Опытный повар

Опытный повар, или Искусство и тайна кулинарии
	Фронтиспис издания 1671 года.
Автор	Роберт Мэй
Предмет	Кулинария
Издатель	Натаниэль Брук
Дата публикации	1660
Место публикации	Англия

The Accomplisht Cook — это английская кулинарная книга, опубликованная профессиональным поваром Робертом Мэем в 1660 году. Это первая книга, в которой рецепты логически сгруппированы в 24 раздела. На тот момент это была самая большая кулинарная книга в Англии, в которой содержалось множество рецептов варки, запекания и жарки мяса, а также рецептов салатов, пудингов, соусов и выпечки. Восемь разделов посвящены рыбе, отдельные разделы посвящены карпу, щуке, лососю, осетру и моллюскам. Другой раздел посвящен только яйцам; и следующий только артишоки.

Эта книга была одной из немногих кулинарных книг, изданных во времена Содружества Оливера Кромвеля и свободной от плагиата, распространенного в то время. Раньше в нем использовались два ингредиента, привезенные в Европу из Америки : картофель и индейка .

Контекст

Роберт Мэй с десяти лет работал поваром, работая на аристократических католиков и роялистов , начиная с леди Дормер. Она отправила его учиться кулинарии на пять лет во Францию, после чего он прошел семилетнюю стажировку в Лондоне. ^{[ 1 ]} Он стал известен благодаря своей книге «Совершенный повар» , которая затмила более ранние кулинарные тексты своим размером и масштабом. Несмотря на католический контекст, в книге не уделяется особого внимания католическим постам и праздникам; и, несмотря на обучение Мэй, оно не сильно подвержено французскому влиянию, хотя Алан Дэвидсон отмечает, что он позаимствовал 35 рецептов яиц у Франсуа Пьера Ла Варенна » « Le Cuisinier François . ^{[ 2 ]} Текст Мэя стал широко доступен благодаря факсимильному переизданию 1685 года в 1994 году и его историческому предисловию, написанному Маркусом Беллом. ^{[ 2 ]}

Книга

Подход

Рецепты Мэй включали в себя обычаи средневековья, а также европейские блюда, такие как французский бисквит и итальянский бродо (бульон). ^{[ 3 ]} около 20 процентов книги посвящено супам. ^{[ 3 ]} Мэй предлагает большое количество рецептов оленины , как и осетрины , но сочетает свои более сложные и дорогостоящие рецепты с некоторыми рецептами простых блюд. ^{[ 4 ]} В книге собрано не менее шестнадцати рецептов приготовления угря. ^{[ 5 ]}

Рецепты представлены исключительно в виде инструкций, без перечня ингредиентов и не обязательно по порядку; он может написать: «Тогда приготовьте фарш из росткового каплуна », требуя, чтобы повар уже взял, подготовил и поджарил каплуна - процесс, который занимает несколько часов, в середине рецепта (для Олио Подрида ). Количества, если они указаны, упоминаются вскользь. Таким образом, он может упомянуть «поставить их варить в галлонную банку » или «сок двух или трех апельсинов», или он может написать «и положить во взбитое масло», предоставив повару самому определить необходимое количество. ^{[ 4 ]}

Содержание

Книга состоит из 24 обширных разделов, ^{[ 6 ]} но внутри них иногда почти нет признаков структуры. Так, в разделе I, после тщательно продуманного испанского Olio Podrida , он приводит четыре рецепта пирогов (костно-мозговых) к Olio ; затем три способа сделать " биск "; семь способов отварить телятину или баранину; три способа приготовления ячменного бульона, снова используя мясо в качестве «подливки» и так далее. В том же разделе содержится «Приготовление нескольких видов пудингов», начиная от кровяного пудинга и хаггиса и заканчивая сладким рисовым пудингом, приправленным мускатным орехом , гвоздикой , мускатным орехом , смородиной и финиками. ^{[ 6 ]}

Первые разделы, посвященные мясу, не ограничиваются говядиной, бараниной и свининой, хотя есть целый раздел (II), посвященный говядине. В книге представлено множество рецептов приготовления оленины , то есть оленины и лани . Охота была важна для аристократических читателей Мэй и простых фермеров; оленей убивали как ради мяса, так и для защиты посевов. Мэй представляет рецепты для других диких видов, включая птиц, которые сейчас не считаются дичью , таких как выпи , чайки и цапли . ^{[ 4 ]}

Разделы XIII–XX посвящены приготовлению рыбы и блюд из нее; ^{[ 6 ]} в их число входят 38 рецептов осетрины, которая сейчас является редкой рыбой в британских водах, но, очевидно, в майское время это не является чем-то необычным. ^{[ 4 ]} Лососю уделяется меньше внимания; это была обычная рыба и не очень ценилась, но есть рецепт лосося с апельсинами. ^{[ 4 ]} Разделы перечислены ниже:

Я: Кипячение
II: Говядина
III: Головы
IV: Обжарка
V: Sallets
VI: Жарка
VII: Пудинги
VIII: Соусы и желе
IX: Выпечка
Х: Фрукты
XI: Готовые блюда
XII: Кремы
XIII: Карпы
XIV: Пики
XV: Лосось , бейс или кефаль.
XVI: Турбут, Камбала , Камбала и Лампри.
XVII: Угри , угорь , шишка и камели.
XVIII: Осетр
XIX: Моллюски
XX: Похлебка на рыбные дни
XXI: Яйца
XXII: Артишоки
XXIII: Диета для больных
XXIV: Кормление птицы

В книге также есть воспоминания автора. ^{[ 6 ]}

Иллюстрации

Первое издание содержало фронтиспис автора, а пятое издание 1685 года дополнительно содержало «двести фигурок разных форм для всех видов запеченного мяса (мяса или рыбы), таких как пироги, заварные кремы и . чизкейки и флорентийцы , помещенные в таблицы и направленные к страницам, к которым они относятся». ^{[ 7 ]}

Рецепты

Среди множества рыбных рецептов Мэй есть «Приготовление пирогов из фарша из линга , бульона , гарбердина и т. д.»: ^{[ 8 ]}

Отварив, очистите ее [рыбу] от кожи и костей, натрите ее несколькими перцами [яблоками], приправьте мускатным орехом, корицей, имбирем, перцем, тмином, смородиной, измельченным изюмом, розовой водой, измельченным цедру лимона, сахар, нарезанные [нарезанные] финики, белое вино, верджус [кислый фруктовый сок, в данном случае, вероятно, из яблок] и сливочное масло, наполните пироги, испеките их и покройте льдом.

Среди его рецептов пудингов «Приготовить быстрый пудинг в сумке»: ^{[ 9 ]}

Вскипятите пинту густых сливок с ложкой муки, приправьте мускатным орехом, сахаром и солью, намочите ткань и посыпьте ее мукой, затем влейте горячие сливки в ткань, а когда они закипят, смажьте их маслом, как следует. поспешный пудинг. Если он будет хорошо приготовлен, он будет не хуже заварного крема.

Прием

Знаменитый повар и писатель Кларисса Диксон Райт рассказывает о «Совершенном поваре» подробно . Она отмечает, что во времена Содружества Англии было опубликовано несколько других кулинарных книг и что в книге нет плагиата, обычного в то время. Поэтому она считает, что книга обладает «свежестью» и раскрывает историю зажиточной жизни в Англии 17 века с ее многочисленными рецептами приготовления оленины и рыбы, такой как осетр и лосось. Она поражена тем, что рецепты таких птиц, как цапля, включают инструкции по их откорму после отлова, в то время как веретенников , сучков , серых ржанок и кроншнепов «насильно кормили так же, как сегодня французы насильно кормят гусей ради паштета из фуа-гра ». . Она отмечает, что Мэй предлагает «сложные и амбициозные» рецепты наряду с простыми блюдами, такими как каша и сосиски , а присутствие хаггиса свидетельствует о явном шотландском влиянии. Она также отмечает его открытость иностранным рецептам: «невероятно сложное тушеное мясо» из Испании, Олио Подрида, содержащее стойку баранины, телячью рульку, каплуна (фарш), 12 молодых голубей, 8 молодых цыплят, десять сладкий хлеб, десять вкусов, а также лимоны, гранаты, виноград, шафран и миндаль, которые «предположительно ... придают блюду испанский вид». ^{[ 4 ]}

Историк еды Полли Рассел , пишущая в Financial Times , поражена количеством еды, которую Мэй рекомендует на Рождество, включая 20 первых блюд и 19 вторых блюд. Даже «Гранд Саллет» (салат) содержал целого каплуна и грудку ягненка или телятины. Рассел рассматривает щедрость книги как реакцию на прежнее доминирование пуритан над английской жизнью. ^{[ 10 ]}

Журналистка Вера Рул, пишущая в The Guardian , утверждает, что сочинения Мэя напоминали сочинения его современника, врача Уильяма Харви , сообщающего захватывающие факты «посредством настойчивых активных глаголов и повелительных терминов - выщелачить эту мускулатуру, успокоить этого фазана, освободить эту крякву». ^{[ 11 ]} Она отмечает, что и меню, и обычаи находились в процессе перехода (от средневековья к раннему Новому времени): новинки включали такие трюки, как заворачивание пудингов в ткань перед варкой, тогда как Мэй советует читателям помещать кольцо тостов вокруг тушеного мяса, чтобы посетители могли ешьте, обмакивая, а не используя новомодные вилки. Она отмечает, что его кулинария далеко не нова, хотя он считает само собой разумеющимся два недавних приезда из Америки: картофель и индейку . С другой стороны, Рул отмечает, что Мэй все еще придерживался полностью средневековых вкусов; например, ему нравилось видеть живых птиц, вырывающихся из фальшивого «пирога», в сочетании с имитацией битвы на столе. Старовизантийская или ближневосточная кухня, принесенная в Европу исламскими завоевателями, также отличается «шафраном, миндалем, ост-индийскими специями». ^{[ 11 ]} Она заключает, что «Его вездесущим роскошным гарниром было расплавленное масло с пеной из острого апельсинового сока». ^{[ 11 ]}

Историк еды Кейт Колкухун отмечает, что в этой книге рецепты были логически сгруппированы по разделам, и что Мэй был первым поваром в Британии, проиллюстрировавшим свою книгу « гравюрами на дереве впечатляющих кондитерских изделий, которые установили стандарты на следующие сто лет». ". Назвав « Отличного повара » «одним из наиболее четко написанных сборников века», она отмечает, что десятая часть книги посвящена бискам , бульонам с небольшим количеством мяса или рыбы. Она описывает книгу как «в некотором роде старомодную коллекцию пикантных блюд, наполненных сахаром и сухофруктами», но в то же время включающую «новый французский стиль» с большим количеством масла, рецептами, требующими использования улиток, и соусами, содержащими сливки. ^{[ 12 ]}

Издания

В 17 веке появились следующие издания: ^{[ 6 ]}^{[ 13 ]}

Мэй, Роберт (1660). Опытный повар (1-е изд.). Напечатано RW для Ната. Брук у знака Ангела в Корнхилле.
——— (1665). Опытный повар (2-е изд.). Напечатано RW для Ната. Брук у знака Ангела в Корнхилле.
——— (1671). Опытный повар (3-е изд.). Напечатано Дж. Винтером для Ната. Брук в «Ангеле» в Корнхилле, недалеко от Королевской биржи.
——— (1678). Опытный повар (4-е изд.). Напечатано для Обадии Блгрейва в магазине «Медведь» во дворе церкви Святого Павла, недалеко от маленькой северной двери.
——— (1685). Опытный повар (5-е изд.). Напечатано для Обадии Благрейва в магазине «Медведь и звезда» во дворе церкви Святого Павла.

Ссылки

^ «Отличный повар» . Британская библиотека . Проверено 22 января 2022 г.
^ Jump up to: ^а ^б Дэвидсон, Алан (2014). Том Джейн (ред.). Оксфордский справочник по еде (3-е изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета . п. 501. ИСБН 978-0-19-967733-7 .
^ Jump up to: ^а ^б ChefTalk.com. «История супа» . Статьи . www.cheftalk.com. Архивировано из оригинала 2 октября 2011 года . Проверено 20 января 2022 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж Диксон Райт, Кларисса (2011). История английской еды . Случайный дом. стр. 188–199.
^ Швайд, Ричард (2002). «Рассмотрим угря» . Гастрономика . 2 (2): 14–19. дои : 10.1525/gfc.2002.2.2.14 . JSTOR 10.1525/gfc.2002.2.2.14 .
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Мэй, Роберт (1685) [1665]. «Электронная книга Роберта Мэя «Проект Гутенберга» об опытном поваре» . Электронная книга № 22790 (основная) . Гутенберг.орг . Проверено 30 июня 2011 г.
^ Мэй, Роберт (1685). Опытный повар, или Искусство и тайны кулинарии . Проект Гутенберг.
^ Мэй, Роберт (1685). «Раздел XVIII. Или Шестой раздел рыбы». Опытный повар . Гутенберг . Проверено 21 января 2022 г.
^ Мэй, Роберт (1685). «Раздел VII. Самые превосходные способы приготовления всевозможных пудингов». Опытный повар . Гутенберг . Проверено 21 января 2022 г.
^ Рассел, Полли (30 ноября 2012 г.). «Исторический повар: опытный повар» . Файнэншл Таймс . Проверено 30 января 2016 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с Рул, Вера (1 апреля 2000 г.). «Сначала накачай свои мускулы» . Хранитель . Проверено 31 января 2016 г.
^ Колкухун, Кейт (2008) [2007]. Вкус: история Британии через ее кулинарию . Блумсбери . стр. 160, 166. ISBN. 978-0-747-59306-5 .
^ Мэй, Роберт . «Отличный повар» . Мировой кот . Проверено 31 января 2016 г.

[BL-1] «Отличный повар» . Британская библиотека . Проверено 22 января 2022 г.

[Davidson_2014-2] Jump up to: ^а ^б Дэвидсон, Алан (2014). Том Джейн (ред.). Оксфордский справочник по еде (3-е изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета . п. 501. ИСБН 978-0-19-967733-7 .

[Cheftalk-3] Jump up to: ^а ^б ChefTalk.com. «История супа» . Статьи . www.cheftalk.com. Архивировано из оригинала 2 октября 2011 года . Проверено 20 января 2022 г.

[CDW-4] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж Диксон Райт, Кларисса (2011). История английской еды . Случайный дом. стр. 188–199.

[5] Швайд, Ричард (2002). «Рассмотрим угря» . Гастрономика . 2 (2): 14–19. дои : 10.1525/gfc.2002.2.2.14 . JSTOR 10.1525/gfc.2002.2.2.14 .

[May_1685_on_Gutenberg-6] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Мэй, Роберт (1685) [1665]. «Электронная книга Роберта Мэя «Проект Гутенберга» об опытном поваре» . Электронная книга № 22790 (основная) . Гутенберг.орг . Проверено 30 июня 2011 г.

[May-7] Мэй, Роберт (1685). Опытный повар, или Искусство и тайны кулинарии . Проект Гутенберг.

[8] Мэй, Роберт (1685). «Раздел XVIII. Или Шестой раздел рыбы». Опытный повар . Гутенберг . Проверено 21 января 2022 г.

[9] Мэй, Роберт (1685). «Раздел VII. Самые превосходные способы приготовления всевозможных пудингов». Опытный повар . Гутенберг . Проверено 21 января 2022 г.

[Russell-10] Рассел, Полли (30 ноября 2012 г.). «Исторический повар: опытный повар» . Файнэншл Таймс . Проверено 30 января 2016 г.

[Rule-11] Jump up to: ^а ^б ^с Рул, Вера (1 апреля 2000 г.). «Сначала накачай свои мускулы» . Хранитель . Проверено 31 января 2016 г.

[12] Колкухун, Кейт (2008) [2007]. Вкус: история Британии через ее кулинарию . Блумсбери . стр. 160, 166. ISBN. 978-0-747-59306-5 .

[WorldCat-13] Мэй, Роберт . «Отличный повар» . Мировой кот . Проверено 31 января 2016 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]