Картофель по-лионски
 | |
| Место происхождения | Франция |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Картофель, лук, сливочное масло |
Картофель по-лионски – по-французски pommes de terre sautées à la lyonnaise – это картофель, отварной, затем нарезанный ломтиками и мелко обжаренный, подаваемый вместе с жареным луком.
История и ингредиенты
[ редактировать ]Кулинарный термин à la lyonnaise (в стиле Лиона ), который применяется ко многим французским блюдам, обычно означает, что лук является ключевой частью рецепта. [1] Картофель по-лионски обжаривают и подают с жареным луком. Во всех пяти рецептах, упомянутых ниже, датируемых 1806–1970 годами, картофель перед жаркой необходимо отварить, очистить и нарезать ломтиками.
Андре Виар в «Императорской кухне» (1806 г.) предписывает, чтобы картофель был нарезан ломтиками и покрыт луковым пюре, а затем обжарен на сливочном масле и подан с нарезанным луком, слегка тушенным в воде. [2] К середине XIX века в рецептах было указано, что лук, как и картофель, следует жарить. В рецепте Алексиса Сойера (1846 г.) лук обжаривается на сливочном масле и в сковороду добавляется нарезанный отварной картофель. Сойер добавляет измельченную петрушку и лимонный сок. [3]
Огюст Эскофье (1907) рекомендует обжаривать картофель и лук по отдельности на сливочном масле, прежде чем объединить их и посыпать рубленой петрушкой. [4] По рецепту Марселя Булестена (1931 г.) сырой лук добавляется в сковороду, на которой жарится картофель. [5] Элизабет Дэвид (1970) рекомендует сначала обжаривать лук и добавлять его к жареному картофелю, когда последний почти готов. Она рекомендует жарить оба ингредиента либо на сливочном масле, либо на говяжьем масле , и отмечает, что блюдо, приготовленное таким способом, «мало похоже… на жирную смесь неравномерно подрумяненного картофеля и жареного лука, которую обычно принимают за лионез ». [6]
Примечания
[ редактировать ]- ^ «Лион» . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . (Требуется подписка или членство участвующей организации .)
- ^ Виар, стр. 386–387
- ^ Сойер, стр. 470–471
- ^ Эскофье, стр. 1041–1042 гг.
- ^ Булестен, с. 109
- ^ Дэвид, стр. 251–252.
Источники
[ редактировать ]- Булестен, Марсель (1931). Что у нас будет сегодня? . Лондон: Хайнеманн. OCLC 499225260 .
- Дэвид, Элизабет (2008) [1960]. Французская провинциальная кухня . Лондон: Общество фолио. OCLC 809349711 .
- Эскофье, Огюст (1907) [1903]. Кулинарный гид (второе изд.). Париж: Профессиональная библиотека. OCLC 1202735677 .
- Сойер, Алексис (1846). Гастрономический регенератор . Лондон: Симпкин и Маршалл. ОСЛК 1505372 .
- Виар, Андре (1806). Императорский повар . Пэрис: Барба. OCLC 763819873 .
См. также
[ редактировать ]- Гратен — французский метод приготовления картофеля, который часто используют.
- Домашний картофель фри
- Лионская кухня
- Список блюд из картофеля
- Раппи-пирог — французско-канадская запеканка из тертого картофеля.
- Лионезный соус
Продовольственный портал
 | Эта картофеле статья о незавершена . Вы можете помочь Википедии, расширив ее . |