Карри в Соединенном Королевстве
Карри , острое блюдо индийского происхождения, является популярным блюдом в Соединенном Королевстве . Рецепты карри печатаются в Британии с 1747 года, когда Ханна Гласс дала рецепт куриного карри. В 19 веке в популярных кулинарных книгах того времени появилось еще множество рецептов. Карри в Британии широко описываются с использованием индийских терминов, таких как корма для мягкого соуса с миндалем и кокосом, мадрас для острого, слегка кисловатого соуса и пасанда для мягкого соуса со сливками и кокосовым молоком. Один из видов карри, куриная тикка масала, получил достаточно широкое распространение, чтобы его можно было назвать национальным блюдом Соединенного Королевства.
Первый ресторан карри открылся в Лондоне в 1810 году. В начале 20 века последовали другие; Veeraswamy , основанный в 1926 году, является старейшим сохранившимся индийским рестораном в Великобритании. К 1970-м годам более трех четвертей индийских ресторанов в стране принадлежали и управлялись людьми бангладешского происхождения, в основном из района Силхета.
Национальное блюдо
[ редактировать ]Карри очень популярен в Соединенном Королевстве: почти в каждом городе есть карри. [ 2 ] [ 3 ] Карри настолько популярно в Соединенном Королевстве, что его часто называют «принятым национальным блюдом». [ 1 ] По оценкам, в 2016 году в Соединенном Королевстве насчитывалось 12 000 карри-хаусов, в которых работало 100 000 человек, а годовой совокупный объем продаж составил около 4,2 миллиарда фунтов стерлингов. [ 4 ]
Еда, как правило, представляет собой южноазиатскую кухню, приготовленную по британскому вкусу, однако растет спрос на аутентичные южноазиатские блюда. [ нужна ссылка ] По состоянию на 2015 год, несмотря на то, что на долю карри-хаусов приходилось пятая часть ресторанного бизнеса в Соединенном Королевстве, поскольку они представляли собой сектор с низкой заработной платой, они страдали от нехватки рабочей силы. Постоянные иммигранты из Южной Азии из Индии, Пакистана и Бангладеш переходили к другим профессиям; были трудности с обучением европейцев приготовлению карри; а иммиграционные ограничения, которые требуют выплаты высокой заработной платы квалифицированным иммигрантам, ограничили приток новых поваров. [ 5 ]
История
[ редактировать ]Первый рецепт карри в Великобритании был опубликован в «Искусство кулинарии, сделанной просто и легко» книге Ханны Гласс в 1747 году. [ 6 ] В первом издании ее книги для приправы «карри» использовался только черный перец и семена кориандра. В четвертом издании книги потребовались другие ингредиенты, такие как куркума и имбирь. Использование острых специй не упоминалось, что отражало ограниченное использование перца чили в Южной Азии — растения чили были завезены в Южную Азию только примерно в конце 16 века и в то время были популярны только в южной Индии.
Многие рецепты карри появились в кулинарных книгах 19 века, например, в книгах Чарльза Эльме Франкателли и миссис Битон . В «Книге ведения домашнего хозяйства» миссис Битон рецепт порошка карри содержит кориандр, куркуму, корицу, кайенский перец, горчицу, имбирь, душистый перец и пажитник; хотя она отмечает, что порошок выгоднее купить в «любом приличном магазине». [ 7 ] На протяжении 19 и начала 20 веков карри становилось все более популярным в Великобритании из-за большого количества британских государственных служащих и военнослужащих, связанных с британским владычеством . После Второй мировой войны карри стало еще более популярным в Великобритании из-за большого количества иммигрантов из Южной Азии. Карри стало настолько неотъемлемой частью британской кухни, что с конца 1990-х годов курицу тикка масала называют «настоящим британским национальным блюдом». [ 8 ] [ 9 ]
Карри Хаус
[ редактировать ]В 1810 году предприниматель Саке Дин Магомед из президентства Бенгалии открыл первую индийскую карри-хаус в Англии: кофейню Hindoostanee Coffee House в Лондоне. [ 10 ] До этого карри подавали в некоторых лондонских кофейнях . [ 11 ]
Считается, что первым современным «высококлассным» индийским рестораном в Британии был The Shafi, открытый в 1915 году. [ 12 ] за ним следует Вирасвами на лондонской Риджент-стрит, основанной в 1926 году; [ 13 ] последний все еще стоит и является старейшим сохранившимся индийским рестораном в Великобритании. [ 14 ] [ 15 ]
Бенгальцы в Великобритании поселились в крупных городах с занятостью в промышленности. В Лондоне они поселились в Ист-Энде, который на протяжении веков был первым портом захода для многих иммигрантов, работающих в доках и отправляющихся из Восточной Бенгалии. Их регулярные остановки проложили путь к открытию точек питания и карри, обслуживающих рабочую силу, состоящую исключительно из мужчин, поскольку несколько десятилетий спустя произошла семейная миграция и расселение. Брик-лейн в восточном лондонском районе Тауэр-Хамлетс славится множеством карри-хаусов.
До начала 1970-х годов более трех четвертей индийских ресторанов в Великобритании принадлежали и управлялись людьми бенгальского происхождения. Большинством из них управляли мигранты из Восточного Пакистана, который в 1971 году стал Бангладеш. Бангладешские рестораторы в подавляющем большинстве являются выходцами из северо-восточного округа Силхет . До 1998 года около 85% карри-ресторанов в Великобритании были британскими и бангладешскими ресторанами. [ 16 ] но в 2003 году эта цифра снизилась до чуть более 65%. [ 17 ] Доминирование бангладешских ресторанов в целом снижается в некоторых частях Лондона и по мере продвижения на север. В Глазго больше ресторанов пенджабского происхождения, чем в других. [ 18 ]
В начале 2010-х годов популярность карри-хауса пошла на спад. Это связано с продажей этого стиля еды в обычных ресторанах, увеличением домашнего приготовления этого стиля еды с легкой доступностью ингредиентов в супермаркетах, а также иммиграционными ограничениями, введенными с 2008 года, что затрудняет доступность низкооплачиваемых поваров и другого персонала. . [ 19 ] [ 20 ]
Независимо от этнического происхождения владельцев ресторана, на меню влияют более широкие блюда южноазиатской кухни, а иногда и кухни других стран, например, персидские блюда . [ 21 ]
Рестораны более высокого качества ежедневно готовят новые соусы, по возможности используя свежие ингредиенты и измельчая собственные специи. Более скромные заведения могут прибегать к замороженным или сушеным ингредиентам и расфасованным смесям специй. [ 22 ]
Разновидности
[ редактировать ]Рестораны Великобритании используют южноазиатские термины для обозначения популярных блюд. Хотя названия происходят от традиционных южноазиатских блюд, рецепты часто адаптируются к западным вкусам. Репрезентативные имена включают:
- Бельцы – стиль карри, который, как полагают, был разработан в Бирмингеме . [ 23 ] Традиционно его готовят и подают в чугунном котле, называемом балты . [ 24 ]
- Бхуна – средний, густой соус с небольшим количеством овощей. [ 25 ]
- Бирьяни – пряный рис и мясо, приготовленные вместе и обычно подаваемые с овощным соусом карри. [ 26 ]
- Дхансак - хорошо известен в регионе Ланкашир. Его готовят из баранины или курицы, часто содержат ананас. [ 27 ]
- Допиаза - карри среднего размера с отварным и жареным луком. [ 28 ]
- Джалфрези – лук, зеленый перец чили и густой соус. [ 29 ]
- Кофта – блюда, содержащие фрикадельки (чаще всего из баранины или говядины) или растительные заменители мяса (чаще всего молотые орехи). [ 30 ]
- Корма – мягкий, желтого цвета, с миндальной и кокосовой пудрой. [ 31 ]
- Мадрасское карри – «стандартное острое, слегка кисловатое карри в индийском ресторане». [ 32 ]
- Пасанда – мягкий соус карри, приготовленный из сливок, кокосового молока и миндаля или кешью, подается с бараниной, курицей или королевскими креветками. [ 33 ]
- Патия - горячее карри, в целом похожее на «Мадрас», с добавлением лимонного сока и томатного пюре. [ 34 ]
- Фаал – «самое острое карри, которое только могут приготовить рестораны. Ничего подобного в Индии нет – это чистое изобретение». [ 35 ]
- Роган Джош – карри средней остроты, обычно из баранины/говядины с темно-красным соусом, содержащим помидоры и паприку. [ 36 ]
- Самбар – кислое карри средней остроты с чечевицей и тамариндом. [ 37 ]
- Тандури , Тикка – сухие кусочки курицы тандури и курицы тикка , приправленные специями и приготовленные в тандыре, цилиндрической глиняной печи. [ 38 ]
- Виндалу - обычно считается классическим «горячим» ресторанным карри. [ 32 ]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Спинкс, Рози (8 июля 2005 г.). «Приготовьте карри: как долго проживет принятое в Великобритании национальное блюдо?» . Хранитель . Архивировано из оригинала 7 июля 2018 года . Проверено 14 октября 2018 г.
- ^ Джахангир, Румеана (26 ноября 2009 г.). «Как Британия полюбила карри» . Новости Би-би-си . Архивировано из оригинала 24 августа 2017 года . Проверено 14 октября 2018 г.
- ^ «Национальная неделя карри: почему Британия любит карри» . Коммуникации на Флит-стрит . 13 октября 2017 года. Архивировано из оригинала 10 января 2020 года . Проверено 16 июля 2020 г.
- ^ Мур, Малькольм (8 января 2016 г.). «Великий кризис британского карри» . Файнэншл Таймс . Архивировано из оригинала 14 октября 2018 года . Проверено 14 октября 2018 г.
- ^ Кимико де Фрейтас-Тамура (4 ноября 2015 г.). «Британцы обеспокоены тревожной нехваткой поваров-карри» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 7 ноября 2015 года . Проверено 4 ноября 2015 г.
- ^ Ханна Гласс (1747). Искусство кулинарии стало простым и понятным . ОСЛК 4942063 .
- ^ Изабелла Мэри Битон (1861). Книга миссис Битон по ведению домашнего хозяйства . Касселл. п. 215. ИСБН 0-304-35726-Х .
- ^ «Речь Робина Кука о курице тикка масала» . Хранитель . Лондон. 19 апреля 2001 года . Проверено 12 декабря 2006 г.
- ^ «Глазго «изобрёл» Тикка Масалу» . Новости Би-би-си . 21 июля 2009 года . Проверено 15 ноября 2015 г.
- ^ «Основатель дома карри удостоен чести» . Новости Би-би-си . Лондон. 29 сентября 2005 г. Архивировано из оригинала 1 августа 2017 г. Проверено 9 октября 2008 г.
- ^ Джахангир, Румеана (26 ноября 2009 г.). «Как Британия полюбила карри» . Новости Би-би-си . Архивировано из оригинала 16 августа 2017 года . Проверено 22 октября 2013 г.
- ^ Гроув, Питер; Гроув, Коллин (2011). Ароматы истории . Лондон: Книги Годивы. ISBN 978-0956633286 . [ нужна страница ]
- ^ Басу, Шрабани (2003). Карри: история любимого блюда нации . Страуд, Глостершир: Sutton Publishing. п. 127. ИСБН 978-0750933742 .
- ^ Сингх, Рашми Удай (26 апреля 2006 г.). «Метро Плюс Ченнаи» . Индус . Архивировано из оригинала 6 декабря 2007 года . Проверено 13 июня 2009 г.
- ^ Гилл, А.А. (23 апреля 2006 г.). «Вирасвами» . Таймс . Лондон . Проверено 13 июня 2009 г.
- ^ «Британская сцена с карри» . Архивировано из оригинала 24 сентября 2006 года . Проверено 12 декабря 2006 г.
- ^ «Индийское карри в Лондоне» . Всемирная служба Би-би-си . Архивировано из оригинала 16 января 2007 года . Проверено 12 декабря 2006 г.
- ^ «История «этнического» ресторана в Британии» . Архивировано из оригинала 14 января 2017 года . Проверено 12 декабря 2006 г.
- ^ Хома Халили (8 января 2012 г.). «Карри-кризис» . Наблюдатель . Архивировано из оригинала 3 декабря 2016 года . Проверено 14 января 2017 г.
- ^ «Кто убил великую британскую карри-хаус?» . Хранитель . 12 января 2017 года. Архивировано из оригинала 13 января 2017 года . Проверено 14 января 2017 г.
- ^ «Может ли британское карри стать популярным в Индии?» . Новости Би-би-си . 21 апреля 2010 года . Проверено 23 апреля 2010 г.
- ^ «Приправьте: что интересного в ингредиентах приправ» . Институт пищевых технологов . Проверено 24 января 2021 г.
- ^ «Список апелляций Wordhunt – Balderdash Wordhunt – Оксфордский словарь английского языка» . Oed.com. Архивировано из оригинала 9 июля 2009 года . Проверено 8 июня 2009 г.
- ^ «Бирмингемское карри в Бельцах добивается статуса защищенного ЕС» . Новости Би-би-си . 19 июня 2012 года. Архивировано из оригинала 8 февраля 2014 года . Проверено 22 октября 2013 г.
- ^ «Бхуна | Дайте определение Бхуна на Dictionary.com» . Словарь.reference.com. Архивировано из оригинала 23 октября 2013 года . Проверено 22 октября 2013 г.
- ^ Сангви, Вир (27 февраля 2010 г.). «Все, что вы хотите знать о бирьяни» . Индостан Таймс . Проверено 14 июля 2016 г.
- ^ Чепмен, Пэт (1988). Любимый ресторанный карри . Лондон: Пяткус, Клуб Карри. п. 96. ИСБН 978-0749917425 .
- ^ Басу, Маллика (16 декабря 2015 г.). «Допиаза из баранины: альтернативный рецепт к Рождеству» . Вечерний стандарт . Проверено 22 августа 2019 г.
- ^ Коллингем, Лиззи (2006). Карри: Повесть о поварах и завоевателях . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 138 . ISBN 978-0-19-988381-3 .
- ^ Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский справочник по еде (3-е изд.). Издательство Оксфордского университета. п. 448. ИСБН 978-0-19-967733-7 . OCLC 890807357 .
- ^ «cle2773345.ece Амджум Ананд (2007), Моя куриная корма (Times Online)» .
- ^ Jump up to: а б Чепмен, Пэт (1988). Любимый ресторанный карри . Лондон: Пяткус, Клуб Карри. п. 34. ISBN 978-0749917425 .
- ^ «Бириани: Эк Ходж» . Индостан Таймс . 2 февраля 2019 года . Проверено 11 февраля 2019 г.
- ^ «Карри из креветок Патиа» . Монгольская кухня.
- ^ Чепмен, Пэт (1988). Любимый ресторанный карри . Лондон: Пяткус, Клуб Карри. п. 35. ISBN 978-0749917425 .
- ^ Магон, Харминдер Сингх (2016). Мое эпикурейское путешествие . Фризен. п. 152.
- ^ Прасад, GJV (2017). «Идли, Досай, Самбар, Кофе: поглощение тамильской идентичности» . В Швета Рао Гарг; Дипти Гупта (ред.). Английская парадигма в Индии: очерки по языку, литературе и культуре . Спрингер Сингапур. стр. 98–99. ISBN 978-981-10-5332-0 .
- ^ Уилсон, Би (12 января 2017 г.). «Кто убил карри-хаус?» . Хранитель . Лондон. Архивировано из оригинала 14 января 2017 года . Проверено 14 января 2017 г.
