Роган Джош

Роган Джош
	Роган Джош
Тип	Карри
Курс	Вазван ; Основной
Место происхождения	Кашмир
Регион или штат	Кашмир
Температура подачи	Горячий
Основные ингредиенты	Баранина или коза , алканета корень
	СМИ: Роган Джош ;

Роган Джош ( Английский: / ˌ r oʊ ɡ ən ˈ dʒ oʊ ʃ / ; ^{[ 1 ]} Кашмири: [roːɡan dʒoːʃ] ), также пишется как рогхан джош или рогхан гхошт , представляет собой ароматное мясное блюдо с карри , родом из Кашмира . ^{[ 2 ]}

Его готовят из красного мяса — традиционно баранины , баранины или козлятины — и окрашивают и приправляют в основном алканета цветком (или корнем) и кашмирским перцем чили . Это один из фирменных рецептов кашмирской кухни .

Этимология

Было предложено несколько вариантов происхождения названия. Роган означает « очищенное масло ». ^{[ 3 ]} или «масло» на персидском языке , а jōš означает «тушить» или «тушить». ^{[ 4 ]} и в конечном итоге происходит от глагола jōsidan, означающего «кипятить». Роган Джош по этому определению может означать «тушенный в топленом масле». ^{[ 4 ]}

Альтернативная этимология заключается в том, что название происходит от слова roghan ( хинди : रोगन , урду : روغن ), «коричневый» или «красный», ^{[ 2 ]} или Кошур Роган , «красный», ^{[ 5 ]} наряду со словом «мясо» ( gošt ), часто латинизированным как «rogan ghosht» или «gosht», ^{[ 6 ]} или слово, означающее «сок», что дает возможные значения «красного мяса» или «красного сока». ^{[ 7 ]} Точная этимология остается неопределенной, поскольку для обозначения блюда используются как «роган джош», так и «роган гхошт», и неясно, какое из названий является оригинальным. ^{[ 6 ]}

Источник

Роган Джош — основной продукт кашмирской кухни и одно из основных блюд кашмирского обеда из нескольких блюд ( вазван ). Первоначально блюдо было завезено в Кашмир Моголами , кухня которых, в свою очередь, находилась под влиянием персидской кухни . Неумолимая летняя жара центральных индийских равнин часто приводила Великих Моголов в северный регион страны, Кашмир, климат которого более прохладный из-за его высоты и широты. ^{[ 3 ]}

Подготовка

Роган Джош состоит из кусочков баранины или баранины, тушеных с соусом, приправленным чесноком , имбирем и ароматными специями ( гвоздикой , лавровым листом , кардамоном и корицей ), а в некоторых версиях с добавлением лука или йогурта. ^{[ 8 ]} После первоначального тушения блюдо можно готовить в технике медленного приготовления дампохтак . ^{[ 9 ]} Его характерный темно-красный цвет традиционно получается из-за засушенных цветов или корня алканны красильной ( ратан джот ). ^{[ 7 ]} и из большого количества сушеного кашмирского перца без семян ( лал мирч ). Этот перец чили, вкус которого приближается к вкусу паприки , значительно мягче, чем типичный сушеный перец чили, используемый в индийской кухне, вкус и острота которого аналогичны кайенскому перцу . Специи в рецепте подчеркивают аромат, а не остроту. Шафран также входит в состав некоторых традиционных рецептов.

Существуют разные подходы к приготовлению: некоторые используют пран , местную разновидность лука-шалота, и лепестки мавала , цветка петушиного гребня , для окраски (и для предполагаемого «охлаждающего» эффекта); ^{[ 8 ]} другие могут добавить йогурт и асафетиду, чтобы придать блюду дополнительную консистенцию и вкус. ^{[ 8 ]}

Адаптации

В то время как в традиционном приготовлении используются цельные сушеные перцы чили, очищенные от семян, замоченные в воде и измельченные в пасту, в нетрадиционных рецептах используется либо порошок кашмирского перца чили (продается в индийских магазинах), либо смесь паприки (преимущественно) и кайенского перца. , регулируется по вкусу. ( Мадхура Джаффри рецепт ^{[ 10 ]} требует соотношения паприки и кайенского перца 4:1.) В обновленной версии, подаваемой в ресторанах Санджива Капура , используются белый и черный кардамон, анис и лавровый лист. ^{[ 11 ]}

Во многих западных интерпретациях блюда в соус добавляют помидоры. Это особенно характерно для готовых кулинарных соусов для пуровера до такой степени, что блюдо можно считать томатным. Подлинность включения помидоров оспаривается: некоторые авторы утверждают, что помидоры не являются частью традиционного блюда или традиционной индийской кухни и не должны включаться. ^{[ 12 ]} Однако другие авторы специально называют роган джош блюдом, основанным на мясе и помидорах. ^{[ 13 ]} в то время как другие идентифицировали помидоры с пенджабской версией блюда, а не с кашмирской. ^{[ 14 ]}

С другим мясом

Также есть вариант с говядиной, грудинка . предпочтительнее ^{[ 15 ]}

См. также

Ссылки

^ Роган Джош , Оксфордский словарь для учащихся
^ Перейти обратно: ^а ^б Магон, Харминдер Сингх (2016). Мое эпикурейское путешествие . Фризен. п. 152.
^ Перейти обратно: ^а ^б Коллингем, Лиззи (6 февраля 2006 г.). Карри: Повесть о поварах и завоевателях . Оксфорд УП. п. 34 . ISBN 9780199883813 . Проверено 8 августа 2013 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б От Бонбона до Ча-ча: Оксфордский словарь иностранных слов и фраз , Oxford:OUP, 2009, стр.297.
^ Чепмен, Пэт (2009). Индия: Еда и кулинария . Новая Голландия. п. 124. ИСБН 9781845376192 .
^ Перейти обратно: ^а ^б Айто, Словарь закусочной: Происхождение слов о еде и напитках , Оксфорд: OUP, 2012, стр.309.
^ Перейти обратно: ^а ^б Ваххаб, Икбал (2016). Поваренная книга Клуба корицы . Блумсбери. п. 106.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с Панджаби, Камелия (1995). Великие карри Индии . Саймон и Шустер. п. 54 . ISBN 9780684803838 . Проверено 8 августа 2013 г.
^ Сингх (1973), стр.58
^ Источник рецепта: Роган Джош - Мадхур Джаффри.
^ Капур, Санджив (2011). Как готовить по-индийски: более 500 классических рецептов для современной кухни . Стюарт, Табори и Чанг. п. 39. ИСБН 9781613121351 . Проверено 8 августа 2013 г.
^ Сингх, Дхарамджит (1973). Индийская кулинария . Пингвин. п. 21,58 . ISBN 978-0140461411 .
^ Холкар, Шиваджи Рао (1975). Кулинария Махараджей . Викинг. п. 225.
^ Бхангал, Джасприт (2013). Индийская кухня из четырех ингредиентов . Трубадор. п. 101. ИСБН 9781780884868 .
^ Оуэн, Шри (1994). Рисовая книга: полная книга о рисе с сотнями экзотических рецептов со всего мира . Пресса Святого Мартина. п. 275. ИСБН 9780312303396 . Проверено 8 августа 2013 г.

[old-1] Роган Джош , Оксфордский словарь для учащихся

[magon152-2] Перейти обратно: ^а ^б Магон, Харминдер Сингх (2016). Мое эпикурейское путешествие . Фризен. п. 152.

[Collingham2006-3] Перейти обратно: ^а ^б Коллингем, Лиззи (6 февраля 2006 г.). Карри: Повесть о поварах и завоевателях . Оксфорд УП. п. 34 . ISBN 9780199883813 . Проверено 8 августа 2013 г.

[od297-4] Перейти обратно: ^а ^б От Бонбона до Ча-ча: Оксфордский словарь иностранных слов и фраз , Oxford:OUP, 2009, стр.297.

[chapman124-5] Чепмен, Пэт (2009). Индия: Еда и кулинария . Новая Голландия. п. 124. ИСБН 9781845376192 .

[ayto-6] Перейти обратно: ^а ^б Айто, Словарь закусочной: Происхождение слов о еде и напитках , Оксфорд: OUP, 2012, стр.309.

[wahhab-7] Перейти обратно: ^а ^б Ваххаб, Икбал (2016). Поваренная книга Клуба корицы . Блумсбери. п. 106.

[Panjabi1995-8] Перейти обратно: ^а ^б ^с Панджаби, Камелия (1995). Великие карри Индии . Саймон и Шустер. п. 54 . ISBN 9780684803838 . Проверено 8 августа 2013 г.

[singh58-9] Сингх (1973), стр.58

[10] Источник рецепта: Роган Джош - Мадхур Джаффри.

[Kapoor2011-11] Капур, Санджив (2011). Как готовить по-индийски: более 500 классических рецептов для современной кухни . Стюарт, Табори и Чанг. п. 39. ИСБН 9781613121351 . Проверено 8 августа 2013 г.

[singh-12] Сингх, Дхарамджит (1973). Индийская кулинария . Пингвин. п. 21,58 . ISBN 978-0140461411 .

[holkar225-13] Холкар, Шиваджи Рао (1975). Кулинария Махараджей . Викинг. п. 225.

[bhangal101-14] Бхангал, Джасприт (2013). Индийская кухня из четырех ингредиентов . Трубадор. п. 101. ИСБН 9781780884868 .

[Owen1994-15] Оуэн, Шри (1994). Рисовая книга: полная книга о рисе с сотнями экзотических рецептов со всего мира . Пресса Святого Мартина. п. 275. ИСБН 9780312303396 . Проверено 8 августа 2013 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]