Жаркое

Жаркое
	Жареные пузырьки и писк
Место происхождения	Великобритания
Основные ингредиенты	Картофель, капуста
	Поваренная книга: Пузырь и писк ; СМИ: пузырь и писк ;

Bubble and squeak — британское блюдо, приготовленное из вареного картофеля и капусты, смешанных и обжаренных. Кулинарный писатель Говард Хиллман называет его одним из «величайших крестьянских блюд мира». ^{[ 1 ]} Блюдо известно как минимум с 18 века, и в ранних версиях оно содержало вареную говядину; к середине 20 века эти два овоща стали основными ингредиентами.

История

Название блюда, согласно Оксфордскому словарю английского языка (OED), отсылает к звукам, издаваемым ингредиентами во время жарки. ^{[ 2 ]} Первое зарегистрированное использование имени, указанного в OED, датируется 1762 годом; ^{[ 2 ]} В «Хрониках Сент-Джеймса» , в которых записаны блюда, поданные на банкете, были «Пузырь и писк, украшенные коровьим бумбо Эддоуса и языком». ^{[ 3 ]} Два года спустя корреспондент The Public Advertiser сообщил, что приготовил «очень сытный обед из жареной говядины и капусты; хотя я бы не смог прикоснуться к нему, если бы моя жена рекомендовала мне его под модным названием « Пузырь и писк ». ^{[ 4 ]} В 1791 году другая лондонская газета зафиксировала ежеквартальное собрание Общества пузырей и писков в Смитфилде . ^{[ 5 ]}

скан страницы текста начала XIX века с указанием ингредиентов, как указано в соседнем абзаце к этому изображению. — Марии Рунделл , 1806 г. Рецепт

Блюдо в том виде, в каком оно готовится в наше время, значительно отличается от своих первых записанных версий, в которых основным ингредиентом была вареная говядина, а картофель не использовался. Самый ранний известный рецепт содержится в книге Марии Рунделл « Новая система домашней кулинарии» , опубликованной в 1806 году. Он полностью состоит из капусты и редкого ростбифа, приправленных и обжаренных. ^{[ 6 ]} Этого метода придерживается Уильям Китчинер в своей книге Apicius Redivivus, или Оракул Кука (1817 г.); ^{[ 7 ]} в более поздних изданиях он добавляет двустишие вверху своего рецепта:

Когда посреди сковороды с дикими акцентами,
Говядина, такая угрюмая, ссорится с Капустой. ^{[ 8 ]}

миссис Битон Рецепт в ее «Книге по ведению домашнего хозяйства» (1861 г.) аналогичным образом сочетает в себе вареную говядину с капустой (и, в ее рецепте, с луком), но без картофеля. ^{[ 9 ]} Рецепт 1848 года из США аналогичен, но добавляет нарезанную морковь. ^{[ 10 ]} Во всех них мясо и овощи подаются рядом, а не смешиваются. ^{[ 6 ]}^{[ 9 ]}^{[ 10 ]}

В 1872 году ланкаширская газета предложила рецепт «вкусного пузырчатого писка», состоящего из тонко нарезанной говядины, обжаренной с капустой и морковью. ^{[ 11 ]} но не картофель, хотя к тому времени он уже несколько десятилетий был основной культурой в Ланкашире. ^{[ 12 ]} В 1880-х годах в рецептах начал появляться картофель. В 1882 году в колонке «Домашнее хозяйство» газеты «Манчестер Таймс» говорилось:

Пузырь и Писк . – Размять четыре картофелины, нарезать тарелку холодной зелени, приправить маленькой ложкой соли и столько же перца; хорошо перемешайте и обжарьте в растворенном сливочном масле (три унции), все время помешивая. Нарежьте примерно три четверти фунта холодной вареной говядины аккуратными тонкими ломтиками. Слегка обжарьте на медленном огне шесть минут. Выложите овощи вокруг блюда, а мясо в центр. Подавайте очень горячим. ^{[ 13 ]}

Картофель фигурировал в рецепте, напечатанном в йоркширской газете в 1892 году, но, как и в более ранних версиях, основными ингредиентами были говядина и капуста. ^{[ 14 ]}

Современные версии

Возможно, из-за нехватки говядины во время нормирования продуктов питания во время и после Второй мировой войны . ^{[ 15 ]} ко второй половине 20-го века широко считалось, что основными ингредиентами являются приготовленный и пюре (или крупно измельченный) картофель и нарезанная вареная капуста. Это единственные два ингредиента в рецепте Делии Смит 1987 года. ^{[ 16 ]} Версия Клариссы Диксон Райт 1996 года состоит из измельченного вареного картофеля, мелко нарезанного сырого лука и вареной капусты (или брюссельской капусты ), приправленных солью и перцем, смешанных вместе и обжаренных до коричневого цвета снаружи. ^{[ 17 ]} Как и Смит, Диксон Райт использует для жарки капельное (или сало ), считая, что растительное масло непригодно для жарки, пузырится и скрипит, потому что смесь не подрумянится должным образом. ^{[ 17 ]} Некоторые другие повара находят масло или сливочное масло удовлетворительными. ^{[ 18 ]}

Фиона Беккет (2008), как и Смит и Диксон Райт, не требует никаких ингредиентов, кроме картофеля и капусты. ^{[ 19 ]} но существует множество опубликованных вариантов основного рецепта. Гэри Роудс предпочитает нарезанную брюссельскую капусту, а не капусту, с аккуратно приготовленным нарезанным луком и картофельным пюре, обжаренным на сливочном масле. ^{[ 20 ]} Он отмечает, что, хотя основные ингредиенты блюд «пузырь, скрип» и «колканнон» схожи, это совершенно разные блюда: первое традиционно готовят из остатков еды и обжаривают до коричневой корочки, а второе — «совершенно отдельное блюдо из картофеля». , зеленый лук и капуста подаются почти как картофельное пюре». ^{[ 21 ]}

Джефф Смит (1987) добавляет тертые кабачки , нарезанную ветчину и бекон. ^{[ 22 ]} Марк Хикс (2005) добавляет в смесь приготовленный и нарезанный лук-порей и брюкву. ^{[ 23 ]} Джейми Оливер (2007) добавляет каштаны и «любые овощи, которые вам нравятся — морковь, брюссельскую, брюкву , репу , лук, лук-порей или савойскую капусту ». ^{[ 24 ]} Найджел Слейтер в рецепте 2013 года с использованием рождественских остатков добавляет в смесь нарезанного гуся, ветчину и тыкву. ^{[ 25 ]}

Затем смесь обжаривают на мелком огне , придавая ей форму круглых лепешек или единой сковороды, а затем нарезают ломтиками. Первый метод предложен Делией Смит, Хиксом и Слейтером; Роудс находит оба метода удовлетворительными; Диксон Райт, Оливер и Джефф Смит предпочитают метод всей кастрюли. ^{[ 25 ]}^{[ 26 ]}

За пределами Британии

Пузырь и писк известны в Австралии; рецепт 1969 года добавляет в основную смесь горох и тыкву. ^{[ 27 ]} Это блюдо не распространено в США, но известно; Американский рецепт 1913 года напоминает версию Рунделла, но с добавлением бортика картофельного пюре. ^{[ 28 ]} В 1983 году американский писатель-кулинар Говард Хиллман включил пузыри и писк в свой обзор « Великие крестьянские блюда мира» . ^{[ 1 ]} Совсем недавно, в 2004 году, журнал Forbes опубликовал статью об этом блюде. ^{[ 29 ]} В 1959 году канадская газета сообщила о небольших разногласиях по поводу происхождения этого блюда, причем читатели по-разному утверждали, что оно австралийское, английское, ирландское и шотландское. ^{[ 30 ]} В 1995 году другая канадская газета назвала это блюдо «всеобщим любимым». ^{[ 31 ]}

Другие варианты использования термина

OED дает вторичное определение «пузыря и писка»: «образное и в фигуративном контексте. Нечто напоминающее или наводящее на размышления о пузыре и писке, особенно в том, что оно состоит из множества элементов». В 1825 году рецензент The Morning Post назвал новую оперу в Ковент-Гардене «своего рода вздорной смесью английского и итальянского языков». ^{[ 32 ]} OED приводит примеры XVIII-XXI веков, в том числе из Кольриджа «...беспокойный пузырь и писк его тщеславия и недовольства» и из Д.Х. Лоуренса : «Я могу сделать самый прекрасный пузырь и писк из жизнь для себя». ^{[ 2 ]} В рифмованном сленге кокни эта фраза раньше использовалась для обозначения «клюва» (судьи), а в последнее время «Пузырь» стал использоваться для обозначения «греческого». ^{[ 2 ]}

Этот термин был заимствован авторами детских книг для обозначения пары щенков и (двумя разными авторами) пар мышей. ^{[ 33 ]}

Ссылки и источники

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б Хиллман, стр. 62–63.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д «пузырь и скрип» . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . (Требуется подписка или членство участвующей организации .)
^ «Счет на ужин в Вест-Индии», The St James's Chronicle , 16–18 сентября 1762 г., стр. 1
^ «В типографию общественного рекламодателя », The Public Advertiser , 9 февраля 1764 г., стр. 1
^ «Настоящая неделя», Дневник, или Регистр Вудфолла , 28 февраля 1791 г., стр. 3
^ Jump up to: ^а ^б Рунделл, стр. 42.
^ Китчинер (1817), с. 302
^ Китчинер (1827), с. 302
^ Jump up to: ^а ^б Битон, стр. 287.
^ Jump up to: ^а ^б Кальман, с. 37
^ «Австралийское мясо», Blackburn Standard , 20 марта 1872 г., стр. 4
^ Уилсон, с. 218
^ «Колонка домашнего хозяйства», The Manchester Times , 11 марта 1882 г., стр. 7
^ «Очаг и дом: пузырь и писк», York Herald , 28 мая 1892 г., стр. 12
^ МакКоркодейл, с. 138
^ Д. Смит, с. 154
^ Jump up to: ^а ^б Патерсон и Диксон Райт, с. 97.
^ Хикс, с. 214; Оливер, с. 383; и Дж. Смит, с. 247
^ Беккет, с. 169
^ Родос, стр. 118–119.
^ Родос, стр. 139 и 147.
^ Дж. Смит, с. 247
^ Хикс, с. 214
^ Оливер, с. 383
^ Jump up to: ^а ^б Слейтер, Найджел. «Рождественский пузырь и писк». Архивировано 15 августа 2020 года в Wayback Machine , BBC. Проверено 27 октября 2020 г.
^ Хикс, с. 214; Оливер, с. 383; Патерсон и Диксон Райт, с. 97; Родос, стр. 118–119; Д. Смит, с. 154; и Дж. Смит, с. 247
^ Молони, Тед. «Новые идеи для Bubble 'N Squeak», The Sydney Morning Herald , 26 мая 1969 г., стр. 39
^ «Сытные блюда для обеда и ужина» , The Reading Eagle , 20 июля 1913 г., с. 18
↑ «Squeaking by». Архивировано 1 декабря 2017 г. в Wayback Machine , Forbes , 17 ноября 2004 г.
^ Криббенс, Норман. «Здесь и там», Times Colonist , 24 декабря 1959 г., стр. 11
^ Хантер, Дон. "Out and About", Провинция , 24 ноября 1995 г., с. 41
^ «Театр Ковент-Гарден», The Morning Post , 9 апреля 1825 г., стр. 3
^ «Пузырь и писк» , Интернет-архив. Проверено 27 октября 2020 г.

Источники

Беккет, Фиона (2008). Экономный повар . Ванна: Абсолют Пресс. ISBN 978-1-904573-85-2 .
Битон, Изабелла (1861). Книга ведения домашнего хозяйства . Лондон: СО Битон.
Хиллман, Ховард (1983). Великие крестьянские блюда мира . Бостон: Хоутон Миффлин. ISBN 978-0-395-32210-9 .
Хикс, Марк (2005). Британская еда . Лондон: Кадриль. ISBN 978-1-84400-213-9 .
Кальман, Бобби (1992). Еда для поселенца . Торонто и Нью-Йорк: Крэбтри. ISBN 978-0-86505-013-6 .
Китчинер, Уильям (1817). Апиций Редививус, или Оракул Кука . Лондон: С. Багстер. OCLC 1039992330 .
Китчинер, Уильям (1827). Оракул Кука . Лондон: Хоулстон и Стоунман. OCLC 1040257989 .
Маккоркодейл, Дункан (2009). Визуальная история кулинарии . Лондон: Черный пес. ISBN 978-1-906155-50-6 .
Оливер, Джейми (2007). Джейми дома: готовьте свой путь к хорошей жизни . Лондон: Майкл Джозеф. ISBN 978-0-7181-5243-7 .
Патерсон, Дженнифер ; Кларисса Диксон Райт (1996). Две толстые дамы . Лондон: Эбери Пресс. ISBN 978-0-09-186524-5 .
Роудс, Гэри (1995). Родос и другие Родос вокруг Великобритании . Лондон: Тед Смарт. OCLC 1194908499 .
Рунделл, Мария (1806). Новая система домашней кухни . Эксетер: Норрис и Сойер. OCLC 1040258603 .
Смит, Делия (1987). Скромная еда . Лондон: Коронет Букс. ISBN 978-0-340-71294-8 .
Смит, Джефф (1987). Экономный гурман . Нью-Йорк: Ballantine Books. ISBN 978-0-345-33523-4 .
Уилсон, К. Энн (1991). Еда и напитки в Великобритании: от каменного века до XIX века . Лондон: Констебль. ISBN 978-0-09-470760-3 .

[hh-1] Jump up to: ^а ^б Хиллман, стр. 62–63.

[oed-2] Jump up to: ^а ^б ^с ^д «пузырь и скрип» . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . (Требуется подписка или членство участвующей организации .)

[3] «Счет на ужин в Вест-Индии», The St James's Chronicle , 16–18 сентября 1762 г., стр. 1

[4] «В типографию общественного рекламодателя », The Public Advertiser , 9 февраля 1764 г., стр. 1

[5] «Настоящая неделя», Дневник, или Регистр Вудфолла , 28 февраля 1791 г., стр. 3

[rundell-6] Jump up to: ^а ^б Рунделл, стр. 42.

[7] Китчинер (1817), с. 302

[8] Китчинер (1827), с. 302

[mb-9] Jump up to: ^а ^б Битон, стр. 287.

[k37-10] Jump up to: ^а ^б Кальман, с. 37

[11] «Австралийское мясо», Blackburn Standard , 20 марта 1872 г., стр. 4

[12] Уилсон, с. 218

[13] «Колонка домашнего хозяйства», The Manchester Times , 11 марта 1882 г., стр. 7

[14] «Очаг и дом: пузырь и писк», York Herald , 28 мая 1892 г., стр. 12

[15] МакКоркодейл, с. 138

[16] Д. Смит, с. 154

[tfl-17] Jump up to: ^а ^б Патерсон и Диксон Райт, с. 97.

[18] Хикс, с. 214; Оливер, с. 383; и Дж. Смит, с. 247

[19] Беккет, с. 169

[20] Родос, стр. 118–119.

[gr-21] Родос, стр. 139 и 147.

[22] Дж. Смит, с. 247

[23] Хикс, с. 214

[24] Оливер, с. 383

[ns-25] Jump up to: ^а ^б Слейтер, Найджел. «Рождественский пузырь и писк». Архивировано 15 августа 2020 года в Wayback Machine , BBC. Проверено 27 октября 2020 г.

[26] Хикс, с. 214; Оливер, с. 383; Патерсон и Диксон Райт, с. 97; Родос, стр. 118–119; Д. Смит, с. 154; и Дж. Смит, с. 247

[27] Молони, Тед. «Новые идеи для Bubble 'N Squeak», The Sydney Morning Herald , 26 мая 1969 г., стр. 39

[usa-28] «Сытные блюда для обеда и ужина» , The Reading Eagle , 20 июля 1913 г., с. 18

[29] «Squeaking by». Архивировано 1 декабря 2017 г. в Wayback Machine , Forbes , 17 ноября 2004 г.

[30] Криббенс, Норман. «Здесь и там», Times Colonist , 24 декабря 1959 г., стр. 11

[31] Хантер, Дон. "Out and About", Провинция , 24 ноября 1995 г., с. 41

[32] «Театр Ковент-Гарден», The Morning Post , 9 апреля 1825 г., стр. 3

[33] «Пузырь и писк» , Интернет-архив. Проверено 27 октября 2020 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]

[ 23 ]

[ 24 ]

[ 25 ]

[ 26 ]

[ 27 ]

[ 28 ]

[ 29 ]

[ 30 ]

[ 31 ]

[ 32 ]

[ 33 ]