французская провинциальная кулинария . Хармондсворт: Книги Пингвинов. стр. 251–2.

[12] Гастрономический Ларусс (2001)

[13] Пиролло, Алессандро (9 ноября 2020 г.). «Неаполитанская паста в запеканке от Нонны» . Итальянская кухня . Проверено 2 августа 2022 г.

[14] Рамзи, Гордон (17 октября 2020 г.). «Паста в запеканке: бабушкин неаполитанский рецепт» . Рецепты Гордона Рамзи . Проверено 2 августа 2022 г.

[15] «Паста с гратеном» . Рецепты Тины (на итальянском языке). 12 октября 2019 г. Проверено 2 августа 2022 г.

[16] Джулия Чайлд, Овладение искусством французской кулинарии I, 1961: 154f «Gratin de pommes de terre aux anchois»

[17] Гартен, Ина (2004). «Рецепт гратена из цветной капусты» . Босоногая графиня . Продовольственная сеть . Проверено 16 февраля 2009 г.

[18] Гартен, Ина (2001). «Рецепт шпинатного гратена» . Вечеринки босоногой графини! . Продовольственная сеть . Проверено 16 февраля 2009 г.

[19] Стивенс, Молли (ноябрь 2007 г.). «Рецепт шпинатного гратена» . Приятного аппетита . Архивировано из оригинала 14 февраля 2021 г. Проверено 16 февраля 2009 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]